要 本文旨在探讨将HACCP体系具体运用到滇味过桥米线的生产中，从而有效控制潜在的食品安全危害，提高过桥米线的食用安全性。

关键词 滇味 过桥米线 HACCP 应用

滇味菜肴,是集合了云南汉族饮食风味和云南特有的25个少数民族的饮食文化特色形成的菜系，是中国菜系中民族特色最为突出的一个地方性菜种，既具有云南少数民族烹饪文化的独特个性，又兼有汉民族烹饪文化的显著特征，是千百年来云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物[1]。滇味菜肴在制作过程、食用方法上都是独树一帜、匠心独运，其中最具代表性的就是“过桥米线”。
过桥米线是云南滇南地区特有的传统风味小吃，形成至今已有100多年，其进食方式是用各类时鲜蔬菜和熟制或未熟制的新鲜肉类，通过汤汁对各类配菜进行热处理，然后食用。独特的进食方式带来了鲜香味美的效果，同时也带来了食品安全的问题，若加工和进食过程中不按科学规范进行操作，易出现致病菌超标和寄生虫感染风险，如肉源（包括猪、牛、鸡和鱼肉等）不洁和上桌汤温不够高， 则可能存在旋毛虫、弓形虫、华支睾吸虫等寄生虫感染的隐患[2]。因此有必要将HACCP体系引入过桥米线的生产制作中，以提高过桥米线的食用安全性。
本文就HACCP体系在滇菜过桥米线的加工制作过程中的应用进行了探讨，对加工制作食用的全过程进行危害分析，确定关键控制点，并制定相应的 HACCP 计划。
HACCP体系在滇味过桥米线生产中的应用.pdf