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谭炳乾 林申 襄樊出入境检验检疫局（湖北 襄樊 441003）
摘要：本文对HACCP体系在供港猪场疫病和药物残留监控中的应用进行了可行性分析，并结合有关实践初步分析和确定了关键控制点，提出了纠偏与控制措施，阐述了建立供港猪场疫病和药物残留控制HACCP体系的基本过程。
近几年，国内外一系列重大食品安全事故的发生，使各国政府和公众对食品安全问题高度关注。如何确保食品的安全卫生，建立从"农场到餐桌"（from farm to table）的食品安全卫生雷竞技百科 保证体系，成了各国食品行业和政府管理部门共同关心的话题。传统上，对食品卫生雷竞技百科 的判定取决于对最终产品的检验，缺乏对食品加工过程中原料、辅料、半成品及生产场所中食品安全卫生因素的控制和管理，常常造成人力、物力和财力的浪费。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）体系是由承担美国宇航食品生产的Pillsbury公司在20世纪60年代，为控制宇航食品生产加工中的安全卫生雷竞技百科 建立的一种管理体系。经过多年的实践和推广，HACCP体系在理论上趋于成熟，并已成为食品链从原料到消费过程中安全控制的最佳和首选模式。随着该体系的引入和在食品生产管理中的实践，我国也于2003年发布中华人民共和国出入境检验检疫行业标准（SN/T1252-2003）。
随着供港猪场检疫监管工作的深入，迫切需要针对监管中发现的问题，结合已经取得的成果，建立更加高效的监控模式。生猪无论作为一个产品——直接供港或将其作为原料用于肉食品的屠宰加工，都需要对其健康安全性作出评价。无论从管理的有效性还是成本的经济性角度出发，做终产品的检验都不是最佳选择。在目前的状况下，探索应用HACCP的有关原理，进行养殖环节的疫病和药物残留控制具有积极的意义。
HACCP的基本原理与特点
国际食品法典委员会（CAC）认为：HACCP体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。CAC于1997年通过并采纳了《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典——食品卫生基础文件》三个文件之一（另两个文件是《国际推荐的操作规范——食品卫生一般原则》和《食品微生物标准的制定和应用原则》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。
CAC通过的HACCP体系的七个基本原理是：危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立关键控制点的监控程序、纠偏、建立和保持记录等。HACCP体系具有科学性和系统性，它通过确定特定的危害和控制这些危害的措施，以保证食品安全。
实施HACCP体系除了可以提高食品安全水平外，还可以使公众建立对食品安全的信心，同时实施HACCP还有助于管理部门的监管。由于HACCP体系建立在过程控制的基础上，对终端产品的检测可作为体系有效性的验证，因此具有以下特点：HACCP体系是预防性控制体系；HACCP体系建立在危害分析之上，并确定关键控制环节；HACCP体系不是零风险管理体系，只能尽量减少和降低危害发生的风险；HACCP体系强调企业的自行控制，企业自身应具有一定的自检、自控、自纠能力；HACCP体系对各企业是具体的，有针对性的，不应是一个固定的模式。HACCP的优点不在于保证产品不出问题，而是能将可能发生的主要危害进行有效的控制，并能对有关问题进行有效的追溯，它打破了传统上依赖检验结果评定产品卫生雷竞技百科 的模式，体现在生产的过程中分析和控制显著危害，并明确相应的预防措施，防止危害的引入，消除危害的发生。
HACCP原理在供港猪场疫病和药物残留控制中的应用
2.1应用HACCP原理进行供港猪场疫病和药物残留控制的可行性分析
HACCP原理可以应用于从初级生产到最终消费的所有食品加工环节，包括从种和（或）养殖、收获或采摘、加工、生产、发运、贮存和销售等，到消费者食用的整个过程，以确保消费者健康（SN/T1252-2003）。CAC也提出了应用HACCP体系的一般指南，并指出HACCP体系的应用可贯穿从原料的生产到产品消费的全部环节。由此可见，应用HACCP的基本原理，结合食品各生产环节的特点，实现预防和控制危害发生，是其普适性的体现。有研究表明，当前造成我国食品污染的直接原因系源头污染。疫病和药物残留的危害控制已经成了制约我国畜产品出口的主要因素。
食品原料中农兽药残留超标的控制是直接影响食品安全的最重要因素之一，一旦超标，在后续的加工中无法有效的消除。所以，在食品加工中原料的验收往往是关键控制点之一。畜产品安全卫生涉及到饲料生产、畜禽养殖、屠宰加工和贮存运输等各个环节。在屠宰加工环节建立HACCP并有效的执行，固然能够有效的控制危害的发生，但对生猪药残超标还无法消除，作为其原料验收常作为第一个CCP，而对其关键限值的确定，企业一般依据易观察、测量的原则，以官方检疫证书或有关检验检疫证明等为依据。生猪养殖是肉食品生产系统的重要环节，它一方面为屠宰加工企业提供原料，同时，养殖过程也包含有原料购入和产品产出，它提供的是一种特殊的产品。对于监管工作来讲，对其生产管理的关键环节进行有效的监控，在目前的监管中应更具有现实意义。
目前，我们对供港猪场实行注册管理制度，结合日常监管、年度综合考核淘汰，几年的运行结果表明，对于促进生产管理，控制疫病和药物残留的发生，以及建立有效的监管发挥了积极的作用。各有关企业已经在疫病和药物残留控制方面积累了一定的经验，建立了较为可行的管理体系，甚至可以认为已经建立和实现了实践意义上的GVP（良好兽医规范）。同时，经过检验检疫部门较长期的不断监测，已基本弄清其主要疫病发生情况和引起药物残留的主要原因，采取的措施也发挥了有效的控制作用。这些成果也为HACCP原理在供港猪场中的应用奠定了基础。同时，这方面的工作在我国台湾省已经取得一定的成功。在台湾动物科技研究所的推动下，组成了“猪场到餐桌”全程控制的猪场HACCP体系推广小组，将肉品安全卫生的观念由餐厅、超市而推向屠宰场，并延伸至猪场。将HACCP原理应用到生产全过程，完成饲料、药物、疾病及屠宰各环节的卫生雷竞技百科 控制，确保能够提供安全、健康、卫生的猪肉。
结合有关课题研究和检验检疫监管过程中有关工作尝试，本文拟就有关HACCP原理应用于供港猪场疫病和药物残留控制的情况作简要阐述。
2.2、危害分析和预防措施
比较而言，养殖业生产涉及许多环节，较一般的食品加工企业复杂，许多方面还存在较强的关联性。故对养猪生产过程的危害分析与识别，不能单纯结合生产流程，所有有关的饲料、防疫、诊断、治疗和管理等都可能发生生物的、化学的或物理的危害，这些危害应该被识别并形成文件。当然，经分析确认的显著危害本身应具有危害发生的可能性以及造成后果的严重性。
对于规模化猪场疫病的发生和药物残留而言，显著危害主要体现在以下几个方面：疫病的发生（人畜共患传染病、猪病；引种不慎导致疫病传入等）；生产用水与环境卫生（微生物危害、重金属、其它有害化合物等）；药物的使用（消毒药、治疗用药和疫苗等）；饲料（药物添加剂、重金属、微生物危害、毒素、其他有害化合物污染等）。
危害分析工作单（略）
一般而言，引种、药物治疗和疫苗的使用、饲料污染或添加药物是引起疫病和药物残留的主要因素。生产中，多种因素往往又存在于整个生产过程。如饲料是养猪生产环节最重要的原料，各供港猪场一般都有自用的饲料加工设备，存在原料选购、生产加工、运输、贮存、使用等环节。对于饲料，依生猪饲养阶段分为多种，在仔猪和中猪生长阶段一般都添加有药物，常用添加药物有金霉素等。饲料也是引起病原及毒素传播的重要途径，例如沙门氏菌、大肠杆菌、黄曲霉毒素等等。我们在监管中发现，在生产中可能的危害常有玉米黄曲霉素超标、加工机械混用、饲料包装袋混用、使用中误用等情况。
引种的主要危害是造成新疫病的传入。一般而言，供港猪场的主要疫病常经该途径引入。目前，针对供港活猪的生产应控制和监测主要猪病和人畜共患传染病，防止重大公共卫生事件的发生。
引起药物残留的因素还有疫病治疗、滥用兽药和没有严格执行休药期。关于疫病的治疗，存在的主要危害形式有是否科学用药（表现为弄清有关药物的有效成分、合理的剂量、疗程和治疗对象）、药物的采购（违禁药物）和使用管理等。
各场在饲养管理水平、疫病发生和控制情况、生产管理和责任兽医的业务工作能力存在一定差异，各企业确定的关键控制点也不尽一致。对于在危害分析基础上确定显著危害后，控制已经识别的危害，各有关过程都应该建立和完善有关操作和控制制度。
有关预防措施简述如下：其中新疫病的传入主要发生在引进种畜时，应做好前期和隔离检疫；对于猪场的常在性疫病，应结合疫病普查和检测确定，并在有关专家指导下建立防疫程序。疫病的治疗用药应尽量建立在药敏实验的基础上，至少应定期做细菌的耐药性监测。加强兽药的使用管理，确保不误用和滥用药物。对于饲料预混料应使用备案企业的产品，我国目前正大力推行饲料产品认证和饲料生产企业的HACCP认证活动，应积极提倡使用获得有关认证企业的产品。对于环境和用水要按照有关要求加强监测。
2.3、CCP与CL的确立
对供港猪场的危害分析，应尽可能考虑影响其安全、健康的所有因素，进行分析和识别。在危害分析的基础上确定关键控制点（CCP）。CCP和CL值的确定是建立在有关科学依据之上的。关键控制点指使危害可以被防止、排除、或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据生产环节中各有关因素具体情况及有关支持条件具体确定。一般使用CCP判断树来确定关键控制点。
在确定CCP的基础上还应确定其关键限值，必须对每个关键控制点确立关键限值并形成文件。所确立的关键限值必须具有可操作性，符合实际控制水平。一般而言，HACCP体系中关键限值的可以通过实验或科学刊物、法规性文件、专家和科学研究等渠道收集信息确定的。这些信息或法规明确规定了关键限值，规定了超过限值将产生的危害。法定控制疫病和兽药残留限量一般以法律、法规、规定及标准等进行规定。同时，针对本场开展的有关研究和检测也是确立关键限值的重要依据。如在本研究中，我们认为通过实验定期监测各有关企业主要病原菌株的耐药性以及主要疫病的检测情况等，可以作为一个疫病控制和治疗的指示系统，作为其防疫和治疗用药科学有效性的依据。
确定猪场疫病和药物残留的关键控制点应与各场具体的管理和生产相结合，由于一些因素的危害的发生和控制可以在不同的环节，所以各企业在确定关键控制点时不能照搬。如对于使用治疗药物引起残留危害的关键控制点，可以定在责任兽医审批处方，也可以定在治疗兽医的用药和记录环节，甚至可以定在分栏隔离管理上；对于使用添加药物的饲料的关键控制点，就更加可以与不同生产管理环节结合。总之，各企业应根据建立在该控制点能够有效消除危害发生和影响基础上。
确定猪场疫病和药物残留关键限值的依据有以下几个方面：农业部有关公告（如105、168、176、220、318等号）规定的有关食品动物禁用药物和限用兽药及其它化合物清单；本场疫病情况调查；有关法律法规规定的有关检验检疫病种名录；饲料卫生标准；我国兽药残留限量标准及香港 《公众卫生(动物及禽鸟)(化学物残余)规例》；以及农业部门发布的无公害食品标准《畜禽饮用水水质》、《生猪饲养兽药使用准则》、《生猪饲养兽药使用准则》、《生猪饲养兽医防疫准则》、《生猪饲养饲料使用准则》、《生猪饲养管理准则》等标准体系。以及出入境检验检疫部门发布的有关标准、规章、规定和要求等。
各企业还应根据具体情况确立操作限值，这对于企业而言，一方面可以尽量降低因偏离关键限值引起的纠偏成本，同时还可以使企业的卫生雷竞技百科 管理在更高而且可行的标准下运行。
2.4、监控与纠偏
建立监控程序以确保每个关键控制点所设立的关键限值在控制之中。监控程序必须包括一系列用于证明关键控制点处于控制中的观察和测量方法。在供港猪场的实践中，可以将有关的制度和操作要求进行细化，结合管理措施对关键控制点进行有效控制。对于偏离关键限值的要及时进行纠偏。如果企业能够确定操作限值，对于纠偏而言，将更加积极有效。
同时，还应对监控效果进行验证。必须建立、实施和保持文件化的程序对HACCP体系的适宜性和有效性进行验证，以确保HACCP体系按计划进行及持续改进。检验检疫部门的定期疫病监测和药物残留检测应视为对HACCP体系和监控效果的验证方法之一。企业也要建立自己的验证措施，一般应该包括：环境和水质检测、有关疫病抗体水平监测、细菌药敏监测、饲料检测、药物残留监测等。在企业没有检测能力的情况下，可以委托有关检验检疫或科研机构或其他有资质的机构进行检测。
2.5、文件与记录的建立和保持
养猪生产中应建立并保持有效的文件控制和记录保持程序，以证明产品的安全性及符合现行法律、法规和有关规定的要求。文件控制与记录保持程序应确保所有必要的文件（管理程序、监管手册、记录表格等）在需要使用时可以获得。各种文件记录应与自身企业的生产管理和雷竞技百科 控制体系相符。
如在所有关键控制点采取的控制和纠偏措施必须记录，并由业务主管经理和/或责任兽医进行复核签字。这些记录一方面是验证和保持HACCP体系有效运行的依据，同时还是检验检疫部门进行监管的重要内容。其中包括检验检疫部门的检疫监管记录也应保持。
这些文件和记录一般包括：体系文件、管理制度、操作规定、监管手册的全部记录、抽样（血样或尿样）检测记录、水与环境检测记录、兽医处方、饲料检测报告等。
3、小结与思考
3.1与一般食品和其它原料的生产相比，养猪生产具有一定的特殊性。在没有现成模式的情况下，我们结合有关课题的研究尝试鼓励有关供港猪场将HACCP原理应用于疫病和药物残留的控制，实践中也体现出了其特殊性和有效性。在研究和实践中，主要从药物残留控制的角度进行尝试（其中也必然结合疫病的控制），虽然只是反映出供港活猪健康安全的一个方面，但综合规模化猪场各种因素分析，这无疑是最重要和具有现实意义的一个方面。我们认为本研究可以作为药物残留控制模式的一个重要的组成部分。毕竟HACCP非零风险控制体系，难于解决问题的全部。对于HACCP原理在供港猪场药物残留和疫病控制体系中的应用，应该是结合多方面知识和技术，通过不断改进使其日臻成熟。我们相信随着更多同行的探索和深入研究，这项工作也能够更加趋于完善。这将为进一步建立更完善、有效的药物残留控制模式奠定基础。
3.2 CCFH（Codex Committee on Food Hygiene食品卫生法典委员会，系CAC的下属分委员会）已经认识到，目前实施的《HACCP体系及其应用准则》不太适用于小型和欠发展的企业，不能为其实施HACCP提供足够的指导和灵活性。目前，我国食品产业的有关工作者在HACCP原理应用于食品生产原料的研究和实践方面还应做很多艰苦的努力，以尽早建立和完善适合我国国情的HACCP实施体系。虽然在检验检疫工作实践中已经有了类似危害分析与关键控制点的运用，现有标准和操作仍偏向于最终产品的检验和检测，对潜在危害的预防和控制还不尽完善。在我国禽肉制品的出口贸易中已经证明，对畜产品生产从饲料原料、饲养过程到屠宰加工实行全过程监控，加大疫病、有害添加物和药物使用的监控力度，建立安全畜产品卫生安全保障体系，积极推行HACCP体系认证，是我国畜产品走出国门的重要前提，也是适应加入WTO后畜产品在国际市场上竞争的需要。
3.3 有关部门应加快制定、完善和推广应用我国农畜产品的标准体系的步伐，同时积极采用国际和国外先进标准，对现有的有关行业标准和国家标准进行整和，建立规范完善的标准化体系。HACCP的实施建立在系统科学的分析基础上，并需要一定的检测能力保证其运行的有效性。而目前的相关企业往往不具备配套的检测能力，需要社会资源（公共检测和监测机构）的参与，针对企业本身的有关问题所做的诊断、检测和分析更能够体现出其具体应用的科学性和有效性。
主要参考文献：
危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南（SN/T1252-2003）
CAC/RCPI-1969，rev.3 (1997)
杨冬梅、陈向前 食品法典委员会新动向 中国动物检疫 2003，1：2-4
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HACCP原理在供港猪场疫病和药物残留控制中应用初探
