胡颖菲
（广东番禺出入境检验检疫局，广州，511400）

众所周知，食品在食品工业链（原料生长-加工-包装-储运-销售-食用）中，都有可能受到来自各方面的污染，包括生物的、物理的和化学的危害因素，为了消除这些危害或将危害降低到可接受的水平内，食品行业引入了HACCP这一概念。HACCP是hazard analysis critical control point的缩写，称为危害分析与关键控制点，它针对危害存在的可能性及可能造成的危害程度进行分析，确定预防措施，寻求出关键控制点及关键限值，并进行程序化控制，是一个保证食品安全的具有预防性的管理体系。
HACCP推行几十年以来，在果汁、罐头、水产品等方面获得了很大的成功，我们可以清楚的看到推行HACCP的众多优点:
可以提高产品雷竞技百科 ，减少终端产品测试，避免大量成品不合格造成的各种资源浪费。通过实施HACCP体系，潜在的食品危害得以防止或降低至可接受的水平，生产在受控的状态下进行，真正做到了物尽其用，防患于未然。
可以增强食品从业人员的安全卫生及风险意识，规范行业生产。推行HACCP体系需要企业从上至下全员参与，要求大家思想一致，行动一致，任何一个环节的纰漏，任何一个员工的懈怠，都会影响体系的运行和产品的雷竞技百科 。因此，企业运行HACCP进行雷竞技百科 管理的同时也教育了员工，增强了他们的个人素质。企业生产活动理顺了，产品雷竞技百科 稳定了，行业生产行为也就规范了。
可以增强消费者信心，提高声誉，增强市场竞争力。在生活水平日益提高的当今社会，人均食品支出占总支出的比例越来越小，尤其是发生了突如其来的“非典”灾难后，人们的健康观念、食品消费习惯发生了很大的转变，食品安全日益突显其重要性。通过HACCP认证的企业，其产品自然受到消费者的青睐，销路好的产品市场竞争力也强。
可以改善企业形象，减少顾客第三方审核的频次，降低成本。企业作为供方将产品供给其他组织时，通常要接受第三方审核，通过HACCP认证的企业，在整体素质和产品雷竞技百科 方面都给人以良好的形象，在信誉可靠的前提下，任何组织都愿意减少审核频次，共同降低的成本。
可以实现科学管理，早日与世界接轨。HACCP体系于1971年首先在美国形成，经实践证明是有效的质控体系，随后加拿大等国家也相继出台HACCP的政令法规，我国从1990年开始在食品加工业应用该体系，起步较晚，应用范围局限在对虾、烤鳗等几种商品，落后于先进国家的步伐。随着我国加入WTO，我们的食品企业就应警醒，积极借鉴别国经验，采用HACCP体系，努力赶超世界先进国家，这样才能在日趋激烈技术贸易战中立于不败之地。
可以减少监督检验机关的检测频度，减轻企业和机关负担。一个企业仅具有生产而不具备检测产品的能力是不够的，在生产过程中存在着多种影响食品卫生的不稳定因素。因此，检验机关不得不花费大量的人力、财力、物力对产品进行检验监测，企业也不得不疲于的自检、接待、介绍。实施HACCP后，企业信誉提高了，监督频次少了，双方都可节约资源，减轻负担。
可以实现卫生监督机关的职能转变，将工作重点转移到监管上来。未实施HACCP的企业，特别是实验室软硬件设施差的，对监督检验机关的依赖比较严重。生产出来的产品究竟合不合格他们自己心里都不清楚，反而把判断产品是否可以走向市场的工作交给检验机关来完成。推行HACCP，监督机关可以集中精力将工作重点从成品验证转移到过程监管上来，这是精简机构和实现科学管理的大势所趋，也是食品贸易全球化时代消除技术壁垒的必要手段。
以上这些都是推行HACCP的优势所在，然而，任何事物都有矛盾的两面，要在我国大范围内实施HACCP，就现状而言，还有一段很长的路要走。
首先，企业方面问题诸多。
知识欠缺。企业对各种体系认识不够，将涉及安全卫生、产品雷竞技百科 的GMP、SSOP、HACCP、ISO等相关标准关体系混为一谈。事实上，HACCP是建立在牢固遵守GMP和坚决执行SSOP的基础上的。 GMP和SSOP是面，关注整个食品的生产、储运、销售过程的基本条件；而HACCP是点，将精力集中于产销环节中每一个可能存在潜在危害的步骤，一般危害不在HACCP控制范围内。通过点面结合，就能更好的保证食品的安全性，维护人类身体健康。ISO9000在全员参与和取得消费者信任等方面与HACCP是相同的，所不同的是1）ISO9000适用于所有工业整体雷竞技百科 控制体系，HACCP仅用于食品工业安全控制；2）ISO9000把顾客的需求和期望作为出发点，HACCP以食品危害为控制目标3）ISO9000是规定雷竞技百科 管理体系操作规程的体系，有既定的标准，HACCP是用于分析和测定关键控制点的专门技术，是随产品、工艺的不同而变化的动态的、详细的体系。两者如能在生产厂有机的结合运用，就能更好的推动全面雷竞技百科 管理的发展。
意识薄弱。企业或坐井观天信息闭塞，沉浸在曾有的辉煌中，茫然不知世界的巨变；或安于现状不思进取，存在着“今朝有酒今朝醉，明日愁来明日忧”的心理，对自身的发展没有远期规划。
资金不足。我国企业多数硬件设施陈旧，为达到HACCP的要求，必定要进行厂房改造、仪器更新等硬件设施的投入，对于规模小、利润低、产品竞争力差的企业，如果没有新的资金注入，实在难于实施。
人员素质。这里包括企业管理层和生产工作人员。我国某些企业，尤其是老牌传统企业的管理层，存在着认为企业过去不需要任何体系依然是行业带头者的领导。只要技术战还未白热化，他们重销售，轻认证的观念是难于改变的。此外对技术工作人员的不重视，没有与生产力相匹配的技术力量；员工本自身学历低、素质差，企业又疏于教育；频繁的人员更换导致的岗位常新；都给体系的实施和运行带来负面影响。
多体系并行。部分渴望发展的企业希望通过多项认证完善自我，并且已通过了一系列雷竞技百科 认证。然而企业内并没有将各种体系有机的整合，不同的检查组来了就出示不同雷竞技百科 体系文件记录，使得工作人在生产繁忙时不得不伪造记录，从而扭曲了HACCP等各项体系的实际目的，失去了认证的意义。
转制影响。以兼并组合、转变所有制为主流的企业体制改革在我国如火如荼的进行着，面临转制，许多企业都不愿创建新体系，认为转制会和贯标相冲突，使企业内部问题复杂化，以至于两者没有一个能够做好。同时还会担心现在通过认证，改制后的企业是否还享有原来的认证资格。
其次，监督检验机关也存在着一些问题。
部分食品监管人员对HACCP的学习不够，需要增加学习机会，加深理解，为能在监管工作中灵活运用打好基础。
专业技术人员欠缺，受以往成品检验监管模式的制约，对工艺的了解不够深入。
针对以上问题，笔者对推行HACCP体系有建议如下：
企业管理层尤其是最高领导者的重视，是实施和保证体系运转的最大推动力，可通过培训学习、印发宣传资料、制作相关教育片、成功企业经验介绍等方式对企业的管理层进行宣传教育，使之对各项体系形成深刻的认识，从而重视技术人才，组建称职的雷竞技百科 管理队伍。
二. 通过电子信息或各种媒体，积极反馈先进国家的体系建立和运用情况，将国内外的生产情况进行比较，发掘国内企业的不足，增强企业的紧迫感，培养工作人员优胜劣汰的从业意识，激励企业参与国际市场竞争。
三. HACCP这一体系在美国、欧盟等大多数国家是强制性的，我国目前只有水产品等部分行业强制执行，这些行业的企业大都实力强，硬件设备先进，软件设施齐备，产品雷竞技百科 稳定，而其他行业的中小型企业问题却较多，他们实力不足无法施行HACCP等管理体系，也正是这些企业的食品安全问题最为严重。看当今世界潮流，越来越多的国家重视并运用该体系，为促进世界食品贸易发展，早日与世界接轨，是否应在原有的基础上，向强制认证过度，丰富认证品种，由大型企业带动中小型企业，由先进带动落后，淘汰一部分小企业，促进资产重组，节约各种资源，将我国食品企业做大做强，培养具有世界竞争力的民族品牌。
四. 鉴于多个体系并行，部分企业无法兼顾，是否可以由标准化工作机构制定新标准，将各项体系的相同部分和要求进行整合，无法并入的部分在新标准中另行引用。出台这样的新标准将大大有益于企业的全面雷竞技百科 管理和食品安全系统的建立。
五. 建立咨询点或通过网上答疑解答企业各种关于建立安全雷竞技百科 保证体系的问题。例如转制与贯标如何兼顾？在适当的时候可以主动深入企业实地，面对面的与企业管理层研究建立体系的可能性，对关键技术问题进行探讨，通过主动沟通交流增强企业认证的信心。
六. 监督检验机关应对从事食品监管的工作人员进行培训，多组织经验丰富的技术人员介绍工作心得，尽快培养出一支能适应监管模式改变，知识全面，帮助企业排忧解难的认证监管队伍，为我国的食品更多更快的走出国门贡献力量。

《推行HACCP的问题研究》.doc