良好农业操作规范（GAP）与HACCP体系

 

罗赋毅

(福建检验检疫局认证处)

美国GMP法规（CFR Part-110）110.19 例外情况，规定从事简单加工的农副产品加工企业可以例外，不受GMP法规的限制。根据这个规定，1998年10月26日，美国食品与药物管理局(FDA)和美国农业部(USDA)联合发布了《关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的企业指南》。在该指南中，首次提出良好农业操作规范（Good Agricultural Practices）概念。

在这个指南中所提到的新鲜果蔬的GAP主要针对未加工或最简单加工（生的）出售给消费者或加工企业的大多数鲜果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。GAP是以科学为基础，其采用是自愿的，但FDA和USDA强烈建议鲜果蔬生产者采用。

下面以美国USDA所介绍新鲜果蔬的GAP为例,介绍其主要内容:

一、新鲜果蔬的GAP

（一）良好农业操作规范的8个主要原则

原则1：对预防鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施（即防范优于纠偏）；原则2：为降低新鲜农产品的微生物危害，种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业操作规范；原则3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要的生物污染源是人类活动或动物粪便；原则4：无论任何时候与农产品接触的水，其来源和雷竞技百科 规定了潜在的污染，应减少来自水的微生物污染；原则5：生产中使用的农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染；原则6：在生产、采收、包装和运输中，工人的个人卫生和操作卫生在降低微生物潜在污染方面起着极为重要的作用；原则7：良好农业操作规范的建立应遵守所有法律法规，或相应的操作标准；原则8：各层农业（农场、包装设备、配送中心和运输操作）的责任，对于一个成功的食品安全计划是很重要的，必须配备有资格的人员和有效的监控，以确保计划的所有要素运转正常，并有助于通过销售渠道溯源到前面的生产者。

（二）新鲜果蔬的良好农业操作规范的主要内容

1、生产用水与农业用水的操作规范。在农作物生产中使用到大量的水，任何情况下，与新鲜果蔬接触的水，其雷竞技百科 决定着潜在病原体污染。水对农产品的污染程度取决水的雷竞技百科 、用水时间和方式、农作物特性和生长条件、种类、收割与处理时间以及收割后的处理操作，因此，应采用不同方式、针对不同用途地处理生产用水，以保证水质，降低风险。

2、肥料的良好操作规范。正确处理的农家肥是有效和安全的肥料，未经处理、不正确处理或再污染农家肥，可能携带影响公共健康的病原菌，并导致农产品污染。因此，生产者应根据农作物特点、农时、收割时间间隔、气候特点，制订适合自己操作的处理、保管、运输和使用农家肥的规范，尽可能减少粪肥与农产品的直接或间接接触，以降低微生物危害。

3、工人的健康和卫生的操作规范。确保所有人员，包括非直接参与操作的人员，如设备操作工、潜在的买主和害虫控制作业人员符合卫生规范。生产者应建立培训计划以使所有雇员遵守良好卫生规范，了解良好卫生、洗手的重要性和正确洗手的技巧，以及使用厕所设施的重要性等相关的清洁卫生原理方面的知识。如果无法对诸如兼职和季节工进行正式的培训，经营者应给新雇员工进行针对性的健康和卫生操作培训，如适当的口头指导或演示。对患病的雇员应报告，并采取适当的措施。

4、卫生设施的操作规范。田地中人类活动和其它废弃物的处理或包装设施操作管理不善，会增加污染农产品的风险。要求厕所、洗手设施的位置应适当、配备应齐全、应保持清洁，并应易于使用和方便使用，以减少在田地里的或在包装区外的员工随处大小便。同时应考虑厕所污水处理，以防止对农产品的污染。

5、 田地卫生的操作规范。田地内人类活动和其他废弃物的不良管理能显著增加农产品污染的风险，采收应使用清洁的采收储藏设备、保持装运储存设备卫生、放弃那些无法清洁的容器以尽可能地减少新鲜农产品被微生物污染。在农产品被运离田地之前应尽可能地去除农产品表面的泥土，建立设备的维修保养制度，指派专人负责设备的管理，适当使用设备并尽可能地保持清洁，防止农产品的交叉污染。

6、包装设备卫生的操作规范。保持包装区域的厂房、设备和其他设施以及地面等处于良好状态，以减少微生物污染农产品的可能。制订包装工人的良好卫生操作程序以维持对包装操作过程的控制。在包装设施或包装区域外应尽可能地去除农产品泥土，修补或弃用损坏的包装容器，用于运输农产品的工器具使用前必须清洗，在储存中防止未使用的干净的和新的包装容器被污染。包装和储存设施应保持清洁状态，用于摆列、分级和包装鲜农产品的设备必须用易于清洗材料制成，设备的设计、建造、使用和一般清洁能降低产品交叉污染的风险。制订和设立害虫控制系统，保持地面处于良好状态，有规律地监控和保养设备，封锁害虫进入封闭设施的通道，使用害虫控制记录等。

7、运输的操作规范。应制订运输规范，以确保在运输的每个环节，包括从田地到冷却器、包装设备、分发至批发市场或零售中心的运输卫生，操作者和其他与农产品运输相关的员工应细心操作。无论在什么情况下运输和处理农产品，都应进行卫生状态的评估。运输者应把农产品与其他的食品或非食品的病原菌源相隔离，以防止运输操作对农产品的污染。

8、溯源的操作规范。要求生产者建立有效的溯源系统，相关的种植者、运输者和其他人员应提供资料，建立产品的采收时间、农场、从种植者到接收者的管理者的档案和标识等，追踪从农场到包装者、配送者和零售商等所有环节，以便识别和减少微生物危害，防止食品安全事故发生。一个有效的追踪系统至少应包括能说明产品来源的文件记录、标识和鉴别产品的机制。

GAP的基本原理仅为操作者提供一些基本原则和推荐性规范，操作者应结合自己操作实际，制订适合自己特点的GAP，以便发展和贯彻合理有效成本的农业良好操作规范，降低微生物危害。GAP实施后，重要的是要保证程序的正确运转，因此，应进行定期的监控。

（三）鲜果蔬GAP应注意的问题

1、GAP重点关注新鲜果蔬的微生物危害，没有特别注意其他与食品供应和环境相关的问题（如杀虫剂残留、化学污染物）。在采用GAP原理建立适合自己特点的GAP时，种植者、包装者和运输者应注意确立实施方案以避免因疏忽而导致食品中可能增加的其他风险。

2、GAP的焦点在于降低风险而不是消除风险，当前的技术无法彻底去除与生吃的鲜果蔬相关的所有潜在危害。

3、GAP原理指南仅提供广泛的、科学的原理，操作者应使用原理评估在特定生产条件下（气候上的、地理上的、文化和经济上的）不同的微生物危害，恰当地实施最为经济和最有效的风险降低策略。

4、随着信息和技术的深入与发展，人们对识别和降低食品微生物危害的理解将不断扩大，政府机构将不断采取措施，GAP的原理也将不断更新。

GAP与HACCP的关系

    危害分析与关键控制点（HACCP），已经在世界范围内的食品卫生安全控制中发挥重要作用。出入境检验检疫机构在出口食品加工生产企业中大力推广以良好操作规范（GMP）为基础的HACCP体系以及综合上述两方面的出口食品卫生注册登记管理体系。这些卫生安全管理体系的实施，对于保证中国出口食品的卫生安全起到十分有效的作用。但是，从食品的整个生产链看，食品的安全风险不单单存在于加工环节，很多食品的安全与否，取决于生产原料的安全，如是否含有过多的有害微生物、是否有化学药物和农药残留等。从欧盟食品专家所获得的信息表明，在原料验收这个环节所进行产品的农药、兽药残留的控制不仅效果不好，而且浪费许多资源，因而要求农产品（含动物）生产者必须在政府的监控体系控制下，严格实施良好农业操作规范，以生产符合卫生安全的农产品原料。这一点，可以从近期所发生出口食品药物残留超标的个案中可以得到印证，生产这些产品的企业往往是已经通过HACCP验证的。

这几年我们一直着手抓的出口果蔬的基地化种植、出口养殖水产品的基地养殖以及出口畜禽肉的基地化养殖以及备案等工作，都是想通过种养殖环节来控制食品原料的安全，特别是药物残留，以保证所生产的食品的安全。但是目前这些工作仅停留在针对某个方面危害的控制，没有形成一个系统的指导理论，来帮助种养者进行科学合理的选种、育苗、用药、采收以及运输，以生产安全的食品原料。所以，针对不同产品原料，建立不同的GAP有着积极的意义。

    当前，GAP的发展已经进入一个新的时期，USDA在农产品GAP的基础上，又提出水产养殖业的GAP（Good Aquaculture Practices， 良好养殖操作规范），对水产品养殖、鱼病防治、采捕和销售等环节也制订出相应的良好操作规范，对养殖动物，提出动物良好养殖规范（GHP）等。

这些GAP的应用，将为HACCP应用提供更加坚实基础，届时，HACCP体系对于农、药残的控制不再显得苍白无力。