1王海波 1李士群 2吕青 3顾绍平

（1北京交通大学 2青岛出入境检验检疫局 3国家认证认可监督管理委员会）

由于HACCP的建立和实施有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展，国内越来越多的食品加工企业开始自觉采用HACCP管理模式。自国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）和国家质检总局《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（2002年第20号令）颁布以来，六类产品的出口食品卫生注册企业全面开展了HACCP食品安全管理体系的建立、实施，极大地推动了出口食品雷竞技百科 安全管理水平的提高，对出口食品逐步实现“从农田到餐桌”全过程的控制起到了积极地促进作用。我国食品企业如何建立一个有效的基于HACCP原理的食品安全管理体系，是需要深入思考的问题。多数企业在实施HACCP方面还存在着比较大的差距。主要原因是食品生产企业的生产设施与生产管理比较落后，存在一些资金、技术和人员等各方面的问题。但是还有一些食品生产企业虽然设备和技术条件都是一流的，而在食品安全管理方面却存在问题，影响着产品雷竞技百科 和企业的发展。因此，食品生产企业在实施HACCP的过程中，在保证硬件“过硬”的同时，更应注重软件的建设，采取的重要措施就是注重HACCP文化建设。

1 HACCP文化

企业文化作为“舶来品”由西方发达的工业化国家传人中国，它是将文化观念引人企业管理，为企业的经营管理注人了新鲜血液。

1.1 企业文化的理论来源

企业文化是指现阶段企业员工所普遍认同并自觉遵循的一系列理念和行为方式的综合，通常表现为企业的使命、价值观、行为准则、道德规范和沿袭的传统与习惯等。企业文化的精髓是企业员工的群体价值和员工奉为信条的企业精神。

1.2 企业文化的内涵

企业文化从构成上可以分为四个部分，一是企业的理念文化，是用以指导企业开展生产经营活动的各种群体意识和价值观念，是以企业价值观为核心的价值体系。二是企业的制度文化，包括企业法规、企业的经营制度和企业的管理制度；三是企业行为文化，是指企业员工在生产经营、学习娱乐中产生的活动文化。它包括企业经营、教育宣传、人际关系活动、文娱体育活动中产生的文化现象。四是企业的物质文化，通过产品的开发、服务的雷竞技百科 、产品的信誉和企业的生产环境、生活环境、文化设施等物质现象来体现。在这四部分构成中，企业的理念文化是企业文化的核心部分，对企业的制度文化、行为文化和物质文化起支配和决定作用，而制度文化、行为文化和物质文化则是企业理念文化的体现和表现形式。

1.3 HACCP文化的含义

雷竞技百科 文化作为企业文化的一个子系统，指企业在生产经营活动中所形成的雷竞技百科 意识、雷竞技百科 精神、雷竞技百科 价值观和雷竞技百科 形象，以及企业所提供的产品或服务雷竞技百科 等的总和。

而HACCP文化作为雷竞技百科 文化的子系统，是企业在建立实施HACCP过程中形成的涉及HACCP的意识、规范、行动准则、价值取向和行为习惯。HACCP文化在企业文化大力提倡企业精神，表现企业鲜明个性的范围内着重提倡全面雷竞技百科 管理，侧重于提高全体人员的HACCP意识、观念和管理水平。

HACCP文化实际上是一个把HACCP管理的本质及理念从单纯的、狭义的HACCP硬性管理转变为广义的、软硬兼备、偏重于软的管理系统，它比单纯抓企业文化更易显现效果，更易取得物质与精神的升华，也是一种把不同文化特征和背景融入当代HACCP理念、精神等内涵的艺术。HACCP文化的出现是对传统管理控制理论的突破与发展。另外HACCP文化对HACCP管理核心的认识已从“个体”发展到“整体”，它所力图塑造的是全部的工作的HACCP与形象，是以内为主，兼顾外围。

1.4 HACCP文化建设的特点

1.4.1 实践性

每个企业的HACCP文化都不是凭空产生或依靠空洞的说教，或照搬就可以建立起来的，它只能在企业HACCP管理和生产经营实践中，有目的的培养而成，同时HACCP文化又反过来指导并影响生产经营实践，经过实践检验并不断地完善改进。HACCP文化若离开了实践，靠喊几句口号，或实行短期突击式的HACCP意识教育来创建是不可能的。

1.4.2 独特性

每个企业都有自己不同的历史、规模、性质和类型，生产产品的工艺、加工、厂房设施也不相同，不同人员的素质、心理背景、经济状况等也各不相同。这些不同的因素必然会形成不同的HACCP模式和不同的价值观，对HACCP文化的认同也会不同。在一定的条件下正是这种独特性强化了企业的个性，同时也明示这样一条道理，企业文化不可能照搬，也无蓝本可抄。

1.4.3 可塑性

HACCP文化的形成虽然会受到企业自身特点和传统文化积淀的影响，但只要我们善于把传统文化中优秀的部分加以提炼，结合实际，充分激发群体的主观能动性和创造性，积极倡导先进的理念精神，不断推行所倡导的行为准则和价值观，经过长期不懈的努力，就可以塑造和发展出具有自己特色的先进HACCP文化体系。

1.4.4 综合性

HACCP文化是企业文化、经营理念、管理风格、伦理道德和传统作风等因素的综合产物，并使这些因素不再以个体的形式在企业内发挥作用，而是经过加工、分析提炼，并经系统的整合后形成一个有机的整体。

HACCP文化是企业实施品质管理、安全卫生管理的基础，是实施HACCP管理的基础。

我国食品企业HACCP文化建设的现状

我国自九十年代开始推行实施HACCP管理体系，对提高我国企业整体的HACCP管理水平起到了有力的推动作用。但发展并不平衡，一些企业建立和实施HACCP后，HACCP管理成效不大，或取得的成效不能长期保持，少数企业几乎从来没有获得任何实效。一些企业为了符合HACCP要求，编制了大量的HACCP管理体系文件，有的企业几乎把所有的过程文件化。其指导思想是满足HACCP审核员要求，这看似是一种制度建设，但实际上并没有充分考虑企业实际和企业HACCP文化的现状。结果大量的文件和表格给员工带来繁重的额外负担，让员工望而生畏，甚至逃避使用和执行。往往出现这种怪现象，企业雷竞技百科 手册、程序文件、SSOP、HACCP计划等文件编得很多、很厚、很完备，理论上满足了HACCP体系的全部要求。问题是，当审核员一离开，人们就把这些文件抛之脑后。当审核员再加来审核时，人们把这些文件掸去灰尘再打开。这样的东西，又如何能说有效实施HACCP管理体系文件？

造成这个问题的原因如下：

首先，很多企业在建立和实施HACCP过程中根本忽视了或没有重视营造其内在的HACCP文化，没有考虑到企业员工是HACCP文化的主体，是HACCP文化取得成功的关键。

其次，HACCP控制的是生产中的显著危害，提供的是HACCP管理体系的最低要求，要使企业在实施HACCP中取得实效，在HACCP管理中取得成功，企业管理层要在领导、承诺和远见方面要比管理体系的最低要求做得更多。企业要把接受和实施HACCP作为开展HACCP管理的基础来建设，而不是终极目标。

HACCP文化的形成与发展是一项长期而复杂的系统工程，无捷径可走，也无蓝本可抄。

HACCP文化建设的在于建立新的、先进的HACCP管理理念、HACCP价值观及HACCP道德观。

开展企业HACCP文化建设的有效途径

培育和建立企业HACCP文化，最高管理者、管理层和HACCP小组是关键。

最高管理者必须首先认识到建立和培育企业HACCP文化的战略意义和实际价值。只有最高管理者和管理层真正树立起HACCP意识与HACCP价值观，并深刻认识其重要性，才能引导管理者乃至全体员工朝着倡导的价值理念、经营理念和目标去不断努力。以企业的领导者通过其管理行为，创造一个使企业内成员充分参与，并使HACCP体系有效运作的内部环境，这是企业中领导管理原则的基础。HACCP小组的HACCP意识是建立有效HACCP管理体系的关键因素，是基础中的基础。他们承担着HACCP体系要素的选择定夺，HACCP方针的确立实施，HACCP目标的反馈改进，运行机制的监督加强等等举足轻重的责任。HACCP体系运行的好坏代表了一个企业的技术水平、管理水平和文化水平的高低。有效的HACCP管理体系也是生产力。现在的市场竞争不同于以往的市场竞争，人们首先要求生产厂家建立完善的HACCP体系，有可靠的HACCP管理和HACCP保证，用户不仅要对产品雷竞技百科 进行评价，还要对生产厂家的HACCP保证体系进行评价，以确定企业每时每刻都能用同样正确的方式生产出同样优质的产品。因此，从HACCP这一角度看，企业领导要亲自制定HACCP方针和HACCP目标，对用户作出承诺，强调与HACCP有关的所有管理、执行和验证人员的参与，确定HACCP职能的正确分配，注重科学性和经济性。

从最基本的HACCP意识抓起，树立倡导HACCP意识。

培养HACCP价值观与HACCP精神，追求不断改进；注重引导、调节员工心理，提高员工素质，使人们都具有HACCP责任感、紧迫感、荣誉感和道德标准；建立有效的评价机制，形成自我评价与组织评价的完整体系；研究建立有效的激励机制。食品卫生雷竞技百科 保证是一个系统的操作过程，是企业整体运作的结果。企业要将卫生意识植根于每一位员工的心中，使企业的卫生管理制度和规范成为一种精神力量，并最终转化为生产实践中的物质成果，使保障卫生雷竞技百科 的意识成为贯穿于企业生产经营过程中的一种价值观、经营思想、群体意识和行为规范，并使之沉淀成为企业的文化，作为一面旗帜，为企业的前进导航。

研究行为科学，树立以人为本的管理理念。

在建立HACCP文化的过程中，应充分注重员工的行为、情感及需求，并采用科学有效的管理方法，去解决出现的问题。这就需要我们研究行为科学和管理科学。根据不同类型的人员，制订出具有效系统性的管理方法，使不同的人都能为达成组织的目标而去努力。实施HACCP对企业和成员的各项指标要求之复杂，各种要求之严格，工作量之大，是众所周知的。实施HACCP不仅是领导者的职责，也是全体成员的职责，每个成员都对产品的生产和HACCP负有不可推卸的责任。食品生产企业的领导者必须将人的因素放在第一位，应当对企业内的所有成员充满信心和信任，加强沟通，调动他们的主观能动性，使实施HACCP成为企业内每一个成员的共同目标和共同的行动，而不仅是对物质的组织和协调。

正确处理企业经济实力与HACCP文化建设的关系。

有人认为，一个企业若连发工资与正常运转都成问题，还谈得上什么HACCP文化、企业文化建设。其实这是一种片面的认识和行为。事实上，企业的HACCP文化建设不一定非要投入巨额资金才能取得成效。企业的效益和雷竞技百科 经营理念与管理水平密切相关，解决人的价值观、HACCP意识、行为准则等问题需要投入的往往不是金钱，而是管理者的风格、管理理念和方法。先进的HACCP文化是企业获得效益和可持续发展的保证条件，而企业良好的效益又可促进HACCP文化的进一步发展。

建设HACCP文化应从各种管理体系抓起，从自身做起。

首先应抓HACCP体系的建设，并力图使其达到持续有效地运行，实现不断改进。通过HACCP体系建设和持续改进去建设HACCP文化是有效的途径。其次在全体员工的HACCP意识得到不断强化的同时，其它管理体系、规章制度、行为准则等亦应同时得到强化。HACCP文化建设必须从全局着眼，从小事抓起，从每个人做起。

加强学习和培训，不断创新。

创建HACCP文化，必须加强学习，加强培训。加强学习，首先是管理者的责任，不仅要熟知所从事专业的知识，而且要掌握管理、法律等知识，使员工激发出员工自我管理和自觉规范行为，不断自我修正工作的偏差，使整个组织具备不断学习和完善的能力。在建设HACCP文化的过程中必须善于借鉴国外先进HACCP文化建设的经验，但绝不可照搬。要善于从自身过去的历史与文化积淀中去粗取精，发现闪光点，发现值得继承和发扬的东西加以拓展，同时积极借鉴成功企业HACCP文化建设的经验。HACCP体系服务于HACCP管理，是典型的人工系统。特别是工作在第一线的企业员工的素质高低对企业HACCP体系的有效运行有着最直接的影响。员工素质高低或轻或重地妨碍、干扰HACCP体系的有效性，自然地成为建立有效HACCP管理体系必须考虑的基本条件之一。高素质的员工是建立有效HACCP管理体系的必要前提，有组织地、分层次地、多形式地开展培训学习，掌握HACCP管理体系的实质。严格规范，该做的应写到，写到的应做到，做的结果要有记录，熟练地操作运行。在目前我国企业员工素质参差不齐的情况下，应格外强调员工培训。全员培训是建立有效HACCP管理体系必须经过的阶段。这一阶段，努力使不同人员的传统观念、行为定势、习惯做法向建立有效的HACCP管理体系最大限度地靠拢，使全体人员素质达到同一个HACCP标准。对企业成员的培训是实施HACCP的基本内容和HACCP对食品生产企业软件管理的考核指标之一。企业应当把培训工作看作是一项关系企业命运、前途的战略性工作来对待，作为长期活动的内容，建立起有效的培训机构和培训制度，制定培训大纲和计划，针对各级各类成员的不同要求，采用各个层次、形式多样的培训方法，如：上岗培训、全员轮训、定期培训等等，理论联系实际，以切实做好培训工作。

HACCP文化是从根本上提高我国企业HACCP管理水平和产品雷竞技百科 的重要途径。

4 F食品企业在HACCP文化建设中的尝试

F食品企业在建立企业文化的过程中始终把HACCP文化放在一个很重要的高度，按照视觉文化、行为文化和精神文化三个层次进行构筑和维护，并使其体现在生产、经营、技术、管理等所有工作中去，有意识地发挥文化的导向、凝聚、约束、激励的功能，从而全面提高员工整体素质和企业形象。

I4.1 视觉文化建设

所谓视觉文化就是直观的看得见得的表层文化。在建设视觉文化的过程中，公司十分注重营造HACCP的环境氛围。如在车间大门口处将产品的工艺流程图和HACCP计划表放在醒目的位置，在关键控制点的操作岗位上设立关键控制点标牌，使每一位员工感受到在HACCP工作中所担负的职责，同时也使外来参观者感受到公司所走的是一条HACCP管理创效的道路。通过一些卡通形象和活泼的警示标语向企业的员工灌输HACCP文化，“这里的雷竞技百科 我负责、我就是雷竞技百科 的主人”、在仪表设备处标示“小心，我怕水”等形式，时刻提醒员工们工作中应注意的方方面面，而不是由管理者的训斥或生硬的命令来解决，给人一种视觉上的冲击感和记忆感，时刻提醒员工牢记雷竞技百科 是企业的生命，激励员工追求卓越、永争第一，树立生产优质产品及全心全意为包括下道工序服务的责任感。视觉文化的建设为公司带来了一个良好文明的环境，其内涵延伸并融化到公司全体员工的HACCP行为之中。

4.2 行为文化建设

行为文化的主要内容是制度性建设，即建立有效的制度对各职能部门和各层次人的HACCP行为进行规范，通过长期的运行使企业形成良好的行为习惯。在制度建设中企业建立了GMP、SSOP、HACCP的前提计划、HACCP计划等，对生产、加工的全部环节进行控制。同时在HACCP体系运行的基础上实施全面HACCP管理。如建立产品标识代码制度，从每天生产产品的原料批次号开始记录，将过去的批量控制改为每天控制。加工人员在加工产品的同时必须准确地记录产品批次号和产品的加工雷竞技百科 。职能部门在执行工艺检查和产品验收时也是依据产品批次号对加工人员的产品雷竞技百科 和工作雷竞技百科 进行检查和考核。实行产品批次代码制度大大提高了加工人员的HACCP意识和产品雷竞技百科 的可追溯性，杜绝了在批量控制时期有些产品问题无法追溯的局面；在生产一线建立自主管理制度，即班组长在加工过程中对产品实行自我检验，判定、区分和记录雷竞技百科 的优劣，并在过程中改善和提高产品雷竞技百科 。实行自主管理的目地是让生产车间管理人员和加工人员明确好的产品是制造出来的，HACCP应以预防为主.彻底转变产品雷竞技百科 是由检验部门负责及事后把关的传统观念。再如 “作业指导书”（SOP）规范化运作，全部生产过程的各个岗位都有其所对应的SOP，而这些SOP 的起草、审定、执行、记录、控制和修订是企业内每一个成员共同承担的职责。管理者鼓励每个岗位的加工人员，让他们通过学习、研究和讨论，编制各自的SOP，在经过审查和批准后，加工人员根据自己编制的SOP执行操作，并完成各类记录的填写，一旦发现产品雷竞技百科 问题，很容易找到问题所在和责任人。规范化的操作最终落实成为每一个成员自律的行为。

4.3 精神文化建设

精神文化是一种深层次的文化，其稳定性最大。它包含公司HACCP理念、HACCP价值观。为了从深层次文化着手培植出具有鲜明HACCP特色的HACCP价值观，公司开办了宣传栏作为文化的载体，其作用是为员工提供文化建设的阵地，传播公司的HACCP理念、HACCP价值观，员工通过投稿的方式发表见解和看法。通过为员工提供免费洗澡、免费午餐，开辟篮球、乒乓球等运动场地，进行技能培训，观光一日游、开运动会、卡拉OK比赛等各种形式，创造出的良好的组织氛围，使员工经常处于一种强烈的情绪感染之中，在不知不觉之中接受HACCP文化的教育与感化，精神振奋、心情舒畅，提高工作的积极性和主动性，发挥创造精神，产生强烈的向心力，形成强大的凝聚力，认同共有的价值观念，最终形成企业向前发展的动力和源泉。

HACCP文化是企业文化中最有影响的组成部分，是企业员工普遍能理解与认同的一种群体意识；HACCP文化的建设过程就是企业培养和凝聚员工共同HACCP理念的过程；企业的最高管理者应该是企业HACCP文化建设的设计者、倡导者和管理者；企业HACCP文化的氛围一旦形成，员工就会对企业所倡导的理念和价值观产生同感和归属感，就会形成创造力和高效率，提高卫生和雷竞技百科 。通过HACCP文化建设，创建一个有中国特色的HACCP管理模式，是我国食品生产企业生存和发展的根本保证。