1.畜体三腺
1.1甲状腺
是动物的内分泌腺体。它的部位与大小(重量)，因各种动物的不同而异。如猪的甲状腺是两叶连在一起，位于气管喉头的前面。一般为10克左右。牛的位于食管和甲状软骨的两侧，其长度占到第一至第三气管软骨之间，两叶重量一般为20克左右。羊的位于喉头软骨的两侧，呈枣核状，其重量一般为3克左右。马、驴、骆驼的甲状腺，也都在气管喉头的两侧，一般马的重20克左右，驴的重15克左右，骆驼的重50克左右。甲状腺分泌甲状腺素(原氨酸)，人食后可引起中毒，中毒的潜伏期变化很大，最短的食入后1小时就发病，最长者食入10天后才发病，一般发病多集中在食后12～24小时，与一般细菌性食物中毒相似。值得注意的是，由于潜伏期的特点，当进行流行病学调查时，对同餐进食而短期未发病者，应进行较长时间的追踪观察，以免漏诊。中毒者的主要症状是头晕、头痛、心慌、气短、狂躁、无力、脉快、多汗、食眠、恶心、厌食、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者出现脱发、脱皮、手指震颤、精神失常。实验证明，人如果摄入1.8～3克甲状腺就会发生中毒。
1.2肾上腺
肾上腺(俗称小腰子)，分别位于左右肾脏前端，大部分包在肾脂肪囊和腹腔油脂内。猪的为椭园形；牛的为半月形；羊的为三角形；其重量与各种动物甲状腺相近，只有马的肾上腺大约是甲状腺的1倍。肾上腺含有的肾上腺素有毒，食后引起的症状是头晕、恶心、呕吐、胃痛、腹泻、手麻、心悸等。严重者面色苍白，瞳孔放大，它的特点是潜伏期短，有的食后15～30分钟即发病。
1.3病变淋巴腺
淋巴结在动物体内具有关卡抗病的防卫作用，一旦动物体有病，淋巴结则发生变化，称为病变淋巴结。大的淋巴结多在腹股沟、肩肋前和腰下等处，正常淋巴结柔软园形或椭圆形呈灰褐色，病变淋巴结往往是肿大、出血、变硬、有的化脓等。这种淋巴结里面含有致病微生物和毒素，人吃后可引起人的多种疾病。
2.鸡的腔上囊和尾尖
位于紧靠泄殖腔门内层的背壁上方，呈梨形，樱桃大小，过去很少被人们注意。近年来动物学家在研究鸟类免疫功能时，才偶然发现，腔上囊在显微镜下观察，呈多个囊状，其囊壁充满数以万计的淋巴，是典型的淋巴滤泡结构，又被称为“淋巴之家”。在这个家中存在着有吞食能力很强的细胞---巨噬细胞，这种细胞能吞食进入体内的各种致病物质(病菌、病毒及其他各种有害成分等)，然后储藏在囊内。经实验证明，储藏最多的为致癌物质。这种巨噬细胞只能吞食而不能分解，腔上囊也没有能力将其分解，这样被转运来的致癌有害物质便在这里滞留、存放、越聚越多，如果没有这方面的常识，被人们吃鸡时吞食，则在人体内埋下了可能引起癌症的隐患。尾尖大家是很熟悉的，就是鸡的尾巴，它的结构和腔上囊的结构是相类似的，因此，人们在吃鸡时，为了安全起见，也应该把尾尖和腔上囊一同去掉。
3.兔臭腺
兔体有3对腺体，其味道腥臭。一对是白鼠鼷腺，另一对是与其并列的褐色鼠鼷腺。这两对臭腺，.雄性位于阴茎背两侧皮下，园形；雌性位于阴蒂背两侧皮下。三是直肠腺，位于直肠末端两侧壁上，呈长链状。
4.鱼黑衣与臊筋
鱼腹腔内膜上有一层黑色膜衣称黑衣，不仅有腥味泥土味，且含有组胺、类脂使及溶菌酶，不利于食用。在鲤鱼两侧的皮内各有一条类似白线的筋，它属于强化性物质，有慢性病的人吃了犯病。
