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山东品评审中心 李泽瑶
摘要HACCP体系是食品安全预防体系，已被国际上许多国家公认为较好的食品安全管理体系，建立HACCP体系已成为一些国家对食品生产企业强制性的要求，在我国的“出口食品生产企业卫生要求”中规定六类食品生产企业必须建立HACCP体系。执法部门对出口水产品和果蔬饮料生产企业HACCP体系官方验证工作开展的基础上，又对六类出口食品进行官方验证，以监督出口食品生产企业的守法自觉性。更多的食品生产企业对自己建立的HACCP体系期望有第三方给予评价，获得认证证书或是为卫生注册需求，或是为顾客的需求，或是为向消费者的承诺。2001年中国雷竞技百科 认证中心及一些国内外认证机构开展了HACCP认证工作。笔者二年来在参加HACCP体系认证审核的体会，就食品专业知识在HACCP体系认证中的重要作用阐述自己的观点，分别叙述了食品专业知识对GMP、SSOP、HACCP计划审核的重要性。
关键词食品专业知识、HACCP体系认证
HACCP
体系是食品安全预防体系，自二十世纪六十年代起源于美国，至今该体系被越来越多的国家所认可，且HACCP理论逐渐发展完善。1993年国际食品法典委员会（CAC）批准了“HACCP体系及其应用准则”，1997年颁布了法典指南作为“食品通则”（CAC/RCP1-1969，Rev（1997）的附件推荐标准，推荐给各国使用。1997年6月在荷兰召开的由美国、日本、英国、澳大利亚，欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应采用HACCP体系。除了美国批准了肉食品、水产品和果蔬饮料的HACCP法规外，欧盟于1994年发布了强制性欧洲议会法规94/356/EC决议，要求在1995年1月1日以后在欧洲市场上销售的水产品必须在91/493/EEC所规定的卫生条件下应用HACCP体系，同时也要求肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造业都有义务引入该体系。加拿大农业部食品检验署根据“肉品检验法”的规定要求联邦注册的食品企业强制性制定HACCP计划并运转有效。日本1998年5月8日发布了“食品制造过程高度化管理临时措施法”将HACCP管理制度纳入法规。我国质检总局局长20号令“出口食品生产企业卫生注册登记管理规定”第十条中指出对列入卫生注册需评审HACCP体系的《产品目录》的出口食品生产企业评审依据为“出口食品生产企业卫生要求”和国际食品法典委员会“危害分析和关键控制点（体系）及其应用准则”并于2002年5月20日正式实施。
鉴于HACCP体系的法律法规化，各国执法部门加强了执法的力度，在我国是由国家质检总局下属的各检验检疫局对出口食品厂进行监督管理，对工厂的HACCP体系进行官方验证，行使执法权
1997
年12月18日
美国21CFR part 123.1240“水产品HACCP法规”生效。在法规“§ 123.12对进口产品的特殊要求”中规定，对进口水产品生产企业的HACCP体系由进口商验证，而进口商可雇用有资格的第三方机构按法规的要求进行验证，以证明进口的水产品是按法规规定加工的。2002年1月22日生效的21CFR part 120“果蔬汁产品HACCP法规”也有同样规定。
在美国的这两法规发布后，就有不少的第三方机构界入了我的食品生产企业HACCP体系的验证工作。
2001
年作为中国雷竞技百科 认证中心（CQC）正式开展了HACCP体系的认证工作，经过大量的准备工作，编写了培训教材，组织几十期的审核员培训班，培训了一批HACCP体系的审核员，制订了HACCP认证工作手册审核文件，并开展了对一些出口食品生产企业的HACCP认证工作。
为了规范HACCP体系认证工作国家认监委于2002年3月20日颁布3号公告“食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定”并于2002年5月1日执行。
HACCP
体系是指以GMP、SSOP为基础的HACCP计划的结合。
HACCP
体系的认证是对食品生产企业自顾申请认证机构对本企业HACCP体系进行客观的评价，使其获得认证证书，证明体系有效性和符合性。
HACCP
体系认证审核的内容：
1
、企业对所生产食品运用HACCP原理制定的HACCP计划的科学性和实施的符合性及有效性。
2
、实施HACCP体系的基础良好操作规范（法律法规）的符合性。
3
、食品生产企业卫生控制的符合性和有效性。也就是日常我们说的审核工厂GMP、SSOP和HACCP计划与审核准则和工厂体系文件的符合性及体系的有效性。
食品种类繁多而且加工方式多种多样，对于不同的食品生产其GMP要求不同，SSOP控制重点和方法不同；食品可能存在的危害和预防措施存在较大的差异，因而HACCP计划也大不相同。国家对不同的食品制订的法律标准也不尽相同。
食品涉及的学科非常多，不仅涉及到各类食品专业学科，而且还涉及生物学、微生物学、化学学科等基础学科。
鉴于以上食品的特性，作为一个HACCP认证审核员不但应具备审核技术，更重要的是应具备一般的食品的专业知识和熟悉相应的法律法规。而专业审核员对食品专业知识有更深的基础。
论食品专业知识在HACCP体系认证中对GMP审核的作用
HACCP
体系认证，首先要审核GMP的符合性。
GMP
是源于美国21CFR part 110 Good Manufacturing Practia法规其规定了食品生产所具备的条件和生产食品应达到的卫生要求。GMP是国家对食品生产要求的一组的法律法规，由此我们将各国及CAC等与美国12 CRF part 110法规相同的法规或标准统称为GMP，例如 CAC/RCP1-1969, ROV 1997“食品卫生通则”称为CAC的GMP。CQC将此作为HACCP体系认证的准则，再如我国的GB14881-94“食品企业通用卫生规范”和“出口食品生产企业卫生要求”称为我国的GMP。
不同食品生产其GMP要求也不同，CAC制订了41类不同食品生产卫生规范，美国针对不同食品有现行良好操作规范，我国也有不同食品的食品企业卫生规范。
因此对不同食品生产企业进行HACCP体系认证，首先对食品生产企业是否符合该食品GMP的要求进行审核，审核员必须熟悉该食品的卫生规范要求和工厂的GMP规定。
例如：乳品生产与罐头、饮料生产的GMP要求存在不同之处，生产车间通风，乳品要求“排气时应使车间内的空气流向合理”，原因是防止污染空气流入车间而污染乳品，乳品是即食食品。罐头、饮料生产通风只是要求保持车间内空气新，排出蒸汽或油气等。在审核时不能以一个标准来要求，审核乳品生产企业的通风设施既查看通风效果流向，还要查看通风设施是否正压气方式，是否有对空气过滤消毒设施等。如何判断通风效果，对审核员来讲也是必须知道的。
又如，审核对日本出口热加工产品GMP时，一个重要方面是生产企业生熟区域是否分开，生熟加工区人员是否分别更衣，生熟界面是否隔离等，而不能将此要求用于对罐头生产企业GMP的审核，其原因在于产品不同，引起的危害不同，预防方式不同等。
再如，审核中餐生产企业对烤制、蒸煮等加热车间（实为大厨房）如果要求对畜禽加热分开车间生产，企业就会问，你家中炒菜是否也分两个厨房？
由以上例子可见，在HACCP体系认证中对GMP审核需要审核员具备适当的食品专业知识，这样在审核过程中就不会要求罐头生产企业分开生熟界面，也不会对畜、禽产品加热生产中餐企业分别两个车间进行。审核员用你的专业知识去审核工厂，不仅能正确评价企业的GMP的符合性，而且可以促进工厂的改进。笔者曾审核一个热加工鸡肉制品生产企业，在车间进口处挂了一个黑布帘，由于长期出入手的触摸，布帘一处已非常脏，而黑布又很大，不经常洗。审核中判断其会造成交叉污染，不符合GMP要求。建议车间改造时采用避光走廊通入车间，工厂采纳了建议。改造后的车间入口处既达到防虫目的，又保持了卫生，为此日本客户还请工厂向CQC表示感谢。
论食品专业知识在HACCP体系认证中对SSOP审核的作用
在认监委发布的“食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定”第二章第五条指出“企业必须建立和实施卫生标准操作程序”，达到以下卫生要求：
1.
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物的水和冰应符合安全、卫生要求。
2.
“食品接触面的状况和清洁度等八个方面，即SSOP。
在HACCP体系认证中对SSOP审核主要这八个方面。食品生产企业建立自己的SSOP是通过对八个方面的卫生操作以达到GMP的要求。对出口食品生产企业，要求一年有两次官方水质检测报告，而企业自己根据需求规定对生产用水加以控制，例如水产品加工厂规定每天要对生产用水检测余氯，定期对水进行微生物的检测，这是因水产品加工需用水解冻、洗原料、清洗工器具，镀冰衣等等，水与产品直接接触，水的安全直接影响产品安全。在对水产品加工厂审核水的安全控制，既要审核其文件化的SSOP中对水的规定的符合性，还要审核通过控制是否达到安全要求，即查一年二次水质检测报告、每天余氯检测记录，工厂第月或每周对水质微生物检测结果等。一般来说对肉禽类加工厂、方便食品加工，罐头类加工等都要检测这些内容。但是对啤酒生产、果汁饮料生产情况就不同了。啤酒生产用水是要经过特殊处理的，否则生产出啤酒口味就达不到要求，审核其对水的控制检查每日余氯检测记录就没有必要。审核果汁饮料生产，其设备清洗是用生产果汁蒸发水，生产用水只是洗涤水果和水果洗涤压榨设备，且果汁要经超滤、杀菌等工序，生产用水不会混入果汁内。审核员具备了这些食品专业知识就不会教条地去审核水的控制方法了。
再如对食品接触面的清洁度、安全卫生的审核和洗手、消毒卫生设施的审核也应以产品而异。对人工操作的产品如加工水产品、面食产品、禽肉产品等手的清洗消毒很重要，其设施必须满足需要，而对密闭管路生产的产品，工人手接触的是设备，对手的清洗消毒及其设施要求就不同。审核员在对不同食品生产企业的审核时不仅要了解不同要求，还应了解消毒方法、效果，不同国家对消毒液的要求；为什么有的食品生产要求用82℃热水洗涤工器具；空气与冷库消毒方法有什么不同等等。
（三）论食品专业知识HACCP体系认证中对HACCP计划审核的重要性
HACCP
原理控制的是食品生产工艺过程中的危害，这些危害可能来
于原料，也可能来源于生产工艺过程，通过HACCP计划执行控制危害。
HACCP
计划是运用HACCP七个原理，对特定的食品和特定的生产工艺描述必须的程序来确定其安全与卫生。食品不同，生产方式不同可能存在的危害不同，因而预防措施也不同，只有具备食品专业知识，才能作出正确判断。
原于鲭科鱼类的化学危害组胺的产生，组胺产生是因为鱼死后某些细菌产生组胺酸脱羧酶分解组胺酸而产生，一旦组胺产生通过加热、冷冻动不会消除，组胺回导致消费者食源性中毒，在鲭科鱼类生产要设立一个CCP来控制，审核员在审核中不但要了解这些专业知识，而且要懂得如何判断组胺产生以及控制方法，是你在审核过程中CCP点的确定、CL建立以及监控、纠偏等有个正确评价。在美国FDA官员培训教材介绍，对水产品HACCP评审自己进行危害分析，再对被评审企业的危害分析进行评价，如果没有这些专业知识如何评价是否违反了21CFR123水产品HACCP法规，再以寄生虫为例，在畜类动物中存在的寄生虫常会与人类共患，牛肉绦虫，人陪感染途径是食用了生的或未熟透的牛肉、猪肉、导致个人体囊肿，常见于皮下组织、眼和脑。因此牛、猪肉的生产，寄生虫是显著的危害，要进行预防控制。而水产品中寄生虫，经过较常时间冷冻就会失去活力，其危害性较小。作为审核员对不同食品寄生虫的危害审核，如不了解这些专业知识，不可能给予客观正确评价。
食品会学危害一般分为三类：自然毒素、添加化合物质和外来污染的
化合物质。这些危害主要来源于原料，其次来源于加工过程。如果审核员审核食品化学，首先了解存在化学危害是什么，其化学危害的风险程度，这种危害如何产生的，怎样预防，这样才能正确判断企业HACCP计划有效性。不同危害源于不同的食品，例如审核苹果汁的棒曲霉毒素的危害，审核员具备棒曲霉毒素会导致癌变的危害性以及加热也不能消除的特性，其产生棒曲霉毒素，在榨季早期产的烂苹果不会产生棒曲霉素，只有驻村后腐烂品过才会产生棒曲霉毒素。一般在12月份以后的烂苹果，生产出果汁会含有棒曲霉毒素等知识。这就是为什么有的苹果汁生产厂生产在榨季前期不控制烂苹果的原因，作为审核员就不会对HACCP计划审核做出错误的判断。
出口食品生产工艺常常会受进口国的要求而设定，我国出口含肉的
方便食品，根据日本规定必须加热至中心温度70℃保持一分钟，生产厂需按日方要求生熟分开，并被日本农林水产省注册认可。为此在审核HACCP计划时不仅要考虑蒸煮作为CCP点，其CL并为保证产品中心温度达到70℃能保持一分钟的条件。如果审核员不了解热分布图的意义及热分布图如何制作，就无法正确判断工厂确定CL是否科学合理。
由于食品专业知识在对HACCP计划审核中的重要性，CNAB规定了在HACCP认证中专业审核员的条件是食品专业大学本科毕业者，并具备食品工作仅经历，而非食品相关专业者必须有十年食品工作的经历。
结束语：在食品安全（HACCP）体系认证的工作中，审核员应具备
的知识中以食品专业知识居首位的重要，食品专业知识水平高低是代表了审核水平品高低的主要因素。
《论食品专业知识在HACCP体系认证中的重要地位》.doc