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刘 伟
（聊城检验检疫局 ）
摘 要：危害分析是建立HACCP体系的基础，只有通过科学的危害分析才能够建立起 具有“经济”和“有效”特点的HACCP体系，而目前有些企业的危害分析还存在一些问题，使HACCP体系不能发挥其“经济性”和“有效性”的作用。企业可以通过采用科学的方法，进行科学的危害分析，建立经济和有效的HACCP体系。
关键词：HACCP；危害分析
1 前言
作为一名HACCP体系的专业审核员，在审核的过程中非常重视企业的危害分析，以及采取何种措施控制危害。但通过多年的审核经历，笔者发现一些企业在进行危害分析时不是太严谨，造成不是显著危害的被确定为显著危害，而且要确定CCP点来进行控制，这样就增加了HACCP体系管理不必要的运行成本，不能充分发挥HACCP体系的作用。笔者试图通过对一些企业的危害分析工作单以及HACCP计划的某些内容的分析和探讨，来讨论企业如何根据自己的实际情况来进行实事求是的危害分析，从而保证HACCP体系运行的“经济”和“有效”。
2危害分析科学性的重要意义
HACCP食品安全管理体系是用来控制食品安全危害的一种“经济”、“有效”的科学的预防控制体系，从这个意义上来讲，企业建立HACCP的目的有两个，首先是为了有效保证食品安全，最近即将颁布的ISO22000标准的引言中也讲到“本准则适用于不仅是正常守法的组织使用”，这说明建立HACCP体系的企业关注的不仅是满足法律需求，更关注保障食品安全；其次，同靠最终微生物检测等昂贵的方式保证食品安全不同，HACCP体系是靠对CCP点的监控、纠偏和验证等便捷的过程控制方式来保证食品安全，因此经济实用是实施HACCP体系的又一目的。
为了充分发挥HACCP体系控制食品安全的“经济”和“有效”这两个特点，就必须在危害分析上下功夫。进行危害分析并提出预防措施是HACCP的第一个原理，也是建立HACCP计划的前提和基础，ISO22000标准强调通过危害分析和评价，对显著危害用CCP来控制，对其他危害则通过操作性前提方案来控制。因此通过科学有效的危害分析可以确定合理的控制措施的组合来控制危害，反之会使企业采取一些不合理的控制措施，使控制过严或者过松，从而影响HACCP管理体系的经济性和有效性。
3 在危害分析过程中存在的一些问题。
笔者在多年的审核过程中发现很多企业在危害分析的过程中并没有考虑到其工艺特点、原料来源、产品用途等方面的因素，造成其危害分析的结果并不能反应企业在产品加工过程中所产生危害的真实情况，从而影响了后续的工作。下面举两个实际案例来探讨一下这种情况：
3.1 企业在危害分析过程中未充分考虑其工艺特点。
表1是某生产企业的葡萄糖危害分析工作单的一部分内容，并且该企业根据危害分析确定了CCP点并建立了HACCP计划表格（表2）：
表1： 某企业葡萄糖产品的危害分析工作单
表2：某企业葡萄糖产品的HACCP计划表
应该讲该企业通过危害分析确定致病菌为显著危害，并确定该液化工序为CCP点从而控制致病菌的危害似乎是无可非议的，但结合该企业葡萄糖的加工工艺，可以了解到液化工序分为一次喷射和二次喷射两个步骤，在工艺设计时考虑到提高葡萄糖的转化率等工艺的特殊要求需要在二次喷射时将温度控制在135－140℃，因此可以分析出在这样的工艺条件下致病菌危害产生的可能性是不大的。而我们知道判断危害的显著性与否既要考虑到危害的严重程度，还要考虑到危害产生的可能性，因此根据工艺条件完全可以断定在这个步骤中致病菌不是显著危害，而控制这种非显著危害只需要通过严格执行工艺操作规程即可，将该过程确定为关键控制点不符合HACCP经济性的特点。
3.2 企业在危害分析过程中未充分考虑到原料的特点。表3是某速冻蔬菜企业的危害分析工作单的一部分内容，并且该企业根据危害分析确定了CCP点并建立了HACCP计划表格（表4）：
表3：某企业速冻蔬菜产品的危害分析工作单
表4：某企业速冻蔬菜产品的HACCP计划表
通常，速冻蔬菜的HACCP计划总会把原料验收作为第一个CCP点，这似乎成为蔬菜企业用以控制农残和重金属危害的唯一有效的控制措施。但通过审核该公司的HACCP小组，他们对原料的描述是这样的：
表5：某企业速冻蔬菜产品的原料描述
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1、原料名称
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青刀豆
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2、重要的产品特性
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新鲜无虫害 不含农药残留
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3、产地
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公司自属的无公害农场
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4、交付方式
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常温运输
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5、包装
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用塑料周转箱
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6、储存
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在0－5℃速冻库
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7、使用前的处理
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清洗、消毒
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经审核其基地部，该公司所有的原料均来自其自属农场，而且其农场已经通过有机农场认证，有机农场的认证涉及到对土壤、肥料、用药等各方面的严格要求。因此由于其蔬菜特殊的来源，在危害分析过程中完全可以认为农药和重金属残留的危害不是显著危害，而只通过管理和监控手段保证原料全部来自其自属有机农场，就可以完全控制该危害。
4 进行科学的危害分析需要注意的问题
4.1 重视预备步骤
CAC推荐用12个步骤来建立HACCP计划，其中前5个步骤是准备步骤，说它是准备步骤是因为它是其他7个步骤的前提和基础，而在实际操作中企业往往忽略了这几个步骤。
第一个步骤是建立HACCP小组，而上面的2个例子分别表明HACCP小组对工艺条件并不熟悉和对原料的来源及特性并不熟悉。因此企业要首先确保HACCP小组成员的人员素质，要涉及多学科，具有相应的专业知识和经验，这是进行科学的危害分析所必须具备的条件。
第二到第五个步骤分别是产品描述、产品预期用途、绘制生产流程图和对流程图进行验证，而很多企业在这个过程中只是简单地做一些文件性的工作而不求甚解。正象前面所谈到的例子一样，企业没有考虑到原料的特点，没有考虑到工艺流程特点，势必会造成危害分析的不全面。这就要求企业要注重准备步骤，切实做到对产品和原料进行详细的描述，明确产品的预期用途，详细绘制生产流程图，并详细了解生产工艺条件。准备步骤的详细程度应足以使HACCP小组能够准确识别、分析和评估危害的显著程度。
4.2 结合实际，避免照搬照抄，避免应付认证
企业在HACCP体系的建立过程中，往往会“参照”其他已获证企业的经验和做法，这种做法本身并无不当之处，但企业一定要结合自己企业本身的特点，按照HACCP的原理实事求是的进行危害分析。另一方面企业有一种顾虑，如果自己的危害分析同其他企业的不同，在认证时会不会带来一些麻烦，审核员会不会不认可，这种顾虑也是企业在危害分析时照抄照搬的一个主要原因。因此 “结合实际”不仅是对企业的要求，同时也是对审核员的要求，审核员不应该只根据经验，而要结合企业的实际来判断危害分析的合理性，这能从另一方面促进企业进行科学的、合理的、符合实际的危害分析。
危害的确定因产品的不同而不同，因企业的不同而不同，因此没有什么固定的模式，也没有什么统一的“蓝本”，只有企业根据实际科学的、合理的进行危害分析，审核员在审核时摒弃经验主义，才能保证危害分析的科学性和合理性。
4.3 要有科学的态度，不能“盲目求稳”
一般危害被分析为显著危害，一个重要的原因就是企业“盲目求稳”，在没有充分的科学依据和在没有进行深入分析的基础上将一般危害确定为显著危害。通过这样的危害分析建立起来的HACCP体系往往会“过严”，虽然能起到“有效”的作用，但不能起到“经济”的效果。
这就要求一是企业要树立科学和实事求是的态度，明确建立HACCP的“经济”和“有效”这两个目的；二是增加科技投入，用科学的方法来进行危害分析；三是加强和完善持续改进的措施，通过沟通、确认、验证等手段搜集相关信息，作为危害分析的输入，保证危害分析的持续合理性。
综上所述只要企业在思想上足够重视，在方法上更加科学，就能够进行科学的和有效的危害分析，并以此为基础建立适合企业特点的HACCP管理体系，保证“有效”和“经济”的控制食品安全危害。
参考文献：
[1] HACCP体系及其应用准则 国际法典 CAC1997
[2] CAN-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理体系 规范, 中国认证机构国家认可委员会
[3] 沈泽洞. 温度、时间、PH值对酶法水解淀粉生产葡萄糖二糖三糖四糖生成量影响的研究 （J）, 广州食品工业科技, 2004 ,20 (1):1-2
原文下载：
《用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效性》
