李忠平

（吉林检验检疫局 长春）

食品安全一直是全球食品供应链中的一个重要问题，国际标准化组织（ISO）于2005年9月1日正式发布了ISO22000：2005《食品安全管理体系--对食物链中任何组织的要求》。该标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP技术的一种工具。
一、ISO22000标准的内容和结构
根据ISO22000标准，在原有的雷竞技百科 管理体系和HACCP体系基础上建立整合型的《食品雷竞技百科 安全管理体系》，首先要对ISO22000标准的内容和结构有深刻的理解，才能根据本企业的实际情况建立相应的体系。
《ISO22000：2005--食品安全管理体系要求》标准包括8个方面的内容。即：范围、规范性引用文件、术语和定义、食品安全管理系统、管理职责、资源管理、计划与安全产品的实施和食品安全管理体系的确认、验证与改进。从标准文本可以看出，本标准采用了ISO9000标准体系结构，同时在一个单一的文件中融合了危害分析与关键控制点的原则，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤，引用了食品法典委员会提出的5个初始步骤和7个原理。
1、初始步骤。
（1）建立HACCP小组；
（2）产品描述；
（3）预期使用；
（4）绘制流程图；
（5）现场确认流程图。
2、原理。
（1）对危害进行分析；
（2）确定关键控制点；
（3）建立关键限值；
（4）建立关键控制点的监视体系；
（5）当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施；
（6）建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性；
（7）建立文件化的体系。
ISO2200标准8个特点
1、ISO22000标准适用于食品链中所有类型的组织。ISO22000完全采用了ISO9000标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分。它是通过对食品链中任何组织在生产（经营）过程中可能出现的危害（指产品）进行分析，确定关键控制点，将危害降低到消费者可以接受的水平。这个标准适合所有食品加工企业。
2、对危害的分类控制是食品安全管理体系的关键。ISO22000标准在其“引言”中指出，危害分析是有效的食品安全管理体系的关键。标准要求通过编制加工流程图，对原料和最终产品进行描述，分析并确定从原材料接受直到消费者使用全过程中所有可能发生的潜在危害，然后根据危害的严重性和危害出现的频率、危害发生的可能性等方面划分为显著危害和非显著危害。ISO22000标准要求对食品链内可预料发生的所有危害，包括也各种过程和所有设备有关的危害进行识别和评价。在标准中提供了一种方法，界定哪些确定的危害需要特定的组织来控制，而有些则不需要。
3延伸扩大了食品安全管理体系的范围。IS022000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行 充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。
4、满足法律法规要求是建立食品安全管理体系的前提。IS022000标准把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提，要求组织将所有适用食品安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系中来。一方面要求在提供安全的最终产品等方面与食品安全使用的法律法规要求保持一致性，组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与客户商定的食品安全要求和法律法规要求；另一方面要求组织在建立食品安全管理体系时内外部沟通、选择和设计前提方案、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关临视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。
5、相互沟通是食品安全管理体系的关键原则。在IS022000标准中指出，相互沟通是食品安全管理体系的关键原则，同时明确了内部和外部沟通的要求，其沟通范围不仅仅包括组织内部的沟通，与客户的沟通，还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通，与食品管理当局、影响或受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。
6、 风险控制是食品安全管理体系的重要体现。IS022000标准对于“应急准备和响应”进行了规定，要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故并表明如何管理，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事件、新的危害的出现残鱼于商业风险的识别，组织应策划应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等。
7、 建立对问题产品召回机制。ISO22000标准对于风险控制还体现在对问题产品召回的要求方面，要求确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付后能够及时、安全地召回。ISO22000标准7.10.4条要求食品组织建立并保持一个形成文件的程序，在不安全食品批次发生后，能够及时按召回机制启动召回程序。这是现代食品安全管理方式在食品组织新机制的应用。
8、 系统管理和过程控制食品安全管理体系的原则。系统管理和过程控制方法在ISO22000标准中主要体现在其以食品安全目标导向，对过程的识别和危害分析，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，以实现持续改进的目的。在ISO22000标准中，要求提高组织的有效性和效率，包括改善产品的安全特性、提高过程有效性和效率所开展的所有活动。通过测量分析现状、建立目标、寻找解决办法、实施解决办法、测量实施结果、直接纳入文件等活动，实施不断的PDCA（计划、实施、检查、改进）循环。
ISO22000作为管理体系标准，要求组织应确定各种产品和（或）过程种类的使用者和消费者，并应考虑消费群体中的易感人群，识别产品非预期用途和处置，以及可能出现和产品不正确的使用和操作方法。一方面通过事先对生产（经营）全过程的分析，运用风险评估方式，对确认的关键控制点进行有效的管理；另一方面将"应急预案及响应"和"产品召回程序"作为系统失效的后续补救手段，以减少食品安全事件对消费者遭受的不良影响。该标准也要求组织与对可能影响其产品安全的上、下游组织进行有效的沟通，将食品安全保证的概念传递到食品链中的各个环节，通过体系的不断改进，系统性地降低整个食品链的安全风险。

20世纪后期到21世纪HACCP已被多个国家的政府、标准化或行业集团采用，或是在相关法规中作为强制性要求，或是在标准中作为自愿性要求给予以推荐，或是作为对分供方的强制要求。如美国水产品和果蔬汁法规（FDA1995和FDA2001），国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》（CAC2001），丹麦DS3027标准，荷兰HACCP体系实施的评审准则等。我国部分食品企业也按照HACCP要求建立了监控体系，一些企业还取得了认证。
当今，世界范围内消费者都要求安全和健康的食品，食品加工企业因此不得不贯彻食品安全管理体系，以确保生产和销售安全食品。为了帮助这些食品加工企业去满足市场的需求，同时，也为了证实这些企业已经建立和实施了食品安全管理体系，从而有能力提供安全食品，开发一个可用于审核的标准成为了一种强烈需求。另外，由于贸易的国际化和全球化，基于HACCP原理，ISO组织与2005年9月颁布了ISO22000：2005《食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求》

二、食品雷竞技百科 安全管理体系文件的策划
食品企业一般都已实施ISO9001标准和HACCP体系，要建立符合ISO22000标准的整合型食品雷竞技百科 安全管理体系，进行有效的文件体系策划是其中的关键。采用以雷竞技百科 管理体系为基础和主线，补充HACCP体系和ISO22000标准的有关内容是比较明智的做法。把管理体系文件分为三层，第一层为食品雷竞技百科 安全管理手册；第二层为食品雷竞技百科 安全管理体系程序文件；第三层为执行程序文件的支持性文件，即各种具体规定要求和详细的作业指导文件。对于企业来讲第三层文件比较熟悉，本文就着重介绍食品雷竞技百科 安全管理手册和程序文件的编写策划，以及管理体系程序文件的编设。
1、管理手册。
管理手册的编写按2000版ISO9001雷竞技百科 管理体系标准的要求及条款顺序设计架构。需要整合HACCP和ISO22000标准条款内容的是：食品雷竞技百科 安全方针，食品安全管理组长，培训、沟通和联系，基础设施和环境，管理审核，安全产品的计划与实现，可追溯性系统，体系的验证、确认和改进等；需要增加补充ISO22000标准条款内容的是：食品安全小组、PRP与HACCP预备资料与文件的更新，应急准备和响应，可操作性前提方案和HACCP计划，关键控制点的监控等。管理手册编写的宗旨就是要满足ISO9001、HACCP和ISO22000标准的要求，使体系所覆盖的经营管理流程全部达到这三个标准的要求。
2、程序文件。
本公司按照过程方法建立食品雷竞技百科 安全管理体系，首先是识别雷竞技百科 管理过程，并识别、评估控制过程中可能存在和发生的危害。再根据标准制定相应的程序文件。
（1）包括ISO9001、ISO22000、HACCP三个标准的主要共用程序文件有：文件控制程序、记录控制程序、管理评审控制程序、信息交流与沟通程序、人力资源控制程序、产品设计开发控制程序、生产过程控制程序、生产设备和基础设施控制程序、产品标识和可追溯性控制程序、测量设备控制程序、内部雷竞技百科 审核控制程序、产品的监视和测量控制程序、不合格产品控制程序、数据分析控制程序、纠正和预防措施控制程序等。
（2）侧重于HACCP和ISO22000体系标准的主要程序文件有：卫生标准操作程序（SSOP），应急准备与响应程序，体系确认程序、体系验证程序、潜在不安全产品处置程序、控制措施组合偏离时的纠正程序、不合格产品公告和召回程序等。
3、需要注意的问题。
（1）职责整合。根据三个体系标准的要求，对整合型管理体系中各部门承担的职责进行优化组合，制定出整合型的职责分配方案，为体系文件的整合做准备。
（2）文件编写。应根据已确定的文件结构，编制《管理体系文件编写任务分配表》，由各职能部门进行编写，以确保整合型管理体系文件的可操作性。
（3）体系运行1-3个月后，要对相容性较差的文件继续进行修改完善，在运行初期可能会出现新旧记录格式和编码的转换问题，建议采用双编码方法和编制《新旧记录对比表》，以便于记录的使用和管理。
（4）企业可以根据本企业的生产工艺及产品特点，在以上管理手册和程序文件的基础上进行文件整合，以便确保有效的体系运行和过程控制。
三、贯彻ISO22000标准的关键因素
建立整合型的食品雷竞技百科 安全管理体系，实际上是三个体系内各个"过程"整合的表现形式，所以必须利用"过程方法"对三个标准要求的"过程"进行充分的研究和融合，对于已建立ISO9000雷竞技百科 管理体系和HACCP体系的企业，要重新引入ISO22000标准，建立整合型的管理体系，必须着重考虑ISO22000标准的以下几个关键因素。
1、法律法规的满足及收集。
ISO22000标准把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提和基本依据之一，要求组织将所有适用食品安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系。一方面要求在提供安全的最终产品等方面与食品安全使用的法律法规要求保持一致性，并确保食品安全方针符合与客房商定的食品安全要求和法律法规要求；另一方面要求组织在建立食品安全管理体系时的内外部沟通、选择和设计前提方案、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关监视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。因此，企业应根据实际情况及行业、产品特点，识别所适用的法律法规、国家标准和行业标准、ISO22000和HACCP的有关标准、出口国和地区的法律法规等。并对收集的法律法规和标准分类造册，每隔一定日期进行查新，通过对法律法规的更新和评价，及时对食品安全管理体系进行调整，确保本组织食品安全管理体系持续满足法律法规和标准的要求。
2、相互沟通的要求。
食物链中各部分间的信息沟通，对于确保食品链中所有环节的食品安全风险能够被识别并加以足够的控制是非常必要的。ISO22000标准指出，相互沟通是食品安全管理体系的关键原则，同时明确了内部和外部沟通的要求，其沟通范围不仅仅包括组织内部的沟通，与客户的沟通，还包括在食品链中与其上级和下级组织的沟通，与食品管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等方面的沟通，并且要求这种沟通具有计划性和持续性。因此，企业在体系的实施中应确保：
（1）通过培训和教育，确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性和重要性。
（2）通过文件和程序的规定，确保食品安全组织及时获得变更的信息。并将内外部信息沟通的结果作为食品安全管理体系更新等方面的输入。如法律法规的变更、原辅材料的变更、客房需求的变更和基于系统化的风险分析得出的信息都要传递给相关部门，为文件和体系的更新提供依据。
3、风险控制。
ISO22000标准将动态与HACCP原则和前提方案的实施步骤相结合，采用风险分析法来决定所采用的策略，以确保通过前提方案和HACCP计划的组合，使风险得到控制，因此要建立一个有效的食品雷竞技百科 安全管理系统，应该从以下几方面确保前提方案与具体的风险分析及关键控制点（HACCP）计划协调结合。

（1）针对食品卫生的基本要求以及设施和环境的维护，制定基础设施及维护方案。
（2）针对控制或减少生产或加工环境中食品安全风险的影响，制定可操作的必备方案。
（3）针对控制风险分析期间所确定的关键控制点和控制措施，制定HACCP计划。
（4）识别潜在事故（件）和紧急情况，如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏（如投毒）、能源故障（如停电）、环境污染、食物中毒与食品安全事件，策划和制定应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等。
（5）制定问题产品召回的程序，确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付后能够及时、完全地召回。

四、ISO22000标准对我国食品企业的影响及好处

近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件。如：日本上万人感染葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒，英国的疯牛病，泰国的禽流感到目前欧洲候鸟带来的禽流感事件等，以及今年年初国内某企业涉嫌苏丹红、某企业奶粉碘超标、某企业回收牛奶时事件等，这一系列食品安全事件涉及的国家范围、危机健康的人群以及给相关食品国际间贸 易带来的危害，使食品安全问题受到了历史上空前的关注。食品问题的发生实际也向消费者传达了一个信息，既食品安全问题在任何时间、企业都有可能发生。而大多数食品生产企业在日常经营中，考虑最多的是销售额和利润。当食品安全在与销售和利润发生冲突时，很多企业宁肯涉嫌也不想牺牲利润，食品安全很少作为第一要素考虑。而消费者在选择食品时考虑最多的还是价格和喜好，因为消费者认为，食品安全应该是食品经营者对食品雷竞技百科 的最起码承诺。在食品经营者和消费者都没有将食品安全作为第一要素考虑时，出现这么多食品安全问题就是一个必然结果了。如何有效的管理食品安全建立食品安全管理体系是各国政府、企业和消费者共同关注的头等大事。

ISO22000的标准发布，即会为越来越多的政府和食品供应链上的企业所接受和采用，也对我国食品企业产生影响。食品安全问题受到消费者越来越多的关注，使得食品安全问题很容易产生公众信任危机。而食品安全问题也往往被各国政府作为贸易技术性壁垒，对发展中国家的产品出口进行限制。一个统一的国际性标准和国际间通用的管理体系认证方式，将对突破技术壁垒起到积极作用。目前，我国也正在制定《食品安全法》，该法规将对食品生产、经营企业在食品安全方面所承担的法律责任有更清晰的界定。采用IS022000标准可以作为技术性标准对企业建立有效的食品安全管理体系进行指导。
企业采用ISO22000标准也将是我国食品企业与国际接轨的一个标志。从长远看，我国食品链企业采用ISO22000可以获得诸多好处。可以与贸易伙伴进行有组织的、有针对性的沟通；在组织内部及食品链中实现资源利用最优化；改善文献资源管理；加强计划性，减少过程后的检验；更加有效和动态地进行食品安全风险控制；所有的控制措施都将进行风险分析；对必备方案进行系统化管理；由于关注最终结果，该标准适用范围广泛；可以作为决策的有效依据；充分提高勤奋度；聚集于必要的问题的控制；通过减少冗余的系统审计而节约资源；相关企业能够信任采用该标准的组织有能力识别和控制食品安全风险。
食品安全一直都是全球食品供应链中的一个重要问题。国际标准化组织（ISO）制定了ISO22000：2005标准，它既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可认证和注册的可审核标准。这为我们带来了一个在食品安全领域将多个标准统一的机会，也成为在整个食品供应链中实施HACCP技术的一种工具。笔者希望相关企业尽快了解熟悉掌握该标准。企业应积极地按照ISO22000标准的理念建立和实施食品安全管理体系，并尝试着与企业已经建立的雷竞技百科 管理体系、环境管理体系进行整合。这样，食品企业既能总结经验，为标准和相关配套文件的制订提供依据，同时也为企业认证打好基础。企业迅速满足标准要求和相关法规要求提供帮助，也为企业在市场竞争中取得优先权创造条件。

参 考 文 献

[1] ISO22000:2005 食品安全管理体系要求

[2] 中华人民共和国检验检疫行业标准《中国食品安全管理体系》（SN/T1443.1-2004标准）

[3] ISO9001,雷竞技百科 管理体系—要求

[4]《出口食品生产企业卫生注册登记管理办法》（国家质检总局2002 年第20号局令）

[5]《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）