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杨弘诣1石楠1王锦国2杨浩2
（1.大连出入境检验检疫局，2.王锦国东港出入境检验检疫局，2、杨浩大连天山实业有限公司）
提要本文分析了蜂王浆冻干粉生产加工过程危害，认为原料农残控制和生产加工管道清洗保洁和材质为重要潜在风险，提出以CCP和OPRP控制的方法，同时建议标签作为CCP以控制过敏原性特殊群体的风险。
关键词：HACCP蜂王浆冻干粉
1.引言
蜂王浆又名蜂皇浆，是蜂巢中工蜂咽头腺的分泌物，是要变成蜂王的幼虫的食物。是可供人类直接服用的高活性营养食品。蜂王浆按蜜粉源、峰种等有不同的分类，其品质也有差别。但其主要成分为蜂王浆中含有自然界独有的10-羟基-2-癸烯酸（10-HDA）。我国把10-HDA大于1.4%的蜂王浆定为一等品，大于2.0的为极品。国际医药界认为：蜂王浆富含维生素B类、乙酰胆碱、泛酸胰岛素等、激素等多种生物活性物质和矿物质，能修复植物神经机能，调节人体激素，活化间脑细胞和衰老组织，提高记忆力，促进智力发展，促进生长代谢，提高抗病力；对改善更年期障碍症和慢性前列腺炎症，风湿症和关节及心血管病症状及辅助治疗烫伤效果显著；尤其富含的皇浆酸，杀菌力强，具有很好的抗癌作用。
蜂王浆冻干粉是以纯鲜王浆为原料，在零下30度以下，经过真空冷冻升华脱水，制成的粉状物质。该方法有效保持热敏及易氧化生物成份的理化和生物特性稳定性，基本上保留了鲜王浆的全部生物活性物质的理化和生物特性。由于蜂王浆冻干粉，在常温下存放也不会丧失活性，便于携带，使用方便，附加值高，发展很快。
2.蜂王浆冻干粉生产工艺流程
蜂王浆冻干粉生产工艺流程比较简单，加工过程没有额外的添加物。加工的主要工艺为：原料验收→贮存→解冻→过滤→配料搅拌→冷冻干燥→粉碎→均粉→包装→贮存。
3.蜂王浆冻干粉生产过程的危害和控制
下表为蜂王浆冻干粉生产过程的危害分析和HACCP计划。
蜂王浆冻干粉危害分析工作单
产品描述：蜂王浆冻干粉储存方式：避光常温储藏
预期用途：直接食用，或作为其它产品的原料消费者：一般大众
（1）
加工步骤
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（2）
此步骤是否有潜在危害引入
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（3）
危害是否显著
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（4）
对第三项的判断的依据
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（5）
危害的预防措施
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（6）
是否CCP
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原料
验收
|
生物性危害：无
化学性危害：农药残留
物理性危害：金属异物
|
是
是
|
原料中可能有农药残留
原料中混入杂质。
|
每批原料做药残检测，拒收检测不合格原料
后续工序，去除
|
是
否
|
缓化
解冻
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
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||||
过滤
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：金属异物
|
是
|
滤网破碎可能使杂质和异物混入
|
定时检查滤网。后续工序去除
|
否
|
均料
搅拌
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
冷冻
干燥
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
粉碎
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
过筛
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：有
|
是
|
滤网破碎可能使杂质和异物混入
|
定时检查滤网。后续工序去除
|
否
|
检测
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
过滤10-HDA
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：异物
|
是
|
滤网破碎可能使杂质和异物混入
|
定时检查滤网。后续工序去除
|
否
|
均料
搅拌10-HDA
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
冷冻
干燥10-HDA
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
粉碎10-HDA
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
10-HDA过筛
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：金属异物
|
是
|
滤网破碎可能使杂质和异物混入
|
定时检查滤网。后续工序去除
|
否
|
10-HDA检测
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
配料
均粉
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
|
||||
包装
|
生物性危害：致病菌
化学性危害：有毒化学物质
物理性危害：无
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不合格包装材料可能被致病菌污染
过敏源
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拒收不合格包装材料
标签标注过敏源
|
否
是
|
|
金探
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：金属异物
|
是
|
过滤筛选等加工过程可能混入金属
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金探仪剔除不合格品
|
是
|
入库
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
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||||
蜂王浆冻干粉HACCP计划
预期用途：直接食用或其他食品原料储存方式：避光-18℃储藏
产品名称：蜂王浆冻干粉适用人群：一般大众
工序
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危害
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关键控制限
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监控
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纠错行动
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验证
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记录
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对象
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方法
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频率
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负责人
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原料
验收
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农残
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不得检出
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检测报告
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查阅检测报告
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每批原料
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检验员
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拒收超标的原料
发现未标注的重新加工
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A每批原料农残进行抽检
B《验收记录》。
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A《农残检测报告》
B《验收记录》
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包装
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过敏源
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每个包装标注
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标签
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目视监测
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每个包装
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操作人员
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审核每批次《标识检查记录》。
每批次抽查验证审核
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《标识检查记录》《标签抽查验证记录》
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金探
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金属杂质
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铁≤1.5mm
非铁≤2.5mm
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金属杂质
|
金探仪检测
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每个包装用金探仪检测
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操作工
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剔除不合格产品
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每日审核记录，每小时校准金属探测仪
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金探记录
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3.1生物危害
蜂王浆冻干粉基本在封闭管道加工，外界环境的直接污染的潜在风险低。原料储存在-18℃下，成品为干粉，水分活度较低，通常不会发生微生物污染，笔者多年的研究也证明这点。但王浆粉吸水后有很强的粘附力，必须充分清洗才能保证加工管道的清洁卫生。否则很容易成为微生物滋生的场所。另外，由于管线存在设计T型死角、变径死角等不合理设计，加工焊缝粗糙，未经打磨、酸化处理，存在固有的卫生死角，清洗不彻底累积污垢，成为病原菌滋生的场所。所以对于加工器具特别是封闭管道的清洗尤为重要。
封闭管道的清洗消毒是保证产品卫生安全的重要环节，但清洗不当，可能使清洗液在设备内部残留累积，成为新的化学污染。CIP清洗系统，无须拆开或打开管道，在闭合的回路中，在高温、高浓度的洗净液的强力作用下，对食品的接触面进行清洗消毒。全自动CIP清洗系统，能对清洗液进行自动检测、加液、排放、显示与调整，运行可靠，操作简单，清洗效果好。所以，配备良好的CIP设备，进行有效的消毒清洗是消除此类风险的有效措施。
由于CIP清洗用到酸碱等具腐蚀性清洗剂，对管道具有一定的腐蚀作用，不良的管材会有铬、铅、镉、錳等多种合金杂质元素的溶出。所以，加工器具管道材质要抗酸碱防腐耐溶，符合GB 9684-2011的标准。另外，必须选择符合标准的洗消剂，严格按规程使用。
3.2化学危害
化学危害是蜂王浆制品加工企业危害控制的关键。化学危害主要来源为养殖过程中抗生素残留。
抗生素，是蜂王浆冻干粉特别关注的化学危害。据任勤的材料，停药40天后，王浆中四环素残留为0.0532mg/kg,达到欧盟标准。50天后降到0.0391mg/kg，满足当前最严格的0.05mg/kg的标准。土霉素残留，50天后为0.0597mg/kg,符合标准要求；60天后,降低到0.0482mg/kg。从当前的研究和实践来看，严格执行用药停药规范，王浆中抗生素残留满足欧盟标准。所以对养殖户的用药溯源和监管尤为重要，这是控制农残的关键。要制定严格的溯源体系，同时对养殖户要建立严格的用药制度，规范用药。此外对蜂王浆的产地的重金本底有充分的了解。采用新鲜蜂王浆，制定严格可行的产品验收标准和程序，对养殖户的饲养和用药进行验证确认，每一吨作为一个批号，并进行抗生素检测。重金本底高的，要检测重金含量。验收合格的低温保存运输。
蜂王浆冻干粉虽然对大多数人来讲具有很好的营养价值，但对特殊人群却可致敏。蜂王浆中含某些致过敏物质，对海鲜产品易过敏或经常药物过敏的人，易产生皮肤瘙痒、皮疹、气喘、咳嗽、呕吐、眩晕、心悸等不良反应。此外，糖尿病患者，服后可使血糖急剧升高，尤其是胰岛素依赖型糖尿病患者尤甚。对腹泻、低血压患者，也有不良反应。所以其包装应加以标注，作为CCP加以控制。
鲜王浆的收购在塑料桶中储运，而塑料桶通常为了改善材质，使用增塑剂、抗氧化剂、胶黏剂、稳定剂、抗静剂、着色剂和油墨等填料。这些物质使用不当，会有过量的芳香胺、双酚、类雌性激素等致癌或损害心血管的物质，迁移溶入产品中。蜂王浆冻干粉的包装采用铝箔包装，蜂王浆冻干粉酸度为90-159，偏酸性，能腐蚀铝箔，发生铝、铅、镉、铬、镍铜锰等金属有害物的迁移和溶入。所以必须选用符合标准的包装材料，降低包材料溶入危害。
3.3物理危害
王浆的收购和加工运输过程会有金属碎片、包装碎片、碎石玻璃等杂物混入。鲜王浆的生产，要经过120目过滤，可滤掉0.125mm以上杂质，所以以此为CCP降低金属危害。对于有过滤程序的工艺，许多企业以此来作为控制金属危害的CCP。但必须要制定适当的监视频率，和严格有效产品的溯源和确认体系和措施，才能有效控制其风险。通常应在灌装小包装前进行过滤网检查，最长应在包装入库前进行检查并完成可疑产品的追溯确认。否则将对大量的可疑产品重新加工和纠偏，造成极大损失。蜂王浆冻干粉过滤后仍有冻干、研磨及过筛等工序，仍会有机器破损片、螺丝、切刀碎片等造成物理危害。所以，对于蜂王浆冻干粉应在入库前，应加金探检测，作为降低金属危害的监控手段更为合理。
第一作者简历：杨弘诣：男，大连出入境检验检疫局兽医师，硕士，食品安全控制。