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上海出入境检验检疫局
张柳
随着中国政府及公众对食品安全的日益重视，随着HACCP体系的日益普及，越来越多的企业希望有效建立实施食品安全管理体系，当然从中也暴露出了不少问题，本文归纳了最易忽视的十个问题。
忽视管理层的作用
任何一个管理体系的有效建立实施，其前提是管理层的足够重视，表现在
管理层的前期参与：越早越好。
管理层的持续参与：不能虎头蛇尾。
管理层的领导作用：对体系方向的把握。
食品安全方针及目标的制定与理解：很多企业的管理者自己都不熟悉不理解自己签署的方针目标，更何论推进全员的意识。
食品安全目标的动态控制：企业的内外环境不断在变化，包括法规/客户需求/企业状况等，因此管理者应具有动态识别把握的能力，从而不断调整企业的努力方向、 目标，但实际情况是很多企业管理者对此不了解，缺乏此种能力，或者没去落实控制。
管理评审：管理层缺乏对食品安全管理体系的定期总体评审，丧失了集体沟通讨论并把握方向的机会；或者流于形式，成为表面文章，官僚负担。
弱势的HACCP小组
HACCP小组在此管理体系中起着关键的作用，但我们常常会发现一些企业 的HACCP小组作用微弱，主要表现在
挂名组长：组长必须很熟悉HACCP的具体运用，若只是挂虚名不干事，就起不到组织及带头的作用。
经验知识不足：很多时候会缺少熟悉客户及供应商情况的成员，从而也导致后期应变不足。
对HACCP标准及法规要求理解不深
目前中国地区HACCP认证证书大致分类：
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认可认证
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RvA荷兰国家认可机构
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有效HACCP体系评审标准
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DANAK丹麦国家认可
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DS3027:2002
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…
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…
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非认可认证
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认证机构自己发的证书
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CAC指南
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企业在建立HACCP体系之初最好确定认证的标准，并对人员作相应标准的培训，因为这些标准间还是有一些区别的，如果在后期改变审核标准，可能会导致较大的体系文件变更。
一些企业未事先系统收集适用的法律法规、产品标准及客户要求，导致危害识别评估/关键控制点确定/关键限值确定的错误，造成严重不符合体系标准要求。
同时要考虑产品的销售区域及消费群体，一旦错误或遗漏也可能会造成较大的问题。
产品工艺流程图/厂区平面布置图/人流物流管路图
首先是遗漏的问题，漏掉某个关键示意图，或漏掉图中某个部分，或者漏掉某些工序步骤，尤其对一些辅助设施系统。
其次是对工序的理解错误，某些不应该列上的也列为工序，结果无法或不能对这些工序作危害分析，常见的错误是把检验步骤列为工序。
危害分析太简单，没有建立显著危害标准
凭印象，凭感觉填表，这是最常见的错误，因此造成危害分析不全或经不起推敲验证。没有建立显著危害的评估标准，大多数只是凭感觉或所谓的权威简单地在表单上作一下标示，同样经不起审核验证时仔细的推敲。
必须建立相对的定性风险评估模式，才能较有说服力地确定显著危害。
关键限值确定
一些企业仅凭经验和感觉就确定了CCP的关键限值，这样能体现一个相对安全的食品管理体系吗？不行，必须有相应的依据，如法规的要求，过去的历史数据，经典的实验数据，等等，这是食品安全的关键所在。值得声明的是，即便是同一个工厂生产的相同产品，只要出口国家发生了改变，就意味着消费对象或消费群体有变，更意味着将面临不同的官方要求或法规规定或可接受水平的安全限量。
GMP/SSOP执行的程度
一直有企业提出疑问，GMP/SSOP要执行到怎样的广度和深度才行？又如何与HACCP 链接？
这取决于公司的软硬件基础以及危害分析的结果，当然不同的食品行业也有区别。这里可以推荐的是国家雷竞技百科 监督检验检疫总局在2002年5月发布的出口食品生产企业卫生注册登记要求中的评审表可以作为企业是否可以有效制定和实施HACCP体系的判断依据。
培训效果差
目前熟悉食品安全管理体系的专家还是不多，造成企业在原初接受相关培训时就有认识上的偏差，事倍功半。这其中有咨询师选择的问题，企业建立此体系的出发点问题，如何把此体系融入企业原有管理系统及公司文化的问题，等等。
应变性差
目前普遍的情况是通过认证的企业在年度复审、换证审核及官方验证时发现重大问题的概率主要集中在于企业应变性差，对于产品/工艺/设备/厂房/人员等的变化未作相应的事先HACCP评审，原因呢？HACCP小组对标准的精髓未把握好，没有意识到动态的特点与控制动态的重要性，或者根本对HACCP只是形式上的认同与执行。
10.体系整合不良
未能有效地将HACCP与公司原有管理制度、ISO9000/ISO14000/OHSAS等整合，造成文件与记录的重复、繁多，以致人员渐渐的漠视。
《HACCP体系建立与实施过程中最易忽视的十大问题》.doc