引入分色管理，预防交叉污染
■ 舒冠成 中安信（北京）食品安全技术有限公司
细菌，污染物和致病菌是食品厂的死敌。必须时刻提高警惕，每天都要与之斗争。为了安全生产，需要竖起的第一道防线，就是控制致病菌的生长，以免使你的产品被污染。一个有效的HACCP 方案，可以成为有力的帮手。但不幸的是，但仍然有很多污染事件发生。
为了防止交叉污染，需要按照规定的方法，按时清洁工器具和设备设施，例如食品加工机、混合搅拌机和切片机等。工器具、砧板和刀具，是最有可能发生交叉污染的地方。要确保不同的食品，不会因为使用相同的工器具而间接接触，这对食品安全管理，是非常重要的。
但说起来容易，做起来难。在非常繁忙的车间，按时完工是第一位的，特别是在订单高峰期，员工和管理者不会总把防止考虑交叉污染放在首位，无论你如何给力的培训他们。
比较一下控制食品安全比较成功的生产商，会发现他们有一些共同的特征：现代化的生产设施，辅以严格的控制程序， 训练有素的员工，持续改进的管理，而且在很多情况下，贯彻实施分色的管理。
1 什么是分色管理
分色管理是一种控制食品安全危害的手段。根据流程， 产品，或者为了控制过敏原材料的污染，而划定出不同的区域， 每个区域确定一种颜色来标识。在该区域的所有的工器具的颜色，也与该颜色一致。例如，生肉的加工区被指定为一个颜色， 因为生肉放置的区域，增加了微生物污染的风险。一旦肉被加热处理后，会进入另外一个不同颜色的区域，以阻止交叉污染的发生，见图1。
图1
分色管理不只用于工器具的管理上。所有的附属设施，都可以用分色管理。例如防护服、围裙、网帽、水靴、手套、垫子、箱子甚至于胶带等物品都可以使用分色管理。无论你工厂生产什么食品，分色管理都可以帮助你，有效的管理食品安全。
2 分色管理对食品安全管理的意义
2.1 控制交叉污染的，是实施分色管理最大的目的。
贯彻计划良好的分色管理，可以通过阻止员工混用工器具（按规定是要隔离使用的），从而阻止致病菌和过敏原从一个场所传播到另外一个场所，进而改善食品安全管理。大量使用的分色工器具包括塑料把手、水桶、运输车、框子、铲子、刷子、拖把、挤压车、挂刀、地刷、地刮、抹布以及其它一些清洁用具。通过分色管理，可以阻止以下区域的交叉污染：食品接触面和非食品接触面、原料与热处理过的产品、过敏原与非过敏原、洗手间与生产区域。
2.2 颜色是带有普适性的，无论说什么语言的人，颜色对每一个人都是一样的。如果你规定在生产环境中使用分色管理， 并与员工沟通，每一个人都很容易理解，并容易执行到位。这样减少了培训的时间，特别现在有越来越多的新员工加入公司， 使这一点尤为重要。
2.3 分色管理可以让员工有个基本的概念，即所有的工器具应当适用放置在正确的位置，并在正确的地方使用。其可以帮助员工快速和准确的确定使用何种工器具符合要求。分色管理可以帮助安全、有效的处置废弃物，减少浪费。较少工具的丢失，减少寻找工具的时间。
2.4 有效的分色管理计划，对顺利通过BRC、IFS、AIB、SQF 等认证和客户的二方审核也是非常重要的。这对维护老客户，吸引新客户是非常有帮助的。
2.5 分色管理可以改善与客户及监管机构的关系。工厂实施的有效的分色管理计划，传递了食品安全控制的正能量，使政府监管者和客户相信工厂很认真的对待食品安全控制。
2.6 实施分色管理，可以减少召回事件的发生。在生产中贯彻实施分色管理，会加强产品的可追溯性。分色管理体系， 可以帮助公司员工追踪工器具，使他们变得更安全可靠。如果在生肉加工区用蓝色，当你看到一个黄色的工具出现在该区域时，你就会知道这个工序的产品面临污染的威胁。你就会采取措施，隔离受到潜在污染的产品。相比于产品出厂后再召回， 这要容易很多，也节省很多。
2.7 分色管理另外的一个好处，是防止串味。
2.8 最后，分色管理标签能帮助员工在快节奏的工作中， 做出正确的选择。很多餐馆根据先进先出的原则，陈旧的原辅料，被优先的使用。分色管理标签（例如红色代表现在使用， 绿色代表一会儿装车，红色代表一会儿使用）确保减少食物腐烂并使用这种聪明的方式，确保你的财富的安全。
3 贯彻分色管理系统的过程
3.1 计划，管理者应该向所有的员工解释为什么要实施分色系统。最有效的方法，往往来自于一线的生产、卫生以及维修人员。如果在计划阶段员工就参与进来，他们就非常有热情把分色系统保持下去。并且员工的参与，是成功实施分色管理所必须的。
3.2 决定不同的地方，用什么颜色；不同卫生要求的区域， 分别使用什么颜色。指定不同的区域，用不同的颜色。这一步可能要花费一些时间，也可能会改来改去。但在实施前，要确保每个人都同意确定的方案。
分色管理所覆盖的区域的大小，取决于其生产环境的复杂性。一些生产单一产品的工厂，使用三种颜色就够了。一些生产产品范围非常大的工厂，特别是有一些过敏原物质，例如坚果、贝类以及谷物等，使用的颜色就要多一些。
有关过敏原，有两种分色方法：一条生产线，只生产一种过敏原的产品，则整条生产线只分派一种颜色；一条生产线在生产过敏原和非过敏原原料之间切换。则分配一种颜色给过敏原产品，另外一种颜色给非过敏原产品。生产完过敏原的产品后，在生产非过敏原的产品前，所有的工器具和容器全部移走，并且进行清洁、消毒和存储。然后用另外一种颜色的工器具来代替。通过分色管理，杜绝了工器具、容器之间的交叉污染。
3.3 把分色管理要求写在HACCP 体系中，变成SOP 的一部分。HACCP 计划，识别潜在的食品安全风险以及关键控制点。分色管理又在另外一个层面上加强对食品安全进行预防性保护。分色管理计划容易理解，容易跟员工沟通。
3.4 分色计划应该是可视的，越简单越好。过度复杂的计划， 将使员工难于理解并不利于监督。
3.5 不同颜色的工器具，应该分开清洁和存放。一旦清洁干净，不应再与其它工器具接触。
3.6 在显眼的地方张贴分色管理宣传海报，并用多种语言显示。
3.7 培训是非常关键的。有效的分色管理背后，是公司对培训的重视，以及对改善卫生状况的期望。
3.8 具体颜色的划分，可以参考以下指导：
贯彻实施分色管理，还需要注意以下几个问题：
分色管理方案要简单：使用有限的几种颜色，可以让你更简单的贯彻分色管理。更多时候，人们陷入到每个生产线配备一种不同颜色的陷阱中。只有当有可能有交叉污染的风险的时候，才配备一种不同的颜色。如果没有交叉污染的可能， 则不需要配备不同的颜色。越多的颜色，越容易混淆，效率就越低。
选择颜色的逻辑：分色管理的设计尽量的做到无漏洞。为了减少异物污染，尽量选择与区域环境容易区分的颜色。例如， 在你的工厂里，某些颜色与某些区域的产品颜色接近，如红色与生肉，黄色与谷物。尽量的选择与产品不同的颜色。另外， 要确保颜色的选择要即适合管理者，也要适合员工。
要避免颜色分配的复杂化，如不同颜色手柄的扫帚，使用在不同的区域，看上去对分色管理非常有帮助，但这可能会引起混淆。如果你用手柄的颜色进行分色，但扫帚头的颜色可能会引起混乱。例如你的扫帚是红色的刷头，绿色的手柄，那么这把扫帚是用在绿色区域和红色区域？每个人都有可能会混淆。因此应该将工器具的颜色统一到一个颜色内。
为了避免混淆，要一次性的贯彻分色管理计划。如果你想用新的分色管理计划代替旧的分色管理计划，所有人都有可能混淆。最好的办法是，从一开始推行，就一次成功。这在开始的时候会有点困难，但这是值得的。
充分的沟通，对顺利贯彻分色管理计划是非常有必要的。好的做法是，首先与车间主任讨论，然后让他们再与员工沟通。车间主任会对新系统有良好的理解并提出很好的意见和建议， 并与员工一起努力来实施。列一个分色管理表，会对员工的实施提供很大的帮助。
要通过标识来加强分色的意识：开始贯彻分色管理计划后，你不能含糊其辞。要绝对清晰的传达计划的要求。最好的方法是在工序的每个点都标识清晰，如需要就用多种语言。
要确保工具有合适的存储场所：确保同一颜色的工具存放在相同的地方，以避免混淆，交叉污染和工具的丢失。如果红色的工具，存放在红色的橱窗内，或者悬挂在红色的挂架上， 则很容易就看到工具的在使用状态。因此，建设好工具的存放设施，对分色管理的贯彻也是很有帮助的。
4 分色管理的10 大原则
总结以上论述，有关分色管理，需要了解以下10 个原则： 任何类型的食品生产工厂，都可以从分色管理中获益; 分色管理帮助防止生产设施之间交叉污染的发生; 分色管理可以帮助区分关键区域和关键点; 现在没有有关分色管理的相关标准，只有最佳的操作规范; 分色管理计划是监管机构和客户的最爱; 分色管理使工器具的追踪简单化; 分色管理可以打破语言沟通的障碍; 简单，对于有效的计划是必须的; 沟通是关键; 完全的实施分色管理，可以改善内部的管理。
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