浅谈如何在审核中把控餐饮业原料供应商风险

姜华

[摘要]阐述了餐饮业原料供应商管理的重要性，及如何在审核中把控餐饮业原料供应商风险。
[关键词]餐饮业；原料供应商；审核

随着生产社会化经济全球化的不断发展，一个产品从最初的原材料开始加工直至形成，往往不是通过一个企业完成的，而是通过多个企业分工协作完成的。对于餐饮企业来说，其涉及的原料更是覆盖面广，种类繁多。
为保证餐饮业供餐的雷竞技百科 ，更加需要加强对原料采购到销售整个过程进行严格的管理与控制，本文从审核餐饮业采购部着手，随着审核深度的逐渐增加，渐述从档案管理、供应商选择到餐饮业采购自行雷竞技百科 审核的整个过程。

1原料供应商的档案管理是采购部建立体系的基本要求。
企业应对所有供应商逐一逐年建立档案，其收集的基本内容可包括法定资质，基本情况调查表，历次评价结果及出现的雷竞技百科 问题，有条件的企业可增加现场审察报告。档案应由专人管理，当及时更新，保证各类文件的及时归档。

2原料供应商选择是采购部建立体系的核心和源动力。
原料供应商所提供的产品雷竞技百科 在很大程度上直接决定着餐饮菜品的雷竞技百科 和成本，影响着顾客对企业的满意程度。原料供应商提供的产品和服务对于供应商的选择就显得十分的重要。根据档案管理的相关资料，在审核过程中可通过以下几个要素，来判断供应商的适宜性。
要素一：基本资质要齐全。要求供应商提供企业基本情况调查表，包括人员、厂区平面图、设备摆放图、主要检验仪器、雷竞技百科 管理系统、企业内控标准等基本情况。向供应商索要法定有效资质，包括营业执照、组织机构代码证、生产许可证、产品检测报告、FSMS/HACCP/QMS 证书等，并要求加盖企业公章。
要素二：生产雷竞技百科 要稳定。（1）产品的雷竞技百科 情况；稳定的生产需要稳定的雷竞技百科 ，要求厂家提供稳定的原材料雷竞技百科 ，雷竞技百科 波动应有合理解释。同时，对供应商的生产经营条件进行考核，要求供应商能做到稳定生产，持续供货，重大工艺变革及时告知。（2）雷竞技百科 保证体系；对于一些有能力和有基础的食品企业，应鼓励和要求企业建立HACCP体系。HACCP是食品生产企业应建立并实施以HACCP原理为基础的食品安全计划和程序。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。
要素三：售后服务要到位。对于公司使用原材料过程中出现的问题，供应商能及时提供雷竞技百科 跟踪等各种服务。
要素四：交货能力有保障。包括交货的及时性、扩大供货和增减订货的适应能力。因餐饮业主要材料以生鲜为主，应优先选择地域距离较近的供应商，保证原材料在第一时间安全抵达公司。
要素五：原料价格要合理。通过招标等各种形式，根据原材料种类划分，要求供应商在保证雷竞技百科 的前提下做到价格最低，应考虑优惠程度、消化涨价的能力、成本下降的空间等。
根据以上五个要素，公司成立一个由供应、质保、生产部门组成的供应商评选小组，评选小组人员应具备一定的生产经验，雷竞技百科 管理经验，并掌握现行食品法律法规相关知识的人员，对每类物料由采购部门经调研后，把符合选择原则的供应商提出3-5家候选供应商。现在的餐饮企业较多的采用单一供应商，因其管理方便，也有利于降低采购成本，有利于供需双方建立深层次，长期稳定的合作关系，产品雷竞技百科 易于控制。但是也存在一定的风险，容易产生对供应商的过度依赖。因此，企业一般每种原料建议保持两家以上的供应商。

3原料供应商评价是采购部建立体系的持续更新。
采购部应定期对供应商进行评价，这是企业进行供应商雷竞技百科 控制的一项重要内容。企业应对所有供应商进行评价，至于评价周期可灵活掌握。一般对常用的关键原材料，如禽肉蛋、米面、粮油等，每年均应有评价。根据评价结果汇总合格供应商名单，鼓励优秀供应商，淘汰不合格供应商。
对供应商的评价内容主要涉及产品雷竞技百科 ，供货情况及售后服务进行。同时建议企业建立规范的供应商年度评估表，对原料的雷竞技百科 水平，合格率，退货率，包装情况，供货及时性，价格情况，特殊情况的处理及其他影响产品雷竞技百科 的情况等进行综合评价，按照规定量化打分，根据分数对供应商进行格的分类。对优秀供应商应进行鼓励并给予相应的优惠政策如缩短付款周期，增加使用量等，以促进其发展，成为公司关系稳定的优秀供应商。对不满足企业采购要求的不合格供应商应及时终止与其合作。

4原料供应商雷竞技百科 审核——采购部对原料供应商的评价是采购部建立体系的持续改进。
原料供应商审核作为一个较高的要求提出，一般建议以企业自身为主，和二方审核相结合的形式进行。通过每年或每两年一次的供应商审核，实现优胜劣汰，优化供应商结构，督促供应商的持续改进。
为使审核结果具有公平公正性，不同的原料供应商应有不同的审核标准，按照对最终菜品的种类和影响程度来区分。原材料现场审核表应能客观，全面的反映审核全过程，审核人员根据表格内容进行量化打分。
对于食品企业，一般选择FSMS/HACCP标准作为审核的准则，也可根据供应商或产品的不同情况选择其它标准。对已通过体系认证的企业，应关注其反映持续改进的管理评审，内审，纠正措施，预防措施，检验与实验等过程。对未通过体系认证的企业，应着重从控制的有效性入手，关注其采购，生产设施，生产条件，设备，人员，检验等重要过程。审核过程中还应对被审核方的过程能力，员工培训，服务水平，顾客满意度，财务状况等进行调查。

姜华：女，杭州万泰认证有限公司，项目经理，本科，食品加工，
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