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袁建平
江西南大中德食品工程中心 330047
摘要探讨HACCP(危害分析与关键控制点)雷竞技百科 管理系统在乳制品生产中的应用。对乳制品生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析，确定关键控制点、关键限值、监控措施和建立纠偏措施，将生产过程各个环节可能造成的潜在危害消除或减轻使之达到可接受水平。
关键词发酵乳制品 HACCP
Abstract This paper has reported the application of HACCP system in ferment dairy products。Analyzed all hazard factors which would possibly affect the product quality in processing, the critical control points were set up, and also established the critical limits, supervise system and correct measure in order to meet the advanced ferment dairy quality.
Key words Fermented Dairy HACCPHACCP是英文hazard analysis critical point的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一种食品安全保证系统，近来受世界各国重视已经成为食品工业的一种新的安全雷竞技百科 保证体系，并成为我国食品出口必须建立的雷竞技百科 体系，欧盟为在中国采购到具比较优势的资源，也乐意为中国的食品企业引进HACCP管理技术，以便其充分利用全球资源，提高竞争优势
传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上,但监督检查不可能做到经常或彻底,而且,进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验,其采集和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一失,而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果,此时被抽查的食品可能已被食用或运走,即使发现问题,后果也难予挽回。因此,传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移,对食品原料和生产加工过程进行危害分析,找出能控制产品卫生雷竞技百科 的关键控制环节并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏,不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能获得终产品达到完全的安全卫生保证。
近年来，随着国民生活水平的迅速提高，在国外风头正劲的发酵乳制品在国内消费量正迅速提高，巨大的乳制品消费潜量迅速托起了国内几大品牌(光明、三元、伊力、蒙牛等)和吸引 国外大食品集团(达能等)的进入，但目前国内人均乳制品消费量只有发达国家的1/50，巨大的市场空间使开发技术含量高的乳制品项目进入该市场成功的可能性大大提高，市场竞争异常激烈，国内企业要在激烈的市场竞争中站稳脚跟和发展壮大，这就要求国内企业不光引进设备，还需引进先进的管理技术，以使乳制品生产更加科学、规范、标准、安全，产品雷竞技百科 更具竞争性
本文探讨HACCP系统在发酵乳制品中的应用，旨在提高发酵乳制品生产企业的雷竞技百科 控制和改进水平，增加产品的安全性，以抗衡外国同类产品。
一、基本概念 1、危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。
2、危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件:评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
3、严重性:指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三类:
(1)、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。
〈2〉对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠肝菌等。
〈3〉造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。
需要强调,严重性随剂量和个体的不同而不同,通常剂量越高,疾病发生的严重程度就越高。高危人群〈如婴幼儿、病人、老年人〉为对微生物危害的敏感性比健康成人高,这些人患病的后果较严重。;
4、危险性:对危害发生可能性的估计。危险性可分为高〈H〉、中〈M〉、-低〈L〉和忽略不计(N)。
5、关键控制点〈CCP〉：指一个操作环节,通过在该步骤施予一个预防或控制措施,能消除或最大程度地降低一个或几个危害。关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。
CCP1：是指在该环节采取的控制措施可以消除和预防危害:
CCP2：是指最大程度减轻危害使之达到可接受水平。
二、危害分析
（一）.工艺流程危害分析
?奶粉→▲混料→※水化→O过滤→预热→均质→0板式杀菌→○板式冷却→发酵罐发酵→@板式冷却→※发酵罐冷藏→均质→※缓冲缸→容积泵计量→调配（加入处理好的糖胶液）→均质→※板前缓冲缸→O板式杀菌→※半成品缸→0分装→O质检一→O杀菌→@冷却→O质检二→套标→热缩→旋盖→喷码→自动包装→装箱→封箱→入库
?食糖、胶→▲溶糖胶→?搅拌→▲胶磨均质→O过滤一※暂存→容积泵计量→O过滤→加入调配缸调配
图例说明:
→工艺流程 ?原料加工前己被污染
▲操作者引起的污染
?容器＼设备引起的污染
※微生物繁殖
O可能是CCP1
@可能是CCP2
〈二〉环境设备、容器危害分析
|
名称
|
危害类型
|
严重性
|
危险性
|
|
|
空气
|
生物性污染
|
细菌
|
MI
|
M
|
|
化学性污染
|
消毒液、灰尘等
|
MI
|
H
|
|
|
料液混合器
|
化学性污染
|
铁锈
|
MI
|
H
|
|
水化罐、糖化罐、发酵罐、冷贮罐、调配罐
|
化学性污染
|
铁锈
|
MI
|
H
|
|
物理性污染
|
CIP喷头密封带
|
MI
|
H
|
|
|
胶体磨
|
化学性污染
|
铁锈
|
MI
|
H
|
（三）奶液在灭菌前后受污染的危害分析
|
操作步骤
|
污染因子
|
污染模式
|
严重性
|
危险性
|
|
混料
|
手、料液混合器表面细菌、灰尘
|
直接污染
|
MI
|
H
|
|
溶糖、胶
|
手、料液混合器胶体磨表面细菌、灰尘
|
直接污染
|
MI
|
H
|
|
调配
|
手、调配罐壁、罐盖表面细菌，发酵液、糖胶液、酸液含菌
|
直接污染、交叉污染
|
MI
|
H
|
|
取样
|
手、取样工具细菌、脏物
|
直接污染
|
MI
|
L
|
（四）微生物灭菌过程中的存活情况
|
操作步骤
|
温度/时间
|
可能的结果
（灭活/存活）
|
危险性
|
CCP类型
|
|
巴氏杀菌
|
95度、5分钟
|
灭活
|
L
|
CCP1
|
|
板式杀菌
|
85度
|
存活
|
L
|
CCP2
|
|
杀菌机杀菌
|
85度、40－45分钟
|
灭活
|
L
|
CCP1
|
（五）奶液在制备过程中微生物可能繁殖的阶段
|
暂存点
|
温度/时间
|
生长的可能性
|
危险性
|
CCP类型
|
|
水化（暂存）
|
50－55度、30分钟
|
大
|
M
|
CCP2
|
|
冷贮
|
15度、4小时
|
小
|
M
|
CCP2
|
|
缓冲罐暂存
|
42度、15分钟
|
中
|
M
|
CCP2
|
|
糖胶混合液暂存
|
75度、30分钟
|
中
|
M
|
CCP2
|
|
板前缸暂存
|
42度、30分钟
|
大
|
M
|
CCP2
|
|
半成品暂存
|
25－40度，30分钟
|
大
|
L
|
CCP2
|
（六）不当操作造成的危害分析
|
操作步骤
|
不当操作
|
危害
|
严重性
|
危险性
|
CCP类型
|
|
混料
|
加料过快
下排料阀中途被关闭
|
奶粉结块
|
MI
|
H
|
CCP1
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|
CIP清洗
|
接错管、进错罐
|
清洗液进入料液
|
LI
|
M
|
CCP1
|
|
在转换板处回收奶液
|
回收奶前未取下密封圈
|
密封圈落入回收桶
|
SI
|
H
|
CCP1
|
|
取样、观察
|
打开人孔、上身附带易掉物品
|
笔、厂牌、纽扣等掉进缸里
|
SI
|
M
|
CCP1
|
|
分装
|
未及时清理铝箔碎屑
|
铝箔碎屑掉进缸里
|
SI
|
H
|
CCP1
|
根据上述程序确定关键控制点如下表：
|
步骤
|
问题1
|
问题2
|
问题3
|
问题4
|
不是CCP
|
是CCP
|
||||
|
是
|
否
|
是
|
否
|
是
|
否
|
是
|
否
|
|
|
|
|
奶粉混料
|
√
|
|
|
√
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
水化（暂存）
|
|
√
|
|
√
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
奶液过滤
|
√
|
|
√
|
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|
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|
√
|
|
预热
|
√
|
|
|
√
|
|
√
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|
|
√
|
|
|
均质
|
√
|
|
|
√
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|
√
|
|
|
√
|
|
|
巴氏杀菌
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
板式冷却（还原奶液）
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
发酵
|
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
√
|
|
|
板式冷却（发酵液）
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
冷贮
|
√
|
|
|
√
|
√
|
|
√
|
|
√
|
|
|
均质
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
√
|
|
√
|
|
缓冲缸暂存
|
√
|
|
|
√
|
|
√
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|
√
|
|
√
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|
溶糖、胶
|
√
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|
|
√
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|
√
|
|
|
√
|
|
|
糖、胶液过滤
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
搅拌
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|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
√
|
|
|
胶磨
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
糖胶混合
|
√
|
|
|
√
|
|
√
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|
|
√
|
|
|
糖胶液暂存
|
√
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|
|
√
|
√
|
|
|
√
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|
√
|
|
调配
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√
|
|
|
√
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|
√
|
|
|
√
|
|
|
均质
|
√
|
|
|
√
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|
√
|
|
|
√
|
|
|
板前缓冲缸暂存
|
√
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|
|
√
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
板式杀菌
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
半成品缸暂存
|
√
|
|
|
√
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
分装
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
质检一
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
热水杀菌
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
冷却
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
质检二
|
√
|
|
√
|
|
|
|
|
|
|
√
|
|
套标
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
热缩
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
旋盖
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
喷码
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
自动包装
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
装箱
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
封箱
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
入库
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√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
|
√
|
|
|
打开人孔取样，观察等
|
√
|
|
|
√
|
√
|
|
|
√
|
|
√
|
|
在转换板处回收奶液√
|
√
|
|
|
√
|
√
|
|
|
|
|
√
|
四、
CCP
控制标准、控制措施和纠正措施
|
CCP名称
|
控制标准
|
控制措施
|
纠正措施
|
|
混料
|
不结块，不堵塞
|
加粉速度不宜过快，需根据实际操作的经验均匀加料
|
清理结块，清洗料液混合器
|
|
水化
|
微生物数小于工序内控标准
|
按工艺规定时间泵料
|
提高巴氏杀菌温度
|
|
过滤（还原奶液）
|
过滤奶液无杂质，筛网完整，不破损，不堵塞
|
定时检查、清洗
|
更换破损滤袋
|
|
巴氏杀菌
|
95度，5分钟
|
调节蒸汽开度、热水流量或奶液流量
|
打入平衡罐再循环
|
|
板式冷却
|
小于15度
|
调节冰水温度、流量或奶液流量
|
打回发酵罐再冷却
|
|
CIP
|
进罐、进管无误
|
CIP操作工接管，发酵工确认
|
放料，重新CIP
|
|
冷贮罐暂存
|
微生物数小于工序内控标准
|
按工艺规定时间泵料
|
延长杀菌机杀菌时间
|
|
缓冲缸暂存
|
微生物数小于工序内控标准
|
按工艺规定时间泵料
|
延长杀菌机杀菌时间
|
|
糖胶液过滤
|
筛网完整，不破损，不堵塞
|
转班检查，清洗
|
更换破损滤袋
|
|
糖胶液暂存
|
微生物数小于工序内控标准
|
按工艺规定时间泵料
|
延长杀菌机杀菌时间
|
|
板前缸暂存
|
微生物数小于工序内控标准
|
按工艺规定时间泵料
|
延长杀菌机杀菌时间
|
|
板式杀菌
|
微生物数小于工序内控标准
|
85度
|
延长杀菌机杀菌时间
|
|
半成品缸暂存
|
微生物数小于工序内控标准
|
按工艺规定时间泵料
|
延长杀菌机杀菌时间
|
|
杀菌机杀菌
|
微生物数小于工序内控标准
|
按杀菌公式严格执行
|
延长机杀菌时间
|
|
质检
|
漏检率不超过规定的要求
|
按质检操作标准执行
|
全检
|
|
分装
|
铝箔碎屑不掉进瓶内
|
定时清洁碎屑
|
隔离，报废
|
|
打开人孔取样、观察
|
严禁异物掉进缸中
|
上身禁止配带易掉，易脱落物品
|
单缸过滤，必要时重新消毒
|
五、结论
上述发酵乳制品HACCP体系在实施过程中，实施工厂应根据实际情况对其修改后使用，为建产HACCP系统提供一线数据，以保证大批量生产过程中所有的控制活动达到规定的要求，从而最终实现产品的安全卫生保证。
参考文献
1、曾庆孝，许喜林。HACCP原理与应用，华南理工大学出版社，2001
2、汪凤祖。HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状。食品科学，1999，20（8）：20~23。
3、生庆海，骆承庠。HACCP及其应用探讨。食品工业，1999，（3）：40
4、Serber，W.H.The use of HACCP system in the meat products. Food Thechnol.1999，93(6)，112~116.
《HACCP系统在发酵乳制品生产中的应用》.doc