北京检验检疫局 陈广泉

自2002年“中国食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定”和“中国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定”实施以来，我国已经在所有出口肉类产品加工企业中强制实施以HACCP为基础的食品安全管理体系，有效地提高了我国出口肉类产品的卫生雷竞技百科 ，并得到日本、韩国、瑞士等国家的认可，为我国肉类食品出口创造了条件。据统计，2003年我国出口禽肉产品就达56万多吨，创汇约12亿美元。

尽管我国的出口肉类食品加工企业都已经建立了HACCP管理体系，但至今没有建立强制性的微生物验证机制。美国USDA于2004年5月就我国禽肉食品安全体系的等效性问题进行了审核，暴露了我们没有建立进出口食品微生物监控体系的不足，缺乏有效的HACCP体系实施效果评价机制，无法对体系进行量化考核，以验证体系的有效性，病原微生物达到了可接受的水平。肉类食品加工企业建立HACCP体系的核心目标是减少产品中的病原微生物，美国1996年颁布的首部肉类产品HACCP法规就直接称为“减少病原菌/HACCP体系”（Federal Register / Vol. 61, No. 144 / Thursday, July 25, 1996 / Rules and Regulations：Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule），美国FDA果蔬汁产品HACCP法规（21 CFR Part 120）也将减少病原菌作为主要目标写入法规，作为HACCP体系实施有效性的主要验证手段。

根据美国肉类产品HACCP法规（Part310，Part381），作为HACCP体系验证的主要内容，以评估体系实施的有效性，必须对产品实施微生物检测，并规定了抽样方案和指标（表1、2）。美国FSIS认为，作为以ACCP为基础的食品安全体系的核心目标——食品安全性和减少病原微生物的危害，必须结合微生物检测以验证体系的实施效果。为了设定科学的微生物判定标准，FSIS用了20年时间，花费3亿美元建立了国家微生物数据库，以80%的企业能够通过作为标准，设立了HACCP体系有效性的微生物量化标准，如果达不到该标准，必须进行纠偏。

表1、大肠杆菌检测要求

表2、沙门氏菌执行标准

自HACCP法规实施以来，美国鸡肉的沙门氏菌污染率逐步降低，已经从1996年的20%降到2003年的12.8%，证明HACCP在美国实施以来，取得了显著效果，有效地减少了鸡肉中的病原微生物污染，提高了产品的安全性。

由于我国至今还没有建立完善的食品微生物监控体系，也无完善的食品微生物基础数据库，无法评估相关食品法律法规的实施效果，对我国的食品微生物污染状况也无充分科学的统计数据，无法为食品法规的制定提供可靠的科学依据。同时，HACCP实施后，没有对产品评估标准作相应的修改，还是采取批批检验的方法进行检测，既不能对HACCP体系的实施效果进行有效的评估，又不能体现过程控制的好处，使得产品的检验流程过长，不利于HACCP体系的进一步推广，为此，建议尽快实施全国性的微生物监控计划，可以在出口食品生产企业首先开展，以掌握我国出口食品微生物污染状况，在此基础上建立我国食品微生物基础数据库，并设置HACCP微生物验证标准，为HACCP的官方验证提供量化考核依据，并为体系的实施效果评估提供有效手段。

HACCP体系实施效果评估体系的建立，将可对我国HACCP管理体系的实施效果进行量化评价，提高食品企业卫生监管水平，为达到国际互认创造条件。体系的建立，将进一步完善产品检验监管模式，改变监管和检验分离的弊病，将对产品的检验由最终产品的检测改为强化对过程的有计划监控，进一步缩短检测流程，减少货物库存时间，节约存贮费用，提高出口食品的竞争力，促进我国食品的出口。