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张焕海 潍坊检验检疫局 261041
摘 要：芦笋罐头仅商业无菌保温就需要10天，时间较长，影响了对外贸易的发展。我们研究了改变保温温度并减少保温检验时间的办法，达到了较好的效果。
关键词：芦笋罐头 商业无菌 快速检验
Abstract Ten-days heat Preservation needed for the commercial sterilization inspection of asparagus can is obviously too long, and would consequently impede the foreign trade development. A new measure to chang the heat Preservation temperature and reducer the heat preservation time was here successfully developed.
Key words Asparagus can Commmercial sterilization Quick inspection
芦笋是多年根作物，又名石刁柏，属百合科，营养丰富、味美，又对多种疾病有一定的疗效而成为世界名贵蔬菜，芦笋罐头是我国出口创汇的大宗商品，年出口量达7万余吨，创汇1.4亿美元，山东省每年出口近1.5万吨.芦笋罐头是低酸性蔬菜罐头，按照GB4789.26-94《罐头食品商业无菌的检验》检验要求，除了审查生产操作记录：罐头杀菌记录、杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录和罐头密封性检验记录外，还要抽样在36±1℃下保温10天，再进行开罐检测,时间较长影响了对外贸易的发展，另外，罐头食品商业无菌的检验也是食品企业建立HACCP体系验证的重要方法。因此，本文对芦笋罐头商业无菌的保温温度进行了研究，缩短了保温检测时间，达到了较好的效果。
1. 原理：芦笋罐头是低酸性罐头，芦笋原料是在土壤中生长，芦笋罐头杀菌对象主要是引起罐头变质而不胖听的平酸菌，包括嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，其广泛存在于土壤中，其适宜的生长温度是55℃左右，故选择55±1℃进行保温；另因罐头中氧气有限，平酸菌生长一段时间后就会死亡，故选择保温时间5～7天，比36±1℃下保温时间减少了3～5天。
2. 设备和仪器
2.1 超净工作台
2.2 冰箱4℃
2.3 恒温箱55℃
2.4 显微镜:带油镜头
2.5 电子称或台天平
2.6 接种环
2.7 卫生开关刀和罐头打空器
2.8 白色搪瓷盘
2.9 电位PH计
2.10 灭菌试管、吸管、平皿
2.11 酒精灯
2.12 灭菌镊子
3
培养基和试剂
3.1 革兰氏染色液
3.2 溴甲酚紫葡萄肉汤
3.3 75%酒精溶液
4
试验步骤
4.1 审查生产操作记录
4.1.2杀菌记录
杀菌记录包括自动记录仪的记录纸盒相应的手记记录。记录纸上要表明产品品名、规格、生厂日期和杀菌锅号。每一项图表都必须由杀菌操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字。
4.1.3杀菌后的冷却水有效氯含量测定记录：必须达到0.5PPM以上。
4.1.4 罐头密封性检验记录
罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口雷竞技百科 和焊缝雷竞技百科 的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数。
4.2 抽样方法
可采用下述方法之一
4.2.1按杀菌锅抽样
在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐，一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。
4.2.2 按生产班（批）抽样
4.2.2.1 取样数为1/6000,尾数超过2000罐者增抽1罐，每班每个罐型不少于1罐，同一罐型有尖段和无尖段各增抽1罐，每生产班次不少于3罐。
4.2.2.2 如果产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000；超过3000罐以上按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。
4.2.2.3个别产品产量小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样不得少于3罐。
4.3 称重
用电子秤或台天称重，1KG及以下的罐头精确到1g，1KG以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。
4.4保温
将全部样罐按55±1℃， 保温5～7天，保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即提出做开罐检查。
4.5 开罐
取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗擦干。放入紫外光杀菌灯照射30min。
将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦试无代号端，并点燃来灭菌。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（开罐前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。
4.6 留样
开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10～20ml（g），移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
4.7 PH测定
取样测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。一般情况下，经保温后正常芦笋罐头PH值比未保温的正常罐头PH值下降0.1～-0.2，多为5.2～5.5；而发生平酸的罐头PH值下降0.3～0.5，多为4.8～5.2。
4.8 感官检查
在光线充足、空气清洁无异的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压芦笋或戴薄指套以手指进行触感，鉴别芦笋有无腐败变质的现象。一般情况下，经保温后的正常芦笋色泽较暗，汤汁澄清、透明；而发生平酸的罐头，其汤汁和芦笋颜色均发白，将汤汁倒入杯中观察，汤汁较混浊。
4.9 涂片染色镜检
4.9.1涂片
对感官或PH值检查结果认为可疑的，进行涂片镜检。可用接种环挑取汤汁涂于载波片上，待干后用火焰固定。
4.9.2染色镜检
用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。
4.10 接种培养
保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现PH、感官雷竞技百科 异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。
对需要接种培养的样罐（或留样）用灭菌的适当工具移出约1ml内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的十分之一。在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55±1℃温箱培养。
对在55±1℃培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸气情况，并涂片染色镜检。如有芽胞杆菌，则判为嗜热性需氧杆菌。如需进一步证实是否有芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼玉脂平板，在55℃培养后再作判定。
5 结果判定
该批芦笋罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查，PH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
该批罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查，PH值测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。非商业无菌因工艺卫生不合格造成平酸的，判整批芦笋罐头不合格；对个别样罐因封口缺陷所致，可对整批产品进行常温保温7天后进行严格打检，若打检剔出胖、漏听比例超过0.3‰时应延长存放1个月观察，经再次打检，胖、漏听比例仍超过0.1‰者，则判整批不合格。
原文下载:
芦笋罐头商业无菌的快速检验
