方圆标志认证中心    常敏

 

        我国自2002年5月1日国家认监委颁布的第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》实施以来，在试点的基础上，逐步推行HACCP管理体系的认证工作。由于目前国际上乃至我国HACCP管理体系的认证的标准（规范）正在不断完善过程中，而且，HACCP管理体系的认证工作专业技术性较强，认证中如何准确把握HACCP管理体系对食品危害控制的有效性，须在实践中不断提高认识。本文仅从两年多的认证实践中谈谈粗浅的认识。

一、在HACCP管理体系的认证中审核员必须充分识别食品加工中的危害

HACCP管理体系是一个预防性的食品安全管理体系，通过建立、实施和保持该体系，应能将食品安全危害预防、消除或降低到可接受的水平。因此充分识别食品加工全过程中所有的危害，将成为建立HACCP管理体系的基础，也是HACCP管理体系的认证审核的重要基础。

在审核中我们应通过审阅文件、现场观察、查阅相关证据的方法来充分识别危害。只有充分识别了危害才能进一步审核控制措施的适宜性和有效性。

食品中的危害一般通过原辅料带入或加工环节中引入，审核员在第一阶段的审核中必须通过文审和现场观察完成这一项基础工作。由于企业在食品链中的位置不同，加工产品的类别不同及相应的设施、设备等具体情况不同，审核员应具备相应的理论知识、技术基础与审核能力。以通过原辅料引入的危害分析为例，审核员应在确认加工产品类别、生产线的基础上，审核组织对生产该产品所投入的所有原辅料、包装材料是否按标准（规范）要求进行了有关生物、化学、物理特性、产地、包装、储存、交付的要求以及使用前处理方法的描述。描述的目的是为了将所有可能引入食品的危害进行充分识别，以便更有效地进行危害分析。所以，要求审核员具备全面判断、识别危害的能力。在审核中我们有时遇到企业出于对产品配方的保密或其它原因，未将所有添加到食品中的配料进行充分的描述。遇到这种情况，除向企业做出保密承诺以外，审核员应根据企业提供的工艺流程图、工艺说明以及本人掌握的食品加工技术和经验，判断缺少原辅料种类描述的可能性，否则将加大认证的风险。例如：果酱类产品生产的配料，除了主原料水果外，配料可根据产品品种及色、香、味、形等产品雷竞技百科 的不同要求，加入酸味剂、甜味剂、护色剂、增稠剂、香精、色素、防腐剂等。例如：香蕉酱的生产，根据其加工工艺的特点，在原料处理时可能加入柠檬酸和焦亚硫酸钠护色。若在文件的原辅料描述中没有反映，可在审核中通过了解生产工艺及现场观察时识别是否添加。若确实添加了，则应进一步审核是否按GB2760标准的要求添加，从而达到促进企业充分识别并控制相关危害的目的。

另外，为了使审核员正确的识别食品中的危害，以便在第一阶段的审核中独立进行危害分析。笔者认为应加强对审核员卫生生产知识的培训，包括食品生产设施的卫生、生产过程的卫生、生产工艺卫生、食品容器与包装的卫生、消毒类杀虫类产品的卫生、食品添加剂的卫生管理等。审核员在这方面的知识不一定很深，但必须了解，使审核员具备识别各种危害的基本能力。如食品容器与包装材料有纸、竹、金属、陶瓷、塑料、玻璃等制品，其中塑料的容器及包装材料就有十几种。由于塑料是一种高分子化合物，塑料制品以合成树脂为主要原料，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下加工而成。其中有一种用于火腿肠的肠衣是由聚偏氯乙烯制成，具有极好的气密性和热收缩性。但由于这种材料的生产工艺决定了有氯乙烯和偏氯乙烯的残留。GB15204-1994《食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准》规定，偏氯乙烯≤10㎎/㎏；氯乙烯残≤2㎎/㎏。如果审核员掌握了上述基本知识，就便于识别企业的危害分析是否全面、科学、合理。

二、对HACCP计划审核的把握

HACCP计划是HACCP管理体系中有关食品安全危害控制的核心内容。本文拟对HACCP计划审核中CCP的设计是否合理的问题进行初步的探讨。

在第一阶段审核时，审核员与企业、审核员之间时常发生认识不一致的情况。尤其在原辅料的接收环节上，对CCP的设置有不同的认识。笔者查阅了2002年以来国内出版的多本有关HACCP管理体系中如何判断HACCP计划中CCP的设置是否科学合理是重点审核内容之一。目前在审核中对CCP的设置系应用方面的书籍，这些书中列举的应用实例中也明显看出在这方面的不同认识。下面自两本书中分别摘录了两种产品的HACCP计划中对原辅料中危害控制的一部分，作一对比：

HACCP计划（猪肉包产品生产）

 

HACCP计划（巧克力冰淇淋产品生产）

 

从以上两个例子不难看出猪肉包产品的HACCP计划将主原料的接收作为CCP控制，而巧克力冰淇淋产品生产的HACCP计划将原料、辅料、包装材料的接收都作为CCP控制。针对这种情况，审核员应如何判定科学、合理的CCP，笔者认为：

·必须在充分识别危害的基础上对危害进行评价，识别出那些是潜在危害，哪些是显著危害。

·对危害显著性评价要建立在经验、流行病学数据、技术文献和企业运行状态分析的基础上。通过分析各种危害的可能性和严重性来确定某种危害的显著性。

·按照CNAB-SI52和即将颁布的ISO22000标准的要求，对食品链中的危害要通过适宜的选择和实施控制组合来控制。所谓控制措施组合，就是HACCP计划和操作性必备方案（SSM方案），由哪个控制措施控制，取决于控制措施对危害的控制力度和一旦控制措施失败其后果的严重程度。所以对于相同类别产品的不同企业，由于基础条件、生产设备、管理措施的情况不同，CCP的设置也应不同。

三、体会

HACCP管理体系具有很强的针对性和不确定性。生产同一种产品的不同企业，由于它的厂区环境、设备设施不同，原料的来源或品种不同，包装形式不同，操作人员能力水平方面的差距，HACCP计划也必然有所不同。由于HACCP管理体系唯一性的特点，使我们在审核中必须注意识别不同企业HACCP计划的区别，尤其是对危害的分析和CCP的判定，必须符合企业生产实际并有充分的科学依据。HACCP管理体系还是一个动态的管理体系，任何一个食品企业建立了HACCP管理体系后，由于新技术的应用、设备的更新改造、产品的更新换代、预期消费者的改变，都会造成HACCP计划的改变。这就给审核员提出了更高的要求，必须不断丰富个人的专业知识，学习食品加工新技术、新材料、新方法，了解国内外食品安全信息和适时更新的食品卫生标准以及相关的食品科学新成果。

由于我国HACCP管理体系认证标准现处于建立初期，HACCP管理体系的认证工作也才经历了两年多的时间，建议加强对标准的理解与探讨，提高各认证机构对标准执行的一致性，确保HACCP管理体系认证工作的严肃性，促进我国食品安全工作的健康发展。