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周红杰[1],范焱[2],单治国[1]
(1.云南农业大学普洱茶学院，650201。2.云南省出入境检验检疫局，650000)
摘要：本文就普洱茶发展现状，普洱茶加工中推行HACCP体系的必要性、可行性、限制因素以及HACCP体系建立的步骤作了较为全面的分析论述，指出了普洱茶雷竞技百科 安全生产必须完善普洱茶加工条件，加强企业自身管理，使企业逐步达到GMP和SSOP生产要求，最终才能实现HACCP体系，建立起完备的雷竞技百科 安全管理模式。
关键词：普洱茶 加工 HACCP 体系
普洱茶是集品饮价值、保健价值、艺术价值、文化价值、收藏价值于一身的云南特色茶。其产品不仅热销于广东、北京、上海、四川、西藏、香港、台湾等省市区，而且远销新加坡、马来西亚、韩国、日本、澳大利亚、法国、英国、美国等国家，进入二十一世纪以来，普洱茶销售区域逐年扩大，销售量逐年扩增，发展势头强劲。
随着普洱茶产业的快速发展，普洱茶影响力的不断增强，普洱茶生产和经营企业迅速增加，各种规模和档次的茶厂、作坊纷纷出现，在普洱茶生产及销售中部分产品品质下降，良莠不齐，普洱茶品质问题日益凸显，损害了普洱茶的声誉，影响了普洱茶市场的进一步拓展和产业的健康发展。作为深受大众喜爱的保健佳品，普洱茶雷竞技百科 安全问题因此也变得越来越引人注目。
当前普洱茶雷竞技百科 安全问题成为关乎普洱茶产业可持续发展的核心问题之一，应采取现代国际通用的诸如HACCP的先进雷竞技百科 安全管理措施，加以积极应对，实现普洱茶雷竞技百科 安全的长期稳定性。所谓HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）——“危害分析与关键控制点”，是以预防食品安全危害为基础的经济而有效的食品安全生产、雷竞技百科 控制的保证体系，现已被世界广泛认可。在普洱茶加工企业中推行HACCP体系是保证普洱茶健康发展必由之路，值得深入的研究。
一、普洱茶加工中推行HACCP体系的必要性
HACCP体系诞生于20世纪50年代的美国，作为一个有机的整体，由危害分析（Hazard Analysis-HA）、确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）、确立与各CCP相关的关键限值（CL）、确立CCP的监控程序，应用控制结果来调整及保持生产，使之处于受控状态、确立经监控认为关键控制点（CCP）失控时，应采取的纠正措施（Corrective Actions）、验证程序（Verification Procedures）和纪录保持程序（Record-Keeping Procedures）等七个部分构成。由于食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，成为各国食品卫生管理共同努力的目标。
作为具有针对性强、预防性好、经济性显著、实用性广泛，强制性和动态性等六大特点的先进管理体系，由于其是具有系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强、效益显著的以预防为主的雷竞技百科 保证方法，在恰当的运用下，可以为普洱茶生产提供更多的安全性和可靠性，并且可以显著降低因大量抽样检查而产生的运行费用。
为了规范普洱茶生产，加强管理程序的可操作性，便于监督管理，强化普洱茶加工企业的生产管理，维护普洱茶公共品牌形象，保护名牌产品，振兴云南茶产业，促进普洱茶产业健康持续发展，扩大普洱茶的出口，应该尝试在普洱茶企业启动HACCP管理体系。
二、在普洱茶加工企业中推行HACCP体系的可行性
（一）HACCP体系与其他雷竞技百科 安全管理体系的关系
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
GMP(Good Manufacturing Practice“良好生产操作规范”)是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的雷竞技百科 管理和严格的检测系统，确保最终产品的雷竞技百科 （包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序”）是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP,HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。
GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生雷竞技百科 管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。
（二）普洱茶加工企业推行HACCP系统的有利因素
普洱茶产业面临着绝佳的发展机遇，受到空前的关注，云南的普洱茶企业正处于上升时期，具有蓬勃的发展朝气与生机，经过众多普洱茶企业的自律以及政府一定时期的监督与控制，当前的普洱茶生产形式趋于良性发展，逐步规范；云南的普洱茶企业得到政府的大力扶持，在政府宏观调控与积极推动下，HACCP系统必能逐渐在一些有实力的龙头普洱茶企业的示范和带动下，逐渐得以推广和普及；普洱茶科学加工工艺的改进与创新，为HACCP系统的推行，提供了契机；值得欣慰的是，目前，普洱茶产业中一些颇具远见的企业家正在加强本企业的生产管理，在生产厂房和设备方面，按照雷竞技百科 安全生产的需要，设立带有标准规格的更衣室、消毒室的厂房，对加工设备进行定期维护和清洁，加强对员工的不定期生产培训，从小事做起，从工作服装的穿戴与清洗，倒茶叶成品的包装，一点一滴地使员工形成良好的加工行为习惯，逐步形成GMP和SSOP的管理模式，这就为形成HACCP体系逐步奠定基础。
三、普洱茶加工中推行HACCP体系的限制因素
虽然HACCP体系在普洱茶产业中的运用具有广阔的发展前景，但是，在云南省普洱茶生产企业推行HACCP体系管理，却受到诸多限制因素的影响，HACCP体系在普洱茶产业的推广存在着一些客观的困难之处。
（一）普洱茶加工企业的观念与素质
HACCP体系在某一生产领域的推行和应用，受到该领域的现有认识水平，操作规范情况的深刻影响。目前普洱茶加工企业对HACCP体系缺乏认识，存在误解，对于其的推行缺乏一定的热情和完备的智力支持。
首先，因为只到1990年中国才对HACCP体系进行研究，真正实践也是在加入WTO后才开始的。因而众多普洱茶加工企业缺乏对HACCP体系的足够认识，是该体系在普洱茶企业中难以推广的一大症结。
其次，普洱茶加工企业普遍认为通过HACCP认证需要大量人力、物力的投入。在普洱茶企业家急需扩大再生产时，让其实施HACCP体系，难以引起他们的兴趣。
第三，云南普洱茶企业中的从业人员的学历结构与知识储备对实施HACCP的人才要求，尚需企业引起重视，增加相关人员的引进和培训，以提高企业人才队伍的整体素质，当前，在普洱茶企业实施HACCP体系，难点就是在于现在的普洱茶企业缺少通晓HACCP有关规则的人才，专门人才准备仍未到位。
值得一提的是，HACCP体系不是一个独立存在的体系，必须建立在其他许多操作规范上，如良好生产操作规范（GMP）、标准操作规范（SOP），以及卫生标准操作程序（SSOP）。但是目前的普洱茶企业在GMP、SOP和SSOP上尚未达到标准要求。
总而言之，目前在普洱茶加工企业推行HACCP制度，并陆续将之法制化还需要一个长期努力发展的过程。
（二）普洱茶的加工环节
由于普洱茶属于再加工茶类，是云南特产，普洱茶加工有其独特之处，受到地域性、民族性、发展滞后性等诸多因素的长期影响。其具体表现为以下几点：
首先，云南地处边疆，茶区多是少数民族聚居区，这些地方生产方式长期以来较为落后，茶园管理水平不高，有些地方茶园疏于管理。但是，随着普洱茶产业的兴起，普洱茶原料价格的上涨，直接导致了普洱茶原料资源的掠夺性开发，过去保持良好生态条件的茶山、茶园，如果过度采摘以及大量施用化肥、农药，将会使得茶鲜叶原料品质变劣，农残与重金属超标现象将会出现，加之许多山区茶园零星分散，难于管理。这些因素必将造成普洱茶在鲜叶原料的管理和雷竞技百科 控制上的较大困难。
其次，在普洱茶的加工原料——云南大叶种晒青毛茶的加工中存在许多不容回避的问题，在云南普洱茶区，分布着许多晒青毛茶的初制厂，这些厂家直接向当地茶农收购茶鲜叶，然后加工成毛茶来销售，然而由于这些毛茶初制厂规模一般较小，往往不能提供足够的原料销售给普洱茶加工厂，另外，也有一些茶农利用自家的毛茶加工设备来生产毛茶，以销售给一些茶厂的原料代购商，这些情况都会使得众多普洱茶加工厂在收售的原料上，出现品质与级别的差异，造成原料雷竞技百科 的不稳定性。普洱茶加工原料的来源复杂性，雷竞技百科 差异性以及生产的分散性、不规范性都给普洱茶原料的品质管理带来保持雷竞技百科 稳定的困难。
第三，云南现有大大小小的普洱茶加工企业达四千多家，这些加工厂家规模大小不一，设备大多较为落后，加工技术存在较大差距。虽然云南省茶产业主管部门积极推进普洱茶企业的现代化，在业界认真开展QS认证工作，取得了一定的普洱茶雷竞技百科 管理成效。但是，由于普洱茶正处于急剧发展的时期，较高的利润吸引了众多投资者进军普洱茶生产和流通领域，这就造成了一定数量的不具备普洱茶基本生产资质的企业的出现，它们的存在和恶意竞争，扰乱了普洱茶生产企业间正常的竞争秩序；另外，有些存在投机心理的普洱茶生产企业，不注意维护企业的信誉和品牌，为了降低生产成本，任意减少加工工序，偷工减料，加工粗糙。这些因素使得普洱茶厂家在没有加工条件下，达不到良好操作规范的要求，粗制滥造，与HACCP的要求相差甚远，即使有良好加工条件的普洱茶厂家，雷竞技百科 安全问题也是目前极为突出的关键问题，如果不强化雷竞技百科 与卫生安全意识，生产上存在侥幸心理，势必使生产的产品雷竞技百科 滑坡，遭到市场的排斥和抵制，最终被市场所淘汰。
四、普洱茶生产企业HACCP建立的步骤
普洱茶生产企业在建立HACCP体系时，应遵循以下步骤：
（一）成立普洱茶生产的HACCP小组，确定小组成员分工，并进行操作培训。
（二）对生产的普洱茶产品进行详细描述。
（三）绘制生产流程图，包括从普洱茶鲜叶原料、加工过程到成品的包装及储藏等全过程。
（四）现场验证生产流程图，确定普洱茶生产过程的每个工序。
（五）列举茶叶生产过程中所有潜在的危险点，采用“决策树”的方式进行关键控制点CCP的危害分析，即对普洱茶原料的农残含量，摊放的时间、厚度与方式（指普洱茶原料有无与地面隔离等），发酵的温度和湿度以及pH值的高低，烘干的温度与目的等进行分析，判断“是”或“不是”决定普洱茶产品雷竞技百科 （包括品质雷竞技百科 和卫生雷竞技百科 ）的关键因素。
（六）识别关键控制点CCP，确定控制措施和关键控制点CCP，如普洱茶原料的农残含量不会随加工过程而减少，直接影响到产品的雷竞技百科 ，因此是关键控制点，又如普洱茶的干燥工序，若进行微生物危害分析，“通沟晾干”非最后工序不是关键控制点CCP，“风干足干”则是关键控制点CCP。
（七）建立茶叶生产过程中每个关键控制点CCP的限值，如普洱茶加工过程中的温度、时间、压力和使用的机械材料、包装材料等的控制范围。
（八）确定茶叶生产过程中每个关键控制点CCP可能产生偏离的纠正措施，即根据后面的验证程序发现有的关键控制点CCP可能会出现变化或偏离而指定的纠正措施。
（九）建立茶叶生产过程中每个关键控制点CCP的检测系统，如确定取样计划、实验方法、标准、操作人员和责任等来实现。
（十）审核确定的方法、CCP、监测系统，确定验证程序，并保存每一操作过程的记录。
总之，在普洱茶生产企业推行HACCP管理体系，实现产品雷竞技百科 安全，是一个系统的工程，涉及到普洱茶生产企业的原料基地、加工基地与贮藏条件以及加工企业的人员配置、管理制度和水平，是企业综合实力和素质进一步提升的需要，也是普洱茶实现国际化的需要，还是普洱茶产业可持续发展的迫切需要。云南的普洱茶企业如果全面建立起HACCP体系，将对普洱茶的品质的提高发挥积极的作用，而且为把云南普洱茶建设成为茶叶的知名品牌，起到保驾护航的作用，为云南普洱茶真正成为世界知名品牌也将产生深远的影响。同时，也将为打造普洱茶产业，解决山区农民脱贫致富，建设社会主义和谐新农村，实现经济效益与社会效益的双赢创造条件。
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周红杰 教授，硕士生导师，云南省中青年学术技术带头人后备人才；现任云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长；中国国际茶文化促进会副秘书长；云南茶业协会理事，云南民族茶文化研究会常务理事；云南省普洱茶协会常务理事；昆明民族茶文化促进会副理事长；云南茶叶商会理事；云南科技扶贫专家服务团专家。2005年被评为首届“全球普洱茶十大杰出人物”并获“茶马奖”。
教学方面，获得教学优秀成果奖一等奖两项，三等奖一项；发表研究论文50余篇，主编、参编多部著作，其中《云南普洱茶》一书被评为“科技类优秀畅销书”，2005主编《云南茶叶冲泡技艺》，2006年11月，又推出新书《云南名茶》。
科研方面，主持和参加国家、省部级研究项目10余项。目前主攻云南普洱茶研究，主持国家自然科学基金“云南普洱茶品质形成机理”项目、云南省十一五科技攻关及高新技术发展项目“云南普洱茶提质增效关键技术研究与示范”及云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分及雷竞技百科 标准的研究”等课题，已获授权普洱茶研究成果专利8项。
原文下载：
《普洱茶加工企业推行HACCP体系的分析》
