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逯德山 逯放
（吉林检验检疫局 吉林天盛食品有限公司 长春130062）
摘要：本文从分析我国山野菜种类、资源情况入手，回顾了山野菜悠久的利用历史以及对山野菜的开发利用。对目前山野菜软包罐头食品生产企业加工过程中 “盐渍”和“复绿”带来的残留危害进行了详实分析，提出了切实可行的改进措施。
关键词：山野菜；HACCP；盐渍；复绿；残留控制
一、我国山野菜资源概况及产业发展现状
我国地域辽阔，山野菜种类繁多，资源十分丰富。随着人民生活水平的不断提高和生活雷竞技百科 的逐步改善，人们对所食用蔬菜的雷竞技百科 要求越来越高。要求产品清洁卫生、颜色鲜艳、味道鲜美、营养丰富，而且没有污染。但在目前的蔬菜生产中，由于大气、土壤、水质的污染，化肥、农药的使用，蔬菜的污染比较严重，威胁着人类的健康，人们对食用无污染的蔬菜夙求越来越迫切。山野菜生长于荒山野地，抗逆性较强，病虫的危害少，受农药、化肥的污染机遇较低，且味道鲜美，营养丰富，还具有一定的食疗作用，是真正的有机食品、无污染蔬菜，具有很大的开发潜力。对这一资源进行充分的了解、研究，以期达到有效利用的目的，对满足提高人们日益增长的物质和文化需求极具裨益。
山野菜生长在自然环境中，空气清新、光照柔和、水分充足、温度适宜，远离城市和耕作区，无农药、化肥、尘埃及工业“三废”的污染，洁净安全，含有多种维生素、矿物盐和纤维素，具有调节人体生理机能，预防疾病和促进健康等功能，是理想的生态食品，其营养价值一般都高于栽培蔬菜，
（一）我国山野菜品种分类
据载我国山野菜历史上有6000多种，如今有关部门初步统计山野菜有213科1822种，其中草本植物约占57.3％，木本植物约占36.5％，藤本植物约占6.2％。按食用部位，山野菜可分为6类：①全株类：如菊科的牛蒡、蒲公英，百合科的芦笋，伞形科的水芹，苋科的苋菜，十字花科的荠菜，茄科的枸杞等。②叶菜类：如漆树科的黄连木，百合科的葱韭类等。③花菜类：如百合科、菊科、豆科的花等。④瓜果菜类：如壳斗科的板栗，无患子科的无花果等。⑤根菜类：如泽泻科的慈姑，豆科的葛，菊科的菊芋等。⑥菌菜类：如黑木耳、猴头、银耳、地耳等。
（二）山野菜分布情况
我国山野菜种类繁多，分布面广，但不同种类分布区域不平衡，（具体情况见表1）。
表1
常见山野菜分布情况
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地区
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数量（种）
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常见种类
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全国区域
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200
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苦菜（Sonchus oleraceas）、荠菜（Capsella bursapastoris Medie）、苋菜（Amaranthusviridis）、五行草（Portulacaoleracea）、酢酱草（Oxalis comiculata）等
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东北区域
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126
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歪头菜（Viciaunijuga）、变豆菜（Sanicula chinesis）、打碗花（Calystegia hedracea）、桔梗（Platycodon grandiforus）、完达峰斗菜（Petasites talewakianus）、薯蓣（Dioscoreaopposite Thunb）等
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华南地区
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176
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龙头菜（Pteridiun aquilium）、铁苋菜（Acalypha australis）、 蒲公英（Taraxacum monqolium Hand.Mazz.）、黄花败酱（Patrinia Scabiosaefolia）、百花败酱（P.Villosa）等
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华中地区
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124
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莼菜（Brasenia schreberi）、玉竹（Polygonatum odoratum Doruoe var.pluriforum okwi）、马兰（Kalivneris indica）、蓝泽螺旋藻（Spirulina Subsalsa）、水田芥（Nasturtium officinale）、荠菜（Capsella bursapastoris Medie）等
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西南地区
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134
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绞股蓝（Gynostemma pentaphyllam Makino）、薇菜（Osmundacinna momea var.fokiense sinese）、分株紫萁（D.Cinnamomea asiatica）、费菜（Sedum aizoon）等
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西北地区
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84
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北沙参（Glehnia Lifloralis F.Scmidt exmiq.）、轮叶沙参（Adenophora tetraphylla）、地肤（Kochia scoparia）、马蹄草（Malua veticillata）、刺槐花（Robinia PseadocaciaL.）、枸杞子（Lycium barbarum L.）、枸杞（L.Chinense Mille）等
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（三）目前山野菜资源开发利用情况
1. 山野菜开发利用率低，资源未充分利用
目前我国对已掌握的大多数山野菜资源未进行有效的开发利用。据有关资料报道，现今被开发利用的仅占蕴藏量的3%左右，与发达国家相比差距很大。已开发的也仅限于如马齿苋、蕨菜、蒲公英、苋菜、荠菜、刺嫩芽、地肤等常见品种。由于野菜生长的特性及部分品种的耐贮性较差，在采集、装运过程中，也会造成较大的损失和浪费，降低了利用率。而对其它众多或具特殊价值的山野菜的开发研究甚少，如腊肠树花中VC含量高达2352mg/100g等，兼具保健功能的效用也未被开发。因此积极有效地扩展对可食野生资源的开发利用，以发挥资源潜能，增加花色品种，丰富饮食结构，实现各种资源的有效利用已成为有识之士的共识。
2. 以采集为主的作业方式不利于资源保护
山野菜资源分散，大部分生长在交通不便的深山密林中，重采轻管、破坏资源现象严重。随着人们对山野菜需求的加大，各地因受经济利益的驱动采取毁灭式、掠夺式的采集方式，加之缺乏保护山野菜资源的政策法规，在群众性采集过程中，一些传统名贵山野菜储量逐年减少，有的物种几尽枯竭，导致某些种类濒临灭绝和资源枯竭，由于过度采集甚至引起土壤沙化和生态失衡，造成了当前与长远、局部与全局、保护与利用的不协调，制约了对野生菜的永续利用和商品开发。
（四）山野菜的加工方法
我国的山野菜加工行业起步于20世纪70年代，主要是加工盐渍品出口日本；80年代已有玻璃瓶包装的山野菜产品生产。90年代研发了山野菜软包装罐头。软包装罐头采用蒸煮袋真空包装杀菌而成，具有包装美观、开启方便、便于携带等特点，现已取代了玻璃瓶包装方式。
目前我国山野菜常用的加工方式有：盐渍、干制、鲜品加工。主要产品有：罐头、干制品、饮料、保健营养食品、速冻山野菜、冷藏保鲜山野菜。产品主要外销日本、南韩。近年来随着人们生活水平的提高和人们保健意识的增强，国内市场对纯天然无污染的山野菜需求量越来越大。
（五）山野菜加工利用情况
1．鲜品加工资源不足，盐渍过程令人担忧
山野菜鲜品加工原料不足，致使一些建立在北方的山野菜产区的速冻、罐头制品加工厂，在山野菜的采收季节也很难保证新鲜原料的供应。山野菜采收季节不尽相同，刺嫩芽分别为5月上旬~5月末，蕨菜、薇菜、黄瓜香则在5月末~6月。刺嫩芽、蕨菜等大部分被一些企业和个人收购后，盐渍储存起来。由于大部分盐渍储存者储存方法不当，极易发生褐变（产生一些褐色或黑色物质），既浪费了原料，又造成了加工企业产品品质的低下。部分盐渍企业和个人在企业腌渍过程中为降低成本使用“私盐” 盐渍，更有甚者为了改变或减少由于盐渍不当造成的褐变和褐色或黑色物质，人为地添加一些化学物质，造成残留超标。部分企业或个人在对山野菜的腌渍过程中，对腌渍设备工作人员和加工环境卫生无任何控制措施。多数加工企业通过原料收购对盐渍山野菜产品雷竞技百科 进行控制，但由于盐渍山野菜来自千家万户，加工企业在原料收购时不可能每桶都做残留检验，即使作了抽样检测，样品的代表性也受到质疑。
山野菜鲜品加工企业要走出原料制约的瓶颈，必须实现规模化、产业化经营，建立企业自己的原料基地联合体，推行GAP管理理念。在生产上应实行分区采收或间隔采收制度，做到有计划、有步骤地开发。有条件的加工企业要建立自己的腌渍山野菜加工基地。
二、盐渍山野菜的“复绿”问题
由于山野菜的采收季节比较集中，并且受产地地理环境的限制，产地的山野菜大部分不能在保鲜的状态下加工（不包括干品加工）。为了临时储存山野菜，多数企业采用盐渍的办法对山野菜进行储存。山野菜在盐渍过程中受到氧气、光、温度的影响，使山野菜本身含有的叶绿素发生分解产生褐变（山野菜中含有的氧化酶、单宁、含氮物质等物质，在一定的条件下相互作用，发生褐变，产生一些褐色或黑色物质）。据调查，仅此而不能收购，或收购后难以转化为商品的绿色山野菜，约占其总量的20﹪左右。
为了恢复软包装罐头中山野菜的颜色，一些企业在加工过程中添加食品级的叶绿素铜钠，此过程俗称“复绿”。 这种方法虽然对变色较轻的山野菜有效，但对变色较重的山野菜却无能为力，不仅不能从根本上解决问题，而且易造成对山野菜的人为污染。产生上述现象的根源，在于对新鲜绿色山野菜的腌制不当，采取的措施和工艺不妥。
（一）山野菜（刺嫩芽）软包装罐头的加工工艺流程
原料→脱盐→烫煮（复绿）→冷却→漂洗→挑选→修整→分级→装袋→配汤→真空封口→水煮杀菌→冷却→检验→包装
由于原料在盐渍过程中刺嫩芽的叶绿素会受到一定的破坏，为使刺嫩芽原料中的叶绿素重新还原复绿，严格按比例使用食用抗氧化剂和营养强化即对原料进行中和处理，在经过多次清水漂洗，这样还原复绿的刺嫩芽其有害物质的含量能够达到可接受水平。
目前国家对山野菜软包装罐头的“复绿”在标准上无明确规定。一些出口企业都是根据客户提供的配方进行“复绿”加工的，各企业在内销产品方面各有自己的高招，建议有关部门应尽快出台关于“复绿”方面的标准和法规。山野菜软包装罐头的加工企业在建立HACCP体系时应将“复绿”作为CCP点来控制，残留控制要符合国家标准的要求；出口产品要符合进口国的要求，对日本出口要符合日本“肯定列表”制度的要求。目前我国山野菜软包装罐头和袋装冻品的主要进口国日本对采用“复绿”技术加工的产品采取限制进口措施。
（二）腌渍山野菜的“复绿” 暗藏玄机
据央视《每周雷竞技百科 报告》报道，在一些企业里，天然、无污染只是山野菜包装袋上的招牌，他们加工的山野菜不但没有了山野之味，还有了异味。 产生异味的原因通过用硫酸铜和氯化锌（非食品级）等将山野菜中的叶绿素还原成本色并进行定色后，干瘪发暗的原料就还原成了新鲜脆绿的山野菜，比新鲜的山野菜色泽都新鲜。
国家《食品添加剂使用卫生标准》中规定，加工山野菜软包装罐头严禁使用苯钾酸钠、山梨酸钾和果绿这三种用来防腐和染色的添加剂。但一些企业仍在配汤内添加防腐和染色的添加剂。从配汤的状态来看，雷竞技百科 比较好的山野菜软包装罐头它的配汤是呈清透明的，里面没有任何悬浮物，而雷竞技百科 比较差的山野菜软包装罐头，它的汤汁非常浑浊，而且里面有悬浮物。
央视《每周雷竞技百科 报告》曾曝光了6家加工山野菜的厂家，尽管规模不大，但是每家的产量却不少。工厂老坂说：“每年都用二三百吨原料”“主要销往全国各大城市”。
三、山野菜盐渍失绿机制与保绿措施
（一）山野菜盐渍失绿机制
绿色山野菜之所以呈现绿色，是因为叶绿素的存在，而山野菜腌制失绿的根本原因在于叶绿素的被破坏和分解，造成其组成和结构的改变，从而失去绿色。另外，山野菜中因含有大量的酶、单宁、金属离子和含氮物质，在一定的条件下相互作用，也产生了一些褐色和黑色物质。
（二）影响叶绿素稳定的因素
1. 氧气、光、温度对叶绿素稳定的影响
叶绿素在氧气、光照或高温的条件下，容易被破坏，从而使其组成和结构发生改变，使山野菜失色。
2．pH值对叶绿素稳定的影响
pH值对叶绿素稳定的影响，叶绿素在碱性环境中较稳定，而在酸性环境中，叶绿素中的Mg原子极易被两个氢原个所取代，从而生成脱镁叶绿素，使山野菜失色。
3．叶绿素酶对叶绿素稳定的影响
在一定的条件下叶绿素酶能促进叶绿素的分解, 山野菜在腌渍过程中本身含有的叶绿素在叶绿素酶的作用下,常常发生分解从改变其结构和组成，使山野菜失色。
4．山野菜中的其它成份引起的褐变
山野菜中含有的氧化酶、过氧化酶、含氮物质（如酪氨酸等）、单宁、儿茶酚等物质，在一定的条件下相互作用，发生酶褐变，产生一些褐色或黑色物质。
山野菜中的含氮物质与糖骨机酸与糖,儿茶酚 与氧气,单宁与碱等物质之间常常发生褐变反应,生成一些褐色物质.
5．金属离子引起的褐变
单宁等物质与铁等金属离子相互作用会生成一些黑色化合物.
山野菜软包装罐头的加工企业在建立HACCP体系时一般都将原料验收作为CCP 1来控制，但多数企业的原料都以收购盐渍菜为主，山野菜作为特殊品种原料基地分散，收购季节千家万户都在盐渍山野菜，由于盐渍点过于分散，品质各异，对残留检测的控制可操作性差。
建议将盐渍过程作为CCP点来控制，企业要建立受控的盐渍基地或建立具有可操作性的可操作性前提方案，如建立“山野菜盐渍加工良好操作规范”对盐渍过程进行控制。
四、对我国山野菜资源利用，加工企业现状存在问题的探讨
（一）合理开发，保护山野菜资源
充分合理地利用山野菜资源，首先要加大对山野菜资源掌握的力度，加强野菜种质资源的收集、保存。保护现有物种（特别是珍稀物种）和各类生态系统，保护植物野生近缘种的遗传资源，是自然保护和农业持续发展的一项重要任务。同时，在山野菜资源区建立保护制度，做好管理工作。有计划、有步骤、有针对性地进行采集与开发利用，以免造成资源枯竭。并根据不同地区的山野菜资源状况和市场需求，利用现代栽培技术，对山野菜进行驯化栽培，满足市场需求，同时使野菜资源得到保护。
（二）在山野菜的采集季节增加新鲜山野菜的加工数量
在山野菜的采收季节，一些建立在北方山野菜产区的速冻、罐头、鲜品等加企业，由于鲜品加工原料的不足，多数企业不能保证满负荷生产，在采收季节过后用盐渍菜经过“复绿”后在加工成冻品和罐头，人为增加了两次污染的机会。
山野菜鲜品加工企业要实现规模化、产业化经营，企业必须建立自己的原料基地或原料基地联合体，在采收时按原料雷竞技百科 要求，实行分区采收或间隔多次采收制度，杜绝目前的一次性“替光头”的做法，增加新鲜山野菜的加工数量，提高山野菜资源的利用率。
（三）对山野菜的盐渍过程进行控制
1. 根据叶绿素对氧气不稳定的机理,采取减小空气(氧气)作用的措施，采用饱和盐水直接浸泡腌制山菜(而非层菜层盐法腌制)的方法，使山野菜直接进入“腌制”状态，减少山野 菜接触空气的机会和时间。
2. 在饱和盐水和腌制液中，添加抗氧化剂等物质，使之与饱和盐水中的氧气的作用，从而保护山野菜中叶绿素和营养物质的含量。
3. 根据叶绿素对光、高温不稳定的机理，采用以避光器皿作容器，在阴凉、低温的条件下腌制，并在器皿的上口覆盖遮光物。
4.根据叶绿素中Mg 原子不稳定的机理，在腌制前对新鲜山野菜进行护色处理，从而改变叶绿素的化学组成，使其更加稳定。.
5. 根据叶绿素在 pH值小于7的酸性环境中不稳定的机理,在腌制液中添加酸碱缓冲调节物质。
6. 根据山野菜中含有大量的酶物质，常常发生酶促分解、酶促褐变的机理，在腌制前，对新鲜山野菜进行热烫处理，在腌制液中添加酶活性抑制剂等理化方法，降低酶的活性，减小或阴止酶的作用。
7. 根据金属离子与单宁等物质作用的机理,采用添加金属离子封锁剂,使之不易参与反应。.
8.根据山野菜含有的单宁、儿茶苯酚等含氮物质常常发生褐变反应的机理，采取两次腌制的方法，尽可能地排除单宁、作茶酚等物质。
通过采用控制措施腌制的山野菜，具有叶绿素的保持率高、色泽稳定、营养成份损失少等优点，将黑菜、褐菜的产生降低到可接受水平，减少了黄化现象和纤维化现象的发生，较好地保持了山菜原有的色泽和营养成份。对添加的药物进行控制同样重要，首先要选用食品级的添加剂，并且要符合国家对添加剂的要求；对出口产品要符合进口国对残留控制的要求。最好采用物理方法对山野菜的腌制过程进行控制；在腌制前，对新鲜山野菜进行热烫处理，采取两次腌制的方法，尽可能地排除单宁、作茶酚等物质，采用饱和盐水直接浸泡腌制山野菜，在低温避光的条件下腌制山野菜。
（四）对盐渍山野菜的“复绿”过程进行控制
对腌渍山野菜的“复绿”过程进行控制，主要是在对盐渍山野菜进行控制的基础上，近可能减少盐渍过程中山野菜中的叶绿素发生分解等发生褐变，产生一些褐色或黑色物质的基础上，才能减少使用抗氧化剂和营养强化的用量，并且要使用食品级的原料，同时建议国家相关管理部门应尽快出台有关“复绿”方面的标准和法规。
参 考 文 献
[1] ISO22000：2005《食品安全管理体系--对食物链中任何组织的要求》
[2] 中华人民共和国检验检疫行业标准《中国食品安全管理体系》（SN/T1443.1-2004标准）
[3]《出口食品生产企业卫生注册登记管理办法》（国家质检总局2002 年第20号局令）
[4]《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）
[5] 央视《每周雷竞技百科 报告》
[6] 《我国山野菜资源开发与利用》 中国农业科学院农业信息研究所，北京 100081
作 者 简 历
逯德山(1961年9月1日)
工作单位：吉林检验检疫局认证监管处（长春市普阳街1301号）
现工作单位吉林检验检疫局认证监管处、研究生毕业，毕业后一直从事食品加工和动物产品检验教学工作；1992年调入原吉林商检局工作，调入后一直从事出口食品企业卫生注册登记工作。先后多次参加国家局认监委组织举办的欧盟、美国、日本等国相关法律法规培训班，获得国家认监委出口食品卫生注册主任评审员资格；多次参加出口食品加工企业注册异地评审，先后多次参与接待美国、欧盟、日本、韩国、马来西亚等国家来华卫生注册检查。连续五年参加认监委主办的《HACCP应用与认证研讨会》，并获得优秀论文，2007年在《中国动物保健》、《饲料广角》、《科技信息报》、《齐鲁牧业报》、《畜牧兽医科技》、《世界标准化与雷竞技百科 管理》、中国食品报等报刊杂志上发表文章多篇。
主要研究方向：食品安全卫生和食品安全保证体系的建立
原文下载：
《对解决山野菜加工业 “盐渍”和“复绿” 残留问题的探讨》
