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HACCP 之
IFS FOOD 标准在食品行业中的应用研究
■ 陆志鹏 陈虾仔 刘延晖 佛山市顺德区顺泰食品厂有限公司
摘 要：通过研究和学习理解
IFS FOOD 标准的发展历史、主要目标、主旨精神、内容构成和关键要素，浅论IFS FOOD 标准在食品行业的应用实践和帮助，以期与读者一齐分享，共同探讨对于IFS FOOD 国际食品供应商标准的认知和应用学习。
关键词：
HACC IFS 雷竞技百科 管理体系 关键条款
1 IFS 标准背景介绍
IFS 是
International Food Supplier Standard 的缩写，我们称为国际食品供应商标准，是德国和法国食品零售商组织为食品供应商制订的雷竞技百科 体系审核标准，该标准在德国和法国等欧洲国家比较有影响力，IFS 也是获得国际食品零售商联合会认可的雷竞技百科 体系标准之一。德国零售联盟的成员—德国零售业联合会（
HDE） 与其法国批发和零售业联合会（FCD），为了统一的标准来评估供应商的食品安全与产品雷竞技百科 管理体系，共同起草了有关零售商品牌食品的产品雷竞技百科 与食品安全的标准：国际食品标准（IFS）。
2 IFS 国际食品标准的
6 大目标
IFS 国际食品标准的
6 大目标为：
1、有统一的评估体系的一般食品安全标准；
2、降低零售商（批发商）和供应商的成本；3、减少每年的审查次数-> 每年由IFS 国际食品标准认证的审查人 ；员进行一次性审查（该标准为所有食品行业相关机构所认可）；4、提高整个供应连各个环节的可比性及透明度；5、授予合格的认证机构及审查人员资格证明；6、加强欧盟及国家法律的执行力度（溯源性/ 转基因/ Allergene ）。
3 IFS 国际食品标准的主旨精神及内容构成
3.1 IFS 标准的主旨精神
IFS 标准是在食品安全、危害管理及与相关的法例及标准衔接，其它品质要求如产品的色、香及味，都不包括在范围内。该标准是建立在逻辑及推理上，以食品安全为本，其所展示的系统是可描述、可追踪、简洁、清晰、不断回顾、检讨、更新及发展。标准内的单一条款一般含数个要求，共计五大章，
246 条条款。
IFS 标准对
HACCP 系统的要求是在其建立、实施及有效性的评估。其中在系统的建立上要求管理层要有承诺、支持及立下清晰目标。此外，要成立HACCP 小组来研究及执行系统的建立工作。研究需着重于危机评估、产品说明、流程图、顾客考量及七大原则的应用等。而在系统的实行上则要细分阶段及要有文档系统来规范，此外，与HACCP 系统相关人员需要对HACCP 有所认识。
3.2 IFS FOOD 标准的
4 个构成部分
3.2.1 审核方案
审核方案包括：国际食品标准（
IFS）发展史；引言；审核类型； 审核；认证过程；颁发证书；审核报告的分发和保存；补充整改措施；申诉程序；投诉；IFS 商标的所有权和使用权；标准的审核；公司对认证机构的评价。
3.2.2 要求审核的对象
包括：高级管理层职责；雷竞技百科 和食品安全管理体系；资源管理；策划和产品实现过程；测量和分析改进；食品防护和外部检查。
3.2.3 对审核机构、认证机构和审核员的要求包括：介绍；对审核机构的要求；对认证机构的要求；对
IFS 标准审核员的要求。
3.2.4 报告、
AUDITXPRESS 软件和IFS 标准审核正式渠 道网站
包括：介绍；报告；
Auditxpress 软件；IFS 标准审核正式渠道网站和IFS 标准数据库。
4 HACCP 之
IFS FOOD 标准的实际应用
4.1 前言
在
IFS 中，有特定要求的条款被确定为KO 项，有10 个要求被定义为KO 要求：高级管理层职责；每个关键控制点的监控体系；员工卫生；原材料标准规格书；配方规范；异物管理；追溯系统；内审； 撤回和召开的程序；纠正措施。
4.2 IFS 标准中的
KO 条款的理解和实际应用
4.2.1 高级管理层职责：
在食品雷竞技百科 和安全管理系统中，高级管理层职责包括几方面：公司的政策
/ 原则；公司的组织结构；重点关注客户；对管理层的审核。
对于这个条款的理解，关键是企业的最高管理层要以客户为中心，围绕产品的安全性、雷竞技百科 、合法性和需制定和实施企业的方针，并传达给各个相关部门的员工，使得切实执行。并建立合适的组织结构，明确规定各部门的职责和权限，通过有效的组织架构管理和运作，各部门各司其职，从而有效地实现雷竞技百科 和安全管理。
雷竞技百科 和食品安全管理体系组织架构见图
1。
4.2.2 每个关键控制点的监控体系
主要是成立
HACCP 小组，对生产过程每一个步骤进行危害分析，确立关键控制点和要控制的关键限值，并为每个关键控制点（CCP）建立具体的监控程序，持续进行监控和记录，从而判断CCP 是否受控。公司建立和实施《危害分析控制程序》《关键控制点确定控制程序》《关键限值设定控制程序》《验证控制程序》, 并对HACCP 计划的编制和运行进行具体规范，并针对每个已确定的关键控制点（CCP），包括如下信息：关键控制点所控制的食品安全危害；控制措施；关键限值；监视程序；当超出关键限值时， 应采取的纠正和纠正措施；职责和权限；监视的记录。
而对于这个
KO 要素实施的重点包括以下3 方面：
在实施过程中
, 对于生产各工序的关键控制点确定, 可使用关键控制点CCP 判断树作出分析和判断。
要做好生产加工过程的危害分析，可采用以下的分析表：
要因应各个关键控制点，建立
CCP 计划表, 确定关键限值和监控措施，并持续监控实施, 如下图所示：
4.2.3 员工卫生
要制定个人卫生要求，并适用于所有员工、供应商和访客。
要做好员工的卫生和健康管理：所有接触食品的员工必须接受健康检查，不允许患有碍食品卫生的疾病的员工上岗操作。所有访客和供应商到厂进入车间前必须填写《个人健康声明申报表》；第二、制定清晰的员工个人卫生，应有文件化的个人卫生要求。
4.2.4 原材料标准规格书
应制定所有原材料（原料
/成分、添加剂、包装材料）的产品规格书，而且产品规格书要及时更新、明确且符合法规要求和客户要求。采购部严格按照原材料标准规格书进行物料的采购，并每年进行供应商的供货雷竞技百科 和服务评估。
4.2.5 配方规范管理
制定《配方管理工作指引》，要求研发和生产管理严格按照配方管理指引进行产品的研发和生产。要确保所有产品要符合销售地区及国家的有关法律法规要求，所有与客户确认的配方和技术要求都应得到遵守。
4.2.6 异物管理
要防止污染物喷洒、滴落或排入，吸入食品或食品接触表面而造成污染。那么各部门要做到：
工程部要做好硬件施工管理，包括建筑设计、用材要求等，以及日常的基础设施的维护保养。
生产部：
采用时间差和空间隔离的方法，协调设备、设施故障抢修与同步加工的矛盾。
培训和监督员工日常清洗和消毒地面、墙壁、设备、操作平台、天花和下水道时，避免溅污产品和其它已清洁之处；防止地面污物长时间积存和卫生死角。
生产部定期每月安排车间大清洁作为补充。
要防止燃料、润滑剂、清洁剂、消毒剂、金属屑、玻璃或其他化学、物理污染物掺入食品或食品接触表面。
对于有毒化合物的标识、贮存和使用，公司根据相关法规和标准的许可，界定了允许使用的有毒化合物范围，列出清单，一一验明，分成三个专库贮存，分别由专人管理，小心发放和使用；有效避免故意或无意地污染食品或食品接触表面。
采购这些有毒化合物时，尽可能索取其物料安全数据表（
MSDS：Material Safety Data Sheet）。若无，至少要查清该品名化合物的生产厂家，生产许可证号，产品标准号，产品类别和毒性等级，使用说明与使用量、贮存条件和注意事项。并根据厂内有毒化合物清单，建立每个物品上述内容的资料库，供管理使用部门查阅。
4.2.7 追溯系统
公司要制定原辅料、半成品、最终产品的统一标识规范，生产部负责对过程产品及最终产品进行标识，仓库负责对采购产品
( 包括各种原料、包装物、味料) 及成品进行标识。
4.2.8 内审
公司成立专门的内审小组，管理者代表每年初编制《内部审核年度计划》。每半年组织一次全面的雷竞技百科 和食品安全管理体系审核，审核是否符合标准的要求，雷竞技百科 和食品安全管理体系体系是否有效运行，并且适合于达到雷竞技百科 和食品安全目标和方针。
根据审核的结果，由审核组长发出审核不合格项，并通知责任部门分析原因并采取纠正措施，各内审小组成员根据不合格项的完成期限进行纠正措施的效果验证。
4.2.9 撤回和召回的程序
管理者代表制定《产品撤回和召回管理程序》，生产部负责制定最终成品的批次和生产日期的标识，品质部负责最终产品的检验和信息的及时传递；当发出的产品出现雷竞技百科 问题时，管理者代表根据产品的影响危害程度，迅速组织相关人员分析雷竞技百科 问题成因及可能造成的后果，制定合理的产品回收计划，采取相应的回收措施；通过媒体发出回收该批次产品的公告信，各销售区的主要负责人执行回收任务。
管理者代表每年度安排
1 次产品回收演习（要求每年演习一次），提前发出《产品回收通知》，并在完成回收演习后，编制《产品回收处理报告》。
4.2.10 纠正措施
纠正和预防措施的提出和执行：
对各部门内部一般雷竞技百科 问题和对于产品雷竞技百科 有关的严重雷竞技百科 问题或雷竞技百科 体系运作影响较大的雷竞技百科 问题，由部门主管上报公司领导层，管理者代表负责组织召开专题研讨会，讨论确定纠正和预防措施
, 并发至责任部门，责任部门主管负责组织纠正和预防措施的实施。管理者代表落实情况及效果跟踪验证，将结果上报公司领导层。
对各环节的关键控制点发生关键限值偏离时，应及时分析原因，采取预先制定的纠偏行动；
纠正、纠正措施和预防措施的验证
纠正：当关键控制点
(CCP) 的关键限值(CL) 超出或操作性前提方案（OPRP）失控时，由责任部门填写《纠正、纠正措施和预防措施表》上报领导层审批后，由责任部们执行。
纠正措施：当关键限值（
CL）超出和不符合操作性前提方案（OPRP）时，应采取纠正措施，由责任部门执行。记录于《纠正、纠正措施和预防措施表》内，并由管理者代表进行定期季度验证其有效性。
预防措施：食品安全小组依据趋势分析等方法，寻找潜在不合格的原因，并督促和联动相应部门制定或规定适宜的措施，以防止潜在不合格的发生。管理者代表进行定期季度验证其有效性。
5 结语
多年来， 我们一直从事食品生产和雷竞技百科 安全管理工作，可以说是“摸着石头过河”，不断学习，不断实践、不断积累。从企业最初的管理标准化建立，包括
ISO9001：1994 版雷竞技百科 管理体系的导入和实施，建立HACCP 体系和ISO22000：2005 食品安全管理体系—食品链中各组织的要求，以及
2012 年的IFS： International Food Supplier Standard 国际食品供应商标准（第六版）正式发布和执行，对于我们而言，既是挑战，也是机遇，我们一定要与时俱进，及时了解最新的食品安全管理法规和RAYBET雷竞技竞彩 ，认真学习和掌握最先进的食品技术和管理科学，群策群力， 务求生产出优质安全健康快捷的食品，以达到满足广大消费者的需要。
最后，衷心感谢我们所有同事和领导的协作和指导，让我们在食品安全和雷竞技百科 管理方面可以有了长足的进步，面对未来，我们必将不懈努力，与各同事一齐携手严谨、认真做好食品安全和雷竞技百科 管理工作。
参考文献
