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聂青平
（中华人民共和国佛山出入境检验检疫局 广东佛山 528000）
随着科学进步和人类物质生活的不断提高，食品的安全卫生要求越来越严，人们普遍对食品的安全卫生问题极为关注，已将食品安全卫生由餐桌转向食品原料来源地（养殖、种植、天然等）。而饲料作为养殖的必备材料，其安全卫生已直接或间接地影响到畜禽产品或人类。就目前而言，在饲料中使用违禁药物、滥用色素、兽药残留和有毒有害物超标的现象时有发生，已对人类健康和生存环境产生危害。虽然我国颁布的饲料卫生标准（GB13078）近十个年头，可在控制饲料卫生方面仍有不足和不完善，特别是药残危害控制基本上处于非受控状态。那么如何控制饲料的安全卫生，减少食品安全危害，笔者认为不能仅仅依靠标准限定和抽样检验，还需要建立科学的预防性的饲料安全体系，为此，饲料企业可引入当今世界在食品加工企业中广泛采用的一种控制产品中可能给消费者带来危害的预防体系，以确保消费者的食品安全，即HACCP体系。
HACCP的概念
HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的字母缩写。HACCP被认为是控制食品加工中的关键点，以防止食品不安全的一种预防性的经济有效体系。
HACCP的发展经历了创立和应用阶段，当传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系—HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品安全性，目的是防止产品中可能出现的生物性、化学性和物理性危害如各种毒素、农药残留、兽药残留、消毒剂、致病菌、寄生虫、玻璃、金属等。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是用于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委员会（CAC）对1993年发布的《HACCP体系应用准则（The Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System）》作了修改，形成了新版法典指南--《HACCP体系及其应用准则（Hazard Analysis Critical Control Point （HACCP）System and guidelines for its Application）》。
建立HACCP的基本步骤
HACCP是通过对加工过程的危害进行分析，建立关键控制点，
来预防或消除加工过程危害的有效办法。
建立HACCP有七个基本步骤：
----进行危害分析并确定相应的预防措施；
----确定关键控制点；
----确定关键限值；
----为各关键控制点制定相应的监控程序；
----确定当发生关键限值偏离时应采取的纠偏措施；
----建立相应的记录制度；
----建立验证关键控制点监控效果的验证程序。
HACCP的作用
HACCP是一个保证食品安全的预防性管理系统，运用食品加工、微生物学、雷竞技百科
控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程中实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品产品雷竞技百科
有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，更重要的是食品生产企业依靠这种系统保证产品雷竞技百科
进行商业竞争的自身管理手段。
现在许多国家的食品加工者和销售部门都在逐步推行这个管理系统。经实施HACCP管理系统，在实际工作中已体现出如下几方面的作用：
(1)判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防措施；
(2)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企 业和监督机构人力、物力、财力的支出。
(3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用。
(4)替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。
尽管在开始进行危害分析阶段所花费的时间较长，但可减少大量的传统管理和为新设计的同类食品企业提供大量信息和理论依据。
(5)可把预料的危害确定出来，对潜在性危害的操作经常进行核查，可 判定是否进行安全地生产，以将危害因素消除在对消费者遭受危 害之前。
(6)减少食品的原始危害，降低生产成本。
(7)所采取的安全性措施基本上可适应在任何地方同类食品的参考。
(8)在监督工作中,可抓住主要环节，而对那些对食品卫生影响不大的环节可花费较少的时间进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频次，改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系，同时也可促进生产者对食品安全控制的责任心。
(9)重视HACCP审查可减少成品预测检验程序。
(10)可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。
饲料加工企业引入HACCP体系的必要性
危害（Hazard）或食品安全危害（Food Safety Hazard）是指可
引起人类食用食品不安全的任何生物的、化学的或物理的特性和因素。就HACCP的应用而言，危害仅指食品中能够引起人类致病或伤害的污染或情况。预防措施（Preventive Measures）是指能用于控制已确定的食品安全危害的物理、化学或其他的方法。HACCP体系用于食品行业已起到了良好的作用，我们可把饲料设想是畜禽的食品，如果饲料的安全卫生得到有效控制和预防，那么饲喂畜禽的安全卫生水平也可大大提高，其产品和制品对人类危害势必降低或消除。因此，在饲料加工企业有必要引入HACCP计划，使饲料安全卫生得以有效监控和预防，为人类提供健康食品。
HACCP不同于传统的“亡羊补牢”式的管理措施，即只有出现
损失时才采取补救措施，而是在加工过程的关键控制点上对可能出现的各种危害进行控制，以达到防止危害发生的一种预防性的安全体系。若以某一配合饲料产品来讲，其安全卫生受多方面的因素影响，如在原料方面，动物性饲料原料可带来沙门氏菌，志贺氏菌等病菌，有些甚至带有天然毒素、病毒或疫病传染体(如疯牛病的主要传染源之一为动物性饲料)；植物性饲料原料可带来各类药物残留, 霉菌毒素等。矿物性饲料可带来铅、砷、氟等有害物质。在加工方面，加入添加剂不当、工艺不良会造成化学危害；设备因素可造成物理危害。在贮存方面，仓储条件不良会使饲料发霉产生生物危害。因此，饲料加工企业为了使自身的产品具有良好的安全卫生状况，减少对畜禽产品或人类食品的危害，就应利用HACCP原理从原料来源到加工过程进行全面控制。首先要分析危害来源，从生物(细菌、病毒、寄生虫)，化学(农药、兽药、添加剂、天然毒素、有毒元素和化合物等)，物理(玻璃、金属等)三方面进行系统分析，确定危害的来源后制定预防措施，依据HACCP的七个基本步骤和相关基础程序建立起HACCP计划用于控制某种饲料产品对畜禽及其产品的危害，使其卫生指标符合国标要求。
虽然饲料的卫生指标可通过检测手段来判定，但这需要检测仪器和时间，并且是事后结果。HACCP计划是事前控制和预防，由其的十大作用可看出，HACCP是一个既经济实效又易操作的管理体系，只要通过监控计划的实施，就能保证产品卫生持久的稳定。保证了饲料安全卫生，饲养的畜禽就减少了危害，为人类提供的畜产品也就可以安全卫生。
我国是一个农业大国，加入WTO后，国内、国际市场趋向一体化，跻身国际市场的饲料产品都将面临市场份额重新分配的格局。为加强自己的饲料加工产品向国际市场挺进的力度，必须不断增强自身实力，这就有必要在饲料加工企业中推行HACCP制度，以便在全球竞争激烈的今天，能在国际市场上争取到一席之地。
《饲料加工企业引入HACCP体系的必要性设想》.doc