摘要：将HACCP体系应用于禽类饲养场的管理，以控制农兽残及疫病危害。

关键词：HACCP体系；饲养场；农兽残；疫病

1 前言

    近年来，随着国外技术标准要求的不断提高，农兽药残留与疫病问题已成为农副产品出口贸易中的主要技术壁垒，严重影响了我国禽肉产品的出口。欧盟、韩国、日本等先后几次因我国出口的禽肉被检出农兽残及疫病而提出销毁、退货甚至封关，给我国禽肉出口加工企业造成重大的经济损失。要想彻底解决药残与疫病的问题，关键在于抓源头管理—饲养阶段。HACCP体系是对产品生产过程中的潜在危害进行分析，从而找到关键控制点，防止、消除危害或将其降低到可接受的水平，它是一套科学有效的管理体系。能否将HACCP体系应用于禽类的源头管理—饲养阶段，以控制农兽残及疫病危害？是一种新思路，也是一门值得研究的新课题。本文就禽类在饲养过程中如何建立HACCP管理模式，作一探讨，以供同行参考。

2 饲养场的GMP

    有关养殖场建设、选址的法律法规及文件。基本要求如下：

2.1周围环境：饲养场周围3km范围内无大型化工厂、矿厂或其他畜牧场等污染源；饲养场距离干线公路、村、镇居民点至少1km以上；饲养场不得建在饮用水源、食品厂上游。

2.2 禽舍环境：禽舍内的温度、湿度环境应满足禽不同阶段的需求，以降低禽群发生疫病的机会；禽舍内空气中灰尘应控制在4mg/m3以下，微生物数量控制在25万/ m3以下 [1]。

2.3 场房设施：场区应有与外界隔离的设施。场区卫生整洁，布局合理；饲养区与办公生活区严格分开；进出饲养区应有人员、车辆消毒设施；具备与生产能力相适应的粪便、污水集中处理设施；禽舍应有防鸟设施。

2.4 管理体系。具有健全的兽医卫生防疫管理制度、饲养用药管理制度、管理手册。

3 饲养场的SSOP

3.1 与活禽接触的水的安全（包括活禽饮用水），必须做到以下几点：

3.1.1 供水设施完好，确保及时维修；

3.1.2 必须符合国家饮用水卫生标准；

3.1.3 有供水网络图；

3.1.4 定期实施检测。每年至少1次卫生防疫部门的全项目检测；企业每天进行余氯检测，所有的水龙头每年都要检测到；企业对微生物每月检测一次。

3.1.5 污水处理、排放符合国家环保要求；

3.1.6 做好各种运行记录。

3.2 与活禽接触面的卫生要求

3.2.1 进雏前对空禽舍的清洗、熏蒸消毒处理。先彻底清洗禽舍，再用0.2%的过氧乙酸喷洒消毒，最后关闭门窗，用福尔马林熏蒸30min以上。

3.2.2 禽类接触的地面（地上养殖）或养殖网（网上养殖）的消毒处理。一般用0.2%—0.5%过氧乙酸消毒。

3.2.3 料槽、水槽的消毒控制。一般用0.2%—0.5%过氧乙酸消毒。每周2次。

3.2.4禽舍空气的消毒处理（带鸡消毒）。一般用0.3%过氧乙酸喷雾消毒。每周1—2次。

3.2.5 禽类运输工具的消毒处理。一般用0.2%—0.5%过氧乙酸消毒。每次使用前及使用后。

3.2.6 做好各种运行记录。

3.3 防止发生交叉污染。

3.3.1养殖场选址、设计合理，周围环境无污染源，场内的各功能区有效隔离，防止病、死禽对健康群的污染，净道与污道要分开。

3.3.2 饲养人员保持良好的个人卫生，进入养殖区必须洗澡、消毒、更衣，不同养殖场间不得相互走串。

3.3.3 清洗消毒措施得当，既能消毒病原菌，又不得将消毒药品成为污染药残的源头。

3.3.4 制定良好的疫病防疫程序、完善的饲养管理制度。

3.3.5 制定粪便、污水处理程序，无害化处理后，方可运出或排出。

3.4 人员的清洗消毒与卫生保持。建立饲养人员的卫生标准操作规程，包括更衣、洗手消毒等各操作环节。

3.5 防止活禽被污染物污染。

3.5.1 防止来自场外及场内的各种病原菌的污染；

3.5.2防止饲养过程中使用的化学物质（润滑剂、清洁剂、杀虫消毒剂等）对活禽的污染，避免造成有毒有害物质超标。

3.6 有毒化学物质的标记、储存和使用。

3.6.1 列出饲养场使用的有毒有害化学物质一览表；

3.6.2 对有毒有害化学物质的标记、储存、保管、领用建立完善的管理制度；

3.6.3 做好运行记录。

3.7 饲养员的健康与卫生控制。

3.7.1 饲养员定期进行健康检查，一般每年1次；

3.7.2 饲养员上岗前进行体检，取得健康证后，方可上岗工作，防止人畜共患病的传播；

3.7.3 饲养场建立人员体检计划及健康档案；

3.7.4 建立饲养人员卫生操作规程；

3.7.5 建立人员培训计划及培训档案；

3.7.6 做好运行记录。

3.8 虫害防治

3.8.1 虫害种类：蚊蝇、蟑螂、鸟类、啮齿动物等；

3.8.2 建立虫害防治计划（要有灭鼠分布图）；

3.8.3 要有防治、监控及纠偏措施；

3.8.4 做好运行记录。

4 饲养场的HACCP体系

4.1 组成HACCP小组；

4.2 产品描述：用于供出口加工用的原料活禽；

4.3 确定预期用途：屠宰加工后出口供人类食用；

4.4 提供饲养场的平面图、人流物流图。因不同的饲养场有所区别，但总的原则是，分区合理，不能造成交叉污染；

4.5 确定工艺流程图。

加工步骤	CCP/危害编号	危害描述	关键限值	监                控				纠      偏	验    证	记   录
				监控什么	怎么监控	监控频率	谁监控
1、原料接收	CCP—1B	兽医不能有效地对幼雏进行验收，致使病雏、弱雏或缺陷雏混入健康禽群。	禽群有健康证， 无病鸡、死鸡、畸形鸡	健康证， 病鸡、死鸡、畸形鸡	目测 观察	逐批、逐只	兽医	如果发现禽群无健康证或有病鸡、死鸡、畸形鸡，必须隔离处理，不得作为出口原料雏饲养，同时加强兽医人员的专业知识培训。	兽医技术服务队每月对现场及操作记录验证一次。	原料禽健康证进雏验收记录 验证记录
2、饲养管理（供料）	CCP—2C	饲料主要成分农残超标或添加了违禁药品，致使禽群药残超标。	无饲料成分农残化验合格证的饲料不准使用，配方中加入违禁药品的饲料禁用	饲料化验合格证， 饲料配方	目测 观察	逐批	兽医	若发现饲料农残超标或含违禁药品，应立即停用该饲料，并对食用过该饲料的禽群隔离饲养，不作为出口加工用原料，并加强兽医人员培训。	兽医服务队每周检查验证一次并记录。	饲料化验合格证， 饲料验收单 验证记录
3、饲养管理（供药）	CCP—3C	饲养员滥用药物或未遵守停药期，致使禽群兽残超标。	未按兽医处方用药或未遵守停药期的禽群，不作为出口加工用原料。	用药卡 兽医处方	目测 观察	逐日	饲养员	若发现使用药物混乱或未遵守停药期，应对该饲养群进行隔离，不作为出口加工用原料或延长饲养周期，直至药残降低到可接受水平	兽医服务队每周检查验证一次并记录。	用药卡 验证记录
4、驻场兽医监督与检验	CCP—4C、B	若饲养禽群未接受驻场兽医的监管，致使用药不当，造成药残超标或疫病传播。	无“动物健康监管证”的饲养群不作为出口加工原料。	动物健康监管证	目测 观察	逐批	兽医	若发现禽群失去驻场兽医的监控，造成药残超标、疫病发生，该禽群不作为出口加工原料。	兽医服务队每周检查验证一次并记录。	动物健康监管证 验证记录