宁夏检验检疫局    殷贺峰

摘 要：根据质检总局21号令出口羊肉生产企业都建立了HACCP体系，但在HACCP认证和官方卫生注册考核 HACCP验证中，关键控制点的确定存在差异，以及就生产出口清真羊肉生产工艺关键控制点(CCP)及关键限值(CL),本文提出自己的见解，供商榷。

关键词：出口清真羊肉 阿訇颂经 HACCP体系   关键控制点

目前出口羊肉生产企业都按照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（质检总局20号令）以及《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年国家认监委第3号公告）建立HACCP体系，有些企业还取得了认证机构的HACCP体系认证。但是，我们在出口食品生产企业卫生注册评审HACCP管理体系官方验证工作中，发现存在不少问题。

一、主要存在的问题

1、我们在出口食品生产企业卫生注册评审HACCP管理体系官方验证工作中发现，同一地区企业规模、加工工艺、技术水平相近，企业建立的HACCP体系中的确定的关键控制点（CCP）都大同小异，同一企业但在与认证机构进行HACCP体系认证时确定的关键控制点（CCP）差异较大。

2、同一企业在出口食品生产企业卫生注册评审HACCP管理体系官方验证与认证机构进行HACCP体系认证的各自确定关键控制点（CCP）也有差异

3、同一地区出口食品生产企业卫生注册评审HACCP管理体系官方验证与定期监督检查工作中，不同评审组认定的关键控制点（CCP）也不尽相同。

4、对HACCP计划中羊肉（牛肉）生产工艺流程说明中对屠宰、放血该道工序是否要按照伊斯兰风俗习惯将待宰动物（牛、羊）“头南尾北面向西，由阿訇颂经、主刀屠宰放血”的描述写进，争议较大。

以上问题，造成企业难以适从，有些企业同时有几套HACCP计划，来应付认证、官方验证、定期监督审核、定期监督检查，造成企业在实施HACCP体系中的符合性、有效性大打折扣。

二、建议改进的措施

1、HACCP体系评审是专业性很强的工作，在审核HACCP体系文件中,应对产品生产工序的识别高度重视,必需到生产现场熟悉生产工艺流程,对生产工艺流程图了如指掌。并尽可能的熟悉、多掌握所评审专业知识，不耻下问，以掌握的HACCP的原理确定经济、适用、有效的关键控制点，同时应充分研究、分析HACCP计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法，使HACCP计划与SSOP计划协调一致，对显著危害的控制不脱节、不重复 不遗漏，充分体现HACCP体系的高效率，保证HACCP体系的有效性。这样对认证、官方验证、定期监督审核、定期监督检查相互认定关键控制的较大差异性。将会迎刃而解。

2、我国出口羊肉主要是中东和东南亚等国家和地区,中东国家每年进口量大约在5万吨.，这些国家大多数人信仰伊斯兰教，风俗习惯和我国信仰伊斯兰教的民族大同小异，尤其在屠宰（不能用宰杀）动物时的要求是一致的，应将“头南尾北面向西，由阿訇颂经、主刀屠宰放血”的描述写进HACCP计划中羊肉（牛肉）生产工艺流程描述。有利于增强中国清真羊肉国际市场的竞争力，有利于扩大出口。

三、建议设定的关键控制点（CCP）

   1、出口羊肉生产工艺流程描述（简述）                             

从公司养殖场选送的羊只，运输到屠宰厂，经兽医进行宰前检疫，对可疑病进行隔离观察，将检疫合格的羊由收购员编号赶进待宰圈，经停食静养12-24小时，进行群检和个体检验。宰前3小时停止饮水，进行群检和个体检验（抽测体温在38.5—40.0℃间）将检验合格的羊赶入屠宰通道进行沐浴，再将羊只放到屠宰台，头南尾北面向西，由阿訇颂经屠宰放血，用吊挂链吊起、去头、去前后蹄、剥皮、开膛、取出内脏和胴体统一编号，检验内脏、胴体及修整、冲淋胴体、过秤，在排酸间冷却排酸24小时，（1）胴体羊速冻（12小时内至肉中心温度达-15℃以下）、冷藏（-18℃以下）、包装、待装运出厂。（2）胴体分割、分部位细割、修整、计量、预包装、金属探测，速冻（同上）、，移入冷藏库（同上）冷藏，等待装运出厂。

2、出口羊肉（冷冻羊胴体、分割肉）生产工艺流程图                       

3、羊肉生产过程中可能的危害主要来自以下方面：

      （1）待屠宰的活羊存在的生物性（如细菌、毒素、病毒、寄生虫等）；化学性（如兽药、饲料添加剂、农药等残留及内包装）；物理性（如肌肉中断针等）的危害。

（2）在生产、储存过程中，产生的生物性（如微生物生长、二次污染等）；化学性（如清洁剂、消毒剂、环境污染等）；物理性（如在剔骨、分割时断刀尖、断锯齿、骨头碎片及外来物等）

企业可通过制定针对引入的材料和让供应商提供保证信的详细规程实施控制。

4、通过危害性分析，确定关键控制点（CCP）

（1）羊只生长过程中，受周围环境的影响（是、非疫病区），饲养中饲料添加剂、农药残留、兽药在体内的残存和个体的健康因素，以及在运输过程受到病源菌，寄生虫的污染。这种显著危害只有在屠宰前检疫中控制。所以把宰前检疫作为关键控制点，即CCP 1点。查验“非疫区证”、“产地检疫合格证”、“车辆运输消毒证”，以及对静养期的隔离观察记录，“宰前检疫合格证”（送宰前群检，个检，经检验合格的，由兽医签发）凭证屠宰。

（2）待屠宰羊有些疫病和寄生虫病以及局部病变的组织，这种生物危害CCP1点得不到有效控制，可通过“内脏检验检疫”和“胴体的检验检疫”可以加以控制去处。因此把“内脏检验检疫”和“胴体的检验检疫”列为关键控制点来控制，即CCP 2点。

 (3)在剔骨、分割、修整的工序中，因操作不当会把碎骨、软骨、断刀尖、断锯齿残留在肉中，可通过金属探测仪和检验控制，因此将“金属探测仪和检验”列为关键控制点来控制。即CCP3点。

（4）胴体羊及分割肉,速冻不及时易产生腐败;因此，产品进入速冻间前，必须将速冻间温度降至-35℃以下，产品进入疾冻间后，并且连续速冻24小时以内，(速冻时间过长,易产生腐败)至肉中心温度达到-15℃以下。因此将“速冻”列为关键控制点来控制。即CCP3点

关键控制点限值及依据如下：

1，CCP 1的关键控制限值：CL

（1）“非疫区证”、“产地检疫合格证”、“车辆运输消毒证”，

（2）静养期的隔离观察记录，“宰前检疫合格证”

依据：《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》

 2，CCP 2的关键控制限值：CL

 内脏检验检疫:每只羊的头蹄，心肝肺，胃肠，脾脏等

胴体的检验检疫:每只羊的胴体，肌肉，脂肪，淋巴结等

依据：《牛羊屠宰产品品质检验规程》GB18393—2001

《肉品卫生检验试行规程》农业部、卫生部、对外贸易部、商业部1959年11月1日联合颁发

3、CCP 3的关键控制限值；CL

金属探测仪检验：金属探测仪灵敏度: FeФ1.5mm Sus:Ф3.0mm

 感官检验:分割肉内不得有碎骨、软骨或刀尖锯齿碎金属片。

依据：《食品卫生通则》CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)

4、CCP 4的关键控制限值

       肉中心温度在-15℃以下，时间-24小时以内。

 《出口冻羊肉检验规程》SN 0417—1995

四、值得商榷的关键控制点

       出口羊肉生产过程中笔者认为上述四个关键控制点（CCP），就能够达到控制或降低显著性危害。但是在实际工作中，一些资料、企业、从事HACCP体系相关工作的人士，就关于羊肉生产过程中排酸、冷藏、内包装、标记印油等是否确定为关键控制点各持有异议，就排酸、内包装争议最大，笔者认为值得商榷：

   1、排酸

出口羊肉生产过程中排酸是一道主要工序，排酸的主要目的是促使肉的成熟，使肉质质鲜味美。但肉置入排酸间（控制温度0— -4℃、湿度85—90%、时间24小时以上）温度、时间不符合要求容易使肉腐败变质。笔者认为排酸工序可用GMP、SSOP控制其危害性。

经调研辖区内羊肉生产企业基本都能达到要求，没有出现因排酸而造成显著危害；其次通常市售冰鲜肉控制温度0— -4℃， 72小时以内都可达到保鲜效果。因此排酸工序不必确定为关键控制点。

2、内包装(材料) 袋

企业可通过制定针对引入的材料和让供应商提供保证信的详细规程实施控制。在GMP、SSOP中就关于包装的卫生控制制定相应的文件，一般都规定在采购内包装时,要查验包装生产方：“营业执照”、“生产卫生许可证”以及认证资质等；包装在进厂验收查验：“产品卫生合格证”以及“辐照物残留合格证明”等，并规定内包装进厂要进行微生物检验，（细菌数小于100个cm2、致病菌未检出），必要时进行消毒。其次2006年4月国家质检总局下发了《进出口食品包装容器、包装材料检验监管工作管理》中规定“出口食品生产企业生产应使用经检验检疫机构检验合格食品包装及材料“。因此内包装(材料) 袋就没有必要列入关键控制点.

HACCP体系是一个保证食品安全卫生的预防体系。良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序SSOP是实施HACCP的先决条件，人员培训、完善的设施设备、产品召回等是辅助计划。HACCP体系正是在此基础上控制食品生产过程中的安全危害的，要紧紧围绕“安全”来进行分析，这时HACCP的重点和精髓，一切可用GMP、SSOP控制的危害，就不能作为CCP点，关键危害控制点越多，涉及的因素就越多，如确定关键限值、操作限值、纠偏措施、监控人员，发生偏离时还需要验证，进而验证、记录等等。增加投入，还不一定取得好的效果。所以对危害分析识别充分，关键控制点判定准确，直接决定了HACCP体系的有效性。

参考文献

[1] 国家认监委 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

[2] 国家认监委编著 肉及肉制品HACCP系的建立于实施

[3] 李寒松 出口罐头食品企业 HACCP体系应用

[4] 乐桃娟 HACCP体系的建立事实与审核