HACCP体系实施的必要性、问题
及认证机构的应对
（北京中安质环认证中心 赵彩青 段文浩）

摘要：本文沿着食品安全控制这条主线阐述了HACCP体系实施的必要性，当前建立实施HACCP体系可能存在的问题，及认证机构的应对措施。
关键词：HACCP 食品安全 认证

The Necessity to Implement HACCP System, The Existing Problems and the Countermeasures of certification bodies
(Beijing Zhong An zhi huan Certification Center ZHAO Cai-qing DUAN Wen-hao)
Abstract：This paper, centering on food safety control, expounds the necessity of HACCP system and the existing problems when it was established and implemented, and certification bodies how to cope with these problems.
Key words: HACCP Food Safety certification

1前言
HACCP (Hazard analysis and Critical Control point)危害分析与关键控制点，是以科学为基础，通过系统性地确定潜在危害及其控制措施，以保证食品安全性，着眼于预防而不是对最终产品的检验来保证食品的安全，被联合国粮农组织 （The Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)、世界卫生组织 (World Health organization，WHO)、食品法典委员会( Codex Alimentarius Commission，CAC)等认可为防止由食品引起的疾病或伤害最有效的方法，并确认是确保食品安全的有效管理体系。

2．HACCP控制体系在我国食品行业推广的必要性。
2.1 近年来我国食品安全事故频发。人为掺假造假的食品层出不穷，如红心鸭蛋、苏丹红，三聚氰胺、瘦肉精、地沟油等食品安全问题让广大消费者受到了严重的伤害,也使得我国食品业处在举步维艰的地步，食品行业健康发展是食品相关部门面临的难题。最近两高院发布食品安全犯罪司法解释更是突出了食品安全问题的严重性。
2.2HACCP控制体系已在国内外得到广泛的发展和应用，是发达国家和我国食品安全实践行之有效的系统性措施，是个成熟的体系。
20世纪60年代美国首先提出HACCP控制体系，并将其引入罐头、水产品、肉禽加工、等诸多领域中推广应用。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规。随之欧共体、日本、加拿大等也相继出台了实施HACCP体系的法规与命令。
我国1990 年开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品安全控制取得了显著的效果，国家商检局研究出口产品对虾、柑橘的加工应用HACCP进行雷竞技百科 控制，也取得成效。
2.3 HACCP体系的独有特点使其能有效地在食品企业实施。
1)HACCP体系能提高产品雷竞技百科 ，使企业产品更具竞争性并保证消费者食用安全。2)它通过预防措施控制食品安全，使企业减少损失，降低成本，提高劳动效率（不是事后产品检验，造成像三鹿奶粉不可挽回的损失）。3)它肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，保证食品安全的首要责任归于食品生产商或销售商。4)提高政府监督管理工作效率，使官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP体系运行记录可了解工厂的食品安全生产情况。5)为食品业与监督管理部门提供联系的可能，改善他们之间的关系。

3. 建立和实施HACCP控制体系可能存在的问题
HACCP体系是在食品生产过程中实施的危害分析及危害控制，没有包括造成食品安全危害的其他因素，如果一个企业没有建立良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），或者是GMP、SSOP没有达到相应的要求，将可能出现食品安全事故，因此HACCP控制体系必须在GMP、SSOP有效实施的条件下才能有效地实施。
HACCP控制体系是高度专业的雷竞技百科 管理体系，这要求食品企业HACCP小组的相关人员有HACCP控制体系所需的专业知识，并且熟悉企业产品的性能，全面掌握企业的设备、生产工艺、卫生等方面的信息，要求小组长有较强的专业知识、熟悉企业的生产状况，并且能够协调各个部门工作。然而事实上，我国不少食品企业在实际的体系建立过程中，HACCP小组的人员素质参差不齐，甚至有时候存在人员凑数的现象。存在小组长不能起到相关的作用。
危害分析、确立关键控制点是建立HACCP控制体系的关键。实际上不少是咨询老师越俎代庖代替企业建立HACCP控制体系的，他们往往不熟悉企业的实际生产情况，甚至有的缺乏相关专业知识，所以危害分析不透彻，关键控制点确立的不准确，从而导致HACCP控制体系与企业实际“两张皮”现象。
确立关键控制点(CCP)后，对其进行监控是实施HACCP 的关键所在，而在实际应用过程中，食品生产者往往只注重测量或化验分析的数据是否超出关键限值(CL)，然后决定是否采取纠偏措施, 而对CCP监视测量获得的数据不做进一步的分析，从而不能有效地利用数据，不能及时判断食品加工过程中相关的CCP 过程是否稳定，因此不能采取有效的预防措施防止潜在不安全食品的发生，这无异于事后常规检验。
HACCP控制体系是一个符合PDCA循环的雷竞技百科 控制体系，新的原料被投入使用，新的生产工艺、新的生产设备的引入，都会对HACCP控制体系产生影响，HACCP控制体系的验证程序正是要求企业对HACCP控制体系中出现的新问题进行重新分析，不断修正关键控制点与监控措施，保证HACCP控制体系的有效运行。实施HACCP控制体系的企业，如果没有建立实施ISO9001，对PDCA循环不能深刻理解，也就不能很好地修正关键控制点与监控措施。

4 认证机构提高HACCP审核有效性的探讨
1) 食品安全，人命关天，认证机构首先要树立雷竞技百科 安全及风险意识，自觉履行的社会责任，这就需要从发展战略高度导入推广ISO26000《社会责任标准》，完善HACCP认证管理体系，形成认证机构的内部治理和自我完善机制。
2) 其次，严把HACCP合同受理“入门关”，认证机构经营部门，从合同源头厘清企业必备的资质条件、范围、认证周期审核重点，与顾客确认认证审核的范围、时机、备审项目及其相关要求，并提供保证进程的基础资料；并做好项目合同评审及认证总体策划
3) 第三，做好HACCP项目实施方案策划。审核部负责人应做好特殊项目专项审核方案策划，必要时市场部或预定的审核组长参与审核方案的策划，商议审核具体事宜，确保审核时机、时间、行程、抽样的总体安排和涉及的审核资源（如组长组织能力、审核专业能力、检测手段）等满足法规及实际需要；其后计划调度人员按项目策划结果合理安排任务；审核组长根据审核方案，编制审核计划；必要时审核部与组长与共同确定具体审核计划。
4) 第四，认证机构做好审核过程节点控制，确保HACCP审核计划的完整实施。既落实组长负责制，对文审、审核组进场准备、现场审核（进度、审核发现、结论、资料关闭）适时监控；同时加强对资料审议、认证决定、顾客满意度和相关方意见跟踪；
5) 第五，注重的HACP获证企业的绩效的动态管理，每年除例行审核之外，还要进行日常抽查，异常问题踪跟检查，非例行检查等方式，及时跟踪促进企业HACCP管理的持续有效；
6) 第六，警钟长鸣，持续改进，认证机构不断强化风险意识和机构，乃至审核员的社会责任，不断提高审核员的自身素质，应适应市场与发展的需要。

5.综述
HACCP体系前景广阔，是引领企业给消费者提供高品质和安全的食品的重要路径，同时也是我国食品安全的战略措施；尽管HACCP控制体系实践中还存在许多的不尽人意之处，而HACCP体系的主流是向前的。针对问题，既有待于国家主管部门的政策引导，更需要认证机构负起责任，敢于担当，积极应对；共同促进我国食品安全事业和HACCP体系的繁荣发展。

参考文献
[1] 杨萍,盛学文.HACCP在安全食品生产中应用研究[J].农业与技术.2005,25(l).
[2] 石尚柏.HACCP的发展史及应用[J].中国牧业通讯.2006,3(5)
[3] 王其苑,卫健敏,邓垦等. APEC成员国HACCP应用动态[J].中国检验检疫.2007(9).
[4] 赵箭,张萍萍.国内外HACCP体系及其应用现状[J].肉类研究.2005(12).
[5] 宁安平.食品加工安全与HACCP体系[J].商业经济.2007(4).
[6] 李响.美国食品安全的监管变革及其对我国的启示[ J ].大连理工大学学报 ( 社会科学版 ),2012,( 2 ).
[7] WH Sperber. The role of Prerequisite Programs in managing at HACCP system[J].Dairy Food and Environmental Sanitation.1998,18(7).
[8] Yasuda, Tomohide. Food Safety Regulation in the United States: An Empirical and Theoretical Examination[J]. Independent Review,2010,15(2).

附：赵彩青，女，硕士，毕业于中国农业大学食品科学与营养工程学院。中安质环认证中心HACCP高级审核员。长期从事从事食品、HCCP、有机产品审核与技术管理工作。
通信地址：北京市朝阳区东三环南路58号富顿中心A座22层。
邮编：100022
Email：cqzh81@163.com
联系电话：13811009386

HACCP体系实施的必要性、问题及认证机构的应对.pdf