¹阮宏伟（男，义乌出入境检验检疫局，主任科员，食品科学与工程硕士学位，认证认可岗位）

¹肖静（女，义乌市海之纳生物工程有限公司，研发总监，物理化学硕士学位）

摘要：将食品防护计划整合到HACCP体系中，是一种经济、实用且有效的方法。本文根据食品防护计划和HACCP体系特点，探讨了将食品防护中的评估、防护措施确认、检查、纠正、验证、记录保持等环节，类比HACCP体系中相应步骤，同步分析、制定和实施，同时对食品防护与HACCP体系不同之处加以区分，提供一种在现有HACCP体系上便捷高效建立食品防护计划的方法。

关键词：食品防护计划;整合;HACCP体系

Key words:food defense plan;integrate;HACCP system

1前言

广义食品安全包括传统食品安全（food safety）和非传统食品安全（food security），随着经济社会不断发展，非传统食品安全被赋予防范针对食品的故意污染和蓄意破坏的新含义^【1】，并引入食品防护计划，作为应对非传统食品安全的控制措施，同时也可给传统食品安全控制体系打上“补丁”^【2】。在国际领域，食品安全正遭受恐怖主义等的威胁，而在国内，以故意污染为代表的非传统食品安全危害事件也频频发生，“毒火腿”、“毒饺子”、“三聚氰胺奶粉”等重大食品安全事件，严重危害了消费者健康安全。我国是较早开展非传统食品安全危害和食品防护研究的国家之一， 2010年11月，我国发布了《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》(GB／T 27320—2010)国家标准，明确食品防护步骤和要求； 2011年9月，国家认监委发布《出口食品生产企业安全卫生要求》(2011年第23号公告)，对出口食品生产企业提出应对故意污染风险的要求；2015年12月，质检总局发布《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》（2015年第155号公告），鼓励出口食品生产加工企业建立并实施食品防护计划。

但是，食品防护作为一个新兴理论，其建立和实施并无完善的模板可循。在实际应用中，部分企业选择单独制定独立的食品防护计划，但这种方式容易造成管理资源浪费，管理效率降低，甚至出现食品防护与企业现行体系脱节的情况。有的企业虽然试图将食品防护与HACCP体系融合，但缺乏有效的方法，难以达到预期目的。本文正是为解决以上问题，探讨了将食品防护整合到HACCP体系的简便方法。

2 整合流程

食品防护应用原理也是基于风险分析基础上的关键点控制，因此，其与HACCP体系有诸多相同之处。本文整合方法是以HACCP体系七大原理和体系建立步骤为基础，将食品防护中的评估、防护措施确认、检查、纠正、验证、记录保持等环节与HACCP一一对应，实现对HACCP体系的“打补丁”。

表1是HACCP体系和食品防护计划应用程序对应，其中大部分环节可以认为是基本等效的，因此企业可根据食品防护计划要求，在等效环节对现有HACCP体系应用过程进行适当微调，即可实现融入。而在组建食品防护小组，制定流程图、路径图和布局图，实施食品防护评估制并定食品防护措施，以及制定应急预案这4个步骤中，需要按照以下要求进行整合。

表1 HACCP体系和食品防护计划应用程序对应表

序号	HACCP体系	食品防护计划	是否基本等效
1	组建HACCP小组	组建食品防护小组	否
2	产品描述	产品描述	是
3	识别预期用途	识别预期用途、识别法律法规标准，新食品原料、识别食品添加新品种、食品相关产品新品种	是
4	制定流程图	绘制流程图、布局图	否
5	流程图现场确认	流程图和布局图的现场确认	是
6	列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并对识别的危害考虑控制的措施	实施食品防护评估，制定食品防护措施	否
7	确定关键控制点
8	建立每个关键控制点(CCP)的关健限值
9	建立每个关键控制点(CCP)的监测系统	制定检查程序	是
10	建立纠偏行动	建立纠正行动	是
11	建立验证程序	建立验证程序	是
12	/	制定应急预案	否
13	建立文件和记录保持系统	建立文件和记录保持系统	是

2.1组建食品防护小组

企业可在成立HACCP计划小组的基础上，建立食品防护小组。其和HACCP小组的不同之处在于，除要求熟悉包括原辅料采购、加工、卫生、保卫、现场管理、销售等方面的专业知识外，还应该：一是应对食品防护小组成员进行必要背景调查和审核。保证小组成员诚实守信，有良好的职业素养，工作责任心强。二是应明确食品防护小组分工。小组成员根据职责分工分别负责食品防护计划某一方面工作，并提前做好保密说明，签订保密承诺。三是食品防护小组成员可在HACCP小组中选择，并增加如安保管理等方面人员，必要时可寻求外部专家支持。

2.2 绘制流程图和布局图

在HACCP体系中的工艺流程图基础上，绘制包括所有食品生产和供应步骤的流程图、路径图和布局图。应注意：一是流程图应适当外延。根据食品防护要求和流程特性，流程图中应包括原辅料运输和产品运输环节，必要时还可将原料种养殖环节、终端零售环节等纳入其中。二是路径图除正常接近途径外，还应考虑以非法途径或破坏性途径接近各环节的可能。三是布局图应包括厂区周边环境、出入口、布局、内部设施布局，以及空气、水、能源等基础条件供给设施的布局。

2.3食品防护评估，制定控制措施

在HACCP体系的危害分析环节，增加食品防护评估内容，并制定相应控制措施。应注意：一是评估方式与HACCP风险评估不同。HACCP的危害分析，按照工艺流程步骤分别分析。而食品防护则大多按照外部、内部、加工、储存、供应链、水和冰、人员、信息、供应链、实验室等方面进行识别和分析；二是控制点判断方式不同。HACCP体系关键控制点有完善的判断依据，可根据判断树并结合其他因素综合判断，而食品防护薄弱环节的评估是根据评估得出，其结论主要依靠企业经验判断，也可以利用现有食品欺诈脆弱性评估等现有工具进行评估。三是为提高薄弱环节控制措施和ccp点控制措施融合度，企业可参照HACCP计划表的形势，明确薄弱环节控制措施的内容、频次、实施人员、纠偏措施和记录保持等，便于实际应用。

2.4制定应急预案

与HACCP体系有所区别，食品防护要求企业应识别可能发生的食品防护紧急事件，并制定应急预案。应急预案应规定执行者的职责和权限，应有出现食品防护安全事故时的处置方法，并应有和政府机构、供应商、运输商、销售商等的联系方式，企业应定期进行演练，及时对应急预案进行评估。

3 注意事项

3.1 将食品防护文件融入HACCP体系文件。整合性原则是食品防护计划重要原则之一，通过整合企业现有的食品安全卫生管理体系，避免相互矛盾或重叠，使食品防护计划成为企业食品安全卫生管理体系的有效补充。企业在编制食品防护计划时，应充分考虑不同文件所控制对象的不同，融合现有的食品安全卫生管理体系，避免相互矛盾或重叠。

3.2 注重食品防护范围的前伸后移。HACCP体系是侧重产品安全的体系，而食品防护计划则是针对“从农田到餐桌”的全过程控制^【3】，因此企业在建立和实施食品防护过程中，应特别注重对产业链前端和后端过程的防护，加强供方和销售端食品防护方面审核，有条件的可以将食品防护范围扩展到原辅料生产和终端销售环节。

3.3 将风险评估与GMP以及SSOP相结合。HACCP的有效实施需要GMP和SSOP的支撑，同样的，食品防护计划重点是对薄弱环节的控制，各环节全过程控制同样是其能否有效运行的基础，因此，对食品防护风险评估得出的通用防范措施规范，以及非薄弱环节的控制措施，可以作为规范性文件增加到GMP和SSOP文件中，作为食品防护计划对薄弱环节实施重点控制的基础。另一方面，企业原GMP，SSOP，HACCP计划等文件中，可能已包含用于实施风险评估的部分信息，企业可从这些文件中获取信息，将其融入食品风险评估中。

3.4 加强信息沟通和人文环境建设。信息沟通是食品防护有效实施的关键。通过企业内部之间、以及企业与外部公众、社会组织、政府部门之间信息的发送、接受与反馈的交流，有利于及时识别发生故意污染或蓄意破坏食品安全事件的可能性，并及时做出反应。同时，故意污染和蓄意破坏的实施主体是人，食品防护所预防的也是人为的危害，因此，企业应非常注重加强人文环境建设，营造融洽和谐的环境，及时了解并疏导员工心理问题，注重道德教育，加强职业操守管理，对高风险人员应及时进行相应处置，防范可能危害。

3.5 注意保密性要求的区别。在食品防护建立和应用的各个环节，均应遵守保密性原则，应对不同岗位人员允许接触食品防护计划范围和内容做出规定并进行有效控制，保护食品防护计划的评估过程等核心内容不被泄漏，防止被有故意污染或蓄意破坏意图的人员利用。

参考文献：

1.吕青，顾邵平，张明，成十周，杨倩.美国食品防护计划与危害分析及关键控制点.中国食品卫生杂志，2008，20（4）：343-346．

2. 何松．浅谈调味品企业食品防护计划的构建．食品安全雷竞技百科 检测学报，2012年9月第三卷增刊：313—315．

3. 王存寿．浅谈在我国建立具有食品防护功能的HACCP体系．食品与发醇科技，第5O卷(第4期)：86—88．