上海出入境检验检疫局      褚怀云
   
    近年来，国际社会对食品安全越来越重视，在国际贸易中以食品的安全卫生指标作为技术壁垒，已被越来越多的国家所采用。以往食品生产者或食品卫生管理部门对食品安全卫生雷竞技百科 的判定仅是对最终产品的检验，缺乏对食品加工过程中原料、辅料、半成品及直接接触食品和影响食品安全卫生因素的预防、控制和管理，不但造成了人力、物力和财力的大量浪费，也使食品安全卫生的雷竞技百科 大打折扣。目前，国际上公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”的全过程控制，在“良好农业规范 (GAP)”、“良好兽医规范 (GVP)”、“良好生产规范(GMP)”和/或“良好卫生规范 (GHP)或标准卫生操作程序（SSOP）”实施的基础上，推行“危害分析和控制关键点(HACCP)”。HACCP管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学更有效更经济更可靠。HACCP概念的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处，使得HACCP成为提高产品竞争力的一个手段。近30多年来，HACCP已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。国际上，发达国家和地区如美国、欧盟等先后从法律上规定食品生产企业，必须实施HACCP安全控制体系。1997年6月，CAC大会通过了《HACCP应用系统及其应用准则》，并号召各国应积极推广应用。实际上，在国际食品贸易中，许多进口国已将HACCP作为对出口国的一项必需的要求。
我国食品企业中HACCP的应用起步较早。质检系统（原出入境检验检疫局）多年来对水产品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行业的出口企业推行了HACCP，并取得了初步成效，促进了我国食品的出口贸易。卫生部系统从1980年代开始在有关国际机构的帮助下开展HACCP的宣传、培养工作，并于1990年代初开展了乳制品行业和餐饮业的HACCP应用试点。我国与发达国家在这方面的差距在于：（1）缺乏一套适合于我国的、按行业区分的HACCP实施指南；（2）缺乏评价和认证个别企业HACCP系统的技术准则；（3）实施HACCP的企业数量很少。根据引进的HACCP模式在中国的应用实践表明，直接引用国外的现成模式，存在以下几个方面的缺陷：1）完全照搬的HACCP模式不适应于中国食品生产企业大量劳动密集型加工的特点。如，中国的水产品和蔬、果类罐头的加工，往往依赖于大量的人工操作，类似漂洗、分级、分选、修剪这样的工序时常就是这个情况；大量人工操作，将带来比自动化生产更多的生物、化学和物理危害。2）完全照搬的HACCP模式不适应于中国食品原料的生产方式。中国食品生产企业用于加工的原料，其生产的产业化程度较低，大量来源于千家万户粗放型的操作，即便现在时髦的“公司加农户”形式，也难以完全避免粗放型原料生产带来的各种弊病。如，粗放的生产管理、相对落后的生产技术，以及多种原料来源，造成原料安全雷竞技百科 方面的不一致性，农兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着原料进入食品加工过程。3）完全照搬的HACCP模式不适应于中国消费者的消费方式。国外的消费者偏爱生食或半熟食，在对肉食的选择方面多喜欢冰鲜肉或肉制品；中国消费者喜爱热食，凡食物多习惯于下锅煮熟后食用；而在肉食选择方面，又偏爱食用新鲜肉。我国有必要建立一种基于HACCP原理，符合国际食品加工过程安全控制潮流，符合中国实际，具有中国自身特点，并且可用于指导中国食品生产企业进行科学、安全加工的重要工具和手段，建立具有中国特色的“食品加工的安全评估和危害控制模式、规范、体系及其法规”。
对于我国食品生产企业，如何才能推行HACCP体系呢？
    一、根据政府部门的分工，国家质检部门首先对出口食品企业运用风险分析的原理进行分类，从法律法规上规定高风险食品生产企业，必须实施HACCP安全控制体系。
中国国家认监委2002年3号公告中，明确要求出口罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等6类食品的生产企业在注册时必须实施HACCP体系管理，并对上述六大类商品的生产加工企业实施官方验证。该规定使HACCP体系在中国得以强制实施。对于生产加工上述六大类出口商品的企业建立和实施HACCP体系，已经是刻不容缓的任务。
二、建立政府信息网络，使国内企业了解国外的最新食品安全控制体系等法规。
通过组织人员参加国际会议、搜集整理文献资料和与国外同行交流信息，密切关注着美国、欧盟和食品法典委员会相关法规的出台，认真研究HACCP法规内容，积极参与国外的官员培训，力争使我国食品企业的安全卫生管理与国际上HACCP的发展保持同步，促进我国食品企业提高管理水平，为我国食品打入和占领国际市场奠定基础。将国外的相关教材和指南全部翻译成中文印发，在全国范围内大力开展官员培训和企业相关人员培训，积极指导企业建立了HACCP体系。
三、组织专家队伍定期对食品企业管理人员进行培训，提高对HACCP的认识，使HACCP更加深入和普及地推广应用。
进行HACCP和专门的培训,这就需要政府予以支持。训练有素的人员和合适的教材是极其重要的，政府主管部门可以推荐专家定期对食品企业管理人员进行培训，让他们认识到HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则是行不通的。HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，企业只有持之以恒地采用HACCP体系进行食品安全控制，实践—认识—再实践—再认识，企业的安全卫生管理水平才会有长足的进步。
在推广应用HACCP时需要有较高教育程度的人员和经过培训的职工,也需要双方的尊重、理解和真诚。
四、政府加大执法力度，规范市场，关闭不合格认证咨询企业，加强对认证企业的监管工作，对卫生状况很差的食品企业，责令停产和整改，并利用媒介，积极宣传HACCP安全保证体系。
食品企业自愿申请HACCP认证工作的，要由有资格的认证机构承担。认证机构的资格由认监委授权的认可机构认定。凡不合格的认证和咨询机构，由政府予以强制关闭。
HACCP不是一个孤立的体系，它建立在企业传统良好的食品卫生管理基础上，不是空中楼阁，如果企业卫生很差，首先要建立良好规范加以改善。HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，重在预防危害发生。HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，针对具体问题具体分析，实事求是地制定预防措施。HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物、物理、化学危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，可以寻求外援，也可以利用他人的科研成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。
总之，如何规避风险，应用HACCP原理对食品进行安全显著危害,并加以识别、评估以及控制，对我国食品企业来说是当务之急。建立和实施HACCP体系是一项技术性、专业性很强的科学活动，是需要有关方面协调的系统工程。企业只有在充分了解和理解有关HACCP原理、法律法规、标准、知识、方法和程序的基础上，才有可能正确地实践并收到预期效果。HACCP安全控制体系的建立与实施是食品企业生产的食品安全卫生，保障国民健康的重要手段，应当在国内食品行业大力推行。

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