张 遴

（陕西出入境检验检疫局）

2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。2005年3月2日,世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。那么什么是丙烯酰胺？它的危害有哪些？和餐饮业的加工有何关系？应如何控制？

1．什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）别名AM，又称丙毒。纯品为白色结晶，分子量为70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心，兼具弱酸性和弱碱性反应。
　　丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。用于石油开采、洗煤、造纸、纺织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药及农业等部门。

2．丙烯酰胺的毒性

丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，属中等毒性。常人每天允许的最大暴露量不超过0.0005mg/kg，鼠一次口服量LD50 0.7g/kg。皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等，所以严禁吸入体内或触及皮肤。

动物试验结果显示，丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。

在生产和使用丙烯酰胺的过程中会出现职业性慢性中毒，这是因密切接触丙烯酰胺所导致以神经系统改变为主的疾病。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）等中毒症状。根据《中华人民共和国职业病防治法》，为保护接触者的身体健康，有效地防治慢性丙烯酰胺中毒，制定了GBZ50-2002标准。该标准突出了丙烯酰胺对神经系统损害，并依据其损害程度进行诊断分级：轻度中毒、中度中毒、重度中毒。症状从皮肤出现多汗、湿冷、脱皮、红斑，肢端麻木、刺痛、下肢乏力、嗜睡到明显嗜睡及小脑功能障碍，四肢远端明显肌肉萎缩，影响运动功能等症状。

3． 食品中丙烯酰胺是如何产生的？

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120 ℃以上)烹调过程中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；因此除食物为人类丙烯酰胺的主要来源外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。

4．食品中丙烯酰胺含量

人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。

5. 人群丙烯酰胺的可能摄入量

根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 ?g/kg bw/天，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 ?g/kg bw/天，而高消费者大致为4?g/kg bw/天，包括儿童。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。

6. 目前我国餐饮业的状况

中餐“丙烯酰胺”危害不确定。据中国营养学会的专家说：“食品内有害物质的产生，是跟食品持续用油高温加工有关。中式菜肴烹制的手段比较简单，一般只有一道加热工序。像炒是快速加热，而煎是低温加热，蒸煮不会用油，是更加安全的。从营养学角度看，对食物进行相对轻微的烹调也是有益的。” 但在与餐饮业业内人士交谈中了解到，为了节约成本，降低油耗，实际情况是，炒菜用的是最好的油，煎炸用油是经过滤后反复使用的，最后还可能用于制作红油、花椒油等；再如老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕等，还有锅巴等食品，因此，中餐含有“丙毒”的风险究竟有多大，需要根据消费者的摄入量，以及市民的身体情况，进行风险评估。

从饮食习惯方面来看，西方人更喜欢将淀粉类的食物烘、烤、煎、炸以后做日常的主食。在各种品牌的“洋快餐”中，对油炸土豆条（薯条）、薄脆饼、烤猪肉与水果甜点上的棕色脆皮以及大量油煎油炸快餐食品所进行的化验表明，有的丙烯酰胺的含量超过标准400倍。作为改善形象的第一步举措，麦当劳决定从4月份起在连锁店中推出配置葡萄、苹果等水果的食品。然而，要想真正击退“不健康食品的罪魁祸首”的指责绝非易事。3月5日，中国全国政协委员张皎向大会提交了一份提案，建议将危害人体健康的“洋快餐”请出国门，或者严格限制其发展，以保护全体国民的身体健康。

北京市食品办的负责人指出，食品办会参照世界卫生组织提出的标准，对北京涉及到的产品进行评估，作出风险分析。如果确实对人体造成危害，食品办会对相关企业提出改进食品加工流程和加工标准的建议。

7．在餐饮加工过程中如何控制丙烯酰胺的产生？

我国《餐饮业食品卫生管理办法》中第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。在这项管理办法中只片面强调了温度不低于而没有强调不高于，即只有温度的低限，而没有温度的高限。只考虑了没有煮熟烧透会产生微生物的风险，而没有考虑到温度过高也会带来化学危害。

在餐饮业的炸制过程中油会发生热氧化反应，生成过氧化物及氢过氧化物；热聚合和热分解反应，产生大量的分解物和聚合物；水解反应使油脂的酸败诱导期大为缩短。因此酸价是衡量油品的重要指标，且酸价分析方法方便简单。此外，也常用油的过氧化物（POV）、羰价、TBA值三者之一，与油价比较来判断油的品质。油劣变的主要因素：1.受热氧化，不饱和程度高的油脂易吸收氧，从而氧化变质；2.高温发生分解和聚合反应，过氧化物在达到最高值后又被分解为醛酮化合物，即两此氧化产物，使油发臭，色泽加深，粘度增大；3.炸物溶出物溶入油中使油发黑，粘度和臭味增加，铜、铁等金属在热氧化中起催化作用，使劣变加速。

由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺等物质对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。在我国政府高度重视食品安全的今天，已将 “食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施” 列为我国十五重点攻关课题，并将“餐饮业HACCP体系建立和实施”列为六个课题中的一个子课题。在餐饮业食品安全管理体系专向评价准则与认证审核作业指导书中，在“加工过程危害分析表“的蒸炒煎炸烘烤等烹饪中，对食用油在加工中的风险未进行识别，只识别出有致病菌残留，而没有识别出化学危害的存在，所以只考虑对各设备消毒剂残留（SSOP）控制。在烹饪过程中只片面强调烧熟煮透，未控制温度上限及油的使用次数。对关键控制点(CCP)的正确理解应为一个区间，有下限要求，也应有上限要求。

基于上述对丙烯酰胺产生的风险分析及危害评估，本人也与“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”课题中负责起草餐饮业的有关同志进行了交流和探讨，他们也同意本人的观点，应在加工过程危害分析工作单中的危害识别中补充化学危害，监控对象为淀粉、谷物和薯类等制品的油温（<120 ℃）、油炸时间和油的使用次数，方法为热电偶温度监控加超限报警，和使用次数限制。

8. 废油的跟踪

无论是中餐还是西式的洋快餐都存在煎炸过食品的废油的处置问题。应采取有效措施防止再生油又重新流回食品链。对于废油的处置我国有相应的法律法规，如“回收处理废油脂的单位，必须经市再生资源管理部门进行资格认证后，取得《废油脂回收加工许可证》方可从事该项业务。另据中华工商时报报道南京肯德基公司将炸过鸡块和薯条的废油卖给非法食用废油加工厂一事，终被南京方面查处。据有关部门查明，南京市肯德基有限公司下属的17家餐厅，平均日产废油逾7000公斤，全部卖给了一家非法食用废油加工厂，而这些含有大量对人体有害物质的废油，经过简单加工以后极有可能又回到城镇的餐馆和街头排档。这种情况在我国各大城市都比较普遍，应引起我们对废油回收处置的高度重视。

9. 专家建议

卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。对于广大消费者，专家建议如下：

1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

原文下载： 《餐饮业HACCP体系建立中食用油的加工风险不容忽视》