HACCP 和食品防护原理在出口植物源性食品基地种植管理中的应用

郑大勇

（青岛出入境检验检疫局 山东青岛266001）

摘要：植物源性食品受有毒有害物质污染是当今国内外广泛关注的问题，本文分析了植物源性食品种植过程中可能发生的危害，探讨了运用HACCP和食品防护原理在分析植物源性食品种植环节的显著风险和薄弱环节，确定了基地环境管理、农作物农事管理和农产品收获储存管理三个关键控制点和薄弱环节，并提出了控制措施。

关键词：HACCP；食品防护；植物源性食品；

Keyword:HACCP;Food Defense;Products of Plant Origin

近年来，由毒生姜、毒豆芽、绿韭菜等有关报道所引起的食品安全问题受到国内社会、乃至国际社会的广泛关注，暴露问题的焦点在于蔬菜、瓜果、粮食等植物源性食品对消费者的食用健康，而问题的实质更在于植物源性食品在种植、储藏环节的有效管理，以及在各环节对发生问题的科学应对。植物源性食品种植基地的种植管理是食品加工生产、消费的源头，相关食品原材料的品质和安全直接决定了食品的好坏，所以做好植物源性食品基地种植管理至关重要。

HACCP（Hazard analysis and critical control point）是危害分析和关键控制点的简称，通过识别和控制生产过程中的显著危害来保证产品安全，HACCP体系是食品生产行业最重要的食品安全控制体系之一。食品防护是在分析食品生产中物理、化学、生物等常规风险因素基础上，防止食品受故意污染和蓄意破坏的预防控制措施，其与HACCP体系有机联系、各负其职，共同确保食品生产、消费全供应链的安全卫生。

1.基础前提

配备具备熟悉掌握农作物种植管理，以及病虫害调查、分析和防治专业知识的植保员是对出口植物源性食品基地有效种植管理的基础和前提。基地专属植保员需尽职尽责监控基地农产品的种植管理，并且对基地所属区域农产品种植情况、农业气候条件、农事操作习惯等方面进行全面了解和跟踪。

2. 风险分析

出口植物源性食品基地产生风险的方面主要有物理、化学、生物等常规方面，除此以外还有国外法规（技术壁垒）、故意污染和蓄意破坏等方面。

2.1物理因素

物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。

2.1.1异物

异物是最常见的类型，一方面是恶性夹杂物，例如人畜毛发、各类粪便、动物尸体等。另外一方面是非恶性夹杂物，例如泥土、石子、玻璃碎屑、塑料短绳等。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。物理辐射是不常见的类型。

2.1.2辐射

遭到辐射污染的地区，其出产的农产品会带有明显的辐射危害。

2.2化学因素

化学危害可分成天然存在的化学物质、人为使用的化学物质，以及环境污染的化学物质。

2.2.1天然存在的化学物质?

水土中天然存在的铅、镉、汞、砷等重金属，以及氰化物、亚硝酸盐等其他天然有害的化学物质。

2.2.2人为使用的化学物质

农业投入品是最常见的化学危害来源，其中包含杀虫剂、杀菌剂、除草剂等常规农药，也包含含有有毒化学物质的肥料等。在部分植物源性食品储存环节，也会使用杀虫剂、杀菌剂等农药，以及具有保鲜、防腐作用的化学物质。

2.2.3环境污染的化学物质

在种植基地周围的工业、居住区是主要的污染源，另外也包含经由空气和灌溉水所带来的远距离污染，主要污染物为铅、镉、汞、砷等重金属，含苯有机物，氰化物、聚氯联苯(PCBS)等工业污染物等。

2.3生物因素

生物危害主要包括细病、虫、草、鼠等典型植物病原有害生物，还有细菌、病毒和寄生虫等农业传播的造成人体伤害的其他传染性有害生物。

2.3.1植物病原有害生物

植物病原有害生物是危害农作物正常生长、影响农作物品质和产量的首要要因素，同时是造成并影响植物源性食品产品对外出口的检疫性问题所在，这也是对植物源性食品原料施用农药类化学物质的原因所在。

2.3.2其他传染性有害生物

造成人体伤害的其他传染性有害生物虽然对农作物的生产无明显影响，但直接影响植物源性食品消费者的身体健康，不容忽视。

2.4国外法规（技术壁垒）

欧盟、美国、日本、韩国等国是我国植物源性食品的主要出口目的国，上述国家针对有关产品的进口检验检疫设置了一系列针对植物源性食品安全健康、有毒有害物质、消费健康等项目，较为严格的检查制度和检测标准，客观上直接影响了我国植物源性食品的出口。

2.5故意污染

故意污染是由人为的因素造成的食品安全问题，主要表现在由经济利益驱动的掺杂（Economically Motivated Adulteration，简称EMA）¹导致的食品污染，例如将带伤带病产品的以次充好，为保鲜防腐违法使用、过量使用的化学物质，以及为提高产品销售外观使用二氧化硫、孔雀石绿等危害消费者健康的化学处理手段。

2.6蓄意破坏

蓄意破坏是由人为因素造成的恶性食品安全问题，主要表现在通过恶意添加有毒有害物质，企图对食品生产者或者消费者造成损害、影响、损失，甚至造成局部的或大范围伤亡的不法分子，采取蓄意参假（Ideologically Motivated Adulteration，简称IMA）¹的行为。

3. 关键控制点及薄弱环节控制措施

经过分析，出口植物源性食品基地管理的关键控制点，以及容易受人为攻击的基地种植管理环节主要在基地环境管理、农作物农事管理和农产品收获储存管理三方面。采取的针对性措施相应为基地备案、种苗选用和农业投入品管理、以及农产品监控检测三方面。

3.1基地环境管理（基地备案）

做好出口植物源性食品的种植管理的前提是选择优良种农作物植区域，农作物种植的光照、温度等物候条件适宜，大气、灌溉水、土壤等种植条件符合国家有关标准的要求、远离工业或居住区等环境污染源。通过对特定种植区域实行基地备案的措施，持续监控农作物种植环境，择优去劣。

为预防人为原因对基地环境的干扰和破坏，应对灌溉水出水口进行重点保护和控制，在种植基地选择时尽可能选择相对隔离的区域，在基地边界地区设置水沟，隔离作物带等阻止外来人员的进入。

3.2农作物农事管理

对植物源性食品的种植进行农作物管理是核心，直接关系到出产农产品的安全卫生。为有效预防和控制农作物的病虫害，需要采取多重措施。一是选用具有抗病抗虫等多重抗性的优良品种，培育移栽健壮种苗。二是选用套作、间作、隔离带等科学方法减低、减缓病虫害的发生和扩散。三是合理选择、科学喷洒施用农药、肥料等农业投入品，并严格遵守安全间隔期。

为预防人为原因主观或客观错误选用农业投入品，应由植保员科学选用，并由专人统一采购、保管有关器械用品，分环节协同进行农事管理和病虫害防治。

3.3农产品收获储存管理

农产品从植物源性食品种植基地收获后，一方面直接供应企业加工处理，另一方面进入冷库、地窖等设施进行储存。该环节是在植物源性食品种植环节末端，也是最接近于直接食用农食产品的阶段，因此有关的管理措施至关重要。一方面要继续选用科学方法和条件对产品进行保鲜储存，必要时可选取适宜浓度和用量的生物、化学药剂进行处理。另一方面，在将农产品成品投送到食品加工、食品消费环节前，要做好有毒有害物质和安全卫生项目的检测，合格方能采用。

植物源性食品农产品的收获、储存、运输等环节是容易受人为攻击的重要部分，一方面要对仓储库、运载车厢等固定区域加装门锁、加装视频监控等设备设施，另一方面要加强对参与生产、劳动人员的登记和管理。

4过程记录和保存

4.1过程的记录

植物源性食品基地种植管理过程中，有关农业投入品使用、疫情疫病调查监测、有毒有害物质检测控制、农产品种植收获主要操作人员等方面应由植保员或其他专门人员做好记录。

4.2基地管理和原料采购方的信息交流

植物源性食品的原料采购方应全面了解基地种植有关农产品的种植、采收、储存方面的信息交流，其中病虫害防治和有关有毒有害物质的检测是最重要的部分。

4.3可追溯性

植物源性食品基地种植管理制度中应在种植区域划分，以及有关农业投入品使用、疫情疫病调查监测、有毒有害物质检测控制、农产品种植收获的记录方面考量连贯性和一致性，以确保对出产农产品全程的可追溯性。

5结语

运用HACCP和和食品防护原理，从出口植物源性食品基地种植管理各环节分析，关注可能发生的并引起最终食品消费的主要危害，最终得出基地环境管理、农作物农事管理和农产品收获储存管理三方面为关键控制点和容易受人为攻击的薄弱环节，可以作为出口植物源性食品基地种植管理的参考。

参考文献：

[1]朱桢洁 ．HACCP与TACCP浅析． 第十三届HACCP研讨会论文集，2015．

[2]Everstine K，Spink J，Kennedy S．Economically motivated adulteration (EMA) of food: common characteristics of EMA incidents.《Journal of Food Protection》, 2013 , 76 (4) :7．

附：第一作者简历

郑大勇，男，青岛出入境检验检疫局，主任科员兼副科长，硕士研究生，研究方向为植物病理学、植物源性食品进出口检验检疫