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厦门检验检疫局
王碧专 林建民
摘要本文旨在对方便面加工过程中各环节可能存在的危害进行分析，确定其关键控制点，并制定了相应的HACCP计划，对关键控制点进行有效监控，以确保产品的安全卫生的探讨。
关键词：方便面HACCP
前言
面食作为中国人的传统主食，其含有人类所必需的各种营养成
份，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等，其中主要碳水化合物是人类机体生理活动能源的提供者，也是人体生长发育所需的物质基础，在五谷杂粮中，面食排在首位，可见其重要性。在面食品市场中面条占有重要地位，其中以干面为主，其次是方便面。
方便面是随着现代生活的快节奏而出现的一种方便食品，又称速煮面、即食面，在欧美等国又叫快熟面、（QUICK COOOKING NOODLE）、点心面（SNACK NOODLE）或预煮面（PRECOOKED NOODLE）。方便面之所以能够得以迅速发展，主要是因为它具有方便省时、生产效率高、生产成本低、易包装出售，便于携带和食用等诸多优点。目前，我国共有方便面生产线2000多条，年产能力360多万吨，在产业迅速发展的同时，反映出的雷竞技百科 问题不能让人忽视，以国家质检总局公布2003年第一季度对国内市场的方便面雷竞技百科 进行国家监督抽查结果表明，方便面产品抽样合格率为70.0%，其主要原因一是微生物指标不符合国家卫生标准，二是有的产品含有防腐剂如：苯甲酸或山梨酸，违反了国家的法律法规的有关规定。
因此，把好方便面雷竞技百科 关，建立HACCP雷竞技百科 保证体系已成为当前迫在眉睫的任务。
HACCP应用
（一）产品描述：
以小麦粉为主要原料，添加食盐或面质改良剂，经压延、成型、汽蒸、油炸、（或热风干燥），达到一定熟化度的方便面。
按生产工艺分为：油炸面和附带汤料的油炸面（注：本文探讨的是以未附带汤料的加蛋油炸面为例）、调味油炸面、附带汤料的干燥面和调味软面。
（二）生产流程：
面粉---（精盐、蛋液）加水溶化、（复合磷酸盐）溶解—和面—熟化—复合压延—连续压片—蒸面—初冷却—切断—折叠—分排—油炸—冷却—检测—包装-有害杂质检测。
三、必备条件
加工方便面出口的食品生产企业必须按照出口食品卫生要求和相关的卫生注册规范的规定，建立卫生雷竞技百科 保证体系。制定并实施《卫生标准操作程序》、《关键工序卫生管理程序》，组建HACCP小组，对描述产品和确定产品的预期用途，建立并验证产品流程图及对全体员工进行相关培训。
四、进行危害分析并确定关键控制点
按照产品工艺流程，依据进口国和我国的法律法规之规定及卫生标准。对每一步骤的生物危害、化学危害和物理危害三方面进行危害评估、分析。
（一）原料验收
1、面粉验收
用于加工方便面的主要原料的面粉可能含有农药残留、害虫、不
符合规定的添加剂等潜在的危险。若不加以控制，不符合卫生标准的原料就可能进入加工过程中。同时在加工过程中也难以消除，只有通过制定完善的采购机制和严格验收检验程序加以控制。
例如：1、有些害虫会钻到麦粒中，清理时无法消除，因而当小麦
加工成面粉时，也会把害虫一起磨碎；2、原料中可能含有多种杂质，例如：面粉杂质中的磁性金属物（铁屑）是异物杂质一旦进入人体，不能消化，也不易排出，对人体有潜在危害。
因此，“面粉验收”成为CCP1-1。
2、禽蛋验收
加蛋方便面是指方便面中添加一定量的禽蛋，对所用的禽蛋必须来自非疫区和所用的饲料中的添加剂必须符合法律法规规定的品种和限量，不符合规定的添加剂潜在的危险。目前，我国的畜禽养殖多以农户或“公司＋农户”的分散饲养为主，防疫体系尚存在或多或少薄弱环节，有些疾病时起时伏，对动物产品的安全、卫生、雷竞技百科 构成隐患。个别养殖户为了追求最大利润而忽视畜禽卫生雷竞技百科 ，在饲养过程中滥用抗生素、激素及为增加禽蛋黄的色泽使用的色素等物。若不加以控制，加入原料中在加工过程中也难以消除。
因此，“禽蛋验收”成为CCP1-2。
3、目前，油炸方便面的加工最常用的是棕榈油，棕榈油是天然油脂，其月桂酸含量高，不饱和度低，即碘价低，稳定性好。应选择雷竞技百科 好的棕榈油，其酸价在0.5以下，过氧化值meq/kq10以下，水分和挥发物0.05以下，碘价44～60，烟点200℃，熔点等符合要求。鉴于棕榈油的加工、雷竞技百科 情况可按程序文件相关规定验收。
（二）加工过程
1、连续油炸
方便面通过油的煎炸过程，油在含有水分的面块、高温加热及氧气的环境中长时间反复煎炸，使得棕榈油极易老化。若控制不当油脂劣变，会使产品的酸价、过氧化值增高，在劣变油中所炸的产品，色泽变深，产生臭味，产生极性化之单体聚合物及环状聚合物等，这些有毒化合物刺激人的消化器官，而引起各种疾病或食物中毒。
因此，“连续油炸”成为加工过程CCP2-1。
2、包装物检测
产品的包装有内、外包装，尤其是内包装物的卫生状况好坏直接影响其产品雷竞技百科 ，用于袋装方便面包装袋有聚氯乙烯（pvc）和玻璃纸300﹟一聚乙烯（PT300﹟/PE）复合塑料薄膜，用于碗装和杯装方便面的材料是聚丙烯塑料，但产品的包装无论是分袋装、碗装和杯装，其包装要求具有良好的闭气性、隔湿性、耐动性、遮光性和一定的强度。在包装的材质和印刷油墨，必须符合法律法规规定的卫生标准。若控制不当，再一次污染食品，危害人类健康。
因此，“内包装物检测”成为包装物检测CCP2-2。
（三）成品有害杂质监测
X光或金属检测仪检测
产品装箱前要经过X光或金属检测仪检测，以控制原料或加工过程发生金属、塑料等有害杂质。金属、塑料碎片对人体造成危害。而加工过程中不能彻底控制此类有害杂质。
因此，“X光或金属检测仪检测”成品有害杂质监测CCP3。
（注：根据生产流程的主要加工步骤分析制定“危害分析工作单”见附件1）
五、制定HACCP监控计划
（一）面粉验收控制
加强对面粉产品雷竞技百科 的验收，严格控制产品中的农药残留，应符合国家卫生标准；面粉中磁性金属物不得超过国家规定的标准是0.003克/公斤：面粉中所含（包括加工过程中添加）的添加剂的品种和使用限量，应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准之规定，阻止不符合规定的添加剂混入。
（二）禽蛋验收控制
加强对禽蛋的验收，有疫情、违禁添加剂加入饲料中饲养的禽蛋不得使用。针对禽蛋的微生物的危害，加工过程中由操作人员将禽蛋放在光照仪下进行逐个光照观察、判定无异常后再进行清洗、凉干、再使用经巴氏消毒的工器具敲蛋摘取蛋料。
（三）连续油炸控制
对用于炸面的油，生产企业除采购时应严格执行采购标准，必须制定优于国家食用植物油卫生标准的指标，作为企业的内控标准。合理地设置油炸锅系统，控制油脂回转率和生产的连置性等因素，对油路所有的油管、开关、油泵、接头等，均应采用不锈钢件或铸铁件，决不可使用铜、镀锌件或任何材料的软管，避免这些材料的性质与油起化学作用，管内表面不平滑易存集杂物，避免在高温下变软，甚至溶化，致使油变质。
关键在于根据产品工艺要求，正确选择油炸温度与时间，保证油脂的酸价在0.5以下的正常情况下加工，并对油脂品质的有效监控。
再者，对添加剂加入的控制，在油炸加工过程中需添加新油，同时要将抗氧化剂溶液混入油脂中，因此原料油进厂时和使用前都必须检测其酸价、过氧化值、碘价等，根据检测结果，补充应加部分，如果原料油中未使用过的抗氧化剂，则应按规定比例添加。
内包装物控制
内包装物必须严格核对供方的检验结果，并对其检验结果进行复核，不符合规定的包装物，必须拒收。使用前应严格检查包装物的外观，清除和预防污染隐患。无论是袋装、碗装和杯装，其包装后要求封口严密，标示正确、清晰。
有害杂质控制
为预防和清除加工过程中出现的有害杂质，把好产品最后一道
关，根据不同的有害杂质例如：金属、塑料、砂石确定检测关键限值，通过X 光或金属检测仪检测，以确保产品的安全卫生。
建立监控程序
包括明确监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。
（注：根据上述CCP点制定的“HACCP计划”见附件2）
六、建立纠偏行动和验证程序
针对各个CCP，明确偏离发生的纠偏方法，包括对偏离产品的
确认、处理和对偏离原因的纠正。
对HACCP计划本身的验证，包括对各个CCP点的验证和对HACCP计划的确认。
对各个CCP点的验证，包括监控仪器的校准及核准记录的审核，对原料和加工过程各阶段的取样和检测、CCP记录的审核和纠偏记录的审核。
需要对HACCP计划进行确认的情况包括：计划启用前：原料、配方、加工、销售、储藏变化时；偏离常发生时；验证数据出现相反时；新的危害出现时；产品雷竞技百科 出现重大问题时；遇到重大雷竞技百科 投诉时；内部和外部审核发现严重不符合项时；日常生产观察发现雷竞技百科 管理隐患时。
七、建立记录保持程序
包括HACCP计划和用于制定的支持文件、CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。
附件1
危害分析工作单
公司名称：
产品描述：加蛋油炸方便面
公司地址：
销售和贮存方法：常规销售、常规储存
预期用途和消费者：烹饪煮熟后食用，适用一般消费者
|
加工步骤
|
确定潜在危害
|
潜在危害显著（是\否）
|
对上一栏的判断提出依据
|
对显著危害提供的预防措施
|
这一步确定是否为关键控制点？（是\否）
|
|
面粉验收
|
生物的
致病菌
|
否
|
|
|
否
|
|
化学的
农药残残、
添加剂
|
是
|
有害农药残留超标、违禁或超量添加剂有损健康
|
要求供方提供产品的农残检测、添加剂使用证明。
农药残留超标、添加剂不符合规定的面粉拒收。
|
是
|
|
|
物理的
磁性金属物
|
是
|
磁性金属物进入人体不能消化、不易排出、有损人体
|
选择合格供方并提供金属物监测证明。
不符合规定的面粉拒收
|
是
|
|
|
禽蛋验收
|
生物的沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌等
|
是
|
沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌等能致使人生病
|
选择合格供方。
质检部门每星期要对禽蛋进行一次微生物监测。
随后的蒸煮工序及油炸工序可灭菌。
|
是
|
|
化学的
违禁饲养禽药、添加剂或超标准
|
是
|
违禁饲养禽药、添加剂或超标准有损人健康
|
选择合格供方并提供饲养禽药、添加剂检测证明
不符合规定的禽蛋拒收
|
是
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
棕榈油验收
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
蛋品光照分析
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
蛋品清洗
|
生物的沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌等
|
是
|
清洗不净，附于蛋品外壳表面细菌可顺蛋品气孔侵入，造成蛋品受污染
|
SSOP控制
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
蛋品晾干
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
蛋料摘取
|
生物的
沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌等
|
是
|
控制不当，细菌会大量生长，有害细菌会使人生病
|
用巴氏消毒法对蛋品进行杀菌
每装满一桶蛋液要及时放入冰柜冷藏。
随后的蒸煮工序可灭菌。
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
蛋壳碎裂片
|
是
|
碎裂片会划破喉咙
|
用不锈钢钳子夹出蛋壳碎裂片。
|
否
|
|
|
蛋品冷藏
|
生物的
沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌
|
是
|
控制不当，细菌大量繁殖，有害细菌会使人生病。
|
冰柜40C~00C冷藏，冷藏时间20小时 以下。冷藏可抑制细菌繁殖。
随后的蒸煮工序及油炸工序可灭菌。
|
否
|
|
化学的
无
|
是
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
食盐验收
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
食盐溶解\沉淀
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
食盐过滤
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
碱的验收
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
碱溶解\沉淀
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
碱的过滤
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
投料混合
|
生物的
致病菌
|
是
|
有害细菌繁殖会使人生病
|
缩短流程。（投料混合时间8~10分钟）。
SSOP控制。
随后的蒸煮工序及油炸工序可灭菌。
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
金属、塑料碎片
|
是
|
加工器具、容器的金属、塑料碎片在半成品会对人体造成伤害。
|
SSOP控制
随后的通过X光或金属探测器可检测。
|
否
|
|
|
|
|||||
|
搅拌
|
生物的
致病菌
|
是
|
细菌大量繁殖，有害细菌会使人生病
|
SSOP控制。
搅拌时间控制（20分钟）。
C、随后的蒸煮工序及油炸工序可灭菌。
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
和面/熟化
|
生物的
致病菌
|
是
|
细菌大量繁殖，有害细菌会使人生病。
|
SSOP控制。
缩短流程。
随后的工序及油炸工序可灭菌。
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
压延/压片
|
生物的
致病菌
|
是
|
细菌大量繁殖，有害细菌会使人生病。
|
A、SSOP控制。
B、缩短流程。
C、随后的蒸煮工序及油炸工序可灭菌。
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
金属碎片
|
是
|
金属碎片在半成品会对人体造成伤害。
|
随后的通过X光或金属探测器可检测。
|
否
|
|
|
蒸煮
|
生物的
致病菌
|
是
|
残存细菌或再污染菌可致人生病
|
SSOP控制。
B、控制蒸煮温度100~106℃时间≤100秒
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
连续油炸
|
生物的
致病菌
|
否
|
|
|
否
|
|
化学的
无
|
是
|
油脂酸价升到0.75时，油脂变劣;氧化增高，有损人体健康
|
控制时间和温度
|
是
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
冷却
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
半成品的检验
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
|
|
|
|
|
|
称重
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
天平称
|
是
|
若有损坏的天平零件遗漏在面制品会对人体造成伤害
|
随后的金属探测器可检测
|
否
|
|
|
产品包装
|
生物的
致病菌
|
是
|
工人手的再污染
|
SSOP控制
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
合格的内包装材料
|
生物的
微生物污染
|
是
|
受污染的包装物会带来有害细菌
|
SSOP控制
臭氧消毒
|
否
|
|
化学的
卫生指标超标
|
是
|
卫生指标
不符合规定，会损人体健康
|
选择合格供方
质检部门定期对内包装物进行监测。
不符合规定的内包装物拒收
|
是
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
X光或金属检测
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
金属、塑料物、砂石
|
是
|
如果金属塑料碎片、砂石存在可能对消费者不可接受的伤害。
|
通过X光或金属探测器加以检测剔除。
以后工序无法控制
|
是
|
|
|
检验合格
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
进仓贮存
|
生物的
细菌繁殖
|
是
|
控制不当，存活的细菌繁殖有害细菌会使人生病
|
温度380C以下，湿度75％以下。
|
否
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
装运
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
销售/消费者
|
生物的
无
|
否
|
|
|
|
|
化学的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理的
无
|
否
|
|
|
|
|
|
|
|||||
附件2
HACCP计划表
公司名称：
产品描述：加蛋油炸方便面
公司地址：
销售和贮存方法：常规销售、常规储存
预期用途和消费者：烹饪煮熟后食用，适用一般消费者
|
关键控制点CCP
|
显著危害
|
关键限值
|
监
控
|
纠偏措施
|
记录
|
验证
|
||||||
|
监控什么
|
如何监控
|
频率
|
谁
|
|||||||||
|
CCP1-1
面粉
验收
|
农药含量
|
甲胺磷≤0.2ppm
六六六≤0.3ppm
滴滴涕≤0.2ppm
|
农残检测报告
|
原料验收时对面粉检测报告农残含量监控
|
每批
|
质检人员
|
超标面粉拒收
|
原辅材料验收记录
|
复查证明文件和记录
|
|||
|
违禁食品添加剂
|
违禁添加剂不得检出
|
无违禁添加剂证明
|
查看面粉检测报告
|
每批
|
质检人员
|
不符合规定面粉拒收
|
原辅材料验收记录
|
复查证明文件和记录
|
||||
|
磁性金属物
|
磁性金属物0．003克/公斤
|
无磁性金属物检测证明
|
查看面粉检测证明
|
每批
|
质检人员
|
超标面粉拒收
|
原辅材料验收记录
|
复查证明文件和记录
|
||||
|
CCP1-2
禽蛋验收
|
无致病菌违禁禽药添加剂
|
无致病菌
违禁禽药饲料添加剂不得检出
|
检疫合格证明产品合格证明
|
查看检疫证明查看产品合格证明
|
每批
|
质检人员员
|
不符合规定的禽蛋拒收
|
禽蛋到货通知单及合格证明、官方检疫证明、检验记录
|
质检部门定期取样检测微生物、兽药残留
|
|||
|
CCP2-1
油炸
|
油脂变劣过氧化值增高
|
油温、时间
|
油炸温度150～155℃，时间：95秒
|
检测
|
2h
|
操作员
|
更换油料保证油脂酸价在0.5以下
|
油炸记录
|
质检员复查检测
|
|||
|
CCP2-2
内包装物检测
|
卫生指标超标
|
符合GB9687
GB9688
GB14944
|
聚乙烯
聚丙烯
聚氯乙烯
|
验收时对内包装物检测报告监控
|
每批
|
质检人员
|
不符合规定验收
|
检验记录
|
品管定期进行抽查
|
|||
|
CCP3
X光或金属检测
|
金属
砂石
塑料
|
Fe≤0.5-1.2mm
SDS≤1-4mm
gravel≤1-4mm
|
金属
砂石
塑料
|
通过X光检测
|
每批
|
操作员
|
标准仪器产品重新评估
|
X光探测
工作记录
X光标准
记录
|
质检员复查每天记录, 操作员每1小时校准一次
|
|||
《如何将HACCP应用于方便面食品》.doc