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谌 瑜 李建新
（新会出入境检验检疫局，广东新会，529100）
摘要：本文探讨了HACCP体系在糯米糍冰淇淋（港澳地区：糯米糍雪糕）生产中的应用，分析从原材料到成品的各环节中可能潜在的微生物、物理、化学危害，确定了关键控制点、关键限值，建立监控措施、纠偏措施、HACCP计划执行及记录保存程序，将生产过程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平，以保证和提高产品雷竞技百科 。关键词：糯米糍冰淇淋；HACCP；雷竞技百科 控制；应用
The Research on HACCP System Applied For Icecream dessert Processing
CHEN Yu , LI Jian-xin
(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)
Abstract：The application of HACCP system in icecream dessert production were studied ．Harmfulness of every link from raw material to product of icecream dessert is analysed．Thus，the critical control point and critical limit are determined，supervise procedures，corrective action，HACCP plan executive verification procedures and records were also established in order to reduce harm so as to assure and advance icecream quality．
Key words：Icecream dessert ；HACCP； Quality control; application
冰淇淋作为一种乳制品，主要是以水、乳、蛋、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化等工艺制成的冷冻饮品。糯米糍冰淇淋是冰淇淋的一个特色品种，它是用水、糯米粉、白砂糖、葡萄糖浆、蛋白粉、乳化稳定剂等原料经蒸煮、冷却、搅拌后形成面团状的糯米皮作为皮料，以冰淇淋为芯料，经挤压、旋转、切割成型的组合型产品。其口感棉糯香甜，众人喜爱。随着国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，乳制品行业越来越受到重视，具有良好的市场前景。
HACCP（危害分析与关键控制点）是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的微生物、物理、化学危害的系统方法，是至今为止世界上公认的有效保证食品安全卫生的雷竞技百科 保证体系。它最大优点是使食品生产从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在生产环节中鉴别控制住危害的预防性方法，作为一种新的手段，将HACCP运用于冷冻品的生产管理，对提高产品雷竞技百科 ，增强市场竞争力，增加企业经济效益都具有重要意义。
本文研究探讨HACCP在糯米糍冰淇淋生产中的应用，旨在提高糯米糍冰淇淋产品的雷竞技百科 及安全性，提高管理水平。
l HACCP在糯米糍冰淇淋生产中的应用
1.1 产品描述
主要成分：水、脱脂奶粉、白砂糖、食用油脂、葡萄糖浆、葡萄糖粉、糯米粉
辅料成分：蛋白粉、粟粉、乳化剂、复合稳定剂、食用香料、色素、香芋浆、芝麻粉
加工方法：将糯米粉、白砂糖、蛋白粉、乳化稳定剂等原料经蒸煮、冷却、搅拌后形成面团作为皮料，以冰淇淋为芯料，经挤压、旋转、切割成型。
包装方法：装入胶托后，放入胶叉，用铝箔纸盖密封包装。
收稿日期：
作者简介：谌瑜(1968一)，女，广东省江门市人，学士，工程师，主要从事管理体系认证工作。
包装材料：胶托、铝箔纸盖、胶叉、瓦楞纸箱
储存条件：-22℃或以下
保质期：二年
运输条件：适载的车辆
销售方式：直销、代理或出口
适宜的消费者：一般大众
食用方法：直接食用
1.2 绘制并现场验证工艺流程图
工艺流程的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。如果某一步骤被疏忽将有可能导致显著的安全危害遗漏。
1.3 工艺要点
1.3.1原料辅料采购：实行定点采购，要求来自合格的生产厂家，进料时由供应商提供相关证书（例如生产卫生许可证、卫生许可证、卫生注册证书）和产品检测报告或检验检疫证书。
1.3.2 原料辅料贮存：糯米粉贮存于常温仓，其他原辅料贮存于阴凉仓。但如果在生产旺季（3月～9月）时使用周期短（周期短：指此批物品在一个月内可使用完毕）可贮存于常温仓。
1.3.3 皮料预处理：配料组根据配方将各种原料定量或称量及蛋白粉的溶解、搅拌均匀。
1.3.4 蒸煮：将糯米粉放入蒸炼机中，开通蒸汽通升温至100±3℃，恒温10±1 min。
1.3.5 装盘：用清洗消毒过的带盖不锈钢盘将蒸煮好的面团装盘。
1.3.6 冷却：将装好盘的面团放置于常温室的不锈钢架上冷却至常温。
1.3.7 搅拌：将冷却至常温的面团放入搅拌机内搅拌，冷却后的面团因混入空气而色泽变白。
1.3.8 芯料预处理：配料组根据配方将各种原料定量或称量，乳化稳定剂（稳定剂）与砂糖以1:5的比例混合均匀，油脂预热融化。
1.3.9 混料：将该批奶料需用水量的90%～95%的水注入混料杀菌缸内，加热至45℃～50℃，再把经预处理的原料按液体物料→半固体物料→固体物料的顺序投入缸内，根据该批奶料的容量再次加水进行定容，并高速搅拌均匀。
1.3.10 杀菌：将奶料继续搅拌并加热至83±3℃后，恒温5±1分钟，以杀灭大部分的微生物。
1.3.11 过滤和均质：将杀菌处理好的奶料经过滤器过滤杂质后，由管道把奶料输送到均质机里，均质压力为14±1MPa， 通过均质奶料中的脂肪球粉碎，使其与乳化稳定剂的接触面积增大，快速形成稳定的乳浊液。
1.3.12 冷却：均质好的奶料经冷热交换器，使奶料温度迅速由83±3℃冷却至4℃～15℃，抑制残留的微生物繁殖生长。
1.3.13 老化：冷却后的奶料经管道输送至老化缸内，在2℃～10℃的温度下老化4～16小时，然后按工艺要求计量加入食用香料、色素。
1.3.14 凝冻：奶料老化后由管道输送至凝冻机进行凝冻，奶料被迅速冷却至-5℃～-6℃形成半固体，并通过高速搅拌混入空气和产生微小的冰晶，形成口感细腻软滑的制品。
1.3.15 装桶硬化：将凝冻后的雪糕（糯米糍冰淇淋）装入经清洗消毒的胶桶中，在温度为-23±1℃冷冻12小时。
1.3.16 辊皮：利用糯米糍机的一对辊轴将糯米面团挤入成型装置。
1.3.17 压馅：利用糯米糍机的一对螺旋轴将装桶硬化后的糯米糍冰淇淋半成品挤入成型装置。
1.3.18 成型：通过糯米糍机的挤压、旋转和切割，制成外表为糯米面皮，里面为糯米糍冰淇淋的球状产品。
1.3.19 内包装：将成型的糯米糍产品放入胶托，并放入胶叉，用热封机对铝箔纸盖和胶托进行密封。
1.3.20 急冻：将密封后的产品通过输送带送入温度为-30℃±2℃的急冻槽内，急冻45分钟以上，使产品快速定型。
1.3.21 储存：包装好的成品经检验合格后送入成品库内储存，库温为-22℃或以下，应避免库温波动过大；按出厂检验要求进行检验后，才能出厂销售。
1.4 危害分析工作单的建立
对糯米糍冰淇淋生产全过程进行生物、物理、化学危害分析，确定关键控制点，完成危害分析工作单(见表1)。
1.5 确立关键控制点(CCP)
关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。HACCP执行人员可采用判断树来认定CCP，从而使糯米糍冰淇淋潜在危害得以预防、消除、降低(见表1)。
1.6 确定CCP的关键限值及纠偏措施
关键限值(CL，critical limit)是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，限值的确定或选择的原则是：可控制且直观、快速、准确、方便和可连续监测的，如温度、时间、比重等物理的和可快速测知的化学参数。监控应有计划、有顺序地观察或测定，以判断CCP是在控制中，并有记录。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施(见表2)
1.7 HACCP计划的执行及监控记录
在生产及其他环境中应严格按HACCP计划表及其他文件(良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP文件)要求执行，并做好相应的操作记录和检测、验证记录。这些记录表单应由操作者、班组长、生产经理检查签字后归档。另外，HACCP计划执行时应制定“产品回收计划”。确定回收水平、深度、途径及处置方式，以防对消费者造成危害，每年至少应模拟一次产品回收。另外，每年至少进行两次内审。对HACCP计划执行的有效性，及食品和安全是否得到有效控制进行评估。必要时对危害工作分析单和HACCP计划表做适当的修改，使之更加有效运行。
2 结论
2.1 HACCP方法在经过一段时间的运行，有必要对整个实施过程进行回顾与总结，HACCP体系需要并要求建立这种回顾的制度。一般说，在对整个HACCP或某一点进行调整前，如原材料、产品、工艺、消费者使用等发生变化前，应对HACCP的过去进行回顾。
2.2 HACCP体系不是独立的程序，它必须建立在本企业GMP、SSOP及相应法律法规基础上。当产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
2.3 我国糯米糍冰淇淋市场正朝着美味、营养、文化理念方面转变，通过在糯米糍冰淇淋制品的企业建立HACCP体系，可提高国内产品的安全和雷竞技百科 ，打造中国冰淇淋品牌。
参考文献：
[1] Criteria for the Assessment of an Operational HACCP-systeem,the Dutch National Board of Experts-HACCP September1998．
[2] Current Good Manufacturing Practice(C-GMP)U.S.A 21 CFR part 11O．
[3] 曹龙奎，孙洪斌.HACCP在大豆冰淇淋生产工艺中的应用[J].饮料工业，2001，4(1)；5-7．
[4] 冯叙桥，赵静.食品雷竞技百科 管理学[M].北京:中国轻工业出版社，1995．
Is] 马力，王敏.HACCP法对冰淇淋生产中的卫生雷竞技百科 的控制[J].中国乳品工业，1993，(4)z175-178．
[6] 武杰.新型保健冰淇淋加工工艺配方[M].北京：科学技术文献出版社，2000．
[7] 朱念琳.冷冻饮品市场分析及发展趋势[J].食品工业科技，2002，(6)：4—7．
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[9] 金世琳，骆承庠，陈耀文，等.乳品工业手册[M].北京:轻工业出舨社，1987．
[10] 李怀林.食品安全控制体系通用教程[M]，北京：中国标准出版社，2002．1．
[11] 摩迪国际认证有限公司，HACCP审核员培训教程[M]，2000．
[12] 李基洪.冰淇淋生产工艺与配方[M].北京：中国轻工业出版社，2000．
表1
危害分析工作单
|
加工步骤
|
潜在危害
|
潜在危害是否显著
|
对左列判断的理由
|
采取什么预防措施来防止潜在危害？
|
是否为CCP?
|
|
|
主要原料辅料采购
|
脱脂
奶粉
|
B:菌落总数,大肠菌群超标;致病菌,霉菌,酵母菌生长
|
否
|
生产厂家的生产工艺或卫生控制不当,或储存运输过程中引入。
|
1.向供应商索取生产厂的卫生证和QS证。
2.要求供应商提供当批产品的检验报告。
3.抽检每批产品,拒收微生物超标产品。
4.通过杀菌工序进行控制。
5.定期对供应商进行评估,选择合格供应商
|
否
|
|
C:抗生素,硝酸盐,亚硝酸盐,黄曲霉毒素B1
|
是
|
1.奶牛在产乳期间患病,养殖户使用抗生素并在药效期间挤奶。
2.养殖户使用含抗生素的牛饲料饲养奶牛。
3.生产厂家生产工艺不当。
|
1.向供应商索取生产厂的卫生证和QS证书
2.要求供应商定期提供该产品检验报告。
3.定期对供应商进行评估,选择合格的供应商。
|
是CCP1
|
||
|
P:金属异物
|
否
|
生产厂家的生产工艺或卫生控制不当,或储存运输过程中引入。
|
1.通过厂检及过滤器进行控制。
2.定期对供应商进行评估,选择合格供应商
|
否
|
||
|
糯米粉
|
B：无
|
|||||
|
C：黄曲霉毒素B1
|
否
|
生产厂家选用原料不当或生产工艺不当。
|
1.向供应商索取生产厂家的卫生证书。
2.要求供应商定期提供该产品的有资质检验报告。
3.定期对供应商进行评估,选择合格的供应商。
|
否
|
||
|
P：金属异物
|
否
|
生产厂家的生产工艺或卫生控制不当,或储存运输过程中引入。
|
1.通过厂检进行控制。
2.定期对供应商进行评估,选择合格的供应商。
|
否
|
||
|
部分原料辅料储存
|
脱脂
奶粉
|
B：微生物污染和生长
|
否
|
物料的包装材料破损或储存条件不适导致。
|
SSOP控制
|
否
|
|
C：化学物污染
|
否
|
物料与有毒有害物质混放导致。
|
否
|
|||
|
P：金属异物
|
否
|
物料的包装材料破损导致。
|
否
|
|||
|
糯米粉
|
B：无
|
|||||
|
C：化学物质的污染
|
否
|
物料与有毒有害物质混放导致。
|
SSOP控制
|
否
|
||
|
P：金属异物
|
否
|
物料的包装材料破损导致。
|
否
|
|||
|
皮料预处理
|
B：微生物污染
|
否
|
人员或工器具清洗不净导致。
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
C：清洁剂消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致。
|
否
|
|||
|
P：金属异物
|
否
|
人员工作服穿戴不规范，工器具清洗不净导致。
|
否
|
|||
|
蒸煮
|
B：微生物残留
|
否
|
蒸煮的温度和时间不足导致。
|
严格准确的控制蒸煮温度和时间。
|
否
|
|
|
C：清洁剂、消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
SSOP控制
|
否
|
||
|
P：金属异物
|
否
|
搅拌器螺母的松脱或破裂。
|
1.通过厂检进行控制。
2.查看生产设备设施零配件检查/更换日报表控制
|
否
|
||
|
冷却
|
B：微生物污染
|
否
|
装皮料的盘未完全密封
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
C：无
|
||||||
|
P：金属异物
|
否
|
装皮料的盘未完全密封，与外界相通，异物进入
|
SSOP控制
|
否
|
||
注：B表示生物因素；C表示化学因素；P：表示物理因素
|
加工步骤
|
潜在危害
|
潜在危害是否显著
|
对左列判断的理由
|
采取什么预防措施来防止显著的危害？
|
是否为CCP?
|
|
搅拌
|
B：微生物污染
|
否
|
人员或工器具清洗消毒不净导致
|
SSOP控制
|
否
|
|
C：清洁剂、消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
|||
|
P：金属异物
|
否
|
搅拌器螺母的松脱或破裂
|
1.通过厂检进行控制
2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制
|
否
|
|
|
芯料预处理
|
B：微生物,致病菌污染和生长
|
否
|
人员或工器具清洗不净导致
|
SSOP控制
|
否
|
|
C：清洁剂,消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
|||
|
P:金属异物
|
否
|
工器具清洗不净导致
|
|||
|
混料
|
B：微生物,致病菌污染和生长
|
否
|
人员或工器具清洗不净导致
|
||
|
C：清洁剂,消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
|||
|
P：金属异物
|
是
|
1.混料时异物的混入
2.搅拌器的破裂或螺母的松脱等
|
1.通过过滤器进行控制
2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制
|
否
|
|
|
杀菌
|
B：微生物残留
|
是
|
杀菌温度和时间不足导致
|
严格准确控制杀菌的温度和时间
|
是CCP2
|
|
C：清洁剂,消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
P：金属异物
|
否
|
1.混料时异物的混入
2.搅拌器的破裂或螺母的松脱等
|
1.通过过滤器进行控制
2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制
|
否
|
|
|
过滤/均质/冷却
|
B：微生物污染及生长
|
否
|
机器清洗消毒不净导致
|
密封状态下连续进行
|
否
|
|
C：消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
P:无
|
|||||
|
老化/添加香料色素
|
B：微生物污染及生长
|
否
|
老化缸清洗消毒不净导致
|
SSOP控制
|
否
|
|
C.清洁剂,消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
|||
|
C:混入润滑油
|
否
|
添加润滑油的操作不规范导致
|
|||
|
C:香料色素非预期使用
|
否
|
添加香料,色素量不准确
|
认真准确按工艺要求添加。
|
否
|
|
|
P:无
|
|
加工步骤
|
潜在危害
|
潜在危害是否显著
|
对左列判断的理由
|
采取什么预防措施来防止显著的危害？
|
是否为CCP?
|
|
凝冻/装桶硬化
|
B：微生物污染
|
否
|
人员或工器具清洗消毒不净导致
|
SSOP控制
|
否
|
|
C：清洁剂消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
否
|
||
|
P：无
|
|||||
|
灌注成型/内包装
|
B：微生物污染
|
否
|
人员或工器具清洗消毒不净导致
|
SSOP控制
|
否
|
|
C：清洁剂消毒剂残留
|
否
|
清洗不净导致
|
否
|
||
|
P：金属异物
|
是
|
机器破裂或螺母松脱引入
|
1.通过厂检进行控制
2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制
|
是CCP3
|
|
|
急冻/储存
|
B：微生物生长
|
否
|
在-30+2℃温度下进行
|
要求严格控制温度及时间。
|
否
|
|
C:无
|
|||||
|
P:无
|
表2 糯米糍冰淇淋HACCP计划表
|
关键控制点
|
显著危害
|
预防措施的
关键限值(CL)
|
监控
|
纠偏行动
|
记录
|
验证
|
||||
|
什么
|
方法
|
频率
|
人员
|
|||||||
|
原料采购
CCP1
|
脱脂奶粉
|
C:抗生素,黄曲霉毒素B1,硝酸盐,亚硝酸盐
|
抗生素：
不得检出
黄曲霉毒素：
B1≤5.0ug/kg
硝酸盐：
≤100mg/kg
亚硝酸盐：
≤2mg/kg
|
生产厂卫生证书及QS证
|
索证
审核
|
每年
|
采购员
|
1.拒收无卫生证书或QS证书及合格检验报告的原料。
2.拒收不合格原料。
|
物料进货检验记录表
|
1.审核原料进货检验记录
2.定期对供应商进行评估,选择合格的供应商。
|
|
产品资质检验报告
|
索证
审核
|
每年
|
验收员
|
|||||||
|
杀菌（CCP2）
|
B：微生物残留
|
杀菌温度：
83℃+3℃
杀菌时间：
5+1min
|
杀菌的温度及时间
|
自动温控仪
|
每锅
|
操作
者
|
1.调整温度/时间/,使其达到CL值.
2.如偏离,追溯发生偏离的相应产品标识,隔离,重新评估.
|
自动温控图
|
1.每日审核记录表.
2.每季度1次用便携式温度计/计时器验测杀菌温度/杀菌时间.
|
|
|
灌注成型/内包装
（CCP3）
|
P:金属或其他异物的混入
|
金属或异物不得检出
|
机器的零配件
|
视检
|
每隔一小时
|
操作者
|
发现零配件丢失时,相应产品标识,隔离处理.
|
生产设备设施零配件检查更换日报表
|
1.每日生产开始、过程及结束时对机器零配件进行检查。
2.生产车间部长每日审核相应记录表。
|
|
原文下载：
《HACCP体系在糯米糍冰淇淋生产中的应用研究》
