如何制定与动物源性食品链相关的布氏杆菌病防制HACCP计划初探

冯建东

（ 珠海出入境检验检疫局 519015）

摘要：运用HACCP原理指导制定了食品链中从动物养殖到加工、运输、销售和消费各个环节的布氏杆菌病防制HACCP计划; 制定相关的政府职能管理部门对食品链的监管HACCP 计划，确定了动物养殖、加工、销售环节分别为食品链中的关键控制点(CCP)，指出政府有关职能部门应围绕相应关键环节和各环节中的CCP，运行好体系。建议应加强对关键控制点中的有关工作人员防护和防制知识的培训考核；有关部门应通力合作，形成合力。

关键词： 动物源性 食品链 HACCP计划 布氏杆菌病 防制

A Preliminary Study of How to Make HACCP Plan for Preventing and Control the Brucellosis of the Animal

Origin Food Chain

JianDong-feng

(Zhuhai CIQ of P.R.C. 519015 China)

Abstract: Making HACCP plan by HACCP principle to prevent the brucellosis of the animal origin food chain from animal farming to raw meat product process, transport, retail and consume; Making HACCP plan for goverment relevant department to manage how to prevent the brucellosis of the animal origin food chain, confirm the animal farming, processing, retail is the Critical Control Point(CCP) in the food chain respectively, point out the government relevant department should take the critical link and each CCP of each link. The advice is need to strengthen immunity inoculate of brucellosis and training for the staff in the CCP; The business enterprise, government and public need to cooperate, attends to his own duty.

Keywords: Animal origin Food chain HACCP plan Brucellosis Prevent and control

前言

布氏杆菌病是由布氏杆菌（Brucellosis）引起的人和动物的一种共患性传染病，其临床表现为长期发热、多汗、关节痛、肝脾肿大等。该菌属于革兰氏阴性的短小杆菌，牛、羊、猪等动物容易受到感染[1]，对马、骆驼、狗、鹿、鸡、鸭等也有不同程度的危害，人类接触带菌动物或者动物制品（乳和乳制品）可被感染。自然条件下，生长活力较强，60℃，30分钟或80-95℃，5分钟可以灭活 [2]，可经皮肤粘膜、消化道、呼吸道感染。有报道由屠宰厂加工引发布氏杆菌病暴发流行[3]，东北农大28名师生因实验染传布氏杆菌病[4]，养殖场工人被感染时有发生[5]；在临床上容易被误诊支气管肺炎、酒精性肝病、腰间盘突出等[6、7、 8、9]；甚至有报道在消费环节吃火锅、家庭聚会也会导致感染该病 [10、11、12]等，目前使用中西医结合的治疗方式较理想[13、14、15]。

1 研究对象和方法：由感染的动物范围及途径可知，在食品链中从动物养殖到生肉、乳及乳制品的加工、运输、销售和消费存在“布氏杆菌病”防制问题。

1．1 研 究对 象：与动物源性食品链相关的布氏杆菌病防制 。包括动物源性食

品链各环节；政府有关职能部门对食品链的监管。

1．2 方法：运用HACCP原理指导制定相应HACCP计划。

2 研究结 果

2.1 制定了动物源性食品链各环节的布氏杆菌病防制 HACCP 计划（见表1）

（表1） 动物源性食品链各环节的HACCP 计划表

2.2 制定了相关政府职能部门（主要包括兽医防疫、检验检疫、工商管理、药监、技监、卫生防疫等6个部门）对动物源性食品链的监管HACCP 计划 见（表2）

（表2）政府有关职能部门对食品链的监管HACCP 计划表

3 讨论

3．1 由表2可见，一个环节与几个部门有关。各政府职能管理部门需要各司其职，通力合作，必要时联合执法，避免执法真空。

3．2 根据HACCP原理，HACCP计划不是孤立的存在的， 需要有前提计划。

作为前提计划的GMP、SSOP应参照《动物布氏杆菌病防治技术规范》[17]制定。还应注意以下两方面的问题。

3.2.1加强公共卫生的治理。考虑到本病可经吸血昆虫叮咬和的老鼠传播途径，应注意把密度鼠害和蚊子降到安全范围，避免交叉传播感染。

3.2.2应加强对流浪宠物狗、猫、皮毛用兽（水貂、狐狸等）养殖场等的管理，以避免感染病菌的狗、猫及经取皮毛的皮毛用兽流入食物链。

3．3 加强对消费者的疫病防护教育。 作为消费者需注意的是，处理或吃煮不透的含本病菌的肉可导致发病，不购买来路不明的乳、肉及其制品。如消费者自行到奶牛养殖场购买生牛奶，应注意装牛奶的外包装容器可能受到的病菌污染，农场不应直接售卖生牛奶或者提醒消费者注意掌握好牛奶的灭菌条件。

3.4 注意利用信息分析技术分析食品安全的动态以及时完善HACCP体系。

利用信息分析技术分析相关食品安全的最近新闻报道，如黄浦江漂浮万头死猪事件[18]、用老鼠肉及狐狸肉等冒充羊肉的假羊肉事件[19]，要注意监督检查所监管领域的养殖场是否有类似的行为，同时因为现代物流业的发达，还需要关注猪、羊肉制品加工厂的原辅料验收的关键控制点是否控制有效；非疫区也应动态关注周边地区疫情，如笔者所在广东省珠海市也要关注广州市、深圳市的相关疫情信息[20、21]，必要时提出风险预警以便能及时完善HACCP体系。

3.5职业性防护的范围及注意问题。

本病具有明显的职业性，饲养、管理、屠宰家畜的人员，畜产品收购、保管、运输与加工人员、畜牧兽医人员、从事布氏杆菌病防治研究和生物制品的研究人员需要注意职业性防护。特别需要指出的是检验检疫系统的对乳肉制品的养殖、加工厂进行监管和评审的评审员或者工作人员也需要加强个人防护，怀孕或者准备怀孕期间不宜参加有关工作；车辆要及时进行清洗消毒，到动物养殖场的车辆最好为专用车辆；对工作人员及其密切接触的人员的健康状况要随时关注，以免感染疫病后造成误诊或者耽误治疗。

3.6 加强疫病的基础性研究，为建立HACCP计划提供科学依据。从所掌握的教材等资料上看，很多技术参数并不能完全满足制定HACCP计划的要求。应对有关消毒的灭活参数的规范性进行进一步的研究，确认细菌灭活的作用的时间，温度等参数；明确消毒的浓度及作用的时间，确保关键限值的科学性。

4 结语/建议

4.1加强对有关工作人员防制知识的培训考核和免疫接种。一直以来，我们面对的食品加工的链条较长，工作任务繁重，面临着专业人员不足的风险；专业不在岗，在岗不专业的问题也逐步显现，非兽医专业如单纯的食品工程专业的人员很可能不注意人畜共患病的防护，容易造成职业性感染，在准入培训时需要加入相关的内容，在评审乳肉制品的养殖场或者加工厂时更加强调专业的防护提示。对在疫区或者疫病发生敏感期的检验检疫系统的有关监管人员应该进行免疫注射或者提供建议注射指引,体检应增加有关布氏杆菌病的检测项目，体现以人为本的精神。

4.2 有关部门应通力合作，形成合力。在一定程度上实现疫情的信息共享，联合执法，充分发挥HACCP原理中蕴含的持续改进的作用，抓住一段时间的主要矛盾和及其关键点，使得HACCP体系的运行能更加有效。

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附：作者简介及联系方式：冯建东 ，男 ，1974. 6出生，珠海出入境检验检疫局，副主任科员，本科兽医专业， 在职研究生为食品工程硕士（在读，预计2013年6月答辩毕业）， 研究方向为食品工程。进出口食品卫生注册主任评审员（珠Z009），执业兽医师(A012010440415)， 中国兽医协会会员。

主要工作成绩：

1、2004年，参 加国 家科 技部“1 5重 大专 项”食 品项 目的食 品安 全关 键技 术珠 海综 合示 范区主 要农 产品（出 口）生 产管 理体 系珠 海局课 题组，作为子课题畜禽组的负责人，负 责相 关体 系的设 计和试 验基 地的体 系的建 立与运 行等工 作。 把所掌握的畜 牧兽 医专 业知 识、HACCP体 系理 论、ISO9000、ISO14000等知识和长 时间从 事检 验检 疫工 作所积 累的经 验运 用到科 研工 作中，顺 利完 成各阶 段的工 作。

2、2004年9月至2005年4月参加欧盟良好农业规范的猪模块、牲畜公路运输模块等两个模块的翻译校注工作，为中国良好农业规范（GAP）国家标准GB/T20014.9-2005及GB/T20014.11-2005的第二起草人。

3、先后投稿参 加了国家认监委组织的第二、三、八、九届HACCP应 用及 认证研讨会被录用，获得“我与认证认可十年”征文三等奖。

通讯地址：广东省珠海市九洲大道东1144号检验检疫大楼1410室，冯建东收， 邮编： 519015

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