利用HACCP原理打破韩国腌渍菜中丙酸壁垒的技术研究

苏保乐刘东霞

（潍坊出入境检验检疫局，潍坊261041）

摘要：出口腌制蔬菜在出口创汇、创造就业机会以及增加附加值方面发挥着重要的作用，但受韩国丙酸技术壁垒的影响，给我出口企业造成了经济、信誉的的双重损失。潍坊局利用HACCP原理对有机体内丙酸进行普查和降解研究，应用于生产实践中，与丙酸有关国外预警率下降95%，2016年7月，中韩两国在上海举行的中韩自贸区SPS委员会第一次会议上，质检总局代表我国将此课题研究成果提交韩方并进行嗟商，取得了阶段性成果。

关键主词：丙酸HACCP 检验检疫

中图分类号：TS207.7 文献标示码： A

1．腌制蔬菜在出口创汇中占据重要地位

出口腌制蔬菜作为一种最广泛、最大众化的蔬菜制品，在出口创汇、创造就业机会以及增加附加值方面发挥着重要的作用。2012年山东省出口腌制蔬菜16.78万吨、创汇额2.3716亿美元，按专家所测算的每1万美元农产品出口能直接和间接创造约20个就业岗位计算，腌制蔬菜出口可为山东省创造47.43万个就业岗位；在增加附加值方面，以生姜为例,2012年山东省保鲜生姜出口平均价格为784.37美元/吨,腌制生姜的出口平均价格为915.48美元/吨,吨平均价格提高16.7%。

各种发酵产物中均含有丙酸，厌氧发酵条件下，如果有丙酸杆菌，就可能产生丙酸，包括泡菜在内的各类腌渍菜，在发酵过程中都可能会产生丙酸。韩国卫生法中规定：除面包、点心、奶酪、果将类外食品中均不得使用丙酸，尤其是对腌渍菜进中丙酸控制非常严，其限量要求为“不得检出”。丙酸问题已成为我国出口腌渍菜的主要障碍。从时间上来看，从2006年韩国对丹东地区出口腌渍菜检出丙酸开始，到目前还时有发生；从出口地区来看，从北方丹东至南方，几乎覆盖所有出口腌渍菜的地区；从品种上来看，既有蒜薹、紫苏又有辣椒叶等；从预警发展趋势上来看有上升趋势（见图1：2007-2014）。因检出丙酸而产生问题给我出口企业造成了经济、信誉的的双重损失，据不完全测算，仅2014年因此而产生的直接损失达5000多万人民币。2009年-2011年，潍坊检验检疫局进行了开展了以HACCP技术研究为核心的“腌制蔬菜安全关键技术及风险控制模型的建立及示范应用（SK200980）”，并将成果就用于出口实践。成果应用以来，近7年未再发生因丙酸被国外预警的案例。2016年7月，中韩两国在上海举行的中韩自贸区SPS委员会第一次会议上，质检总局代表我国将此课题研究成果提交韩方并进行嗟商，取得了阶段性成果。

图1 2008至2016年我国因丙酸被国外通报次数走势图

1.材料与方法

1. 1输韩腌渍菜HACCP制定。以输韩腌渍辣椒叶为例进行研究。辣椒叶加工前均含水分较高，易变质和异物混入，在种植过程中易受到农药的污染，贮存过程中易产生丙酸等物质。最终产品具有该产品应有的自然色泽、滋味及气味，盐度4℃，能够直接食用或经调味后再食用。

1.2输韩腌渍菜（辣椒叶）丙酸普查。

1.3气泡清洗机的研制

将常规清洗机进行改良，一是在不锈钢箱体内置强力气泡管道一套，两边各安装气泡清洗机一套，支架为不锈钢方管,底部安装调节丝，传送带为不锈钢丝缠绕刮板式网带；二是出料口处安装喷淋装置。主要是利用气泡打散原料而又不损伤原料，并在滚动的气泡中得到充分清洗，随网带提升至下一道工序，在出口处有高压水喷淋进行二次清洗。

2.结果

2.1 样品扦取。随机扦取样品10份。

表1：丙酸普查情况

样品	贮藏场所（mg/kg）	检验结果（mg/kg）	贮藏时间（月）
样品1	密闭存放	14.2	10
样品2	密闭存放	35.4	9
样品3	密闭存放	45.3	12
样品4	露天存放	86.7	9
样品5	露天存放	78.4	10
样品6	密闭存放	27.3	7
样品7	密闭存放	28	8
样品8	密闭存放	26	9
样品9	密闭存放	35.4	9
样品10	密闭存放	17.7	7

通过普查，在潍坊地区辣椒叶腌渍、存放过程中，丙酸会在7-12个月内产生17.7 -86.7mg/kg丙酸。

2.2 丙酸降解实验及关键限值的确定

表2：不同方法丙酸降解实验

样品	原料（mg/kg）	一遍清水清洗（mg/kg）	二遍清水清洗（mg/kg）	三遍清水清洗（mg/kg）	四遍清水清洗（mg/kg）
正常清洗样品1	121.3	45.6	23	28	10
正常清洗样品2	121.3	63.9	24.2	29	10
正常清洗样品3	121.3	75.3	35.5	31	10
正常清洗样品4	121.3	52.4	43.4	24	10
正常清洗样品5	121.3	63.9	27.8	27	10
正常清洗样品6	121.3	86.3	26.6	32	10
气泡清洗样品1	121.3	23	10	10	10
气泡清洗样品2	121.3	27	10	10	10
气泡清洗样品3	121.3	26.9	10	10	10
气泡清洗样品4	121.3	27.4	10	10	10
气泡清洗样品5	121.3	28.2	10	10	10
气泡清洗样品6	121.3	29.3	10	10	10

图2：丙酸消除技术研究

通过趋势图可以看出,一是多遍清水清洗对于丙酸消解具有良好的效果;二是改良后的气泡清洗机对于丙酸消解具有一定的效果;三是对于数值小于121.3 mg/kg的丙酸可能通过清洗法将丙酸去除.通过经验得出丙酸临界值（加工过程使用联式气泡清洗机：丙酸限量＜110mg/kg，不使用联式气泡清洗机（清洗4遍）：丙酸限量＜110mg/kg）。

2.3 HACCP的确定

2.3.1加工工艺流程图：

2.3.2加工工艺操作规程

1）腌渍辣椒叶：查验原料生产厂家所提供的包括丙酸（加工过程使用联式气泡清洗机：丙酸限量＜110mg/kg，不使用联式气泡清洗机（清洗4遍）：丙酸限量＜110mg/kg）、多残留农药检测在内的报告；必要时由化验室扦样检验原料中农药残留量、丙酸是否与厂家的检测报告一致，以保证必须符合使用要求。丙酸限量每季度对发运前成品验证一次。

2）调味料（盐）：检查产品的数量、重量、包装、合格证

3）包装袋：数量、规格、品种各项目抽检，必须符合规定要求。包装袋要有卫生检验合格证明。

4）包装箱：按定货量对数量、规格进行确认。对纸箱印字状况、破损状况等抽检，符合标准要求。

5）脱盐：将检验合格后的半成品按工艺要求放入清洁的工作池内进行脱盐。

6）清洗：将脱盐后的半成品用符合国家饮用水标准的水使用联式气泡清洗机（SL-1）进行清洗。

7）挑选：将清洗好的半成品进行挑选，将除产品以外的任何杂质挑出。

8）料水：将加工用水中按比例放入盐，制成料水待包装时用。

9）计量、装袋：将挑选好的半成品称重后按比例加入一定的料水，放入无毒的食品袋内。装袋前检查袋体上的印字是否完整。

10）真空包装：将装有产品的包装袋用真空包装机封口，确保封口压痕整齐抽气良好。

11）金属探测：将真空包装后的产品过金属探测进行检测，确保产品内无金属等异物。

12）装箱入库：将通过金属探测的产品装箱，注明生产日期、包装重量后入冷藏库储存。发运前抽样验证，每季度一次。

13）调运：产品经—1℃至—3℃之间冷藏集装箱装运。

2.3.4HACCP计划方案

（1） 关健控制点CCP	（2） 显著危害	（3） 每个预防措施的关健限值	(4) 监控什么	(5) 怎样监控	(6) 监控频率	(7) 谁来监控	(8) 纠正措施	(9) 记录	(10) 验证
原料接收 ccp1-1	化学药物残留	1. 合格供方 2. 产品的检测报告 3. 丙酸关键限值＜110mg/kg 4. 每季度验证一次	合格供方名单 产品的检测报告	查看	按进货批次批批检查	质检员	不合格拒收	验收记录	由质检科科长审阅记录
	丙酸
盐的接收 ccp1-2	化学药物残留	1.合格供方 2.产品的检测报告	合格供方名单 产品的检测报告	查看	按进货批次批批检查	质检员	不合格拒收	验收记录	由质检科科长审阅记录
金属探测 ccp2	金属碎片	Feφ≤1.5mm SUSφ≤　2.0mm	金属碎片	金属探测仪	连续检测	金属探测仪操作员	如发现偏离,停止生产,查找原因,消除危害源并重新探测；对偏离期间产品作评估，确认可否返工	监控记录	开工前和开工中每小时检验一次金属探测仪的灵敏度记录复查