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中小型食品企业的HACCP体系应用

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-09-19  作者:荣风梅  浏览次数:464
核心提示:中小型食品企业的HACCP体系应用
 

中小型食品企业的HACCP体系应用

临沂出入境检验检疫局  荣风梅

 

[摘要]HACCP管理体系基于全面分析普遍情况,和传统检验方法相比,精确性和确定性更高,具有普遍的意义。它存在于生产、制作、加工和销售的每一个环节点中,可以全方位控制危害和严重性,从而控制项目的安全性。我国中小型食品企业的安全控制与管理现状存在诸多问题。目前在国外食品行业,HACCP管理体系得到普遍应用;在我国的大型食品企业,HACCP管理体系已稳健施行;然而在我国中小型食品企业中,其应用有待改进。本文系统介绍了HACCP管理体系内容及特点,通过分析中小企业管理存在的问题阐述了中小企业应用HACCP管理体系的必要性,并重点总结了中小企业HACCP管理体系应用现状与对策研究,具有很大的现实意义。

[关键词]HACCP;安全点控制;危害分析。

 

HACCP体系适用于当代企业用以保证食品安全,被世界各国认可为预防性的食品安全监控系统。我国中小食品企业作为食品企业组成的主体,存在众多食品安全隐患。如何针对我国中小型食品企业的食品安全管理,对HACCP体系进行应用和改进,是我国食品行业面临的问题。

 

一、HACCP管理体系内容及特点

(一)HACCP管理体系的内容

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是危害分析与关键控制点。这是一种预防性的食品生产安全控制体系而非反应性的[1]HACCP体系的内容概括为七个基本原理即:“危害分析和预防措施、确定关键控制点建立关键限值、监控每一个关键控制点、当发生关键限值偏离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序”。除此之外,HACCP原理在应用时可分为五大基本步骤,分别是1)建立HACCP小组;2)产品描述;3)预期使用;4)绘制流程图;5)现场确认流程[2]。在食品企业中HACCP的实行,主要是先根据以上提出的七大原理分析产业结构、企业行情、生产运作状况和预期消费群体,随后通过一系列措施制定出HACCP计划。此后,根据这一计划,要求对食品安全性造成威胁的危害进行详细分析,通过从生物、物理、化学等各方面去设计、尝试并采纳相应的预防措施。根据计划设立关键控制点,然后通过关键点限值处理和监控,将食品安全性上可能产生的威胁降低到最小的水平。因此,中小食品企业的HACCP体系应用中,至关重要的是预防控制、危害分析和关键点控制。

(二)HACCP管理体系的特点

1.预防性

HACCP管理体系实现的是对食品安全的危害性分析、识别、评估与监控,它通过计划阶段对食品安全的把关,对各环节物理、化学、生物危害的分析,从而针对相应环节和相应危害进行相应的措施,控制整个生产过程的食品安全。这是一种预防性措施。

2.灵活性

危害控制并不是一成不变的,它根据整个生产链上每一环节,从饲料、初级食品、中间食品、加工熟食品、最终食品、运输商、零售商、餐饮行业等环节,到参与食品加工全过程的相关服务提供者,都需要根据具体参与情况进行危害分析。

3.专业性

HACCP针对不同的食品企业,有不同的危害控制模式;即使针对相同的食品种类,因为企业的不同,也有相应的控制模式。HACCP管理要求小组成员具备专业知识、娴熟掌握工艺流程和具有高度专一性。

4.有效性

20世纪60年代开始,HACCP管理体系的概念正式产生,此后,它不断改进工艺、培养专业人员、采用新方法技术。这种有效性建立在预防性和针对性的基础上[3]

 

二、中小食品企业的HACCP管理体系应用的必要性

(一)中小企业管理存在的问题

1.中小食品企业的食品安全管理基础条件差,改造成本高,人员素质低。

目前HACCP管理体系在中小食品企业的应用并不系统。我国中小食品企业数量多,规模小,仅用传统的产品安全控制手段无法达到食品安全管理的要求。同时,企业内部对HACCP管理系统的培训和学习尚缺资源,人员技术较为落后,人才的缺失导致管理政策难以支撑和完善[4]

2.危险性评估控制技术的认识不足、重视不够。

我国在近年来接连发生了多起恶性食品污染事件,类似于“苏丹红”事件、“三聚氰胺”事件等,它们对于消费者健康、国家产品声誉、食品产业信誉都是极大的损害。这一系列产品安全的不良事件,都归根于危险性评估控制技术未受到重视和采纳。因而使得我国食品安全性与国外相比大打折扣。企业实施HACCP管理系统多流于形式,使之作用大打折扣。

(二)HACCP管理体系的优点

1.HACCP要求在范围内将危害缩小到最小值,可以充分保证产品雷竞技百科 安全的合格。这就避免了类似于近年相关食品企业产生食品安全事故的事件发生,使得消费者放心消费,保护消费者权益和健康安全。也减小了国家监管部门的压力。

2.HACCP的有效性建立在预防和针对性的基础上,事先根据每一环节进行监控的调节和优化。这可以充分保证产品成本的节约和消耗的减小,防止危害产品的产生,从而提高控制危害的效率。

3.HACCP管理体系基于全面分析普遍情况,较之前使用的抽样检验相比,精确性和确定性更高,具有普遍的意义。它存在于生产、制作、加工和销售的每一个环节点中,可以全方位控制危害和严重性,从而控制项目的安全性。

 

三、中小企业HACCP管理体系应用模式

从1993年开始,我国初步探索了对食品行业应用HACCP管理体系的研究,从2002年3月20日开始,国家认证认可监督管理委员会发布了《HACCP认证管理规定》,并于5月1日起开始实施[5]。企业通过实施HACCP管理体系,可使食品生产的安全风险降低到最小程度。我国从欧美等发达国家得到了相关经验,并开始在我国相关食品企业实施与应用。

(一)中小企业HACCP管理体系应用现状问题

客观方面分析,HACCP在中国应用存在以下问题:

1.我国食品安全管理基础条件差,改造成本高。

我国食品安全管理基础单一,技术含量低。企业改造并实施HACCP管理体系需要投入一定的成本。中小企业资金有限,对于许多中小型企业来说,HACCP体系的实施意味着额外的成本,使得企业收益减小。

2.我国相关食品安全管理技术人员资源缺乏,技术较落后。

现有的食品安全管理技术人员多掌握传统的产品雷竞技百科 控制方法,目前国际流行的HACCP管理体系缺少相应的技术人才,而且企业人员缺失,培训不足,导致HACCP的正确应用受限。资源稀缺导致技术的先进性和普遍性受到限制[6]

主观分析,HACCP近年来在中国的应用存在以下问题:

1.对HACCP体系的实施意愿薄弱、心态不端正、目的不明确。

我国中小型食品企业对HACCP管理体系的认识尚有欠缺。首先,企业在选择危害预防管理体系时,对HACCP管理体系不够重视,他们更多的是关注他们的企业效率。其次,企业对实施HACCP的目的不明确,他们认为只要通过实施HACCP管理体制达到食品安全标准认证,就可以一劳永逸地生产“安全食品”,因而忽视了HACCP管理体制在食品生产全过程的重要性。

2.HACCP体系互相抄袭,千篇一律,没有因厂施教。

我国中小食品企业缺少HACCP体系的经验和相关知识培训,在采用该管理体系时,往往根据现有经验模式,照搬管理方式,使得HACCP管理体制大同小异,失去了其针对性的特点。这样不仅根本达不到HACCP管理体制的效果,而且更是企业人力、财力、物力的巨大的资源浪费[7]

(二)针对中小型食品企业对HACCP管理体制的应用,得出以下结论:

监管部门应该加强对HACCP管理体系的宣传与推广。在政策支持的同时,还应给予中小企业以必要的资金、技术、人力、物力等方面的资源补助,根据中小企业实施HACCP管理体系各步骤可能面临的问题,分阶段、分层次考虑,从而更好地推进食品安全管理体制的建设。除此之外,政府还要强化对食品安全的管理和监控,坚决杜绝类似于“三聚氰胺”、“苏丹红”等食品安全危害事件的发生,将HACCP管理体系每一阶段都落实到具体企业操作并规范,从而确保食品安全。

对企业来说,首先应增强加强食品安全的这种社会责任感,根据国家食品安全法律法规,积极推行并实施HACCP管理体制。此外,企业应加大对HACCP管理体系的知识人才和公司体系的建设和投入。通过培养技术人员,对HACCP管理体制每一环节的建设与强化,从而长效而完整地建立HACCP管理体制,使其更好地为企业食品安全而服务。

就企业实施HACCP的过程分析有以下对策[8]

1.严格把关所有原辅材料、与产品有接触材料的雷竞技百科 安全性能,可能污染食品的危害性预防与控制。

2.描绘工艺流程图,清晰明确每一步骤,做到透明化和精确化。

3.全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施。通过危害分析、识别信息数据和科学的经验只是进行危害评价。

4.加强科学管理的监控,提高产品雷竞技百科 ,要求落实到每一步的限制,从而在雷竞技百科 安全出现偏差时快速追溯到问题环节。

5 纠偏措施,正确建立消除偏差的行为来确保关键控制点重新受控,从而采取纠正措施,防止这种偏差再次发生,并有效性进行验证。

 

总之,我国中小食品企业作为食品企业组成的主体,存在众多食品安全隐患。只有正确应用HACCP管理体制,使人力、物力、财力发挥最大化作用,将食品安全管理监控落实到每一环节,才能切实保障中小食品企业的成本节约和消费者的健康安全,从而确保我国食品安全符合国内外法律法规,提高食品的安全性。

 

参考文献:

[1]袁俊.HACCP管理体系与食品安全[M].轻工标准与雷竞技百科 ,2005,4:34-36

[2]李怀林.食品安全管理体系通用教程[M].北京:中国计量出版社,2004:85-95

[3]刘克.HACCP管理体系与其应用[J].江西饲料,2003,3:30-32

[4]潘湘波,戴晓武,赵庆波.出口食品企业应用HACCP体系的经济分析[J].商业研究,2011,625-31

[5]刘先德,段启甲,佘锐萍.我国目前HACCP应用存在的问题和对策[J].食品科学,2007,540-42

[6]毛薇.中小食品企业采纳HACCP体系存在的主要问题和解决对策[J].商场现代化,2011,538

[7]徐娇,齐小宁,吕颖.实施HACCP的必要基础程序[J].中国食品卫生杂志,2006,430-33

[8]耿予欢,李国基.食品安全与HACCP系统的应用[J].中国酿造,2005,144(3):5-10

 

编辑:foodinfo

 
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