摘要 危害分析和关键环节控制点（HACCP）是全球认可并广泛接受的食品安全过程控制与管理方法。酒店是食品加工制作的重要场所，餐饮是酒店重要的经营组成部分。酒店餐饮的集聚性特点较强，是群体食源性疾病发生的高风险场所，是食品安全风险控制的重要对象。酒店餐饮运用HACCP实施安全卫生控制，对于降低经营和消费风险具有至关重要的作用。在中国大陆高端酒店业急速发展的背景下，本文通过问卷调查及深度访谈两种研究方法，从中国食品安全基础环境条件、中餐制作复杂性、消费文化特殊性、酒店管理架构合理性、人力与技术资源保障充分性及原料供应风险等多方面，对HACCP在中国大陆高端酒店的实施情况、存在的困难和挑战进行了探究和分析，并对政府监管者、经营者和研究者提出了系列建议。
关键词 中国大陆 高端酒店 HACCP应用 调查 分析
食品安全在中国大陆乃至全球都是十分重要且被热议的话题。2007年，中国食品药品监督管理局做过一项相关调查，其中65%的受访者表示了对食品安全问题高度的担忧。
酒店是食品加工、制作、消费的重要场所，餐饮是酒店经营中至关重要的组成部分，通常餐饮约占酒店营收的40%。实际上酒店餐饮是食品产业链的重要且特殊组成部分。根据中国旅游局的报告，2013年第三季度中国大陆有717家五星级酒店和2,346家四星级酒店。预计到2015年，五星级酒店将会超过1,000家。高端酒店餐饮年消费人数将达到2至3亿人次。
面对急速发展的高端酒店行业，一方面，保障酒店餐饮安全，增加顾客信心，关系到酒店生死存亡；另一方面，有效监督酒店餐饮安全，更是直接关系公共卫生安全和消费者健康权益的维护。食品安全事故将导致顾客受到伤害并造成酒店的重大损失。典型的比如，2012年8月，中国食药局确认了一起发生在三亚某高端度假酒店，由都柏林沙门氏菌导致的141人食物中毒事件，涉事餐厅被罚巨款并停业整改。因此，酒店餐饮安全对于公共管理者和酒店经营者都是一项极其重要的课题。
酒店餐饮安全控制具有特殊性，涉及复杂的食品加工制作过程，而且加工后的 “产品”立即进入食用消费环节，难以实施产品安全检测验证；同时酒店餐饮的人员集聚性特点很强，是群体食源性疾病发生的高风险场所，因此，酒店餐饮安全控制凸显了“预防”的重要性，预防是控制酒店餐饮安全危害的科学选择。
危害分析和关键控制点（HACCP）在从宇航食品推广应用于全球食品制造业，并获得巨大成效的基础上，近年来正在被快速引入到酒店餐饮行业，尤其是高端酒店餐饮业。CAC《HACCP体系及其应用指南》指出：“HACCP体系着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验”。HACCP体系化的预防性思想和方法高度契合了酒店餐饮安全的风险控制特点，因此，有效导入并实施HACCP是预防和控制酒店餐饮安全风险的根本途径。
目前中国大陆关于HACCP在酒店行业中的应用研究还较少，国外相关研究虽然较为深入，但大多立基于西方的社会、文化背景和餐饮加工、制作特点。本文通过问卷调查及深度访谈两种研究方法，对中国大陆高端酒店导入和实施HACCP体系的现状进行了分析；并从中国食品安全基础条件、消费文化特殊性、酒店中餐制作复杂性、酒店管理架构合理性、人力与技术资源保障充分性，以及原料供应的环境风险等多方面，对HACCP在中国大陆高端酒店的实施过程中存在的困难和挑战进行了探究和剖析，并对政府监管者、酒店经营者和HACCP的应用研究者提出了系列建议。
之所以选择高端酒店作为研究对象，是因为在餐饮消费安全方面，高端酒店承担着更大的责任风险，同时，在行业中，高端酒店餐饮安全控制水平也具有标杆作用。
1 研究方法
1.1 研究方法
研究以调查法为基础，以问卷调查结合深度访谈的方式，系统地搜集HACCP体系在中国大陆高端酒店的实施情况，并对调查搜集到的资料进行统计分析、比较、综合和归纳，从而发现规律性的问题。
1.2 调查表与深度访谈问卷的设计
由于目前缺乏足够的权威公开信息，因此，需要设计结构化、启发式的调查问卷，挖掘可能存在问题，并用于指导访谈调研。数据抽样采用了两种方法，分别是问卷调查法和深入访谈法。
1.2.1 调查问卷
为了取得准确可靠的HACCP应用情况相关数据，在问卷设计及调查进行过程中，必须着重考虑其测量信度与效度；
问卷调查采用便于受访者标定自己立场的李克特5点量表，包含4个部分共16个问题，4个部分分别是食品安全管理现状、HACCP体系现状、相关培训现状和相关资源支持现状。
1.2.2 深度访谈
考虑到受访者背景经历不同，且针对特殊问题所反馈的信息可能复杂多样，访谈采用半结构化问卷，以开放方式进行，深入访谈包括4部分，分别是HACCP系统在中国高端酒店中的使用现状；HACCP系统在中国高端酒店使用过程中的遇到的阻碍因素；实施HACCP系统的过程中遇到困难和挑战；对于上述机遇和挑战有什么建议。访谈过程中还对受访者针对上述问题出现的共性高频率词汇进行了统计分析。
1.3 调查表与深度访谈问卷的发放
为确定调查与访谈对象，本项研究先期收集了以下资料：截止到2013，中国大陆有3,060家高端酒店（国家旅游局，2013）。目前，中国国家认证认可监督管理委员会信息库有效登记的，获得食品安全管理体系（包括ISO22000，HACCP）认证的酒店共94家，全部为五星级酒店。其中88家选择了HACCP，仅有6家选择了ISO22000。
本项研究将88个获得HACCP体系认证的酒店作为调查对象，共发放88份问卷，收到有效回复41份。深度访谈共匿名采访来自88个获得HACCP体系认证的酒店中含第三方高级顾问4名，HACCP经理、食品&餐饮部经理、行政厨师、食品安全督导员和卫生员在内的相关对象19个名。
2．数据分析与讨论
数据分析在对所采集数据加工、归纳、分析与综合基础上，对李克特5点量表结果及深入访谈信息进行统计分析，再用因子分析将问题提炼为7个因子，然后分析这些因子对HACCP体系在中国大陆高端酒店的应用进行分析。
对调查回收数据和深度访谈结果采用归纳法、统计产品与服务解决方案SPSS软件（Statistical product and service solutions）的描述性统计分别对深度访谈信息及问卷结果进行了整理与总结。
2.1四星级以上酒店应用实施HACCP数据分布与分析讨论
截止到2013，根据国家旅游局，中国国家认证认可监督管理委员会的信息库资料及一些酒店提供的二手信息进行了整理统计，2013中国大陆有3,063家高端酒店。目前，获得食品安全管理体系（包括ISO22000，HACCP）认证的酒店共94家，全部为五星级酒店。其中88家选择了HACCP，仅有6家选择了ISO22000。94家均为外资国际知名连锁五星级酒店，分别属于4个连锁品牌（由于调查对象的保密要求，本项研究中分别以A、B、C、D作为代码）。获得HACCP认证的酒店数量在五星级酒店中仅占13.11%，在四星级以上酒店中仅占3.06% 。HACCP在中国酒店业普及率较低（见图表1）。3位受访的认证顾问提到：“尽管层级2中的酒店也声称自己采用了HACCP的相关计划，但事实上他们与获得认证的层级1的酒店相比还是有不小的差距。”层级3与层级4来酒店大多是根据自身的操作经验结合法规来实施较为初级的卫生管理。
表1：关于基于HACCP原理的食品安全管理体系在中国大陆五星级酒店中使用的金字塔层级描述

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