【摘要】运用CAC发布的《HACCP体系及其应用导则》,以公司职工食堂为试点,通过建立HACCP体系,提高食品安全管控水平。
【关键词】集体食堂 HACCP 实施
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)体系是世界公认的能有效保证食品安全与卫生的预防性控制体系。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、雷竞技百科 控制和危险性评价等方面的原理与方法,对整个食品链(从食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通直至消费的全过程)中实际存在和潜在的危害进行危险性评价,找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点(CCP),采取相应的预防/控制措施及纠偏措施,在危害发生之前控制它,从而最大限度地减少危害性产品出现的风险,实现对食品安全、卫生的有效控制。HACCP体系于20世纪80年代传入中国,现今已得到广泛运用,本文主要对职工食堂如何建立HACCP体系进行探讨。
一、HACCP体系建立步骤概述
CAC推荐的HACCP体系建立过程由12个步骤组成,涵盖了HACCP7项基本原理。步骤过程为:组建HACCP小组成员→ 产品描述→确定预期用途→绘制生产流程图→确证生产流程图→进行危害分析并建立预防措施→确定关键控制点→确定关键限值→建立监控程序→ 建立纠偏措施→建立验证程序→建立记录管理程序。职工食堂应按照此步骤,结合自身实际情况,建立起HACCP体系。
二、职工食堂HACCP体系建立
(一)实施HACCP体系的基本程序和条件
实施HACCP体系,职工食堂要注重以下几点:
1、获得管理层的支持,分管食堂的管理层负责人牵头,承诺提供资源,充分全面授权。
2、食堂硬件设施要满足食品药品监督管理要求的《餐饮服务安全操作规范》,并对 《餐饮服安全操作规范》进行细化,建立可操作性强的卫生管理规范和投诉反馈机制,作为实施HACCP的必备基础。
3、配备具有一定食品安全卫生经验的人员,并提供培训机会。做到从业人员具备基本的饮食卫生知识,关键人员熟悉HACCP原理,了解关键点控制和纠正、预防措施。
(二)组建HACCP小组
建立职工食堂HACCP小组,是HACCP体系建设的第一步,也是有效实施HACCP体系的先决条件之一。为确保HACCP小组成员能够胜任,小组成员必须经过HACCP理论知识的培训,且小组成员对职工食堂供餐服务业务各环节非常熟悉,了解食品安全操作要求。为此,小组成员应由雷竞技百科 控制部门负责人、职工食堂负责人、采购人员、厨师(含中西式面点师、中西餐厨师、凉菜厨师)、服务人员、食堂专兼职食品安全管理员组成。此外,能够顺利进行危害分析和风险评估,可聘请外部本行业HACCP专家参加,并签订协议。
(三)职工食堂菜品大类划分
饮食行业有九大菜系,使用原料多而复杂,菜品名称可达成千上万种,对菜品适当分类,能够兼顾食堂HACCP体系的全面性和简化性,分类方法如下:
1、 按加热方式分:无加热类;一次加热类;加热冷却类;加热冷却复热类;
2、 按行业通俗分类法:将菜品简要分为热菜、凉菜、面点;
3、 按工艺流程分:工艺流程难以整合到其它大类,如米饭、豆浆。
食堂菜品应综合参照上述方法分类。
(四)供餐食品描述、明确预期用途
对供餐产品进行描述,主要考虑到产品使用的原料(含包装材料)和生产方式的不同,其存在的危害和预防措施也不同;对危害分析和危险性评估有一定影响;明确产品预期用途,主要是不同人群对食品安全的要求不同,避免人群误食,也是控制危害的方法。供餐描述、预期用途应在菜品划分类别的基础上进行。供餐食品描述、预期用途内容可用表格表示,一般包括以下项目的说明“产品类别”“加工方法”“产品名称”“成分”“重要产品特性(物理性、化学性、生物性)”“贮存条件”“保质期”“包装方式”“标签说明”“分销方式”“预期用途”“预期消费人群”“特殊标识”。
(五)绘制生产流程图、现场确认生产流程图
生产流程图是HACCP计划的基本组成部分,有助于HACCP小组成员了解生产过程,进行危害分析。为此,生产流程图必须能准确反映生产过程,按正确的顺序将从原料到终产品整个过程的每一步骤都表示出来。流程图包括原料、包装材料组成及其储存,生产过程的详细信息,如原料、辅料和中间产品投入点、出产品或过程的返工点和循环点;终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点;包括对工艺及其参数的大致描述。此外,为确保流程图的准确性,HACCP 小组还需对流程图进行现场验证(包括各个生产时间段)。职工食堂工艺 流程可参考如下“原料采购→原料运输→原料验收→原料储存→领料→初加工→半成品暂存→半热加工→半成品储存→成品热加工→盛装→暂存→售卖→就餐”、“餐具→回收→清洗→消毒→保洁→使用”、“剩余→回收→摊凉→储存→复热”。食堂菜品工艺流程图应按划分的菜品分类的完整售卖过程进行描述,且在流程图中,要适当对原料储存、各类产品暂存、初熟处理、热加工参数、剩饭菜复热进行描述,若流程图无法表示,则可采用工艺描述的方式进行。
(六)进行危害分析,建立预防措施(HACC原理1)
食品安全危害通常从生物因素(如致病性或产毒的微生物、病毒、寄生虫等)、化学因素(杀虫剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂等)、物理因素(玻璃、石头、碎片、木屑等)。进行危害分析时,HACCP小组可利用参考资料或同类产品企业或以往的历史数据等,并充分使用头脑风暴方式,形成危害分析单。对原料的危害分析,不能笼统概括,而应该适度分类,如分为:蔬菜类、瓜果类、水产类、禽肉类、畜肉类、大米、油……等。对原料粗加工过程,也宜通过对原料分类进行,如水产、蔬菜、干货等;对热加工过程,宜对不同品种不同烹饪方式进行分析,如煎炸、炖、蒸烤、炒等。危害分析单格式可参考如下:
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HACCP在集体食堂实施的探讨.pdf