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黄岛检验检疫局
李凤贵
周世英
陈爱民
随着我国加入WTO，随着近年来世界范围内兴起的绿色、环保、回归自然的潮流，我们山东检验检疫系统作为农业大省,全国农副产品的生产、出口基地的雷竞技百科 监督检验检疫部门，必须顺应绿色、环保、安全、卫生潮流，帮助和指导食品生产企业建立、实施HACCP管理体系，强化雷竞技百科 监督，强化检验检疫，强化出口绿色食品工程，为企业、为外贸拓展国际市场。
为解决我国目前某些出口食品存在的不符合HACCP雷竞技百科 管理体系的含菌、含毒、农残、畜残、添加剂等超标限量等问题，使我国食品消除雷竞技百科 隐患，适应国际市场的要求，在生产厂、点建立以进口国的食品安全标准为准绳；以自检自控为基础的“产品安全保证体系――HACCP雷竞技百科 管理体系”。通过这一体系把出口食品不卫生、不安全、品质低劣的因素控制在原设计和消灭在原料收购和产品加工过程中，使出口食品达到无病菌、无毒素，农残、兽残、有害元素添加剂不超限量，营养丰富，品质优良的高水平，我们把具有这样水平的出口食品称为“出口绿色食品”；而把为达到这一目标进行的一系列自然科学研究和管理科学研究统称为“出口绿色食品工程――HACCP管理体系工程”。
为了顺应世界潮流，拓展国际市场，必须强化出口绿色食品工程――HACCP管理体系工程”。建立出口食品安全优质的保证体系。
以HACCP管理体系工程为依托的出口食品安全优质保证体系，要以出口食品生产厂自查、自控为基础。出口食品安全优质保证体系，要建立在生产厂自检、自控基础上。它应当成为各出口食品加工厂能否保证其产品达到“出口绿色食品”水平的重要标志和必备条件。
如何使生产厂建立这一管理体系，并认真的按HACCP管理体系要求运行，应当成为检验检疫部门把关的重点。
我们检验检疫部门要加强对企业的HACCP安全优质管理体系的建立、实施、监督、检查，加强对出口企业生产全过程的监管，加强关键环节的控制，提高出口产品的雷竞技百科 。
加强对出口企业生产全过程的监管，要求出口企业建立自控体系。首先要从源头抓起，加强对出口企业的肉禽饲养场、水产养殖场、蔬菜种植基地等的源头管理。
肉禽饲养场要建立饲养管理体系：
1、商品肉禽饲养场管理体系须符合“五统一”，即统一供雏、统一供料、统一防疫、统一供药、统一回收屠宰的管理模式，建立完善的饲养管理制度，并获得检验检疫部门的登记注册备案；
2、建立完善的种禽饲养场管理体系；
3、肉禽饲养场要建立完善的卫生防疫体系。
二、水产养殖场要加强养殖原料控制，建立安全、卫生方案，确保无有毒有害物引入；制定水质保证程序，包括采集微生物水样和分析方法及例行的温度、盐度监测。
三、蔬菜种植基地，特别是出口高风险蔬菜企业的种植基地除必须具备基地申报的基本条件外，还应具备下列条件：
基地必须由申报企业实施直接管理，或者是经国际国内权威机构认证的有机蔬菜种植基地；
基地连片种植，设置有效的隔离网，建立植保员工作室；
企业设有独立的基地管理部门，有专职植保员，专人负责农药的采购、核销、保管、发放、登记和使用指导；
有健全的农药、化肥管理制度。采购渠道固定，有药品成分说明书，有企业对其成分检测确认单，有专用农药储存仓库；
有完善的农残检测监控机构，能够对原料及其产品进行准确检测；
对出口蔬菜建立溯源体系。
高风险出口蔬菜品种种类，目前为输往日本和新加坡的、茼蒿、韭菜、葱、紫苏叶、香菜。对高风险蔬菜品种采取动态管理。
建立出口食品优质保证体系除在源头管理上控制好农残、畜残、有毒有害物引入，保证出口食品安全、优质。必须强调：
一、必须建立出口食品安全优质保证体系。该保证体系由生产（加工）安全规范（good manufacture practlce）(GMP)和危害分析及关键控制点(hazard analysis critical control point system)(HACCP)两部分组成。建立这样的保证体系，需各方进行艰苦、细致、长期不懈的的工作。
以HACCP和GMP为内容的产品安全优质保证体系是建立在生产厂对有害因素的科学检测和有效控制基础上的雷竞技百科 管理措施。它在保证食品安全优质方面的重大作用和效果已被许多国家的实践所证实，并已成为WHO、FAO等国际组织极力推广的一项食品安全措施。
二、超前掌握进口国的各种限量指标，将输入我国食品的一些重点国家的食品安全要求，残留限量、各种指标，准确超前掌握，据以对原料、半成品、生产工艺、操作方法等制定一系列内控规格和标准，由生产厂、点进行自身监控和监管。还有，也是至关重要的是要及时掌握进口国近期修订的标准，这对检验检疫系统和出口食品企业也是十分重要的。
如2004年2月25日日本对部分食品、添加剂等残留基准进行了修改。此次残留基准的修改新增果宝素等11种农药（共涉及到粮谷类、蔬菜等60多种农产品）的残留限量标准，同时对已有限量标准的苯硫磷等4种农药修改了残留限量。此次修订的食品卫生安全标准绝大部分产品从2004年9月1日开始执行，个别产品的残留基准是从公布之日开始试行。
还有，前不久，日本新增加了4种花生农残限量标准，中国花生出口“门槛”加高。而提高进口中国花生门槛的并非日本，欧盟和美国也多次指出我向其输出的花生中黄曲霉毒素含量严重“超标”，并有多次退货事件的发生。
由于中国花生目前遭遇出口障碍的主要原因是花生中黄曲霉毒素含量超标，因而改善黄曲霉毒素指标是解决花生出口问题的关键。这就要求花生种植户要在无公害种植上下功夫。据专家分析造成花生黄曲霉毒素含量过高的原因是大量使用农药所致，因此如何在不使用或使少使用农药的情况下防止病虫害已经成为花生种植的重要课题。
出口企业及早调整种植基地的用药计划，对加严限量的农药，企业应当加强自检自控管理，避免被出口国查出超标而导致退货或销毁。
建立快速检验法。快速检验法是这一体系的灵魂。有快速检验法就可能及时了解原料中有没有超限量的农残、兽残和其他有害物质就可知道在那个生产环节上有细菌滋生、产生毒素、分解或破坏食品的营养成分；即使采取一些清洁、消毒措施，也不一定击中潜在危险的要害，或搞不清是否达到了有效的程度，因而也就不能对产品的雷竞技百科 进行有效的控制；如果有了快速检测法，食品出口企业就可用它选购符合要求的原料，生产时就可查清危险点之所在。原料、半成品是否安全、生产工艺和操作方法是否妥当，从而为有效地控制产品雷竞技百科 提供可靠的信息。
检验检疫系统已经研究成功一些快速检测法：如检测蜂蜜掺假的试剂箱；检测蔬菜含甲胺磷的酶化学法等，推广应用，起到了保证出口食品安全优质的决定性作用。可以预料，随着“出口绿色食品工程”的进展，将有更多配套的系列快速测定法付诸应用，在保证我国出口食品绿色化方面发挥重要作用。
找出关键控制点并应用于生产实践
关键控制点和关键控制点的有害因素限量指标是出口食品安全优质保证体系的基础，每种加工食品都有其产生有害因素的主要危险点，对这些点进行监控，就可以排除有害因素，保证产品安全优质。
如：我们黄岛检验检疫局辖区内胶南市康大集团海青食品厂出口的“真空肉汤”软罐头内有动物和植物产品，按出口食品企业HACCP管理体系的要求，它的关键控制点就是：1、原料的农、畜残控制；2、杀菌锅内温度、压力和时间的控制，必须达到杀菌彻底；3、成品袋内的金属和杂质的探测。只要对以上三点进行监控。就可以排除有害因素，保证产品安全优质，就能生产出绿色食品。
按照HACCP管理体系和FDA法规，对食品生产的各个环节进行严格有效的控制外，还必须要对容器冷却水的细菌重要性有所认识。
根据国外对容器冷却水的观察研究，容器在水中冷却含细菌状况是很重要的。如果冷却水每毫升（20滴）含细菌100个，这样每滴水含有5个细菌，在这种情况下，容器密封良好要防止1/5滴的水进入罐内。如果每毫升水含有1000000个细菌，那就是每滴水有50000个细菌，容器密封性能尽可能防止1/50000滴水进入罐内，这样就要求容器具有最好的密封性，保持罐内由于罐漏污染到最少。从经济观点来看，冷却水进行良好的消毒，保证冷却水的细菌到最低水平，甚至不含有细菌。
总之，为了顺应世界潮流，拓展国际市场，必须强化“出口绿色食品工程――HACCP管理体系工程”，对食品生产的各个环节进行严格有效的控制，建立出口食品安全优质的保证体系。
原文下载：
《强化HACCP管理体系 拓展国际市场》
