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关键词：HACCP；致病微生物；危害分析；关键控制点CCP。
谈起食品安全总觉得心情有点沉重，每每出现国人争先恐后在境外抢购奶粉的报道，作为从事食品检验监管工作多年的食品人真有羞愧难当的感觉。近几年是HACCP体系在食品企业大力推广和应用时期，但媒体报道的各类食品安全问题却呈现爆发性蔓延的态势。这似乎给大家有个HACCP体系并不管用的错觉。食品企业争相添置高昂的检测设备与官方检验机构一起被动地投入到海量的成品检测运动之中，也与HACCP强调预防和过程管理形成一定的矛盾。这给HACCP原理提出了挑战，也增加了人们对美国式的HACCP在中国存在水土不服的忧虑。
事实上我国现阶段出现的食品安全方面的问题的成因是相当复杂的，与我国生产力发展水平、法治环境和全社会的诚信程度密切相关。目前在中国食品安全领域，违法犯罪问题十分突出。在西方发达国家，他们的食品安全工作很大程度上是在和致病微生物等这些有害物质做斗争，我们在与这些有害物质做斗争的同时，还要用更大的精力和违法犯罪分子做斗争。所以食品安全必须分清两类不同性质的问题，即故意犯罪造成的和无意发生的致病微生物等有害物质问题。对于前者资本逐利的贪婪本性是可怕的，食品安全没有天然的保障。近些年来发生的三聚氰胺、地沟油、瘦肉精等危害较大，影响恶劣的食品安全事件，都是由不法分子故意犯罪造成的。所以可以说，当前我们国家食品安全违法犯罪活动猖獗是影响食品安全的一个突出问题和主要症结。国家对此也高度重视，明确提出要将严惩重处作为食品安全治理常态，重拳出击，保持高压打击态势。对于后者由于不存在主观故意，只是有些企业卫生控制不到位；有的因产品特性没有深入了解而导致加工工艺存在缺陷问题等，这类企业用HACCP体系进行科学管理有其适用性，坚持下去必然也是行之有效的。但HACCP此类的管理体系对故意掺假的犯罪行为显然是无能为力的。
当然对美国HACCP原理在中国是否适用的忧虑也不是一点没道理，因为HACCP原理的有效实施需要一定的外部环境和前提条件。但目前确实存在着诸多难点问题没能很好的解决。首先就是如何科学地甄别故意和无意导致的食品安全问题，我们一般很自然地认为规模大的企业投资成本巨大故意犯罪的情况比较罕见，但单纯以规模大小来划分犯罪风险，也会犯主观主义错误，如前几年的大型乳企的三聚氰胺事件就是不法分子为追求高额经济利润在原奶收购过程中添加了三聚氰胺所致，很显然是一种故意犯罪行为，很多企业对此缺乏应有的警惕，有的个别企业和地方政府心知肚明，甚至还的为保企业的高利润采取故意纵容态度，导致较长时间内大量不合格产品流向市场，对众多消费者的健康带来损害。与之相反有些企业没有主观故意，而确实存在疏忽。如先前的白酒企业的塑化剂事件是由于存在塑胶管道的缘故致使塑化剂超标，尽管后果也很严重但不应定性为故意犯罪。
问题是现在我们发现问题就基本靠全项目的海量检测来包打天下，我们国家有几十万家食品企业，食品种类多得无法统计，这样的检验方式成本高也不科学，长此以往真的无法想象。即使批批全项目检测一些潜规则的搀假不明物质由于不在标准之列检测也只能是无用功，所以个人认为应该首先区分这两类不同性质的问题来分别对待。但如何科学地甄别这两类企业确实也不是件容易的事情，但正因为有难度才需要我们在座的食品人的专业技能和智慧。
经常阅读养殖农产品加工企业的HACCP文件，无一例外均把原料接受作为关键控制点CCP，其实按照原理养殖农产品原料接受本应由良好的养殖规范GAP来解决，但我们现阶段还未形成大农场和大规模饲养基地完全占主导的状况，大量存在个体农户和小规模养殖场经营的情况，后者在种植和养殖过程中的用药问题就比较突出，滥用违禁药和过量使用药的情况频频发生，用药规范无法保证。而把原料接受作为关键控制点单纯查看证明有流于形式的嫌疑，如把实际的农残检测作为CCP点，那势必加大原料检测的批次和频率，把验证手段作为监控手段，导致了企业的成本大增，也降低了HACCP体系的快速性和有效性的优势。
食品安全的决定性力量，并不单单在于包括HACCP在内的管理体系的存在与否，根本在于包括监管机构在内的全社会持续不懈的努力。尽管我们国家已拥有最多的食品监管机构和最为庞大的食品管理队伍，但最终的管理效率并不尽人如意。很多重大食品安全问题都由媒体率先揭露和曝光，其中的深层次原因并不是专业和能力不够，而是在于包括地方保护主义、为规避本部门的问责等干扰因素的存在，这些因素会导致对一些潜在的食品安全问题采取视而不见甚至刻意掩盖的情况出现。这些前提条件和社会外部环境得不到根本改善那么HACCP体系的单兵突进很容易进入孤立无援的境地，也会给人以并不适合中国国情的误判。
HACCP原理在我国适用性的探讨.pdf