摘要：为了提高猪肉灌肠的产品雷竞技百科 ，我们对猪肉灌肠生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行生物性、化学性及物理性危害分析，运用HACCP原理确定相应的关键控制点，并制定相应的关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而不断提高猪肉灌肠的雷竞技百科 及安全性。
关键词：猪肉灌肠；HACCP；应用
猪肉灌肠以其科学合理的加工方式，最大限度地保留了猪肉灌肠的营养价值和良好的口感、逐渐被人们所接受，在香港市场占据一定的份额。将HACCP体系应用于猪肉灌肠安全预防方案，不仅可以提高猪肉灌肠的安全性，而且能较大程度地延长其货架期。本文通过对猪肉灌肠加工过程中各生产环节的危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生，为猪肉灌肠的品质保障提供坚实的基础。
1猪肉灌肠
猪肉灌肠是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即采用低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（80-86℃，60-70分钟），将肉制品中心温度达到80℃保持20分钟以上，冷冻储藏、销售。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，既保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了猪肉灌肠的营养价值，因此是科学合理的加工方式。但是，猪肉灌肠的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌。通过运用HACCP原理，分析生产猪肉灌肠所涉及所有的食品安全危害，确定关键控制点，并制定相应的关键限值，通过采取适宜的监控、纠偏、验证及记录保持措施，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而不断提高猪肉灌肠的雷竞技百科 及安全性。
2 HACCP体系的建立
2.1制定HACCP计划的预先程序
管理层支持；对相关人员进行HACCP培训；成立HACCP小组；产品描述和预期用途；制定并验证工艺流程图。
2.2 HACCP计划的前提计划
在体系文件中，除了与HACCP计划直接相关的文件（如危害分析工作单、HACCP计划表、确定CCP和关键限值的支持性科学依据、执行HACCP所需的监控记录、纠偏记录和验证记录等）之外，其他必备的体系文件均可称为执行HACCP的前提计划。这些计划是实施HACCP计划的必备的先决条件。在HACCP计划实施之前，前提计划应进行制定、实施和记录。前提计划必须是书面的并能够进行监控。
肉制品加工企业的工程项目设计必须满足《食品企业通用卫生规范》【GB14881-1994】、《肉类加工厂卫生规范》【GB12694-1990】/《熟肉制品企业生产卫生规范》【GB19303-2003】等一系列的卫生法规。出口猪肉灌肠同时还必须满足《出口食品生产企业安全卫生要求》及《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》等要求。
2.2.1良好操作规范（GMP）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的卫生要求。其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度。
2.2.2卫生标准操作程序（SSOP）是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP至少应包括以下八个方面：与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全；与食品表面接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护与卫生保持；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；职工的健康与卫生控制；虫害的防治。
2.2.3其他前提计划包括建立并实施产品的标识、追溯和回收计划，建立并有效实施加工设备与程序的预防性维护程序，建立并有效实施教育与培训计划。现在扩大到：原辅料采购卫生保障计划、产品包装、储藏和运输防护计划，其他的前提计划包括食品防护计划、雇员的健康计划、企业的内审计划、雷竞技百科 保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制等。
2.3 HACCP体系的建立
2.3.1 组建HACCP小组
HACCP小组在建立、实施及验证HACCP计划时所必要的，应包括多个方面的人员,如雷竞技百科 管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、销售人员、维修保养人员等。有时可以请外来的专家。小组负责人应熟知HACCP原理, 经HACCP原理的培训。
HACCP小组人员负责：进行危害分析；制订HACCP计划；在采取纠偏措施时涉及到的验证与修改HACCP计划；HACCP计划确认；有关记录审核。
2.3.2产品描述和预期用途
2.3.3、产品描述：产品名称：猪肉灌肠；食用方法：解冻后烹制；包装：内衬塑料袋 纸箱外包装；保质期：保质期1年；销售对象：没有食用禁忌的普通大众；销售方式：批发或零售；标签说明：-18℃保持冷藏；特殊的分发控制：使用保持冷藏或冷冻条件的车辆运输, 出售时使用保持冷藏的冷藏柜。
2.3.4产品成分和外来原料列表：
肉类成分：猪分割肉
其它成分：水/冰、大豆分离蛋白、白砂糖、玉米淀粉、食盐、味啉、味精、调味料、食品色素（最大使用量符合GB2760要求）等。
限制使用成分：亚硝酸钠（最大使用量符合GB2760要求，以亚硝酸钠计，残留量≤30PPM）。
包装材料：肠衣，塑料袋，纸箱。
2.3.5 制定并验证工艺流程图
工艺流程图是验证该产品加工的重要工艺步骤。工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但不能太多太细以至于偏重一些不重要的环节。HACCP小组成员要对流程图进行现场验证，确保流程图正确、完整。
猪肉灌肠的工艺流程：
原辅料验收（CCP1）→原辅料储存→原料解冻→修整→一次腌制→绞肉→二次腌制→配料(CCP2)（水的供应、冰的制作）→搅拌→灌肠→扎线→前干燥→蒸煮（CCP3）→后干燥→冷却→包装（金属探测CCP4）（包材的验收）→速冻→储存→运输
2.3.6建立危害分析工作单
对加工的每一步骤（从流程图的第一步开始）进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。（见附表1）
2.3.7 HACCP计划表
将危害分析工作单中确定为CCP的工序填入HACCP计划表中，确定关键限值（CL）、建立监控程序、纠偏程序、记录保持程序、验证程序。（见附表2）
2.3.8 HACCP计划的验证
验证是保证HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础上。它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。这种控制措施被贯彻执行。
2.3.8.1有效性确认：由HACCP小组进行确认。包括HACCP计划执行前的最初确认及出现原料的改变、验证的数据出现相反的结果时、反复出现的偏差、有关危害后控制手段的新信息、顾客有关产品安全的投诉等情况时可以导致对HACCP计划采取有效性确认行动，并写出确认报告。
2.3.8.2 验证： 由HACCP小组进行CCP点验证和HACCP体系验证。CCP点的验证活动及HACCP体系验证至少每年进行一次，并写出验证报告。
CCP点的验证活动包括监控设备的校准；针对性的取样和检测；CCP记录的复查;HACCP体系的验证;审核;最终产品的微生物检验。HACCP体系的验证活动包括检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP点是否按HACCP计划的要求被监控；检查工艺过程是否在规定的关键限值内操作；检查记录是否准确且是否按要求时间间隔来完成。
3 小结
猪肉灌肠生产因原辅料种类多，加工工序多，加工周期长等原因，被微生物污染的几率就大大增加。同时农兽药残留及违规使用食品添加剂都涉及到食品安全危害。因此，在加工中确定了原辅料验收、亚硝酸钠配兑、蒸煮、金探为关键控制点。总之，HACCP是一个系统工程，必须全体员工协调工作，各部门密切配合，才能取得预期效果，在猪肉灌肠的生产和流通过程中，只要采取措施得当，保证HACCP的正常运转，就能保证猪肉灌肠的安全需要。
参考文献：
〔1〕中国国家认证认可监督管理委员会.食品安全控制与卫生注册评审.知识产权出版社,2002. 12
〔2〕李怀林. 食品安全控制体系(HACCP) 通用教程. 中国标准出版社,2002. 1
〔3〕顾绍平译. 食品加工的卫生控制程序. 济南出版社,2001. 7
猪肉灌肠生产加工中HACCP的应用研究.pdf