加工步骤	本步骤引入的/需控制的/增加的潜在	潜在危害是否显著?	第3列的判断依据	危害控制措施	本步骤是否为关键控制点
活鸡接收	1鸡疫病 2兽药残留 3致病菌	1是 2是 3否	1肉鸡在饲养过程中患新城疫、禽流感等 2肉鸡在饲养过程中使用违禁药、过量用药、未过停药期宰杀 3鸡粪便引起的沙门氏菌等致病菌污染	1提供三证、两毒检测报告；鸡的外观检查 2查验饲养日志、用药卡、药残检测报告 3通过SSOP控制	1是 2是 3否
电击水池击昏	1无
切颈放血	1金属刀具碎片 2致病菌污染	1否 2否	1刀具断破 2放血时间过长；刀具污染	1后工序金属探测控制 2放血时间控制；刀具每30分钟清洗消毒	1否 2否
热水浸烫准备拔毛	1致病菌污染	1否	1水温较高不适宜致病菌繁殖	1水温与浸烫时间控制	1否
打毛	1致病菌污染	1否	1不当的打毛机胶棒间隙撕裂鸡体	1 打毛机胶棒间隙控制	1否
切去鸡脚并再次悬挂起来	1金属刀具碎片 2致病菌污染	1否 2否	1刀具断破 2刀具污染	1后面工序金属探测控制 2刀具每30分钟清洗消毒	1否 2否
用机器开肛去除内脏并检查	1肠道致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌）污染 2石头子；金属碎片	1否 2否；否	1操作不当引起肠道划破 2操作不当引起肠道划破；刀具断破	1执行工艺文件 2执行工艺文件；后面工序金属探测控制	1否 2否；否
高压水清洗	1致病菌污染	1否	1水不洁	1SSOP控制	否
预冷	1致病菌繁殖与污染 2杀菌剂残留	1是 2否	1预冷时间短、温度高、杀菌剂浓度低造成致病菌繁殖与交叉污染 2灭菌剂（次氯酸钠）浓度过高导致残留高	1预冷池水温、预冷时间、次氯酸钠浓度控制 2 SSOP控制（50-80PPM的次氯酸钠）	1是 2否
分割	1金属刀具碎片 2致病菌污染	1否 2否	1刀具断破 2刀具污染	1后面工序金属探测控制 2刀具每30分钟清洗消毒	1否 2否
速冻存储	1致病菌繁殖	1否	1速冻时间长和温度高导致致病菌繁殖	1执行工艺文件控制时间和温度	1否
包装材料接收	1单体泄露	1否	1包材牢合度低	1合格供方控制	1否
金属探测	1金属碎片	1是	1前面工序刀具破碎	1执行工艺文件	是

CCP	显著危害	CL	监控对象	监控方法	监控频次	监控人员	纠正措施	记录	验证
活鸡接收（CCP1）	1鸡疫病 2兽药残留	1鸡新城疫、禽流感病毒不得检出 2农业部动物性食品中有关鸡的兽药残留标准（见附件1）	1消毒证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告；鸡群健康外观检查 2用药卡、饲养日志、兽残监测报告	1查验消毒证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告 2查验用药卡、饲养日志、兽残监测报告	1每车次/每养鸡户 2每车次/每养鸡户	1官方驻厂兽医与宰前兽医 2官方驻厂兽医与宰前兽医	1证不全拒收，并通知采购部；鸡群健康外观检查发现为疫病征兆应迅速隔离、通知质检部并报告防疫部门 2药卡、饲养日志、兽残监测报告不符合拒收并报告采购部	1消毒证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告；鸡群健康外观检查 2用药卡、饲养日志、兽残监测报告 1+2 CCP1J监控记录、纠正措施记录、验证记录、焚烧记录	每日主管对所有记录的符合性和完整性检查；每周新城疫、禽流感病毒、兽残抽检
预冷	1致病菌繁殖与污染	预冷池前池水温≤10℃；预冷池后池水温≤4℃；预冷池次氯酸钠浓度为50-80PPM；预冷时间≧30min	预冷池水温；次氯酸钠浓度；预冷时间	使用温度计测温；使用计时器计时；使用次氯酸钠检测器测浓度	1次/30min; 1次/30min; 1次/30min	该工序作业人员	若水温高，加冰降温并延长预冷时间；预冷后的眮体温度高应重新预冷；次氯酸钠浓度不足应及时补充并标记产品	预冷池水温记录；次氯酸钠浓度记录；CCP2监控记录；纠正措施记录；验证记录； 温度计校准记录；微生物检测记录	每日主管对所有记录的符合性和完整性检查；每周温度计自校；每年温度计检定；每周微生物检测
金属探测（CCP3）	金属碎片	Fe≤1.5mm;Sus≤2.0mm	金属碎片	使用金探仪	加工前、生产中1次/小时、待机30min以上、品种变换、生产结束时	本工序操作人员	异常时停机维修至正常后重新对产品检查	金属检测记录；金探仪校准记录；纠正措施记录；验证记录	每日主管对所有记录的符合性和完整性检查；每日质检员的试片测试；每月金探仪检修