HACCP体系在养殖水产品中应用的效果研究

王颖 刘晓明 霍琪

摘要：目前HACCP体系已经在养殖水产品中得到广泛的应用，本文主要通过对广东辖区出口水产品的不合格情况进行统计，分析出口水产品企业实施HACCP体系的效果及存在的问题，并提出对策建议。

关键词：HACCP体系；养殖水产品 

Key words：HACCP；aquaculture seafood

一、广东辖区出口水产品贸易总体情况

2015年，广东局辖区出口水产品货重48.8万吨、货值29.2亿美元，同比重量增长6%、货值减少10%。出口产品主要为养殖南美白对虾和养殖罗非鱼产品，主要出口国家为美国和中国香港，具体情况见图1，表1、2。

图1 2010-2015年出口水产品货值增长曲线图

表2 2015年出口水产品前6位贸易国家地区

根据上述数据分析，2015年出口对虾产品大幅下降，主要原因：一是受养殖环境持续恶化、水质污染日趋严重、种质退化、疫病多发和超负荷无序养殖模式等诸多因素的叠加影响，我国对虾养殖业出现瓶颈，出现了“久耕不收”的现象，国内养殖虾原料锐减，加工企业“无米下锅”；二是全球经济持续低迷，消费力提振乏力，同时泰国、越南、厄瓜多尔和印度等国家的出口对虾产品竞争力越来越强，抢占了一定的国际市场份额，导致我国出口水产品的订单有所减少。

二、广东辖区出口水产品被国外通报情况

2015年，广东局出口水产品被国外通报不合格51批，分别为美国通报39批，加拿大通报9批，欧盟通报1批，俄罗斯通报1批，日本通报1批。具体通报情况见下表。

表3 2015年广东辖区被国外通报情况表

图2 被国外通报原因及比例

从图2中我们可以看到，被国外通报的原因主要为养殖药物残留超标、感官不合格、净重不合格、检出不安全的食品添加剂和微生物超标。养殖药物残仍然是被国外通报的主要原因，占被国外通报总批次的74%，其次为感官不合格,占比14%。

三、HACCP体系在出口养殖水产品中应用的情况及存在的问题

目前出口水产品企业均已按照《出口食品生产企业备案管理规定》、CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求在养殖水产品中建立了HACCP体系，并按照体系的要求实施。下面以养殖鱼片为例，介绍出口水产品企业建立的HACCP体系情况。

1、HACCP体系在出口养殖水产品中的应用情况

1.1冻养殖鱼片的工艺流程如下图所示

图3 冻养殖鱼片工艺流程图

1.2冻养殖鱼片建立的关键控制点

表4冻养殖鱼片建立的关键控制点

目前出口水产品加工企业基本已经建立了比较完善的HACCP体系，能够识别养殖水产品中的显著危害，建立相应的关键限值并进行监控，制定了相应的纠偏措施和验证措施。

2、存在的问题

被国外通报的原因主要为养殖药物残留超标、感官不合格、净重不合格、检出不安全的食品添加剂和微生物超标。其中养殖药物残仍然是被国外通报的主要原因，占被国外通报总批次的74%。对比已经建立的HACCP计划，可以看出虽然现行的计划虽然已经将原料验收/接受（ccp1）中的养殖药物作为关键控制点加以控制，但是由于该关键控制点控制难度较大，经常发现偏离关键限值的情况。而其他几个关键控制点控制效果相对较好。造成ccp1控制难度大的主要原因一是因环境污染、疫病传播、养殖密度增大和气候等因素影响，水产养殖过程发病率逐年增多，而其中部分水产养殖场规模小且分布散，养殖模式相对落后，用药用料管理不规范，滥用药物情况也随之增多。二是部分加工厂与原料基地关系相对松散，对配套的备案养殖场约束力有限，监管效果有待加强；三是国外对养殖药物的要求越来越严，不断增加对新养殖药物的检测，2015年美国食品药品监督管理局（FDA）突然加强了对我国罗非鱼产品的磺胺嘧啶及甲氧苄啶残留检测，造成了我国有多批冻罗非鱼产品被国外通报药残超标的情况。

而被国外通报的其他不合格原因（感官不合格、净重不合格、检出不安全的食品添加剂和微生物超标）都不是HACCP体系设定的关键控制点，而是应该在HACCP计划之前建立前提计划加以控制。造成这些通报主要原因一是企业的SSOP计划执行不到位；二是企业为了获得更高的利润放松了对产品感官的控制；三是有部分客户为了赚取利润，要求生产企业提高产品冰衣的含量，从而被国外通报。

四、解决方案/对策建议

1、要求企业重视实施HACCP体系的前提计划

要求企业HACCP体系的建立要以建立前提计划为基础，只有前提计划得以有效运行，所建立HACCP体系才能更加有效，产品的危害才能够得要有效的控制。

1、提高企业雷竞技百科 主体意识，增强自检自控能力

要不断加强意识教育，加大新政策法规、新技术标准宣传力度，扩大法律法规在出口养殖水产行业的普及范围；要进一步推行雷竞技百科 安全承诺制度，要求企业公开承诺一旦发生雷竞技百科 安全问题将主动承担相应的责任；要进一步规范检出不合格产品的后续处理程序，提高雷竞技百科 把关有效性；要进一步为企业加强实验室建设提供技术指导，增加自检能力；要进一步帮助企业完善雷竞技百科 管理体系，增强产品出口加工能力和自控能力。

2、加强技术性贸易措施保障体系的建设

建立技术性贸易措施预警体系，形成系统、协调、快速反应的技术性贸易措施应对防护体系。加强信息化建设工作，做好水产品信息收集和发布工作，建立和完善水产品技术性贸易措施数据库。建立沟通相关部门和出口企业的信息快速传递网络，及时向水产企业传递国外有关水产品的技术性贸易措施信息。

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作者简介

王颖，女，湛江出入境检验检疫局，科长，食品安全硕士，研究方向：水产品雷竞技百科 安全管理