（辽宁省东港出入境检验检疫局）崔进,陈杰,杨维仪,肖晓静.

【摘要】HACCP体系是当前控制食品安全最有效的的措施，我国推行HACCP已经有三十多年的历史，但很多企业对HACCP的理解程度有限，在这些企业中耗费大量的人力物力建立起来的HACCP体系，并没有达到预期的效果，还使企业成本大幅增加。其实，HACCP如果得到充分有效的实施，会为企业节约很多雷竞技百科 控制成本，提升产品雷竞技百科 ，消除潜在的危险，为企业节省下很多应对突发事件的费用。

Abstract: the HACCP system is the most effective control measure of food safety, implementation of HACCP has a history of more than 30 years in our country, but many enterprises have limited understanding of HACCP, in these enterprises set up HACCP system cost a lot of manandpowerandmaterial resources, did not achieve the desired effect, also make the enterprise’scost greatly increased. In fact, if fully effective the implementation of the HACCP, enterprises will save a lot of quality control for the enterprise cost, improve product quality, eliminate the potential danger,can alsosave a lot of the cost of the respond to emergencies.

【关键词】HACCP、成本、效益、正确实施。

由于受我国整体发展水平的限制，大部分食品企业要做到有效运行HACCP体系需要长期的学习和适应的过程。任何一个完善的HACCP系统都应能适应本企业的设备水平、管理水平的发展变化，这正是HACCP系统的灵活性特点。我们通过对辽宁东港地区50家出口食品企业HACCP的运行情况进行了深入调查，通过分析HACCP的成本与企业的认可程度来探寻如何提升企业内部管理水平，并为企业通过运行HACCP来提质增效提出了相关建议。

一．Haccp成本汇总与分析

1．HACCP体系的成本及分析。

我们所调查的企业都通过了HACCP认证。从开始准备到提出申请到最后通过认证，申请周期大概要3个月到半年的时间，这期间企业要投入大量的人力、物力、精力和财力，这笔投入对企业来说也是相当可观的。其成本主要包括以下几个方面：

①认证成本。

包括认证费用（初次认证费用、每年复审费和HACCP发展费用）和咨询费用。各家企业的认证成本差异不大。各家企业每年对于认证成本的支出大约是2到4万元。

②人力成本。

主要包括两方面：培训费用和外聘人员费用。根据《HACCP管理体系认征管理规定》的要求，企业实施HACCP管理体系时，必须由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经过HACCP培训的人员承担相应工作。多数受调查的企业人力成本约为每年1到3万元。少数规模较大的企业的人均培训成本反而较低，因为企业规模越大，员工的职业技能就越高，学习能力越强，相应地其培训费用支出就会越低。

③设施投入。

包括如下几个方面：运输工具；厂房改造；检测仪器采购；生产设备采购：污水、污物处理设备；温度、湿度控制和临控设备；卫生、消毒设备采购。受调查的企业设施投入情况各不相同，每家企业的此项成本平均约为每年5万元。

④HACCP体系运行成本。

包括记录保持成本、检测成本（对原料和成品的检测验证、检验设备的校准）和纠偏成本（关键控制点反馈失控后采取的费用补救及成本损失）。针对纠偏造成的停工损失的核算，主要包括两方面的内容，一是不合格产品，无法经过再加工出售所造成的损失；二是停工给企业带来的生产时间的损失，若发生召回事件给企业声誉造成的损失。其中记录及纠偏成本，各企业差异较大，约在1-4万元；检测原料、成品和校准设备的成本，各企业差异性也比较明显，投入最少的企业近年来投入为零，投入较多的企业每年投入达到5万元。

受调查的东港外贸企业的HACCP体系运行成本在9至17万元左右。对于正常运营的企业来说，这样规模的成本还是可以接受的。

2．企业实施HACCP的效果分析：

企业对运行HACCP体系的效果评价表

指标	企业对运行HACCP体系的认可程度%						样本量
	1（注）	2（注）	3（注）	4（注）	5（注）	累计
提高企业管理水平	0	0	0	100	0	100	50
提高企业产品雷竞技百科	0	0	10	80	10	100	50
增加产品附加值	82	16	2	0	0	100	50
降低成本	74	10	10	6	0	100	50
降低突发事件产生概率	70	10	10	10	0	100	50
增加出口量	20	30	32	18	0	100	50
提高企业社会效益	24	32	24	20	0	100	50

注：1＝没有影响；2＝影响一点；3＝影响一般；4＝影响较大；5＝影响非常大。

在调查中我们发现，多数企业认为HACCP体系能够改善企业的社会形象，提高产品雷竞技百科 ，增强企业的竞争力，有助于其产品出口。很多企业愿意通过HACCP体系来提升产品雷竞技百科 和效益；真正让企业感兴趣的并不是如何压缩HACCP的成本，而是如何通过运行HACPP来加强企业内部管理，拓宽销售渠道。

二．HACCP未能正确实施的原因

目前我国在实施HACCP方面存在的主要问题是HACCP体系没有正确的实施，导致HACCP实施过程中既浪费的人力物力资源，又没有达到实施HACCP体系的预期目的，其主要问题表现在以下四个方面：

1．我国很多企业缺乏有经验的HACCP人才。

目前我国大部分食品生产企业规模都很小，技术人员比例低，使我国食品生产企业依靠外部资源建立起来的HACCP体系，在正常的生产过程中缺乏有效的维护，这导致其实施HACCP体系时效果不佳且成本很高。

2．产品描述不准确，使危害分析不到位。

HACCP工作的前提是对所管理的产品进行有目的的描述。良好描述可以更清楚地认识产品的理化特性、保存方式及相关食源性疾病的资料。这些都是进行危害分析的基础，只有深入了解上述特，才能有针对性地分析产品在生产过程中可能遇到的危害，从而确定关键控制点。不准确的特性描述将使后面的危害分析缺乏明显的针对性，影响整个HACCP的效果。或者由于对产品的预期售实时间和消费对象缺乏规划，使关键控制措施达不到控制危害的目的。

3．关键控制点选择错误。

在确定关键控制点的方法上，CAC (Codex Ali-mentarius Committee)的《HACCP系统应用指南》推荐了“关键控制点判定树”的逻辑推理方法。这一方法的很重要一环是，如果有危害存在且可能超过可接受水平，在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害。如果以后的步骤可以彻底控制危害，则该步骤不应是CCP，反之才是CCP。很多HAOCP技术人员没有对这一逻辑判断条件进行深入理解，仅靠经验和主观意愿，设置关键摄制点，随意性较大。这样就导致对有些危害重复设置关键控制点，而有些危害没有设置为关键控制点。

4．实施HACCP时，重心错位。

很多企业把重点放在危害分析和确定关键控制点上，忽视监控、纠偏和验证程序。这些企业在确定关键控制点、设立关键限值后便急于比较建立前和建立后的效果，甚至认为这样的效果对比就是验证。这种观念下建立起来的HACCP系统本身来说是不完整的，在运行的过程中容易使企业犯“重建设、轻维护”的常见病。

三．正确运行HACCP，降低成本、提质增效的建议

1．加强小型食品企业的管理和引导。从当前我国食品企业的情况看，中小型企业占绝大多数，而小型企业更缺少独立实施HACCP体系所必需具备的专业技能以及可利用的食品危害分析资源。因此，有关机构应向小型企业提供令人信服的实施HACCP体系的成本收益的研究证据，为不同行业和产品类别的小型食品企业制定HACCP实施参考模型随时为小型食品企业提供咨询和培训等辅导。

2．加强对HACCP体系的宣传和扶持。政府部门和认证机构应针对企业在HACCP体系认识上的误区，加大对HACCP体系的相关知识宣传，引导企业认真评价成本收益，当食品生产企业购置必备的检验设备时，提供政策性融资或在税收政策方面提供倾斜政策，减轻食品企业人员培训不足、成本较难降低等困难，提高企业实施HACCP体系的积极性。

3．在同行业企业间建立HACCP信息资源共享平台，鼓励企业相互交流HACCP体系建立与实施的经验教训，以及食品的理化特性和预防污染措施。通过信息共享来降低企业的HACCP运行成本。

HACCP体系是食品生产过程安全控制的最佳模式，在食品企业中推行HACCP体系已成为国际共识。虽然，由于资金短缺、人力资源匮乏和缺少外部技术支持等原因，以中小企业为主的中国食品行业在应用HACCP体系的过程中还存在许多问题，但不可否认的是HACCP体系正在我国快速的向纵深方向发展。HACCP体系作为食品安全危害的预防体系，需要有实力雄厚的科学研究作为依据和保证。政府应积极推广和宣传相关的科研成果，将HACCP体系与我国食品生产实际有机的结合起来，共同提高HACCP体系在实际生产中的应用水平。

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第一作者简历：

姓名：崔进

性别：男

工作单位：辽宁省东港出入境检验检疫局食品检验科

职务：科长

学位：学士学位

研究方向：食品安全监管