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胡纯田（厦门出入境检验检疫局）
摘要：本文旨在对调味梅加工各工序的潜在危害进行分析，掌握危害并通过建立相应的HACCP计划，对危害进行有效监控，进而保证食品卫生安全。
关键词：调味梅
HACCP
1前言
果梅的栽培及食用在中国有着悠久的历史。明代的《本草纲目》对梅的药性与性味就有了详细的记载。梅果因其营养丰富，富含多种类矿物质及有机酸，对人体具解毒、净血、杀菌、促进健康等功能，自古以来，在中国人的日常饮食中就占有重要的地位。随着时代的发展，作为碱性食品代名词的梅子，因其有助于保护肠胃、恢复疲劳、提高免疫力、促进血液畅通等可改善现代病症状的功效日益为世人认同，消费量大量增长，带动了梅加工产业的迅速发展。
近年来，梅果不仅在国内成为一种休闲食品，畅销祖国的东西南北，而且作为日本的一种传统食品，梅果源源不断走出国门，带动了梅加工产业的迅速发展，促进果农经济效益的提高。梅果因其有机酸含量高，含糖量低，格外酸涩的特性，在加工过程中大多需要采用多种添加剂作为辅料进行加工，为把好雷竞技百科 关，杜绝微生物超标，滥用添加剂等危害食品安全的现象发生，建立HACCP雷竞技百科 保证体系势在必行。
2 HACCP应用
2．1 产品描述
以盐渍后的梅果为主要原料，添加天然色素、氨基酸等，经浸泡调味，达到理化标准值的调味梅。
2．2 生产流程图
3 必备条件
加工调味梅出口的食品生产企业必须按照国家质检总局公布的《出口食品生产企业卫生要求》的规定，结合产品的特性和本企业的实际情况，建立卫生雷竞技百科 保证体系。制定并实施《卫生标准操作规范》，成立专门的HACCP小组，确定产品的预期用途，建立并验证产品流程并对全体员工进行系统的培训。
4 进行危害分析并确定关键控制点
按照产品生产过程，依据我国的产品标准、卫生要求和进口国法律法规之规定及卫生标准，从原料的验收、加工过程、加工人员三个方面对每一步的生物危害，化学危害和物理危害进行评估和分析。
4.1原料验收
4.1.1梅子原料验收。
用于调味梅加工的主要原料梅子可能含有农药残留、害虫、不符合规定的添加剂等潜在危害。若不加以控制，不符合卫生标准的原料就可能进入加工过程中，同时在加工过程中也难以消除，只有通过制定完善的采购机制和严格验收检验程序加以控制，要求原料供应商提供追溯体系资料。例如：新鲜原料种值管理日记—采收前农残检测—验收报告—腌渍管理—日晒选别管理，雷竞技百科 标准、雷竞技百科 报告、干湿梅农残报告—干湿梅在库批次管理--）
梅子原料生长期使用不符合规定的农药，则该农药可能残留在梅子原料中，进入以后加工工序中无法消除农药这一化学危害，农药进入产品被食用后对人体造成危害。其余可能存的的物理性与生物性危害在后序加工中可以消除，不是关键控制点。
因此，梅子原料验收中化学性危害成为CCP1。
4.2 加工过程
4.2.1脱盐杀菌
为了防止产品微生物超标，在调味梅加过程中，除了有正常的清洗工序外，还特别增加杀菌工序（因杀菌与脱盐工序同时进行，故实际称“脱盐杀菌工序”）。杀菌工序须使用杀菌剂来控制微生物，但是物及必反，如果杀菌剂使用不当，杀菌剂对人体也产生危害，进入产品的杀菌剂，在以后的加工工序中其化学性危害无法消除，成为潜在危害。
因此，脱盐杀菌的化学性危害成为CCP2。
4.2.2 X射线异物检出机
产品中可能存在的多种杂质，例如：铁质品，非铁金属，玻璃，硬塑料等杂质，一旦进入人体，不能消化，也不易排出，对人体存在潜在危害。在产品包装之前必须加以控制，否则包装以后的工序中无法再消除其物理性危害。
因此，包装前的 “X射线异物检出机检测”成品成为CCP3。
(注：根据生产流程的主要加工步骤分析制定的“危害分析和关键控制点”见附件1)
5 制定HACCP计划
5.1梅子原料验收控制
加强对梅子原料雷竞技百科 的验收，严格控制产品中的农药残留量，规定农残限值，符合国家卫生标准。建立农药残留检测体系，适时对每一批产品进行监控，不放过每一疑点。
5.2 脱盐杀菌控制
在脱盐杀菌过程中，制定严格的杀菌剂使用标准，规定关键限值，符合食品卫生标准。在生过程中要正确操作，认真记录；同时，建立完备的监控体系，防止出现偏差。
5.3 X射线异物检出机
为了防止和清除加工过程中出现的有害物质，把好产品最后一道关，根据不同的有害物质，例如：金属，玻璃，塑料确定关键限值，通过X射线异物检出机，所有产品一一检查，以确保产品的安全卫生。
5.4 建立监控体系
包括明确监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。
（注：根据上述CCP点制定的“HACCP控制表”见附件2）
6 建立纠偏行动和验证程序
针对各个CCP，明确偏离发生的纠偏方法，包括对偏离产品的确认、处理和对偏离原因的纠正。
对HACCP计划本身的验证，包括对各个CCP点的验证和对HACCP计划的确认。
对各个CCP点的验证，包括监控仪器的校准及校准记录的审核，对原料和加工过程各阶段的取样和检测、CCP记录审核和纠偏记录的审核。
需要对HACCP计划进行确认的情况包括：计划启用前：原料、配方、加工、销售、储藏变化时；偏离发生时；验证数据出现相反时；新的危害出现时；产品雷竞技百科 出现重大问题时；遇到重大雷竞技百科 投诉时；内部和外部审核发现严重不符合项时；日常生产观察出现雷竞技百科 管理隐患时。
7 建立记录保持程序
包括HACCP计划和用于制定支持文件、CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。
通过执行HACCP系统，多方面的工作雷竞技百科 得到显著改善，产品雷竞技百科 稳步提升。
在原料农药残留问题上，从源头抓起，通过对果农进行指导，使其了解农药残留标准及相关用药知识，从而做到科学用药，规范用药，使原料的农药残留量得到有效的控制，大大促进产品的出口。
在杀菌剂的使用上，通过添加一定量的次氯酸钠，达到控制微生物生长目的，使用时，按杀菌剂与水的比例正确添加，并混合均匀。通过残氯检测器进行检测，符合标准后再投入产品进行脱盐工序。如果不符合，其一，浓度偏低，按数据计算重新添加次氯酸钠并混合均匀，再通过残氯检测器进行检测，直至合格；其二，浓度偏高，按数据计算减少一定量的混合液重新添加自来水并混合均匀，再通过残氯检测器进行检测，直至合格。同时，脱盐后的产品在后续工序，每批取样进行微生物检测，来验证杀菌剂的控制效果。
X-射线异物检出机使用在关键的包装程序，若检查没有异物，已包装封口，后道工序也无法混入新的异物，此时产品即为合格安全产品。X-射线异物检出机，其检出能力可以达到：Fe类金属，直径1mm以上；非铁类金属，直径1mm以上； 玻璃、塑料类，直径2.5mm以上。对人体而言，直径1mm以下的Fe类金属；直径1mm以下的非铁类金属；直径2.5mm以下的玻璃、塑料类，危害性已显著危害。在生产中，首先每次开始X-射线异物检出机前，必须用标准试块对设备的敏感性进行测试，而且每隔一小时，必须重新用试块对设备进行持续灵敏感性测试，以确保设备处于灵敏状态下正常工作。生产中，产品一一通过检查，以确保安全，设备操作有书面规定的操作标准，由经过培训的专职员工来执行。如果设备检出异物，要即时分析研究，通过追溯体系，分析异物的来源，采取相应的纠偏行动，并进行书面记录，同时长期观察验证纠偏后的效果。
上述CCP点的设置，提出了一些不合格的项目，避免了产品安全卫生事故的发生，但新的危害还可能出现，应用HACCP控制梅果的安全卫生还需持续进行。
附件1：
危害分析及关键控制点
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流程
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可能潜在的危害
|
危害显著否
|
对前项的判断依据
|
对危害的预防措施
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是否为CCP点
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|
原料接收
|
生物性：微生物污染
|
是
|
致病菌携带
|
脱盐时杀菌剂添加；调味时调味料中杀菌物质的存在
|
否
|
|
化学性：农药残留
|
是
|
原料生长期使用农药会对人体造成危害
|
进料时检查原料追溯体系，农残检测报告及雷竞技百科 合格证明
|
是
（CCP1）
|
|
|
物理性：金属或玻璃异物的存在
|
是
|
对人体健康可造成直接伤害
|
在清洗和包装等后道工序通过人工挑拣与X-ray异物扫排可去除
|
否
|
|
|
水处理
|
生物性：微生物污染
|
否
|
无发生史，且有防疫站及化验室提供的水质检测报告
|
||
|
化学性：残氯
|
是
|
自来水中可能残氯超标对人体造成伤害，浓度低对人体无害
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
|
物理性：无
|
|||||
|
清洗
|
生物性：微生物污染、生长繁殖
|
否
|
使用符合卫生标准的生活饮用水，自来水公司提供的水质合格报告
|
人员的SSOP控制、检查自来水公司《水质检测报告单》，定期从车间取样分析，并检查其结果
|
|
|
化学性：残氯
|
否
|
每日车间用水经残氯检测器检测，无超标现象存在
|
|||
|
物理性：金属、硬质树脂
|
是
|
传送带螺丝脱落、人员金属饰物、钥匙，塑料箱、筐脱落
|
后道包装时人工挑拣，X射线异物检出机使用，GMP的执行
|
否
|
|
|
脱盐、杀菌
|
生物性：杀菌不彻底，微生物污染
|
是
|
盐度降低，细菌生长加快
|
保证杀菌剂的正确添加，产品投入前通过残氯检测器检测
|
是
(CCP2)
|
|
化学性：残留氯
|
是
|
过量的杀菌剂会伤害身体，浓度偏低达不到杀菌效果。
|
严格按规定使用，通过SSOP控制
|
||
|
物理性：金属、塑料
|
是
|
不锈钢吊架、吊环及航车轨道金属屑的脱落，塑料筐脱落
|
后道包装时人工挑拣，X-ray设备的使用，设备维修人员对使用设备的定期检修
|
否
|
|
|
添加剂领取
|
生物性：无
|
||||
|
化学性：是
|
否
|
使用天然添加剂无危害，添加数量不当引起产品口味差异
|
添加剂由专人保管、领取，有固定的存放地点，标识清晰
|
||
|
物理性：无
|
|||||
|
调味液测试
|
生物性：无
|
||||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
调合
|
生物性：微生物生长、繁殖
|
是
|
PH、盐度不足不能抑制其生长
|
调节调味液的PH、酸度、盐度，可控制细菌生长
|
否
|
|
化学性：否
|
天然调味料影响品质，对身体不产生危害
|
通过GMP、SSOP控制
|
|||
|
物理性：无
|
|||||
|
调味
|
生物性：微生物污染
|
否
|
PH、盐度抑制其生长
|
||
|
化学性：调味料的添加
|
是
|
严格按规定使用，并通过SSOP控制
|
否
|
||
|
物理性：无
|
|||||
|
沥液
|
生物性：环境中落下菌污染
|
否
|
使用密封车间，并且通过紫外线定期杀菌，生产环境达到无尘无菌
|
SSOP、GMP控制
|
|
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
搬运（半成品存放）
|
生物性：微生物污染，生长繁殖
|
否
|
已添加过杀菌剂在短时间内可以保证产品不受污染
|
通过SSOP控制
|
|
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：晒筐上硬质树脂的脱落
|
是
|
塑料脱落
|
后道包装时人工挑拣，X-ray设备使用，SSOP控制
|
否
|
|
|
选别
|
生物性：
1.微生物生长繁殖
2.污染
|
是
否
|
工人操作时，手套消毒不彻底，有细菌总数超标的现象存在
时间短，杀菌剂可能保证产品不受污染
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：金属、玻璃、饰物、钥匙、塑料
|
是
|
原料混入，工人随身携带
|
X-ray设备的剔除
人工挑拣
|
否
|
|
|
称量
|
生物性：微生物生长
|
否
|
时间短，杀菌剂可能保证产品不受污染
|
||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
X射线
异物检查
|
生物性：微生物生长
|
否
|
时间短，杀菌剂可能保证产品不受污染
|
||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：金属、非金属、玻璃、塑料
|
是
|
机器运行不当造成金属混入，从而对人体造成直接伤害
|
定时用试块检测设备灵敏度，保证设备以正常之灵敏度运行；产品须一一通过设备检查
|
是
（CCP3）
|
|
|
包装瓶接收
|
生物性：无
|
||||
|
化学性：材料含有害物质
|
是
|
制瓶的化学材料可能含有害物质对人体造成伤害
|
要求供货厂家定期提供材料无毒证明及包装容器食用级证明
|
否
|
|
|
物理性：无
|
|||||
|
包装瓶清洗、消毒
|
生物性：微生物存在
|
是
|
包装瓶清洗消毒杀灭细菌
|
SSOP控制
|
否
|
|
化学性：残氯
|
是
|
自来水中可能残氯超标对人体造成伤害
|
GMP、SSOP控制
|
否
|
|
|
物理性：无
|
|||||
|
包装瓶干燥
|
生物性：微生物生长
|
否
|
包装瓶干燥后，细菌无生长条件，不能成活
|
||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
装瓶/封口
|
生物性：无
|
||||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
贴标签
|
生物性：无
|
||||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
纸箱接收
|
生物性：无
|
||||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：金属等
|
是
|
通过验收，合格后方可使用，另外有内包装盒，不可能进入产品中
|
纸箱验收合格报告
|
否
|
|
|
外包装
|
生物性：无
|
||||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
整箱称重
|
生物性：无
|
||||
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
入库、储藏
|
生物性：无
|
否
|
温度过高会导致产品风味变化
|
按GMP、SSOP要求控制库房温度在15℃-25℃
|
|
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
出货
入库、储藏
|
生物性：无
|
否
|
温度过高会导致产品风味变化
|
按GMP、SSOP要求控制，出货时使用保鲜柜，柜温在15℃-25℃
|
|
|
化学性：无
|
|||||
|
物理性：无
|
|||||
|
生物性：无
|
否
|
温度过高会导致产品风味变化
|
按GMP、SSOP要求控制库房温度在15℃-25℃
|
附件2
HACCP控制表
|
关键
控制点
CCP
|
显著
危害
|
关键
限值
|
监
控
|
纠偏
措施
|
记录
|
验证
|
|||
|
监控
内容
|
监控
方法
|
监控
频率
|
监控
实施者
|
||||||
|
梅子原
料验收
CCP1
|
农药残留量
|
检测标准范例：
敌敌畏
0.1
甲胺磷
不检出
毒死禆
1.0
久效磷
不检出
氧化乐果 不检出
对硫磷
不检出
氯氰菊酯 2.0
|
农残检测报告
|
原料验收时对检测报告农残含量监控
|
每批
|
质检人员，农残检测化验员
|
超标全部拒收
|
原料验收记录
|
检查证明文件农残标准和农残检测报告
|
|
脱盐杀菌
CCP2
|
杀菌剂次氯霉素酸钠含量
|
残留氯浓度：100ppm
|
杀菌剂添加记录，残氯检测器检测记录
|
生产过程中对添加记录监控，
残氯检测结果分析
|
每次添加时
|
质检员
|
残氯浓度未检查前不投入产品；
超标时，重新配置，混合均匀后再检测，直至合格方可投入产品
|
杀菌剂添加记录，残留氯检测记录
|
检查添加比例的科学依据证明和添加记录，检测记录；后道工序产品微生物合格情况
|
|
X射线异物检出机
CCP3
|
金属、玻璃等
|
Fe：фmax1.0mm
Sus：фmax1.0mm
Glass：фmax2.5mm
|
Fe和
Sus
以及
Glass
|
1.产品顺利通过
2.检测试块
|
1.连续的
2.开始时；中途每小时一次；结束时。
|
质检人员及操作员
|
1.重新探测
2.新调整好X-金探，并重新探测对应时间段的隔离产品，若多次不能通过则作报废处理，并找出杂质
3．通过追溯体系分析异物来源，进行有效控制
|
X射线异物检出机检查表，灵敏感度测试记录
|
主管定期审核有关记录
|
