案例一：2008 年9 月，国内出现震惊世界的牛奶中掺入三聚氰胺的重大食品安全事件，由于此前企业收购原奶，通常以检测氮元素含量推断原奶的蛋白质含量。一些不法分子为了牟取非法利润，往牛奶中掺水而不被检测出来，就把含氮量高的三聚氰胺掺入到牛奶中，同时在牛奶中还添加其他东西与三聚氰胺混合。这种混合物被称为“蛋白粉”。被添加了“蛋白粉” 的问题牛奶，不仅气味和外观上与正常牛奶基本一样，而且由于其中含有所谓“蛋白粉”，即使用仪器检测也不易被发现 ， 案情从三鹿集团开始爆发，导致了三鹿集团的彻底垮台，国内奶粉产业遭受灭顶之灾，至今国人对国产奶粉还持不信任的态度。

案例二：2005 年6 月，我国某些市场上发现使用过对人体有致畸、致癌作用的化学物品孔雀石绿浸泡过的鲜鱼，出口到日本的烤鳗中也被检出孔雀石绿，导致中国出口到日本的水产品被日方实施命令检查孔雀石绿，严重影响了出口贸易，由此引发养殖户养殖的鱼无法销售，造成巨大损失。追查原因， 一是孔雀石绿虽热不属于允许使用的药物，但孔雀石绿在治疗水产品水霉病方面确实有比好的效果。二是一些意识浅薄的渔农鱼贩贪图其价格便宜，所以受利益驱动才冒险偷偷购买使用；

这两个案例除不法行为原因之外，在企业的HACCP 体系原材料验收环节中，关键控制点中危害因素的判定时，由于对食品安全信息的不知或后知, 对危害要素产生渠道未进行全面分析，三聚氰胺、孔雀石绿危害要素未被纳入考虑范围， 关键控制点的监控环节出现三聚氰胺、孔雀石绿危害要素控制的真空地带，这是重大的三聚氰胺、孔雀石绿食品安全事件产生的直接原因。

案例三：2008 年，中国出口到欧盟的米制品中先后被检出转基因成分BT63、克锋6 号、KMD 等，被强制退货。转基因存在潜在风险，安全与否不能确定，还必须经过人体的长效检验。但是，欧盟、日本、澳大利亚等国家明确规定不允许转基因的产品在市场销售，而美国等一些国家则允许。另外， 输往日本的烤鳗中恩诺沙星的限量为10ppb, 而到美国的为1ppb 。

这就要求生产米制品的企业在HACCP体系的应用时， 对目标市场进行区分，对不同国家的法律法规、技术规范，标准，检测方法要求等区别考虑，危害分析时，产品涉及的生物的、物理的、化学的要素是否要纳入潜在危害分析和监控的范围也要区别考虑，同时各国对同一药残的限量也不完全一致， 关键限值的设定也要区别。

增加考虑两个要素时涉及的难点，由于非正常添加或使用， 存在很大的隐蔽性，使危害分析时缺少信息输入，或不能确定； 目标市场的法律法规，技术要求，检测方法，标准在很多企业收集不完善，或未能及时取得最新的有效的版本，导致危害分析时依据无效或缺失。

3.1 HACC 小组组成成员专业技术范围要扩大，成员的岗位设置要全面，特别是专业的、熟悉产品原辅料的种养殖技术、了解种养殖过程的人员和熟悉目标市场的法律法规、技术法规、标准、检测方法的人员的配备，

3.3 体系中关键控制点的危害因素的确定还要充分考虑目标市场的法律法规和技术规范的允许程度。不同的国家对危害要素的认定是有不同的，对各种危害因素的残留限量也是有区别的，因此是否列为关键控制点的危害要素也差别较大， 关键限值的确定也不一样。

关键控制点中非正常危害因素的判定和预防措施.pdf