臭氧在肉制品工业中控制微生物危害的综合应用与推广_第二届HACCP研讨会_HACCP研讨会_国家认监委

张迅：沈阳市疾病预防控制中心

吕冰：沈阳市卫生监督所

马智扬：中奥环保高科技有限责任公司

一、引言

臭氧在食品工业的应用起始于 1909年法国CoLogne 的冷冻厂，后来逐渐用于肉类、水果、鸡蛋的贮藏冷库消毒；酿酒工业中啤酒瓶的冷消毒；现在已经广泛应用于食品加工车间杀菌净化、生产用水杀菌净化、工作服消毒等。1997年美国食品与药物管理局FDA公开声明可在食品加工中使用臭氧并放弃市场前核准，该声明成为臭氧技术的里程碑。人们深入探索臭氧在食品加工的多领域多用途的研究，提高食品雷竞技百科并改进食品加工技术。目前一些单位使用臭氧消毒设备，提高了产品的合格率，取得了良好的经济效益和社会效益。对于臭氧运用原理和功能，权威机构是这样评价的：

⑴卫生部消毒技术规范：臭氧是一种广谱杀菌消毒剂，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧对空气中的微生物有明显的杀灭作用，采用 30mg/m³浓度的臭氧，作用15min，对自然菌的杀灭率达到90%以上。

臭氧是一种强氧化物，其氧化还原电位仅次于氟。利用它的氧化性，可以在较短时间内破坏细菌、病毒和其他微生物的生物结构，使之失去生存能力。利用氧化性来杀死微生物以达到消毒效果的消毒剂还有很多，比如常见的氯气、漂白粉、高锰酸钾等。但是，这些消毒剂不但比臭氧杀菌速度慢，而且一般的消毒剂对人体是有害的。臭氧与一般消毒剂不同，因为多余的臭氧可以很快分解成氧气，而氧气对人体有益无害。臭氧的杀菌效果与过氧乙酸相当，强于二氧化氯、氯。与一般杀菌剂的杀菌消毒功能不同的是，臭氧的杀菌作用是快速的，当其浓度超过一定阈值后，消毒杀菌甚至可以瞬间完成

⑵国际通行的、适用于药物与食品生产厂家的 SSOP/GMP雷竞技百科管理与HACCP认证体系标准：

科学研究表明：臭氧具有强烈的杀菌作用。

臭氧消毒的原理是：臭氧在常温常压下分子结构不稳定，很快自行分解为氧气和单个氧原子，后者具有很强烈的活性，对细菌有极强的氧化作用，臭氧氧化分解了细菌内部的氧化葡萄糖所必须的酶。从而破坏其细胞膜，将它杀死，多余的氧原子则会自行从新结合成为普通氧分子（O₂），不存在任何有毒残留物。故称为无污染消毒剂，它不但对各种细胞（包括肝炎病毒、大肠杆菌、绿浓杆菌及杂菌等）有极强的杀灭能力，而且对霉菌也很有效。

⑶ Elizabeth Nelson 在 Rad Journal上对臭氧对介绍是：

Will Ozone be Approved by the FDA to Store and Process Foods?

The Food and Drug Administration recently passed ozone in an initial review to use as a food safety additive. The Administration's review process is considered extremely rigorous. Only one out of 10 to 12 petitions ever makes it to the FDA's filing stage. Ozone may soon become a major tool for the safe treatment as well as storage and processing many different types of foods. Some foods that ozone may process include poultry, meat, and vegetables and fruits.

Electric Power Research Institute (EPRI) has been studying ways to ensure the protection of food supply in the United States. EPRI`s headquarters is in Palo Alto, Calif. and the company has been researching energy and environmentally issues since 1973. They are currently looking to obtain formal federal authorization for the ozone additive.

二、肉制品行业面临的问题：

国家主管部门统计和市场调查表明肉制品和肉灌制品食品加工厂存在的一个突出问题是产品的保质期和货架期问题，在气温很高的夏天，返货率有的高达 40%以上（一般10-20%左右），厂家基本无利润可言，所以解决此类问题是十分必要的，这种需求是广泛的也是迫切的。

造成上述问题的原因是什么，我们不妨以典型火腿肠的生产工艺来分析：

原料肉缓化去杂精选绞碎搅拌（添加剂）腌制斩拌

灌肠蒸煮杀菌烟熏干燥冷却贴标入库冷藏

污染的途径：原料肉的沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌超标，缓化肉品的缓化水的交叉污染，搅拌和其他工序用具、工作台面及环境微生物污染、墙壁及空气落下的细菌污染，食品添加剂和搅拌水为载体的污染，肠衣对蒸煮温度不能超过90℃（外表）的限制，操作人员的衣服与手的污染等。根据上述情况，肉制品行业的消毒问题主要可分为环境、空气、地面、墙壁、容器、工作台面、管道、手、包装材料、原料、添加材料、用水等多方面的消毒。

目前，市场销售的消毒剂，品种繁杂，雷竞技百科良莠不均，根据卫生部对全国消毒工作的调查，消毒的合格率不到 50%。中华人民共和国食品卫生法（1995年10月30日全国人大长委会通过）第二条第十款规定使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。朱总理在最近的讲话中强调对食品行业的假冒伪劣要严厉打击，SSOP/GMP和HACCP认证的要求和加入WTO带来的商机，促使肉制品加工企业去选择有效的消毒方法。贯彻执行SSOPs(Sanitation Standard Operating Procedure(标准卫生操作程序(步骤)、GMPs(Good Manufacturing Practice良好卫生操作规范)、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)，是企业的臭氧消毒以其环保、卫生、安全、经济、方便的特点，必将成为肉制品加工企业的明智选择。

三、肉制品行业怎样使用臭氧消毒？

⑴肉制品行业腐败变质的原因，一部分是因为工厂的地板上所造成的二次污染所致。肉制品行业工厂中的地板是微生物污染源的中心，保持地板表面清洁在肉制品行业工厂的卫生合格标准中尤为重要。加热作业、肉制品行业原料和水的散落，使有机物质易于藏纳、增殖。地板的损伤处还容易积水，为微生物创造了繁殖的湿润环境。

臭氧水杀菌效果好，因其作用时间短，无残留，较难出现抗药菌，而长期使用次氯酸钠等消毒剂的地板与侧（地）沟，仍能检出大肠菌群（病原性大肠菌0157<导致食物中毒>等）和乳酸菌。臭氧水处理地面不会损伤，从而不会构成微生物的营养源。工厂中散发臭氧水时，根据不同的浓度与散发方法，会有臭氧气体挥发，从而使臭氧水无法处理到的部位也能洗净、杀菌。一般肉制品行业工厂用于地面、侧（地）沟、机械、器具等洗净、灭菌、除臭的臭氧水浓度为0.5-5ppm，表一、日本工厂的使用经验为我们提供了有效的参考。

表一、食品工厂臭氧水的利用

食品工厂	使用场所	浓度（ppm）	目的
豆腐	水槽地面	1.0-3.0 0.5-1.0	杀菌：大肠菌、大肠菌群、乳酸菌
豆豉	地面地面	0.5-1.0 0.5-1.0	杀菌：乳酸菌除臭：腐败臭
面条	地面	0.5-1.0	杀菌：大肠菌、大肠菌群、乳酸菌
盒饭	地面	0.5-1.0	杀菌：大肠菌、大肠菌群、乳酸菌
米饭	洗净地面	0.3-0.5 0.5-1.0	洗净杀菌：乳酸菌、大肠菌群
饮料水	器具地面	0.5-1.0 0.5-1.0	杀菌：大肠菌、大肠菌群、乳酸菌杀菌：大肠菌群、乳酸菌
鲜鱼加工	器具解冻工序地面	0.5-1.0 0.5-1.0 0.5-1.0	除臭；鱼臭、腐败臭；杀菌；弧菌、大肠菌群杀菌；大肠菌群
餐厅厨房	地面	0.5-1.0	杀菌：大肠菌、大肠菌群
腌制品	地面，侧沟	1.0-5.0	杀菌：乳酸菌
农产加工	地面，侧沟	1.0-5.0	杀菌：乳酸菌、大肠菌群
糕点	地面，侧沟	1.0-3.0	杀菌：乳酸菌、大肠菌、大肠菌群、

⑵原料用市政自来水应进行消毒，在此方面，臭氧消毒与其他消毒剂相比，具有较大的优势。表二、即为各种常用消毒剂作用的比较：

表二、

方法效果	Cl₂	ClO₂	O₃	K₂MnO₄	NH₂Cl	H₂O₂
杀菌消毒	好	很好	极好	一般	一般	好
除臭去味	无作用	好	很好	好	一般	好
THM_S生成	极明显	无	无	无	无	无
除去THM_S前驱物	无作用	很好	好	无	无	不清
致变物生成	明显	不明显	不明显	无	不清	不清
毒性物质生成	明显	不明显	不明显	无	不清	无
对生物降解影响	明显	很明显	很明显	明显	无	不清
除Fe、Mn作用	不明显	极好	较好	好	无	好
去氨作用	极好	无	无	无	无	无

⑶冷库中的应用方面，虽然冷冻可能会使细菌死亡，但有些致病菌对低温有极大的抵抗力，有一些嗜低温细菌、霉菌及酵母菌还能正常的繁殖，同样造成对贮存的东西的损坏。由于臭氧杀菌范围广，使用方便无死角。同时，冷库温度低，湿度大，臭氧的杀菌消毒作用力很强，在这种情况下使用臭氧会取得满意的效果。实际操作中比常规熏蒸消毒法可操作性更强、更简便。而且使用臭氧消毒无须温度一定达到 0℃，一般在5℃以下绝不会影响所存物品的雷竞技百科，可大大缩短制冷设备的工作时间，达到节能降耗的作用。表三、中列出了臭氧在某些单位冷库消毒中的优良效果。

表三、臭氧在冷库消毒中的效果

厂家	消毒剂浓度		臭氧杀灭率%		其它杀灭率%
厂家	臭氧	其它	细菌	霉菌	细菌	霉菌
石家庄蛋品批发部	7ppm	甲醛1.2ml/m³	89	82	78	53
武汉冷冻六厂	——	过氧乙酸	97	92	95	92
武汉禽蛋二厂	9ppm	过氧乙酸2.5ml/m³	90	75	85	86
荆门禽蛋加工厂	6ppm	——	——	89	——	——

另外，臭氧在12ppm作用下3-4小时，包括抵抗力极强的未萌孢子都被杀死。显然，在与甲醛、过氧乙酸和臭氧消毒效果对比中应优选臭氧。

⑷对刀、案板等工具方面的消毒，因为这些都可能成为肉制品的污染源，而它们既不可能放在消毒柜里消毒，也不可能使用消毒剂消毒。在对北京市近百家餐厅的调查显示：大多数餐厅都不对操作工具进行消毒，只是定期进行表面清洗工作。如何对这些工具进行消毒，一直是个难题。而高浓度臭氧水则可以解决。如案板的消毒。木质案板使用后有大量肉制品残渣附着于案板上，是肉制品细菌最大的繁衍地，但目前的洗碗机、消毒柜等都限容积及结构等方面的限制，无法对其进行理想的消毒，尤其是其不平部位及裂缝处基本无法清洗消毒，而又由于其吸水性较强，若使用消毒剂消毒，则极难将其冲洗干净，而且会留下明显的消毒剂气味。若使用高浓度臭氧水对各类工具表面进行冲洗擦拭，可迅速杀死上面附着的各种细菌，又不会有任何气味残留，这一点是其它消毒办法所无法比拟的。

⑸从业人员个人卫生消毒：虽然食品卫生法对食品加工从业人员的卫生标准有着严格规定，但由于对从业人员的卫生检查不可能随时随地进行，因此从业人员的个人卫生情况很难得到保证。如果从业人员个人卫生状况不佳，就会形成感染的通道媒介。因此食品加工从业人员的卫生消毒工作尤其是手部消毒尤为重要。但目前尚无良好办法供食品加工从业人员进行手部消毒，由于消毒液具有强腐蚀性，不适用于人体消毒，因此通常从业人员在工作前只是使用香（肥）皂洗手，而不进行专业消毒。臭氧水在杀菌消毒的同时不但不会对人的皮肤有伤害，而且能够起到护肤的作用，因此臭氧水是食品加工从业人员卫生消毒的最佳用品。

⑹原材料的消毒方面：缓化工序常常造成肉制品的交叉污染，如果采用臭氧水进行缓化，则可有效地杀灭原料肉表面的沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，且不会改变肉类本质、不产生有毒残余污染物。（附带臭氧冰介绍）

⑺管道、容器的消毒方面：使用臭氧水或臭氧气直接打入管道、容器保持一定的时间，就可以有效地对管道、容器进行内表层消毒。设备可以流动使用，值得推广。

⑻利用中央空调净化系统对洁净区的消毒：规模较大的肉制品加工企业的洁净区面积较大时，可以将专用内置式臭氧发生器直接放在空调净化系统的风道中，臭氧随着风道的气流，送入各洁净区，对洁净区进行消毒。

⑼密闭空间的消毒：臭氧气体消毒常用的消毒方式之一，采用壁挂或柜式臭氧设备，直接安装在需消毒的房间或车间内。根据需要设定消毒时间，消毒结束自动关机，并可根据作息时间调整应用，使用非常方便。

四、肉制品加工臭氧产品选择应用的程序

⑴确定选用杀菌消毒的对象和目的。如替代现用消毒剂、新增加消毒、工序雷竞技百科要求、环境达标、 SSOP/GMP和HACCP认证达标等等。

⑵提供消毒程度与效果要求，请供货企业提出臭氧水或空气消毒解决方案与相应设备规格、价格报价。

⑶经济预算、决策采购。

⑷设备安装、调试、指导使用。

⑸按约定程序，检测验收。

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