2004年2月16日CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》正式发布。这既为准备建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP体系）的组织明确了要求，又为认证机构提供了统一的评价依据，必将推动我国食品生产企业对HACCP原理及其管理体系的应用。

     推广运用HACCP原理并建立管理体系的目的是为了保证食品安全。然而安全是一个相对的概念，不同时期、不同地区、不同人群有着不同的安全要求。我们无法要求企业以低廉的价格向消费者提供宇航级别的安全食品；反之，也无法要求消费者以高昂的价格去购买宇航级别的安全食品，供日常食用。

     因此，建议政府主管部门首先根据我国国情，明确推广HACCP原理的目标，据此制订战略、策略，有计划、有步骤地引导企业实施。

     美国是HACCP概念的创始国，又是世界第一食品消费大国。尽管中美两国处于不同的发展阶段，但研究HACCP在美国的推广历程，肯定会帮助我们少走弯路。

·20世纪60年代为研究开发宇航食品，提出了HACCP概念。

·1971年正式提出HACCP的原理并被FDA接受；

1974年联邦法规（CFR）第21卷第113部分，低酸罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用了HACCP原理；

1999年4月1日（21CRF part113和114）FDA修订低酸罐头食品法规和酸化食品法规。

·1990年1月美国农业部食品安全检验署（USDA-FSIS）发表了计划书，提出在肉、禽业落实HACCP的两年规划；

1996年7月25日颁布了肉、禽产品加工企业“减少致病菌HACCP体系最终法规”。

·1994年8月4日FDA颁布了食品和安全保障计划，倡导在整个食品行业实施HACCP体系；

1995年12月18日发布联邦法规：“水产和水产制品生产与进口的安全和卫生加工程序最终法规”简称“水产品HACCP法规”；

1997年12月18日正式实施。

·1997年FDA又对果蔬汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的管理方案；

2001年1月19日颁布了果蔬汁产品实施HACCP的最终法规（21CFR part120）；

2002年1月22日执行。

 

总结起来，可以概括为三点：

1.经历的时间长，差不多有40年之久；

2.选择的品类少，仅为低酸罐头、肉、禽、水产品、果蔬汁5类；

3.推广的力度大，采用法规的形式，强制执行。

正是这样一种作法，加工与监管紧密结合，降低了成本、提高了效率，使得5类影响面大而加工过程相对难以控制的食品有了切实的安全保障。

实际上我们国家已经有了推广HACCP原理的成功经验。自1990年3月实施“出口食品安全工程的研究和应用计划”以来，为保证出口贸易的顺利进行，肉类、水产品类、禽类、低酸罐头类等出口食品加工企业，已经逐步按美国的规定要求实施HACCP，同时在2002年5月20日起施行的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中对6类食品明确要求评审HACCP体系。

翻看《基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表》，涉及了3个大类，20个中类，67个小类。由于体系认证是企业的自主行为，又是当前咨询机构、认证机构的工作重点，如不加以引导，各地区、各品类多头齐上，短期内可能会有数量上的成绩，但实质的社会效益却难以显现。

建议运用风险分析的方法，选择危害发生概率高、危害发生后影响面大的食品品类作为重点品类（如肉及肉制品），选择产量相对大而管理相对差的企业作为重点品类中推广的重点组织，集中有效的资源打歼灭战，取得立竿见影的效果。而后，总结经验，分析问题，逐步展开。

 

 

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韩毓翔 

2004年8月30日