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孙启利，姜迪来，王燕
（淄博出入境检验检疫局，山东 淄博255000）
摘 要：将HACCP原理应用于水煮蕨菜的生产过程中，分析生产流程中存在的潜在危害，确定原辅料验收、灭菌和金属探测3个关键控制点，设立关键限值，针对关键控制点进行监控、记录、纠偏和验证，从而保证出口水煮蕨菜的安全。
关键词：HACCP；水煮蕨菜；应用
Application of HACCP in the Production of Exported Boiled Bracken
SUN Qi-li，Jiang Di-lai，WANG Yan
（Zibo Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zibo 255000，Shandong，China）
Abstract：HACCP system was applied to the production of boiled bracken. Potential hazards that may exist to affect the quality in the processing were analyzed. Three critical control points were determined，such as raw materials acceptance inspection，sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct monitoring，record，modification and verification，as to ensure the boiled bracken reach the sanitary standard for export.
Key words：HACCP；boiled bracken；application
蕨菜，凤尾蕨科植物，别名娃娃拳、拳头菜等，其食用部位是其嫩茎，长在山野、松林内，有“山菜之王”之美誉[1]。其营养价值较高，食用方法多样，兼有食用、药用价值，我国及日韩等国家有食用蕨菜的习惯，我国每年有大量蕨菜出口到韩国，但由于蕨类植物有富集重金属的特性[2-3]，韩国食品标准对蕨菜中铅和镉的限量要求较低，特别是对镉0.05mg/kg的限量要求属于比较苛刻的技术性贸易措施，每年我国有多批产品因重金属不符合韩国标准而被退运或销毁，给出口企业带来重大经济损失。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点系统，是一个以科学为基础进行危害评估，找出对最终产品有影响的关键控制环节，并采取控制措施以保证食品安全性的工具。其主要特点是预防为主，将产品雷竞技百科 管理的重点从依靠终端产品检验向生产过程管理转移。HACCP主要控制食品中生物、化学、物理性的显著危害，是最有效的保障食品安全的管理方法，科学建立并有效运行HACCP体系是保证产品安全性的关键[4-6]。本研究将HACCP体系应用于水煮蕨菜的生产当中，通过对水煮蕨菜生产过程中主要危害进行分析，确定生产关键控制点，并提出相应的控制措施，从而对可能产生的食品安全危害实施有效的控制，确保出口产品符合标准。
1对水煮蕨菜进行危害分析
1.1产品描述
水煮蕨菜是以脱水蕨菜和水为主要原料，经发泡和杀菌后的产品，加入柠檬酸、维生素C和乳酸钙调节pH值，具有一般水煮蕨菜具有的理化及生物特性，常温保存，作为食品原料调理或加热后食用，消费者为普通大众（见表1）。
表1产品描述
Table 1 Detailed product descriptions
产品类型
|
水煮蕨菜
|
产品主要特征
|
具有蕨菜具有的色泽、气味和组织形态，pH值4.3-4.5，商业无菌
|
食品成分组成
|
脱水蕨菜、水、柠檬酸、维生素C、乳酸钙
|
预期用途和消费者
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预期用途：开袋后调理或加热食用
消费对象：一般大众
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规格
|
固形物1kg
|
包装形式
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复合薄膜袋真空包装，纸箱外包装
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销售市场
|
韩国等目标市场
|
贮存
|
置阴凉处存放
|
保质期
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12个月
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1.2水煮蕨菜生产加工工艺流程
原辅料验收→挑选→发泡→二次挑选→装袋→调配、加汤→封口→杀菌→冷却→金属探测→包装
1.3水煮蕨菜危害分析
按照工艺对水煮蕨菜进行生物的、化学的、物理的等几种危害进行分析，确定每道工序是否由关键控制点（CCP）或者标准卫生操作程序（SSOP）进行控制，完成危害分析（见表2）。
表2水煮蕨菜危害分析工作单
Table 2 Hazard analysis work sheet of boiled bracken
加工工序
|
确定可能引入的潜在危害
|
潜在危害是否显著（是/否）
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对第三栏的判断依据
|
显著危害的预防措施
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是否关键控制点
|
原辅料验收
|
生物危害：致病微生物
|
是
|
原料生长、运输环境可能感染致病微生物
|
后续灭菌工艺可去除
|
否
|
物理危害：金属杂质
|
是
|
原料采摘、装运中可能混入杂物
|
后续加工步骤可去除
|
否
|
|
化学危害：农残、重金属等有毒有害物质
|
是
|
采摘蕨菜相邻区域使用农药导致农残超标，土壤、灌溉水中的重金属会在原料中富集、辅料生产中原料控制不严导致有毒有害物质残留
|
入库前查验检测报告或产品合格证明文件，无报告或不合格者拒收
|
是
|
|
挑选
|
生物危害：致病微生物
|
是
|
作业时可能带入致病微生物
|
通过SSOP控制
|
否
|
物理危害：金属杂质
|
是
|
作业时使用的金属工器具可能带入金属杂质
|
后续加工步骤可去除
|
否
|
|
化学危害：无
|
|||||
发泡
|
生物危害：致病微生物
|
是
|
作业时可能带入致病微生物
|
后续杀菌工艺可杀灭微生物
|
否
|
物理危害：无
|
|||||
化学危害：无
|
|||||
二次挑选
|
生物危害：致病微生物
|
是
|
作业时可能带入致病微生物
|
后续杀菌工艺可杀灭微生物
|
否
|
物理危害：金属杂质
|
是
|
作业时使用的金属工器具可能带入金属杂质
|
后续加工步骤可去除
|
||
化学危害：无
|
|||||
装袋
|
生物危害：致病微生物
|
是
|
作业时可能带入致病微生物
|
后续杀菌工艺可杀灭微生物
|
否
|
物理危害：无
|
|||||
化学危害：无
|
|||||
调配/加汤
|
生物危害：致病微生物
|
是
|
作业时可能带入致病微生物
|
后续杀菌工艺可杀灭微生物
|
否
|
物理危害：金属杂质
|
是
|
作业时使用的金属工器具可能带入金属杂质
|
后续加工步骤可去除
|
否
|
|
化学危害：无
|
|||||
封口
|
生物危害：致病微生物
|
是
|
作业时可能带入致病微生物
|
后续杀菌工艺可杀灭微生物
|
否
|
物理危害：无
|
|||||
化学危害：无
|
|||||
杀菌
|
生物危害：致病微生物
|
是
|
杀菌温度或时间不够，使致病菌残留超过可接受水平
|
严格控制灭菌时间及温度
|
是
|
物理危害：无
|
|||||
化学危害：无
|
|||||
冷却
|
生物危害：无
|
是
|
降温不够迅速导致嗜热微生物滋生
|
严格执行冷却工艺
|
否
|
物理危害：无
|
|||||
化学危害：无
|
|||||
金属探测
|
生物危害：无
|
||||
物理危害：金属异物
|
是
|
前工序可能引入金属异物
|
定时对金属检测器的灵敏度状态进行检验,使其有效运行
|
是
|
|
化学危害：无
|
|||||
包装
|
生物危害：无
|
||||
物理危害：无
|
|||||
化学危害：无
|
2关键控制点
经过对各工序进行危害分析，确定产品的关键控制点为：原辅料验收，杀菌和金属探测。根据我国食品安全法规和标准、主要贸易国家标准、已有文献、生产工艺及生产车间设备的实际要求获得每个关键控制点的关键限值，水煮蕨菜HACCP计划表（见表3）。
表3水煮蕨菜HACCP计划表
Table 3 HACCP plan work sheet of boiled bracken
关键控制点
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显著危害
|
关键限值
|
监控
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纠偏行动
|
验证
|
记录
|
|||
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
||||||
CCP1
原辅料验收
|
农残、重金属等有毒有害物质
|
来自合格供应商，有检测报告或合格证明文件
|
检测报告或合格证明文件
|
现场查阅
|
每批
|
原料验收员
|
拒收无检测报告或合格证明文件的原料
|
复查每批检验报告或合格证明文件
|
原料验收记录
|
CCP2
杀菌
|
致病微生物
|
水温≥86℃，灭菌时间≥60min
|
温度、时间
|
检测灭菌温度与时间
|
每30min
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灭菌操作工与质控员
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对偏离的产品进行隔离,重新进行灭菌
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每天审核记录，每天抽样进行微生物检测
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灭菌监控记录，纠偏记录
|
CCP3
金属探测
|
金属碎片
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产品中Fe≤1.5 mm，Sus≤2.5 mm
|
金属碎片
|
金属探测仪
|
每袋
|
操作人员
|
通不过金属探测的产品销毁处理；立即进行检修，并对前30min的产品进行金属残留复核
|
每周审核记录，每30 min用标准模块进行测试
|
金属探测器关键点监控记录，纠偏记录
|
2.1 CCP1原辅料验收
蕨菜有富集重金属的特性，其在生长过程中可能会富集土壤中的铅和镉等重金属导致残留。原料生长采收地块附近种植其他作物，可能使用农药防治病虫害，导致蕨菜原料中有农药残留，辅料中含有毒有害物质的可能，因此关键控制点的关键限值为：原辅料来自合格供应商，并提供检测报告或合格证明文件，按照风险分析结果以规定频率对原辅料进行农残、重金属及其他有毒有害物质的检测。
2.2 CCP2杀菌
根据实验结果和文献可以得出该关键控制点的关键限值为：水浴杀菌温度不低于86℃，杀菌时间不低于60min。每半小时对水浴温度进行检测，保证杀菌效果。
2.3 CCP3金属探测
水煮蕨菜冷却后送入金属探测仪进行检测，经过金属探测仪检测合格的产品，进行纸箱包装，该关键控制点的关键限值为Fe≤Φ1.2mm，Sus≤Φ2.5mm。金属探测的目的，是为了检测采收或加工过程中混入产品中的金属碎片，因此，对于现场操作人员，要在每天班前和生产过程中每半小时用标准模块对金属探测仪进行校准，如果仪器不能正常工作，应停止生产，修复金属探测仪，并对距上次校准时间段内偏离的产品重新进行金属探测。
3结论
通过对水煮蕨菜加工过程中各个工序进行危害分析，确定了3个关键控制点即原辅料验收、灭菌和金属探测，针对这几个关键控制点，建立了相应的HACCP计划表，制定了相应的纠偏措施。通过HACCP体系在水煮蕨菜生产企业中的应用表明，HACCP体系是一种有效的、系统的、合理的控制模式，符合现代化水煮蕨菜生产企业工业化生产的要求，在水煮蕨菜加工中推行HACCP体系是可行的。水煮蕨菜生产企业将HACCP体系引入到产品生产中，从原料生产到产品出口全程严格把关，有效地消除了各种潜在的生物危害、化学危害和物理危害，提高了水煮蕨菜的食用安全性，同时也降低了生产企业遭受国外技术性贸易壁垒的风险，可以帮助水煮蕨菜生产企业提高管理水平和产品雷竞技百科 ，同时，也有利于发挥水煮蕨菜食用方便的特点，在“同线同标同质”工程推广过程中提高国内消费者认知度，拓宽国内销售渠道，增强产品的市场竞争力。
参考文献：
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