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中国雷竞技百科 认证中心广东评审中心 曾爱华
我国HACCP食品安全管理体系第三方认证，从2002年启动至今，已有为数不少的食品企业取得了第三方认证证书，仅CQC就发出了400多份HACCP的认证证书。目前，国内食品企业对HACCP的认识逐步加深，有相当一部份企业正在建立或准备建立HACCP体系，但还有大部份的企业对HACCP认识不足，想建立HACCP体系，但不知从何入手。为了企业在建立HACCP体系过程中少走弯路，本人总结了开展HACCP体系认证以来的经验，现就食品企业如何有效建立实施HACCP食品安全管理体系，并顺利通过认证，谈谈具体的认识和做法。
一、HACCP体系的基本内容
1、
HACCP体系的基本架构
HACCP体系是以
GMP和SSOP为基础的，GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件，企业如果达不到GMP的法规要求，或者没有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或没有有效实施SSOP，那么实施HACCP计划则成为一句空话。GMP、SSOP和HACCP的关系以下面的三角形来表示，图中的整个三角形代表HACCP体系。
其本定义
HACCP：危害分析和关健控制点。是 “Hazard Analysis and Critical Control Point” 的英文缩写。
GMP：良好操作规范。是“Good Manufacturing Piactice”的英文缩写。
SSOP：卫生标准操作规程。是“Sanitation Standard Operation Procedure”的英文缩写。
GMP的基本要求
GMP规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。其主要目的是为了在食品企业生产、加工出卫生的食品。一般情况下，以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。如CAC/RCP《食品卫生通则》、GB14881－94《食品企业通用卫生规范》、美国FDA《良好操作规范》等。通常包括以下几个方面的内容：
工厂环境、厂房设施和结构。
卫生设施。
生产用水。
设备和工器具。
人员卫生。
原材料控制。
生产管理，包括：加工、包装、消毒、标签、贮存、运输等。
成品管理和实验室检测。
卫生和食品安全控制等。
GMP有针对一般食品的总的规范要求，即通用要求，也有分门别类针对不同产品的规范要求，如：肉类加工、水产及水产品加工、饮用水加工等。企业应结合本企业生产产品和加工工艺的特点，在相关的法规性GMP框架的基础上，制定出适合本企业实际情况的GMP实施方案。
SSOP的基本要求
SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其加工生产的食品符合卫生要求而制订的，指导食品加工生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。按照美国联邦法规21CFR part 123《水产品HACCP法规》的推荐，食品加工企业至少要从以下八个方面来制定本企业的SSOP文件（但不限于此八方面）：
加工生产用水和冰的安全性。
食品接触面的状况和清洁。
预防交叉污染。
手的清洗和消毒，洗手和卫生间设施的维护和卫生保持。
防止食品被外来掺杂物污染。
有毒化学物的标识、储存和使用。
员工的健康和卫生控制。
虫害和鼠害的防治。
HACCP计划的前提条件及HACCP体系的基本要求
HACCP体系必须建立在GMP和SSOP的基础之上，那么食品企业建立和实施HACCP的前提条件有哪些呢？至少应包括以下方面：
满足GMP的要求。
建立并有效实施SSOP。
建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划。
建立并有效实施加工生产设备与设施的控制程序（包括计量仪器的控制）。
建立并有效实施教育与培训计划。
其它。可包括：实验室管理、文件和资料控制、加工工艺控制、产品品质控制等程序。
《HACCP体系及其应用准则》CAC/RCP 1-1969，Rev.3（1997）（1999年修订）是指导食品企业建立食品安全体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全体系，即是HACCP体系。HACCP体系共有以下7个原理：
进行危害分析。
确定关健控制点（CCPs）。
建立关健限值。
建立关健控制点监控程序。
建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。
建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。
建立有关上述原理及其有应用中的所有程序和记录的文件系统。
二、HACCP体系的建立和实施
HACCP体系是建立在牢固的、遵守现行的良好操作规范(GMP)和可接受的卫生标准操作规程(SSOP)的基础上。一个企业在计划建立HACCP体系前，企业的最高领导和管理层必须真正认识到建立HACCP体系的重要性，并在人力、物力、财力和政策上给予全力支持，这是企业能否建立和有效实施HACCP体系的关健。
企业应组建HACCP工作小组，并对小组成员进行HACCP知识的专门培训。HACCP工作小组要整理出与企业产品相关的法律法规清单，并对企业现有的管理体系文件和管理制度等资料进行整理，按要求建立和完善各项前提条件，包括：GMP、SSOP、产品标识追溯和回收计划等六个方面的内容（如第一部份的第五条所述）。企业应对照GMP的要求，对生产加工环境、工艺布局、车间设备设施等进行检查，不足之处加以整改，必须符合GMP法规的要求。所有的前提条件满足后，就可开始HACCP计划的制定工作了。下面谈谈具体的工作步骤：
成立HACCP工作小组，由最高管理者指定HACCP小组组长，并明确HACCP小组成员的职责和权限
HACCP小组组长应具备HACCP的相关知识，能够确保HACCP小组有效地开展工作。组长最好应具有以下基本技能或知识：
◆有食品加工生产的实际工作经验；
◆具有微生物学及食源性疾病的基本知识；
◆对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解；
◆了解与本企业产品有关的生物危害、化学危害和物理危害及其控制措施；
◆了解食品加工设备基本知识；
◆有较好的表达和组织能力，能确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
企业可聘请熟悉本企业产品及生产加工的外部专家担任HACCP小组的组长。但是，如果单纯依靠外界力量制定的HACCP计划有可能是脱离实际的、不完整的。本企业员工发扬主人翁精神，自己努力才能制定出切合自身需要的HACCP计划。
考虑到危害分析和制定HACCP计划需要许多专业的知识，因此，小组内要有对产品和加工有专门知识（如工程学、加工工艺、卫生、设备、雷竞技百科 保证、食品化学和食品微生物等）的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运作需要企业各个部门人员的参与，因此，HACCP小组应包括企业内的各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、雷竞技百科 控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。
采购在HACCP体系的实施中起到了重要的作用。通常情况下，原料采购验收是作为一个CCP来控制的。只有对合格的原料进行加工，生产才有意义，因此，原料采购是食品安全的重要保证。应从合格的供应商那里实施采购以确保采购的原料符合要求。
直接从事日常操作的人员承担着对关键控制点的监控任务，他们的参与能够加深他们对HACCP原理的理解，了解体系是如何运行的，进而认识到他们所承担的监控任务在体系实施中的重要作用，确保HACCP计划的有效运行。
HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。此类人员具备的知识和经验应包括：
◆能够正确地进行危害分析；
◆识别潜在危害；
◆识别必须控制的危害；
◆推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；
◆如缺乏重要信息，推荐要开展的相关HACCP计划的研究工作；
◆确认HACCP计划。
为了确保HACCP小组成员完全理解HACCP及其原理，对HACCP小组应展开培训，形式包括社会培训和厂内的培训等。
2、产品描述
HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。
产品描述主要包括（不限于）以下内容：
◆品名：包括商品名、主要成分的学名和最终产品的形式。如：单冻煮熟小龙虾仁、速冻罗非鱼片等。
◆加工流水线。
◆食品的成分。
◆加工的方法（包括主要参数）。
◆包装形式，如：塑料袋真空包装，外套纸盒等。
◆销售和贮存方式，即确定产品是如何销售、销售过程中应该如何贮存。如－18℃以下冷冻；0－4℃冷藏；加冰保鲜、干燥；常温保存等。
3、确定预期用途和消费者
产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响下一步的危害分析结果。
首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱的人、患有糖尿病的特殊病人、婴儿或免疫系统受到损害的人员。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品要比用于一般公众市场的食品更为关注。
所谓预期用途即该产品的使用方法。要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法是不同的。
4、绘制流程图
加工流程图，用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，及有关配料等辅助加工步骤。
流程图应覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的工具。
流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。
值得注意的是，流程图应从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一全部列出。HACCP小组应把所有的过程、参数（时间、温度等）标注到流程图中，或单独编制一份加工工艺说明，以有助于进行危害分析。
5、验证流程图
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。
HACCP小组必须通过在现场观察操作，来确定他们制定的流程图与实际生产是否一致。HACCP小组还应考虑所有的加工工序及流程，如早班与晚班的生产操作是否一致，如有必要，应对流程图做必要的修改。通过这种深入的调查，可以使每个小组成员对产品的生产加工有全面的了解。
6、建立HACCP计划
HACCP小组依据HACCP的7个原理，针对各种产品，制定HACCP计划：
◆原理1：进行危害分析
——确立与品种相关的潜在危害（生物、化学、物理的危害）
——确立与加工过程相关的潜在危害（生物、化学、物理的危害）
——确定潜在危害是否显著
◆原理2：确定关键控制点
◆原理3：建立关键限值
◆原理4：建立关键控制点监控程序
——监控什么
——怎样监控
——监控频率
——谁来监控
◆原理5：建立纠偏行动
◆原理6：建立验证程序
◆原理7：建立记录保持程序
进行危害分析应列出加工过程中每个步骤可能发生的显著危害，并描述预防措施。在我们的日常生活中，我们每天都在进行着危害分析。例如：过马路时，我们会下意识地左顾右盼，确定是否安全；人们在淋浴之前会试一试水的温度，以判断水是否太冷或太热；在出门前会听天气预报或察看户外的天气状况以决定穿着等等，这都是危害分析。
当食品学家、食品加工者和管理者考虑对食品进行危害分析时，他们通常用在HACCP体系中对食品危害所作的定义作为他们的指导原则。该原则就是：“任何生物的、化学的或物理的特性都可能导致难以接受的健康风险。”
这些潜在的危害也许就来自于食品的原材料、配料和包装材料，或来自于加工和处理过程本身。
危害分析是非常有必要的，它将帮助HACCP小组成员全面、准确地确定显著危害，确定关健控制点。
企业通常可使用以下两份标准化的表格（表一危害分析工作单和表二HACCP计划表）来制定产品的HACCP计划。
表一 危害分析工作单
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企业名称：
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企业地址：
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产品种类：
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贮存及运输方式：
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预期用途和消费者：
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加工工序
（1）
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本工序被引入、控制或增加的潜在危害（2）
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潜在的危害是否显著？
（是/否）（3）
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第3栏的
判定依据
（4）
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能用于显著
危害的预防
措施是什么？
（5）
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该工序是不是
关键控制点？
（是/否）
（6）
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生物的危害
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化学的危害
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物理的危害
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表二 HACCP计划表
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关键
控制点（1 ）
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显著
危害（2 ）
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关键
限值（3 ）
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监 控
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纠偏行动（8 ）
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验证
（9 ）
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对象（4 ）
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方法（5 ）
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频率（6 ）
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人员（7 ）
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公司名称： 产品种类：
公司地址： 贮存和销售方法：
预期用途和消费者：
签 署： 日 期：
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从以上两个表格可以看出，完成危害分析工作单的过程，就是对各加工工序实施危害分析，判断显著危害，确定关键控制点的过程，换言之就是应用原理1和原理2的过程。而完成HACCP计划表则是对所确定的关键控制点确定关键限值，建立监控程序，建立验证程序和建立记录保持程序的过程，换言之就是应用原理3至原理7的过程。
7、HACCP体系的实施
HACCP计划的实施需要全体员工的参与,最重要的是得到最高领导管理层的支持。HACCP小组负责制定实施HACCP计划的时间表，协调计划的实施，推进体系的运行。
◆HACCP的全员承诺
HACCP的全员承诺包括管理层的承诺和HACCP体系中涉及的所有人员的承诺。全员承诺对维护HACCP计划的有效性是十分必要的。没有管理层的承诺，HACCP体系是无法在企业内实施的，它是HACCP有效运行的首要保证。管理层的承诺可以明确HACCP小组的地位和职权，保障充足的人力和财力，确保体系涉及的各部门的有效协作。
HACCP体系涉及的每一位员工，也都对HACCP体系的实施和有效运行负有责任，应遵守体系文件，完成规定的职责，如监控、纠偏、检查、验证和记录等。所有与HACCP体系运行相关的人员，都应该有书面文件说明其应当承担的责任和工作。
◆文件控制
HACCP小组要根据各部门的职责决定各自应掌握哪些体系文件，哪些文件需要受控，以保证各层次文件分发到相应人员手中。受控文件修改后要及时更新，保证原文件持有人始终拥有最新版本。
◆确保相关人员的培训
在HACCP体系运行之前，对企业相关人员进行培训是极为重要的。结每一个涉及HACCP体系的人员实施培训，让他们了解本身的工作职责和在HACCP体系中所起的作用。HACCP小组要根据各部门、各岗位人员的职责，确定其需要掌握的相关知识和技能，制定教育培训计划，包括培训形式、时间、考核方式等，实施并做好记录。应以生产中实际操作来检验培训效果，及时调整培训内容。
为保证HACCP计划的实施效果，对企业员工应进行教育、培训和再培训。要特别注意新进员工和老员工从事新工作的培训。
◆保持必需的记录
记录保持、检查及管理是整个HACCP体系运行的难点之一，也是体系运行的关健内容。要加强对员工的教育，使其深刻理解记录的重要性，形成做记录的习惯。要执行检查制度，从自觉行为和制度两方面来保证记录工作的有效执行。
◆HACCP体系的运行
严格遵守企业的HACCP体系文件，保证文件规定的前提条件。体系运行过程中，HACCP小组成员要细心观察，及时收集反馈意见，做好协调工作，各部门要密切协作，特别是在体系运行的初期，可能会出现意想不到的情况，HACCP小组要注意采纳各部门和操作人员的意见和建议，协调好各方面的工作，调动全体员工的积极性，共同努力，促进HACCP体系的符合性、有效性和充分性。
HACCP体系并非一旦制定就可一成不变，HACCP小组成员要注意收集新的法律法规、新的危害知识、新的措施方法，及时根据原料、产品、工艺等的变化情况进行验证，及时修订体系文件，使体系随企业的发展变化而不断的自我完善。
总之，企业建立HACCP体系，不是为了赶时髦，也不是为了应付官方验证和第三方认证，而是为了保证更好地完成其承担的、保证食品安全卫生的职责！要积极的实施并保持体系的有效运行，作为食品生产者，在保证食品安全卫生方面是责无旁贷的。
三、如何申请第三方认证
体系运行三个月，开展了HACCP的内部验证和管理评审后，就可以选择认证机构，询价、报价，提出认证申请了。提交认证申请后，要与认证机构签署认证合同，同时要提交相关的认证资料，通常要提交以下资料：
◆企业法人营业执照、卫生许可证及其它认证证书（副本）；
◆企业简介及企业组织机构图；
◆厂区平面图及生产车间平面图、人流、物流图；
◆产品描述资料；
◆生产工艺流程图；
◆HACCP小组成员及其职责；
◆HACCP计划及有关支持性材料等相关附件；
◆企业GMP和SSOP；
◆生产设备和检测设备清单；
◆相关的法律法规清单。
以上方面，简单谈了HACCP的一些基本知识，以及食品企业建立实施HACCP体系，申请HACCP认证的一些认识和具体做法，但愿对企业有所启发和裨益。
原文下载：
《食品企业如何建立实施HACCP食品安全管理体系》.doc