朱咏梅

HACCP简介

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析与关键控制点）的缩写，HACCP体系是建立在风险分析基础上的能提供预防作用的一种管理体系，该体系是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，目的是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注和食品卫生意识的提高，HACCP管理体系以其将食品安全融入到生产加工全过程的指导原则，较传统意义上的最终产品检测更能经济地保障食品的安全，所以近年来，企业申请HACCP体系认证已成为食品工业的发展趋势，同时也提高了消费者对认证企业产品安全卫生的认同。在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入条件。

二．我国HACCP发展历史与现状

我国在20世纪90年代已开始研究HACCP体系，原国家进出口商品检验局在1992年至1994年把HACCP原理应用到9种重点出口食品上，建立了HACCP体系模式，并完成了"中国出口安全食品雷竞技百科 保证体系控制与提高的研究"课题。2002年，国家认证认可监督管理委员会在《出口食品生产企业注册登记管理规定》中，要求出口罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等6类食品的生产企业在注册时必须实施HACCP体系管理。该规定使HACCP体系在中国得以强制实施，目前我国大部分出口熟肉制品生产企业已取得或正在努力取得HACCP体系的认证。而从事国内贸易的的大部分肉类食品生产企业对HACCP缺乏系统的了解并亟待培训。这也是我国加入WTO后，提高国内肉食品安全卫生生产的一项重要任务，否则如果食品安全不能得到保证，食品生产加工水平不能得到提高，和国际接轨将是一句空话。

三．HACCP体系应用在熟肉食品加工行业中有以下四个特点：

体系建立在过程控制的基础上，对终端产品的检测仅作为验证体系的有效性，可大量的节省人力、物力和财力

可以进行预防性控制，防止不合格品的出现

培养加工者自检、自控、自纠能力，对生产进行自行控制，

完善了关键环节的加工生产记录，利于政府检查或产品出问题时追溯加工情况及控制记录，做到有据可查。

四．熟肉食品加工厂HACCP体系建立的步骤

食品加工企业建立HACCP体系的前提条件是企业内部具有建全的雷竞技百科 手册,加工生产过程中严格执行良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

1．组建HACCP工作小组 ：组织企业负责产品雷竞技百科 控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成HACCP工作小组（雷竞技百科 管理者代表可作为HACCP小组负责人），HACCP工作小组的成员必须先经过GMP、SSOP和HACCP工作原理的培训。 HACCP工作小组负责制定、修改、监督实施及验证HACCP计划，对企业的员工进行HACCP培训和编制HACCP管理体系的各种文件。

2．本企业HACCP实施计划的制定的前期工作

产品描述

对产品的描述应包括产品所有关键特性,包括产品的主要成分,重要的产品性质,包装,贮运和贮藏条件,确定预期消费人群及消费方式等。可在分析西式蒸煮类（如：三文治）、肉灌肠类（如：烤肠）的基础上提出熟肉制品产品描述。

绘制加工工艺流程图

HACCP工作小组在全面了解加工全过程的基础上绘制工艺流程图。该流程图应包括产品加工的每一步骤。

危害分析

对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。

确定关键控制点（CCP）

在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指使食品危害可以被防止 、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GHP和GMP的支持条件具体确定。

建立关键限值（CL）

对每一关键控制点列出对就应的关键限值。关键限值应能确实表明CCP是可控制的，并满足相关国家标准的要求。 关键限值通常用物理参数和可快速测定的化学参数。

建立控制程序

对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控方法（如观察、仪器仪表测量等）；监控频率（如每批、每小时）；监控人员（如质管人员、操作者、化验员）。

建立纠偏措施

针对关键限值发生偏离时，采取的纠正措施，以确保关键控制点重新受控。纠偏措施应包括明确责任；将受影响的产品分别存放，直到确定了产品的安全检查性；采取纠偏措施，纠正引起偏离原因；采取纠偏措施，保证没有不安全的产品进入商业渠道；确定是否需要修改和改进HACCP计划，降低再次偏差发生的风险。

验证程序

为了确保HACCP系统处于准确工作状态中。通过验证要明确：HACCP系统是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际生产过程并且有效。 验证的内容包括：HACCP计划审查；CCP监控记录；纠偏措施记录；HACCP记录文件审查；现场检查CCP控制是否正常；定期对半成品检验；消费者投放意见审查等（验证应定期进行，采用的验证程序要写入HACCP计划）。

3．在完成上述工作后，编制工作计划表。熟肉制品HACCP工作计划表编制的模式可参照检验检疫系统编译的有关HACCP体系建立的有关文献。

4．建立记录保存系统

企业有关HACCP计划实施的记录主要包括：危险分析描述；HACCP计划和制订计划的有关记录；关键控制点的监控记录；纠偏措施记录，验证记录。这些记录必须含特定的信息；记录完整；写明记录时间；有操作者或观察者的签名；保存到规定的时间；随时可供审查。有效的记录保持系统是提供HACCP体系有效运行的证据。

对于熟肉制品，除以上记录外企业还应当具备的记录的项目有：原料肉接受记录；包装材料接受记录；环境温度记录；温度计校正记录；辅料称量记录：计量器具管理记录；热加工记录；产品温度记录；冷却工艺记录；销售环节返回产品记录；

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