郭晓东 金权 上海出入境检验检疫局

摘 要：商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人财产安全的不合理危险，或者不符合国家、行业对该产品保障人身健康，财产安全的标准而存在的不合理危险。生产者对产品技术性能信息的独占性越来越突出，由于产品设计、生产等环节失误或企业对产品的使用、特性、危害性等描述不明确、缺失、遗忘或故意掩盖等，导致缺陷产品危及消费者的人身安全。本文以食品缺陷及HACCP体系的关系为研究对象，通过对食品从农场到餐桌过程中危害及缺陷的分析，结合食品生产中HACCP体系管理的开展，充分运用HACCP原理确立对产品缺陷的认识，并积极建议在HACCP中关注产品缺陷。

关键词：食品安全、HACCP、缺陷、研究

一、前言

（一）食品安全与食品缺陷的存在

食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官性状”[1]。其中食品的安全性是食品必须具备的基础要求，同时，食品应是有营养，能促进健康的。然而，在社会不断进口、科技迅速发展的今天，随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品的新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现[2][3][4]。而商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人财产安全的不合理危险，或者不符合国家、行业对该产品保障人身健康，财产安全的标准而存在的不合理危险。确认商品缺陷，还是商品瑕疵，对消费者、经营者及其制造都至关重要，作为食品其缺陷将会影响消费者正常食用（使用），严重的将直接造成人身危害（伤害）。

（二）缺陷的分类

根据缺陷存在的原因，将缺陷分为设计缺陷，原材料缺陷，制造缺陷和指示缺陷。

1、设计缺陷：由于不适当设计、产品分析、试验而形成的产品缺陷。

2、原材料缺陷：制造产品使用的原材料不符合卫生、安全标准而造成的产品缺陷，这种商品缺陷产生的危害后果由生产者承担赔偿责任后生产者与原材料供应者之间还可以合同违约承担相应责任。

3、制造缺陷：由于产品装配不当或不符合标准造成的产品缺陷，使产品存在危及人身健康，财产安全的不合理危险。

4、指示缺陷：生产者或销售者，没有提供真实完整，符合要求的产品使用说明和警示说明。有些产品本身并没有缺陷，但如果使用不当也会有危险，因此生产者或销售者应当向消费者明确告戒，如没有明确说明，则存在指示缺陷，消费者一旦发生危险、销售者、生产者就应承担赔偿责任。

二、分析与讨论

（一）缺陷与危害的分析

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理等危害的系统方法[6]。在实施HACCP的危害分析过程中，就依据缺陷存在的原因进行分类研究和分析，危害分析过程应充分考虑从产品设计、原料采购、生产、贮存、运输直至消费终端。为此，从食品危害种类[5]以及食品从农场到过程中安全隐患[7]两个方面来分析其存在的产品缺陷（表一、表二）。

表一：食品危害种类与缺陷的关系

“+”表示存在关系，“-”未发现存在直接的关联。

表二：食品安全隐患与缺陷关系

“+”表示存在关系，“-”未发现存在直接的关联。

各类缺陷的形成有其存在的原因，缺陷可能引起的食品不安全性是从产品设计直至消费终端的整个过程，缺陷的发生将对消费者导致不可接受的健康风险，这既是HACCP体系关注和控制的重点，同时，也应成为HACCP中危害分析全面考虑的重要因素。

（二）HACCP体系控制与缺陷

HACCP是危害分析关键控制点。是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全雷竞技百科 控制体系，设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或危害危险的地方得到控制，它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料供应，直到成品、成品贮存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内[5]。同样，HACCP体系也可用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺。

根据HACCP体系的原理：进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施；确定食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程；同时，为每一个有关CCP的 预防建立关键限值；并设立CCP控制要求，建立根据监控结果的加工调整和和维持控制的过程[5][6]。

但值得提到的是：HACCP是一个预防体系，但不是零风险；是预防性的，而不是反映性的。有些食品即使是按照现行的良好生产规范生产的，生产过程符合了HACCP体系，也带有天然的或不可避免的缺陷，这些缺陷在低水平时对人体健康是无害的，但也不能以此为标准和借口去违背法律法规的限制，其结果会造成相关制造出来的食品成为法律法规所指的掺杂或掺假制品。

此外，就产品缺陷所带来的风险和风险分担而言，可能出现在生产者的设计、制造、销售过程中对产品可能包含的缺陷风险，必须进行充分的防范，产品缺陷有很大可能为企业所隐瞒，或避重就轻只作为一般雷竞技百科 问题处理，或推卸责任只针对投诉、诉讼的个案进行。又因为目前尚缺乏充分激励消费者有效防范风险的市场规则，也难以矫正事实上企业与消费者风险分担上的不合理。

（三）缺陷的发现与纠正措施

产品缺陷的发现也正如“食物链”的过程，参与或关注该产品的学术界、政府、消费者（及消费者组织）、企业（及行业组织）均将是缺陷的发现者，这其中应特别关注企业与消费者之间能否形成一个能直接联系与沟通的平台或开放体系，促进企业在HACCP体系中，不断接纳来自科研的、政策性的、行业指导性意见同时，积极吸收和获得来自消费者的、针对产品的、细枝末节的信息。

面对所发现的缺陷，食品生产企业完全可以运用HACCP中有关纠正程序进行分析和管理，采取合适的纠正措施来纠正所发生缺陷的原因及其偏差，以控制缺陷产品的生产、流通，并追溯相关原因予以改进或纠正。值得提出的，企业应参照HACCP体系建立良好的记录程序，包括正确识别和处理缺陷，并将纠正行动明确的以规定文件给予格式化，便于企业员工正确理解。如果必要的，应彻底消除产品缺陷出现的原因或使这些原因的发生尽可能减的最少。

（四）天然或不可避免的缺陷

有些食品即使是在HACCP体系运行下生产的，也带有天然的或不可避免的缺陷，这些缺陷在低水平时对人体健康是无害的，或者该危害在现有科研水平下尚未被充分认识。如：食物过敏与不耐性、天然存在的毒素与化学物质等。

三、建议

（一）食品企业运行HACCP体系应充分认识到产品缺陷存在于“食物链”中，特别是出口食品面对缺陷的存在及其不确定性，包括了相关产品雷竞技百科 和产品性能指标等，特别应提出关注的是要关注产品设计与指示方面的缺陷。如某冷冻方便食品生产企业，在实施HACCP体系中进口了详细的危害分析，但由于对设计中甜味剂的使用参考了国家标准，当将有关产品输往日本时，发现了甜味剂使用不符合日本的技术规定，造成了退货的经济损失，并被日本方面例如进口监管的重点企业，很大程度影响了该企业后续产品的出口；另外，在出口罐头食品中，我们发现国外对罐头食品食用方法中，多提示在开启后要求移如入专门的食品容器中保存，分析其原因主要是考虑罐头开启后，罐头本身可能发生的氧化反应等造成对罐头食品的二次污染，而该类出口产品中，企业多运行了HACCP体系，但就此指示缺陷未加以注意。将产品缺陷的发现、分析直至纠正纳入HACCP体系中，是每个运行HACCP的食品企业可直接、简便运用方式，从设计到最终产品，不断克服缺陷产品生产的可能，才能促进企业不断进行改进、弥补产品的缺陷，保障HACCP体系循序渐进地加以提高和完善。

（二）危害性分析与控制贯穿食物链（从原料生产、采集到终产品加工、储存、运输、消费等各环节，应充分考虑分析与评估过程中的不确定性，权衡危险性及产品缺陷与管理措施的相互效益，通过监测与信息收集不断增强危害性因素与产品缺陷的研究，使企业在HACCP体系中更加科学和客观。

（三）危害性分析的实施应涉及科研、政府、消费者、企业等有关各方[8]，即学术界进行风险性评估与危害分析、政府在分析与评估的基础上倾听各方意见，权衡各种影响因素并最终提出危害性管理的决策。同样，在HACCP整个工程中贯穿学术界、政府与消费者组织、企业和媒体等的信息交流，其相互关联、有机结合而又相对独立，这样，才能避免部门割据或专业领域局限造成主观片面的决策。

（四）要使产品缺陷引起的损失和进行防范的成本之和降为最小，由交易之外的第三方介入解决是一种必然的选择。但应充分重视消费者信息的反馈，使其信息成为HACCP体系运行中不断补充与纠正错误。

参考文献

[1]《中华人民共和国食品卫生法》

[2] Codex Alimentarius 《Food Hygiene-Basic Texts(Second Edition)》 2001

[3] 中华人民共和国卫生部 《食品安全行动计划》 2003

[4]Commission of The European Communities 《White Paper On Food Safety》2000

[5] 李怀林 《食品安全控制体系（HACCP）通用教程》 中国标准出版社 2002

[6] 曾庆孝、许喜林 《食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）》华南理工大学出版社 2002

[7] 杨洁彬等 《食品安全性》中国轻工业出版社 1998

[8] 陈炳卿、孙长颢 《食品污染与健康》 化学工业出版社 2002

原文下载： 食品缺陷与HACCP的研究