张 泓
周长森
摘 要:目前,国内实施HACCP管理的出口水产品企业很多,但在边境贸易水产品企业中应用很少。本研究探讨了HACCP管理体系在边境贸易水产品企业中应用的可行性。
关键词:HACCP;边贸;水产品;应用
HACCP管理体系作为科学、简便、实用和预防性食品安全雷竞技百科 控制体系,已成为当今国际食品安全雷竞技百科 管理的发展趋势与必然要求。目前,国内实施HACCP管理的出口水产品企业很多,但在边境贸易水产品企业中应用很少。我们对中俄边境贸易水产品企业实施HACCP管理体系的可行性进行了研究。旨在鼓励更多的边境贸易水产品企业尽快地建立HACCP管理体系,提高自身管理水平,提高产品的安全性。
1 边贸水产品企业的特点
整体趋势:企业规模小,技术力量相对薄弱,原材料优势,国际市场看好。
1.1具体案例 某水产品加工有限公司,一个距中俄边境口岸不足一公里的边境贸易水产品生产企业,产品原料全部从俄罗斯进口。该企业2001年3月开始建厂,2003年建成并实施HACCP管理后,产品已打入了美国、欧盟等国际市场。
1.2生产能力
企业占地面积12000平方米,建筑面积4800平方米,冷藏能力3000吨,日速冻能力100吨,年加工能力为2000吨,主要加工销售鳕鱼、鲽鱼等海产品。
1.3资格条件
在检验检疫部门的帮助指导下,建立了HACCP体系,2003年获得卫生注册,随后又获得美国、欧盟注册,具备向美国、欧盟出口水产品资格。
1.4 原料来源
产品原料全部从俄罗斯进口,主要是远洋深海捕捞的在冷冻船上加工的冰冻鳕鱼、鲽鱼。
2 进口原料的风险分析
2.1无污染的天然深海产品
原料生长的区域为俄罗斯远东深海无污染的水质,远洋深海捕捞,经去头、去脏处理的鲜度良好的鳕鱼、鲽鱼。
2.2冷冻船加工
在冷冻船上经-35℃以下温度速冻成冰冻产品,每批产品须附有俄罗斯官方检验合格证书、供方原产地证和卫生证。
2.3冷藏车运输
由专用冷藏车运输。从俄罗斯港口至中国边境口岸150余公里,运输时间2小时,运送到-18℃以下的企业冷藏库中进行编号贮存。每批进口原料附有俄罗斯官方检验机构出具的卫生证书。
2.4微生物检测
对其进口原料,实施批批检检验制度。检验项目有:细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。三年来,未发现不合格情况。
3 HACCP应用研究
3.1 HACCP计划
以冻鳕鱼片为例。产品描述:冻鳕鱼片(Frozen Cod Filets),单体的、速冻的、去皮、去刺去虫的冻鳕鱼片,在-18℃的冻冷藏条件贮存与销售,由一般公众充分加热后食用或作为原料由另一个单位再加工。根据加工工艺流程图和工艺描述,危害分析工作单,确定原料验收和金属探测两个关键控制点,制定HACCP计划(表1)。
3.2 HACCP验证
HACCP小组负责对运行中冻鲽鱼片的HACCP计划进行验证,包括:定期复核CCP点的监控验证记录,采取纠正措施,包括发生偏离时产品的处理,对监控设备的校准,对原料进行每批检验,对成品进行每日检验及进行一些针对性的半成品检测;当原料、产品和工艺、验证数据等发生变化或异常时,要对HACCP计划的适宜性重新确认;对消费者投诉进行评估来评价HACCP体系;当出现了新的危害或新的控制技术时,要重新确认HACCP计划。
此外,还应对SSOP的执行情况进行相关的验证,对培训的充分性进行评价,定期组织和实施内部审核,利用审核结果来评价HACCP体系。
4 生产过程中的检验检疫监管措施
4.1对原料的监管
原料来自俄罗斯,要求每批进口原料须附有《入境货物检验检疫证明》。根据入库时间分别摆放,堆码整齐,库房整洁,储存温度-18℃以下,定期检查或抽查原料库的记录,以保障提供稳定的优质原料。
4.2对生产加工过程的监管
以鳕鱼为例,分为单冻片、颈内、鱼尾、块冻、小条等品种。工艺流程如下:原料出库进入解冻间解冻后进入生产加工间,首先用次氯酸钠消毒后,进行剖片,去黑膜、去白膜、去中刺,然后是摸刺,又分为一遍摸刺、二遍摸刺。二遍摸刺后进行挑虫,再根据产品要求切段,清洗、消毒、控水后,摆盘、速冻,取出后进行脱盘、修形、分选、称重、度冰衣,取出后包装入库仓储。实践中,要重点做好对解冻时间,消毒液浓度,去膜、去刺、挑虫,冷冻和脱盘温度、时间的监管,以确保产品雷竞技百科 。
4.3对生产加工人员的监管
按规定体检,持证上岗,定期培训,不得无证上岗。定期检查加工人员的培训记录、档案,定期抽查人员进入车间执行更换工作服,配带清洁帽、一次性口罩,洗手、鞋底消毒等卫生程序的情况。
4.4对质检部门监管
每月检查一次生产雷竞技百科 记录,并做好质检报告。重点检查化验室记录,必要时进行比对实验,以保证检验结果准确无误,指导生产加工实践。
4.5对生产用水、冰的监管
加强对生产用水用冰的管理,是控制出口产品雷竞技百科 的关键。监督检查应每年不少于两次生产用水全项目官方检测的记录,同时,每天从生产现场取水样对主要水质卫生指标进行监测,确保生产用水用冰制造、粉碎、运输过程不受污染。
4.6对加工过程中防止交叉感染的监管
避免和防止工序上出现交叉,严格管理加工区内划定的清洁区和非清洁区的隔离措施,限制这些区域间人员流、物流、气流的交叉流动,严格管理加工过程使用的工器具,与产品接触的容器不得与地面直接接触,不同工序的器具不得混用。
4.7对包装材料及产品包装的监管
包装材料必须清洁卫生,直接接触食品的包装材料要符合国家食品包装材料卫生标准要求,不得含有毒、有害物质,外包装纸箱必须来自获证企业,产品的包装在专用包装间内进行,室内温度不超过10℃,并定期检查室温记录。
5 应用后的效果
5.1 出口情况
该企业自2003年生产加工以来,共计出口冻鱼片49批894吨,货值392万美元,出口产品种类有风干鳕鱼、冻鳕鱼片、冻鲽鱼片,分别销往美国、加拿大、法国、荷兰等国(见表2)。
表2 出口水产品明细表
时间
|
输入国家
|
品
种
|
批次
|
重量 (千克)
|
金 额
(万美元)
|
2003
|
韩国
|
风干鳕鱼
|
1
|
6000
|
1.36
|
2004
|
韩国 加拿大 美国
|
风干鳕鱼 鲽鱼片 鳕鱼片
|
21
|
377305
|
164.33
|
2005
|
加拿大 法国 美国
|
鲽鱼片 鳕鱼片
|
14
|
263211
|
103.49
|
2006
|
美国 荷兰 法国 德国
|
鲽鱼片 鳕鱼片
|
13
|
247973
|
124.12
|
合计
|
6个国家
|
3个品种
|
49
|
894489
|
393.30
|
5.2 雷竞技百科 安全情况
依据《进出境水产品检验检疫管理办法》及SN/T0429-1995《出口冻鳕鱼片检验规程》等有关规定,对出口水产品实施批批检验,检验项目有:细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌,检验结果均符合有关标准的规定,未发现不合格情况。三年来,国外无不良情况反映。
6 讨论与小结
6.1边贸水产品企业中应用HACCP具有必然性与可行性
水产品属于高风险产品,边贸水产品企业要进入国际市场必须应用HACCP体系,才能确保产品雷竞技百科 安全卫生,扩大出口。
该企业建立和实施HACCP体系三年来的实践证明:企业通过实施HACCP,不仅使产品顺利打入欧美等发达国家。而且,改变了企业对推行HACCP的认识,获得了“有效提升产品雷竞技百科 ,提高企业管理水平,提高员工素质,增强企业实力和竞争力”的明显效果。
6.2企业应提高HACCP体系的实效性
边贸水产品企业原料来源占优势,企业应根据实际情况加大在加工环节、运输环节的危害控制。提高风险意识,加强风险评估。
6.3转变监管模式,提高监管效率
随着水产品出口的快速增长,使批批检验的监督管理模式无法适应大批量产品出口、快节奏物流的要求。目前采取的监管模式耗费人力、时间,应逐步向电子监管方向转变,在检验检疫部门与企业间建立信息网络系统,通过实时监控和企业生产数据及技术资料核查,实现检验检疫监管移至企业生产的全过程,对出口水产品企业的生产情况、雷竞技百科 管理情况、检验情况、出入库情况进行实时监控。
【参考文献】
[1] Eastern Research Roup,Inc. Good manufacturing practices for the 21ST century-food processing. 2004.
[2]顾绍平 李宏 王连珠等译,《食品加工卫生控制程序》[M].济南:济南出版社,2001.
附件: 《表1 冻鳕鱼片HACCP计划》
原文下载: 《HACCP在边贸水产品企业中应用的研究》